Η γεύση της Κέρκυρας και ένας σπουδαίος σεφ

Πενθήμερη με το Λύκειο. Να με τι έχει ταυτιστεί η Κέρκυρα. Σχεδόν πάντα, άλλωστε, η σχολική επιλογή «έπαιζε» ανάμεσα στην πολυσύχναστη Ρόδο και στη γαλανομάτα κοντέσα του Ιονίου. Κι ήταν εκείνοι που προτιμούσαν τη δεύτερη πολλοί. Γιατί ακόμη και σήμερα τα ίδια καμώματα μεταχειρίζεται, το ίδιο γητεύτρα παραμένει. Κλείνει το μάτι στον ανυποψίαστο επισκέπτη, ανοίγει τη βενετσιάνικη βεντάλια της και τον προκαλεί για βόλτες στα καντούνια. Μέχρι να του κλέψει την καρδιά. Προσφάτως, η signora αποφάσισε να κάνει και κάτι ακόμα με το θέμα «αποπλάνηση»: να αναδείξει την κουζίνα της, ανεβαίνοντας επίπεδο. Όσο ψηλότερα μπορεί. Και δε χρησιμοποιεί τις σκάλες παρά το ασανσέρ. Τόσο πολύ βιάζεται.

Για μπάνιο στο Imabari Seaside Lounge Bar & Resto

Imabari Seaside Lounge Bar & Resto. Η θέα.

Το bar του Imabari

Σε αυτή την προσπάθεια, φυσικά, δεν είναι μόνη. Ανάμεσα στους πιστούς της συμμάχους συγκαταλέγεται ο chef Αριστοτέλης Μέγκουλας. Ιδιαίτερα αγαπητός στο νησί ο Αριστοτέλης έχει ριχτεί ολόψυχα στην «μάχη» ανάδειξης του τόπου σε γαστρονομικό προορισμό, δίνοντας δείγματα γραφής τόσο στο Imabari Seaside Lounge Bar & Resto στο Φαληράκι, όσο και στο εστιατόριο Pomo d’Oro, μέσα στα στενά της πόλης. Στη φαρέτρα του, ανάμεσα στα άλλα, βρίσκονται τα φρέσκα ψάρια από τις θάλασσες του νησιού και κάποια από τα παραδοσιακά προϊόντα της Κέρκυρας, τα οποία χρησιμοποιεί συχνά στα πιάτα του και δηλώνει –δικαίως-περήφανος για αυτό. Ο λόγος, για το νούμπουλο και το σαλάδο. Παρόλο που ακούγονται μάλλον, σαν άγνωστες λέξεις στην πραγματικότητα αποτελούν τα διαμάντια της Κερκυραϊκής αλλαντοποιίας.

Το χταπόδι με το σαλάδο στο Imabari

Pomo d’ Oro Φλάν σπανάκι με μούς μπακαλιάρου, μαριναρισμένη σαρδέλα, καρύδια και σος πορτοκάλι

Στο μενού του Imabari για παράδειγμα το χοιρινό νούμπουλο «παντρεύεται» με πεπόνι, ροδάκινο, φέτα, καυτερή πιπεριά, καβουρδισμένο κουκουνάρι και μυρωδικά ή γίνεται σουβλάκι μαζί με γαρίδες και ξαπλώνει σε ένα στρώμα από πρασινάδες και ζουμερά ντοματίνια. Παράλληλα, το πιο πληθωρικό σαλάδο (ένα παραδοσιακό σαλάμι φυσικής ωρίμανσης, από εξαιρετικής ποιότητας χοιρινό και βόειο κρέας) συντροφεύει το μερακλίδικα ψημένο, μαλακό και χωρίς ίνες  χταπόδι. Και οι δύο τύποι αλλαντικών φτιάχνονται με φροντίδα από την εταιρεία CO.ME.CO της οικογένειας Λαβράνου. Οι άνθρωποί της μοιράζονται με τον chef το όραμα της ανάδειξης της τοπικής κουζίνας, προσαρμόζοντας τις παλιές μυστικές συνταγές στα δεδομένα της σύγχρονης τεχνολογίας σε ένα αλλαντοποιείο πρότυπο.

