Το Τυροκομείο Κωσταρέλου της Πατριάρχου Ιωακείμ είναι ο παράδεισος των Αθηναίων τυροφάγων

Η Πατριάρχου Ιωακείμ ήταν, είναι και θα είναι το μέτωπο του Κολωνακίου. Ξεκινάει παραγοντική από τα καφέ-ειδησεογραφικά πρακτορεία της πλατείας, συνεχίζει εμπορική –κάποτε αποπνέοντας την εποχή των παχιών αγελάδων, σήμερα καθρεφτίζοντας την κρίση-, και πριν καταλήξει θεραπευτική στον Ευαγγελισμό, γίνεται γκουρμέ. Διπλά σε κλασικά ζαχαροπλαστεία, μοντέρνα μαγειρεία και μπουτίκ καφέ, εδώ και κάτι λιγότερο από ενάμιση χρόνο δεσπόζουν κάτι λευκά γράμματα: «Τυροκομείο Κωσταρέλου – Εκλεκτά Παραδοσιακά Προϊόντα». Μερικά τραπεζάκια στέκουν στο πεζοδρόμιο περιμένοντας να γυρίσει ο ήλιος και 1-2 μαυροπίνακες πληροφορούν για το μενού. Ακόμα και το ρουστίκ πράσινο που έχει επιλεχθεί για φόντο, έρχεται να ενισχύσει τον «χειροποίητο» αέρα του σημείου. “Artisanal”, αν προτιμάτε, για να μιλήσουμε στη σωστή ορολογία που χρησιμοποιεί και ο Κυριάκος Κωσταρέλος από την τρίτη γενιά της οικογένειας στην οποία ανήκουν τα περίφημα τυροκομεία. «Το artisanal προϊόν είναι παρεξηγημένο. Θα πρέπει να είναι πολύ ξεκάθαρη η διάκρισή του από το βιομηχανοποιημένο», μου λέει προσπαθώντας να ορίσει ποια είναι η φιλοσοφία με την οποία η οικογένειά του φτιάχνει προϊόντα με βάση το γάλα από το 1937.

Επιμένει στη διαδικασία. Και στην πρώτη ύλη. Τονίζει ότι διατηρούν σταθερούς προμηθευτές ακόμα και σε βάθος τριών γενεών, όσο άλλωστε κρατάνε κι εκείνοι, π.χ. με βοσκούς που τους προμηθεύουν γάλα από τη νότια Εύβοια. «Για το γιαούρτι, ας πούμε, χρησιμοποιούμε κάποιες συγκεκριμένες πάνινες σακούλες που ανεβάζουν το κόστος μεν, αλλά δίνουν καλύτερο αποτέλεσμα δε. Στα προϊόντά μας, η πρώτη ύλη είναι το σημαντικότερο πράγμα. Βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές όπου οι απαντήσεις στις ερωτήσεις “πόσο, πού και πώς” έχουν τη σημασία τους».

Όλα ξεκίνησαν με το ταβερνάκι του παππού Κυριάκου πριν οκτώ δεκαετίες, ακολούθησε το πρώτο τυροκομείο από τον πατέρα Χρήστο και πια ο Κυριάκος, μαζί με τον αδερφό του Νίκο, έχει αναλάβει τη νέα εποχή αυτού του πολύ δυνατού brand name στο χώρο των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων. Η κεντρική μονάδα της επιχείρησης βρίσκεται στο Μαρκόπουλο, υπάρχουν 9 καταστήματα-σημεία πώλησης σε Ελλάδα κι εξωτερικό, αλλά το κατάστημα στο Κολωνάκι είναι το πρώτο που ο επισκέπτης δεν μπορεί μόνο να προμηθευτεί προϊόντα αλλά και να δοκιμάσει πιάτα βασισμένα σε αυτά. «Είναι κάπως σαν να κλείνει ένας κύκλος με έναν ακόμα χώρο εστίασης έτσι όπως άνοιξε κάποτε, σε τόσο πολύ διαφορετικές συνθήκες, με την ταβέρνα του παππού μου. Φτιάξαμε το παντοπωλείο για να προσφέρουμε στους πελάτες μας μια ολοκληρωμένη εμπειρία με ωραίες συνταγές από τον Χρύσανθο Καραμολέγκο. Δε μας ενδιαφέρει μια δήθεν “ατμόσφαιρα ντελικατέσεν”, αλλά ένας χώρος που οι παραγωγοί υποδέχονται τους καταναλωτές των προϊόντων τους».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ergon: Το «μπακάλικο» που θα ήθελε κανείς να είναι η κουζίνα του

