Holy Llama: Για αφράτα κρουασάν (και όχι μόνο) στον πρώτο plant-based creative φούρνο της Αθήνας

Ήταν έρωτας με την πρώτη μπουκιά. Ένα ζεστό μεσημέρι πριν από λίγους μήνες στο Παλιό Αμαξοστάσιο όπου διεξαγόταν το Vegan Market, δοκίμασα το Holy Croissant, ένα αλμυρό κρουασάν με φρέσκα σπαράγγια, φύτρες και béarnaise sauce, το οποίο μέχρι τις αρχές Σεπτέμβρη μπορούσες να βρεις μόνο στους πρόποδες του Υμηττού για take away, εκεί που στεγάζεται το παρασκευαστήριο του Holy Llama Creative Baking. 

Σε δύο ημέρες, 1 και 2 Οκτωβρίου, το Vegan Life Festival ανοίγει τις πόρτες του για 6η συνεχόμενη χρονιά στην Τεχνόπολη, πολλά υποσχόμενο. Το Holy Llama, ο πρώτος εξ’ ολοκλήρου vegan φούρνος της Αθήνας, θα δώσει το παρών, όμως τώρα μπορούμε να απολαύσουμε όλες τις δημιουργίες του ανά πάσα ώρα και στιγμή στον αριθμό 23 της οδού Νίκης στο Σύνταγμα, στο flagship store ανάμεσα σε πολλές άλλους plant-based και πολυπολιτισμικούς γευστικούς προορισμούς. 

Το κυπαρισσί των τοίχων σε συνδυασμό με το ξύλο στις διάφορες επιφάνειες και το γήινο κομμάτι αναδύει vibes γαλλικού bistrot, πάντα όμως σε συμφωνία με το urban στυλ. Από που προήλθε όμως η ιδέα για το όνομα αναρωτιέμαι. «Τα llamas στη Λατινική Αμερική είναι οικόσιτα ζώα, όπως έχουμε εμείς εδώ τα σκυλιά. Είναι παρέα με τους ανθρώπους, κοιμούνται σπίτι τους, παρόλο όμως που τα βλέπουν σαν παρέα, τα χρησιμοποιούν και για το κρέας τους, για το μαλλί τους και τα σκοτώνουν. Εμείς θέλαμε να τονίσουμε την αγιότητα, ας πούμε, του ζώου, στο οποίο ο άνθρωπος φέρεται με άσχημο τρόπο, παρότι φίλος του. Έτσι καταλήξαμε στο Holy Llama», μου είπε η Κελλίνα Δημητριάδη που μαζί με την Εριέττα Κούρκουλου είναι οι εγκέφαλοι πίσω από τον new age φούρνο.

Το “Pistachio Croissant” είναι το best-seller του Holy Llama, με απαλή κρέμα από βιολογικό φυστίκι Αιγίνης και crème pâtissière, μέσα σε τραγανή ζύμη κρουασάν, με μαστιχωτές υφές που αγκαλιάζουν τον ουρανίσκο σου τρυφερά. Για την ιστορία, ο προάγγελος του κρουασάν, το kipferl, έχει εντοπιστεί στη Ρουμανία ήδη από τον 13ο αιώνα, ενώ το κρουασάν όπως το ξέρουμε σήμερα υπήρχε στις παριζιάνικες γειτονιές από το 1837 περίπου και συγκεκριμένα, τα πρώτα κρουασάν πωλούνταν στην rue Richelieu 92, στο βιεννέζικο αρτοποιείο που άνοιξαν δύο Αυστριακοί. Πάντως το σίγουρο είναι ότι η σημερινή συνταγή του κρουασάν έγινε σύμβολο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής τον 20ό αιώνα, συνταγή που μετεξελίχθηκε μέσα στους αιώνες και έφτασε να γίνει μια ζηλευτή και αντάξια plant-based version στο πολυσύχναστο κέντρο της Αθήνας. 

«Με την Εριέττα, πάντα μας άρεσαν τα σφολιατοειδή και τα κρουασανοειδή, οι φούρνοι γενικότερα. Ουσιαστικά, στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, ένας vegan άνθρωπος το μόνο που μπορεί να βρει είναι cookies, cake, άντε και καμιά τάρτα. Γιατί το κομμάτι της «βιενουαζερί» (viennoiserie) είναι πολύ τεχνικό και δύσκολο να φτιαχτεί χωρίς γάλα, βούτυρο κ.ά., άρα συνήθως δεν το αγγίζουν ή αν το αγγίξουν, το κάνουν με πολύ οικονομική μαργαρίνη, για παράδειγμα, κι έτσι δεν έχεις το αποτέλεσμα που θέλαμε να βγάλουμε εμείς. Για αυτόν τον λόγο, θέλαμε να ξεκινήσουμε έναν καθαρά φούρνο, ο οποίος θα μπορεί να εξυπηρετεί και τους vegan και τους non-vegan, γιατί θεωρώ ότι τα πράγματά μας δεν απευθύνονται μόνο σε vegan. Γευστικά είναι τα ίδια ή κάποια ίσως και ανώτερα από non-vegan άνθρωπο», σημειώνει η Κελλίνα. «Μακάρι όλα τα καταστήματα να έχουν σταθερά κάποιες επιλογές για vegan κόσμο».