Corfu Beer & Αλλαντικά Comeco και η σαλάτα με νούμπουλο και πεπόνι

Ραβιόλι σουπιάς σε μπουγιαμπέσα

Τα πιάτα στο Imabari ταιριάζουν με το χαλαρό κλίμα που οφείλει να έχει ένα bar-restaurant δίπλα στη θάλασσα. Απευθύνονται όμως σε καταναλωτές με γευστικές απαιτήσεις, οι οποίοι δεν θα απογοητευτούν. Πώς θα μπορούσε άλλωστε να αποτύχει το καρπούζι όταν θα μπερδευτεί  με τυροκαυτερή και ρόκα, γαρίδες και ελιές, σέλερι και φιστίκια Αιγίνης; Πώς να χάσει το πληθωρικό καλαμάρι γεμιστό με μους γαρίδας, παρέα με σος λεμόνι, μαστίχα, πράσινο πιπέρι και φάβα Φενεού; Την ίδια στιγμή, μνήμες από κυριακάτικα καλοκαίρια στο χωριό ξυπνούν τα αφράτα κεφτεδάκια με ψητές πατατούλες και δροσερό τζατζίκι στο πλάι.

Στο bar ο Σπύρος Κερκύρας κάνει τα γνωστά μαγικά μεσογειακά  του κόλπα: ρούμι, τζιν, τεκίλα και βότκα συναντούν το ελληνικό μέλι, τη μαστίχα και τα ολόφρεσκα φρούτα. Το αποτέλεσμα ικανοποιεί κάθε γούστο καθώς η λίστα των cocktails είναι χωρισμένη σε γεύσεις: γλυκιές ή γλυκόξινες, γλυκόπικρες  ή umami είναι σίγουρο ότι καλύπτουν όλους τους απαιτητικούς ουρανίσκους. Φουλ στα αρώματα εσπεριδοειδών το Imabari meets Peru,  έντονες πινελιές από μάγκο στο Bitter-Sweet Symphony και έντονο φούξια χρώμα στο γλυκό Milk & Honey. Όλα προσεχτικά μελετημένα ώστε να κάνουν έξοχο ταίριασμα με τα πιάτα του μενού.

Ραβιόλι ολικής γεμιστά με μους από συκωτάκια κοτόπουλο, μανιτάρια καβουρδισμένα φουντούκια και βερίκοκο

Ρόστ μπιφ από μοσχάρι άρωμα με ελιές, ταραμά, σέλερι, μυρωδικά

Η ίδια φροντίδα έχει δοθεί και στη λίστα των κρασιών, αν και λόγω καλοκαιριού οι μπύρες της Κερκυραϊκής ζυθοποιίας κλέβουν την παράσταση. Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στην Ionian Epos, μια μπύρα διπλής ζύμωσης (vol. 7,5%) που παρασκευάζεται με την προσθήκη αγνού μελιού ανθέων. Το συγκινητικό στην υπόθεση δεν είναι μόνο η άφταστη γεύση της αλλά και η αναφορά στην Οδύσσεια που αναγράφεται στην ετικέτα, σύμφωνα με την οποία «..ο Βασιλιάς των Φαιάκων Αλκίνοος φύλασσε σε ασημένιους και χρυσούς κρατήρες κρίθινο οίνο». Την παράδοση αυτή, λοιπόν, έρχονται να τιμήσουν  2.800 χρόνια μετά ο Σπύρος Καλούδης και ο γιος του Θανάσης με την ατόφια Κερκυραϊκή τρέλα και το αδάμαστο κέφι.

Για το τέλος, ο Αριστοτέλης Μέγκουλας έχει επιλέξει ως επιδόρπια μια μεστή γευστικά μους bitter σοκολάτας και ένα πρωτότυπο ζελέ με Campari και πορτοκάλι. Και τα δύο έρχονται σε μικρά βαζάκια, έχοντας στο πλάι το καπάκι, θυμίζοντας κάτι από τα γλυκά του κουταλιού που φύλαγε στο ντουλάπι η μαμά για να φιλέψει τους καλεσμένους της. Στα συν του Imabari το άψογο σέρβις που δεν περιορίζεται στο τυπικό καλωσόρισμα με το παγωμένο χαμόγελο. Τα παιδιά πραγματικά νοιάζονται για τον πελάτη και είναι εξαιρετικά «διαβασμένα» στο θέμα του μενού. Έτσι προτείνουν, πάντα με διακριτικό τρόπο, γεύσεις, βγάζοντας από τη δύσκολη θέση τους αναποφάσιστους, μαντεύοντας σωστά τα γούστα και τη διάθεση της στιγμής.

O chef Αριστοτέλης Μέγκουλας δημιουργεί την περίφημη μπουγιαμπέσα του Pomo D’Oro

Ζελέ campari, πορτοκάλι

Από το πρωί, στις άνετες ξαπλώστρες για καφέ και σπιτικές λεμονάδες , μέχρι το βράδυ στο bar για ποτό στο φως των κεριών και με αιχμή του δόρατος τις εμπνευσμένες γεύσεις των πιάτων του, το Imabari δίνει ακριβώς αυτό που υπόσχεται: χαλαρές στιγμές  υψηλών προδιαγραφών. Αν μη τι άλλο η θέα στο Παλαιό Φρούριο, αλλά και στην παλιά σιδερένια σκάλα, την οποία  χρησιμοποιούσε η αρχόντισσα του τόπου για να κατέβει στην ακτή για μπάνιο, ταξιδεύει τη σκέψη σε άλλες εποχές. Κι αν τύχει κανείς σε πανσέληνο τότε θα απολαύσει, μαζί με το ταξίδι στην ιστορία, τη θάλασσα να βάφεται ασημένια.