Μπαίνοντας στο κατάστημα, αριστερά σου βρίσκονται τα τραπέζια. Ιδανικό σημείο ελαφριού lunch break για τους επαγγελματίες της περιοχής, σημείο συνάντησης για Κολωνακιώτισσες κυρίες που πίνουν τσάι Oreanthi σε τεράστια φλιτζάνια (€4) αλλά και για τους Αθηναίους foodies που ποτέ δεν λείπει από το ψυγείο τους η περίφημη φέτα Κωσταρέλου – η ναυαρχίδα των προϊόντων της οικογένειας – και τώρα την απολαμβάνουν ως μέρος ενός πλατό τυριών (μικρό €14, μεγάλο ή μεικτό με αλλαντικά στα €22/ επιλέγετε τις ποικιλίες που εσείες θέλετε και σερβίρονται με μέλι αρωματισμένο με τρούφα και μαρμελάδα βατόμουρο). Στα δεξιά σου, πίσω από τον πάγκο ετοιμάζονται καφέδες με υπογραφή TAF και πάνω του τα σάντουιτς (μπορείτε να τα πάρετε και για το δρόμο ή να παραγγείλετε delivery όπως όλον τον κατάλογο) προκαλούν εκρήξεις σιελόρροιας. Υπάρχουν 10 επιλογές, 6 κρύα-4 ζεστά, σε μέγεθος που συνιστά κανονικό γεύμα. Αν υπήρχε κι άλλος χώρος, σίγουρα θα πηγαίναμε στο «κασέρι Μουζακίου και προσούτο Ευρυτανίας με baby σπανάκι, αρωματικό βούτυρο, και ντομάτα σε μαύρη χωριάτικη μπαγκέτα» (€6.50) ή στο «ανθότυρο ή μανούρι (αναλόγως εποχικότητας) με καπνιστό σολομό σε ξύλα οξιάς, αβοκάντο και σπαράγγια σε μαύρο ψωμί με προζύμι» (€7.80) ή στο «γραβιέρα Σύρου και καπνιστή μπριζόλα Δράμας με μπεσαμέλ και μουστάρδα μελιού σε σταρένιο ψωμί με προζύμι» (€5) ή σε ένα απλό τοστ με πινακωτύρι και καπνιστή γαλοπούλα Καρδίτσας (€3.50). Δοκιμάσαμε τα παρακάτω και δοξάσαμε για ακόμα μια φορά την Tina Fey που είχε πει κάποτε στο 30 Rock «το μόνο που χρειάζεται κανείς στη ζωή είναι να κάθεται κάπου ήσυχα και να τρώει ένα σάντουιτς»…

Mufaletta με μπριζόλα καπνιστή, μοσχάρι με πάπρικα και σαρδινέλα Δράμας, σαλάμι αέρος Λευκάδας, πινακωτύρι και μανούρι (με ταπενάντ από μαύρες και πράσινες ελιές, αγκινάρα λαδιού και κόκκινη πιπεριά σε μπαγκέτα μπριός – 7.80 ευρώ)

Μαλακή φέτα, ψητά μανιτάρια και μπέικον με σπανάκι και μαγιονέζα τρούφας σε ψωμί ολικής αλέσεως με προζύμι – 5.40 ευρώ

Τσλαφούτι και φέτα με ψητά λαχανικά, ρομέσκο και βασιλικό σε λευκή χωριάτικη μπαγκέτα – 6.90 ευρώ

Προχωρώντας, ο στενός διάδρομος πλαταίνει και στα ράφια του παντοπωλείου υπάρχουν όλα εκείνα τα προϊόντα που περάνε σε επόμενη πίστα την κουζίνα μας: λάδια, χειροποίητα ζυμαρικά, συσκευασμένες deli νοστιμιές, μουστάρδες για εκπαιδευμένους ουρανίσκους, αλίπαστα, μαρμελάδες, ξηροί καρποί, κρασιά και πολλά άλλα προϊόντα πάντα με την σφραγίδα ελλήνων παραγωγών.