Για ένα σωστό morning ritual πριν τη δουλειά, προτείνεται μια κουρού πίτα μανιταριών ή ένα puff dog, για όσους προτιμούν ένα πρωτεϊνικό πρόγευμα με λουκάνικο από τόφου, καραμελωμένο κρεμμύδι, σπιτική σάλτσα ντομάτα, dijonnaise και chives. Για all day brunch, μπορείς να επιλέξεις ανάμεσα σε βάφλα με σπιτική καραμέλα βουτύρου, χειροποίητη κομπόστα μήλου και καραμελωμένα πεκάν, είτε ένα δροσερό γιαούρτι με κεράσι, μπανάνα, μύρτιλα, κινόα pop corn και σπιτικό βούτυρο αμυγδάλου. Από τις γλυκές επιλογές, ξεχωρίζει επίσης το signature τσουρέκι που το τρως όλες τις εποχές απενοχοποιημένα και τα διαβολικά ζουμερά κέικ.

Κάτι που δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμη και θα σερβιριστεί για πρώτη φορά την 1η Οκτωβρίου είναι το “Wonder Wheel”, όπως η ρόδα στα λούνα παρκ. Πρόκειται για κρουασάν σε στρογγυλό σχήμα, με διάφορες γεμίσεις και toppings από πάνω. «Είναι πραγματικά πολύ όμορφο εμφανισιακά και έτσι θα αντικατασταθούν όλες οι γεύσεις από τα κρουασάν, γιατί θέλουμε πλέον και η βιτρίνα μας να έχει γεωμετρία. Για αυτό τα cruffins μας επίσης θα είναι τετράγωνα. Παίζουμε γενικότερα με τις γεωμετρίες. Το wheel έχει κυκλοφορήσει στο εξωτερικό και θέλαμε να είμαστε οι πρώτοι που θα το κάνουμε. Θα το βγάλουμε σε σοκολάτα, φυστίκι και καραμέλα με καραμελωμένο ποπ κορν από πάνω, καθώς και σε αλμυρό». 

Υπάρχει επίσης το κρουασάν και το cruffin του μήνα, ανάλογα με τις εποχές και του τι είναι της εποχής. «Μέχρι τώρα είχαμε το σύκο με σοκολάτα αμυγδάλου, τώρα θα το βγάλουμε με μήλο, ginger και σταφίδα, ενώ το cruffin θα είναι με πεκάν και κρέμα από κανέλα. Τώρα που μπαίνει περισσότερο το φθινόπωρο και θέλεις τα ζεστά σου και τα μπαχάρια σου, θα πάμε προς τα εκεί και ανά μήνα θα αλλάζουμε είτε το φρούτο είτε το μπαχάρι, ώστε να παίζουμε με την εποχικότητα», συνέχισε η Κελλίνα. Τη ρώτησα για τα χριστουγεννιάτικα γλυκά, αν θα βγει για παράδειγμα plant-based panettone και χωρίς να μου τα αποκαλύψει όλα, μου υποσχέθηκε ότι θα βγουν ωραία πράγματα για τις γιορτές των Χριστουγέννων. 

Τρεις φέτες από χειροποίητο signature HLM τσουρέκι κατέφτασαν μπροστά μου με καραμελωμένο αμύγδαλο, ψημένο ροδάκινο, σιρόπι σφενδάμου, άχνη από καστανή ζάχαρη μαζί με γιαούρτι με φυσική βανίλια και κανέλα. Δίπλα στο french toast ακριβώς προσγειώθηκε ο αγαπημένος μου καγιανάς από scrambled tofu και ενώ ήθελα να δοκιμάσω απευθείας, ρώτησα την Κελλίνα γιατί vegan; «Αυτό που θέλει αυτό το brand είναι να μπορεί να σου δώσει μια επιλογή, η οποία θα μπορεί να είναι αντίστοιχη με αυτό που θα έτρωγες αν δεν ήσουν vegan, αλλά την δίνει χωρίς να κάνει κακό σε κάποιο ζώο και στο περιβάλλον, οπότε θα πω γιατί όχι; Γιατί να μην είναι vegan, εφόσον μπορεί να είναι το ίδιο γευστικό;». 

Πριν φύγω, δεν ξεχνάω να πάρω μια χούφτα madeleines για το δρόμο, τα ανάλαφρα, μυρωδάτα, βουτυρένια κεκάκια σε σχήμα κοχυλιού είναι ό,τι πρέπει για να συνοδεύσουν τον δεύτερο καφέ της ημέρας. Κάνω κράτει με τα κρουασάν (και τρίβω τα χέρια μου για το πολυαναμενόμενο wonder wheel) για να τα δοκιμάσω στο Vegan Life Festival στην Τεχνόπολη αυτό το Σαββατοκύριακο.