Το ταπεραμέντο όμως του Αριστοτέλη αναδεικνύεται πλήρως στο Pomo D’ Oro. Πιθανόν διότι ο χώρος -φορτισμένος από βενετσιάνικες ιστορικές μνήμες – τον βοηθά να βγάλει στην επιφάνεια ευκολότερα εκείνες τις μνήμες και τις αποχρώσεις από την Ιταλία και τη Γαλλία τις οποίες κουβαλά. Γεγονός παραμένει πως καταφέρνει να τις ενσωματώσει πλήρως στη γαστρονομική κερκυραϊκή παράδοση. Στην πλατεία Σκαραμαγκά, λοιπόν, ο chef με τα γαλλικά γονίδια, που μετρά επίσης δέκα χρόνια παραμονής στη Μπολόνια, βρίσκει τον καμβά για να… ζωγραφίσει πίνακες! Διότι, έργα τέχνης είναι η μπουγιαμπέσα με σκορπίνα, μύδια, καλαμάρι, γαρίδες, βλίτα και μαύρα τορτελόνι σουπιάς, το τρυφερό μοσχαρίσιο ροστ μπιφ με ελιές ταραμά και μυρωδικά, όπως επίσης η ιντριγκαδόρικα αρωματική σαλάτα με το νούμπουλο και το πεπόνι (μιλάμε για το αλλαντικό που κοντράρει στα ίσια το ιταλικό prosciutto, ειδικά αυτό το γλυκό από την περιοχή  SanDaniele. Η δε μοσχαρίσια εκδοχή του νούμπουλου ξεπερνά σε γεύση  την περίφημη σκουρόχρωμη bresaola).

Cocktail Milk & Honey

Cocktail Imabari meets Peru

Άκρως μεσογειακό είναι το φλάν σπανάκι με μους μπακαλιάρου, μαριναρισμένη σαρδέλα, καρύδια και σος πορτοκάλι. Το ραβιόλι ολικής άλεσης με γέμιση πατέ συκωτάκια κοτόπουλο, μανιτάρια, ξερό βερίκοκο και καβουρντισμένο φουντούκι υπήρξε εξίσου υποδειγματικό. Στα επιδόρπια είναι καθοριστική η συμβολή της Μαρίας Στρατάκου: το αρωματικό της μιλφέιγ αποτελείται από χίλια φύλλα άφταστης τραγανής ζύμης που λιώνουν απολαυστικά στο στόμα  μαζί με τη μαστόρικα δουλεμένη κρέμα πατισερί βανίλια. Στο Pomo D’ Oro, όπως και στο Imabari, η λίστα των κρασιών, με έμφαση στις ελληνικές ετικέτες, έχει στηθεί για πετύχει το απόλυτο pairingμε το φαγητό και το καταφέρνει πολύ καλά. Όλα τα παραπάνω, σε συνδυασμό με την ανακαινισμένη σάλα με το καλαίσθητο ντεκόρ, συμβάλλουν στο να πραγματωθεί το κορυφαίο ζητούμενο: η δημιουργία μιας γαστρονομικής ανάμνησης τόσο δυνατής που να συνδέει τον τόπο με τη γεύση και το αντίστροφο.

Να λοιπόν που τώρα, αρκετά χρόνια μετά, το νησί καταλήγει να κουμπώνει στο μυαλό με κάτι περισσότερο από την πενθήμερη σχολική εκδρομή. Το όνομά του πια αντιστοιχεί και σε αρώματα, σε πολύχρωμα πιάτα άφταστης νοστιμιάς, σε χρώματα από το ηλιοβασίλεμα κι από τη μπουκαμβίλια στην αυλή της σιόρας Αντζελίνα, στη γαλάζια θάλασσα, όπως επίσης και στα μνημεία το σούρουπο, στις μελωδίες που το σκάνε από τα ορθάνοιχτα παράθυρα του τμήματος Μουσικών Σπουδών του Ιονίου Πανεπιστημίου, μέσα στο Κάστρο. Αλλά ο παρονομαστής παραμένει κοινός: και τότε και σήμερα, τίποτα δεν μπορεί να ξεπεράσει τη φιλοξενία και το ανοιχτόκαρδο γέλιο των κατοίκων της. Δεν υπάρχουν γκρίζες μέρες στην Κέρκυρα. Ακόμα κι όταν βρέχει.