Και στο βάθος, περιμένει η μεγάλη βιτρίνα με τα γαλακτοκομικά. Πρώτα πρώτα, τα τυριά δικής τους παραγωγής: η βαρελισια φέτα (σκληρή-μέτρια-μαλακή, τουλάχιστον 4 μηνών ωρίμανσης – αλλά και η καινούρια συσκευασμένη 12μηνης ωρίμανσης που αποτελεί το τελευταίο premium τους)/ το πικάντικο αψάκι/ το μελίπαστο, ιδανικό για σαγανάκι/ το κρεμώδες κατσικίσιο τσαλαφούτι/ το πολύ νόστιμο πινακωτύρι/ αλλά και οι διάφορες ποικιλίες κεφαλοτυριού και γραβιέρας. Δίπλα τους επιλεγμένες ποικιλίες άλλων τυριών (όπως Σαν Μιχάλη Σύρου ή γραβιέρα Νάξου) κι ελληνικά αλλαντικά. Κι απέναντι τους, το στραγγιστό γιαούρτι –εδω και δεκαετίες μεγάλο χιτ, καθώς και οι κρέμες και τα ρυζόγαλα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τα γκαραντί σάντουιτς του Guarantee

Το τυρί, μπορεί όχι εκλεπτυσμένο και συνοδευμένο από σοφιστικέ μαρμελάδες, μπορεί όχι στο τέλος του γεύματος α λα γαλλικά, δεν έλειπε ποτέ από το ελληνικό τραπέζι. Ποια είναι όμως η άποψη του Κυριάκου Κωσταρέλου; Μπορούμε να ξεχωρίζουμε το ποιοτικότυρί, έχουμε ανεπτυγμένη την κουλτούρα του ή το καταναλώνουμε ενστικτωδώς και με βάση το γευστικό θυμικό; «Στην κατανάλωση τυριών είμαστε 1^οι-2^οι στην Ευρώπη μαζί με τη Γαλλία. Αλλά, μόλις εσχάτως έχουμε αναπτύξει foodie κουλτούρα ούτως ώστε να απολαμβάνουμε τα τυριά μας και να μην τα ταλαιπωρούμε. Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει και μας απασχολεί πώς είναι φτιαγμένο κάθε τι που τρώμε, κάτι που διακρίνει π.χ. τους Ιταλούς. Κι εμείς θέλουμε πάρα πολύ οι πελάτες μας να καταλαβαίνουν τι τρώνε». Δε θεωρεί τα τυριά είδος πολυτελείας, είναι άλλωστε συνδεδεμένα με τις γευστικές μας συνήθειες κι αποτελούν τα τελευταία χρόνια μια διαφορετική πρόταση εξόδου (γι’ αυτό και το ωράριο στο Κολωνάκι πρόσφατα διερύνθηκε μέχρι τις 23.00). «Ο πελάτης πρέπει να δοκιμάζει πριν αγοράσει. Όσο περισσότερες γεύσεις μπορεί, προκειμένου να οξύνεται το κριτήριό του. Να ψάχνει και να προτιμά τα παραδοσιακά προϊόντα. Αλλά, να εξετάζει τι σημαίνει “παραδοσιακό”- δεν είναι τέτοιο π.χ. ένα παξιμάδι που φτιάχνεται με αλεύρι Βουλγαρίας. Και να μην αγοράζει πολύ μεγάλες ποσότητες, για να τα απολαμβάνει σε όσο το δυνατόν καλύτερη κατάσταση».

Τα προϊόντα Κωσταρέλου μπορεί να τα βρει κανείς στο παριζιάνικο Kilikio και στο λονδρέζικο Maltby and Greek. Στα άμεσα σχεδιά τους είναι μεγαλύτερη εστίαση στις εξαγωγές, ακόμα και το άνοιγμα ενός καταστήματος σε ξένο έδαφος. «Δυστυχώς στο εξωτερικό υπήρχε κακή εικόνα για τα ελληνικά τυριά. Αυτό προσπαθούμε να αλλάξουμε. Να μην είναι πια η ελληνική φέτα στο τελευταίο ράφι. Με σκοπό να είναι ανταγωνιστικοί στην τιμή, οι έλληνες εξαγωγείς έστελναν στο εξωτερικό κατώτερης ποιότητας προϊόν, ενώ κάλλιστα μπορούμε να δώσουμε έναν premium χαρακτήρα στα ελληνικά τυριά. Ως βιομηχανία δεν έχουμε απέραντες εκτάσεις και τεράστιες μονάδες, αλλά (μπορούμε να) έχουμε μοναδικές παραγωγές. Γιατί διάφορες μικροχλωρίδες που αναπτύσσονται σε ελληνικό έδαφος μας ευνοούν στο να παράξουμε ιδιάιτερα προϊόντα. Η ίδια κακή νοοτροπία/στρατηγική έχει εφαρμοστεί και στα ελληνικά κρασιά. Με το λάδι, νομίζω, έχει γίνει καλύτερη δουλειά».

Φέτα (σκληρή, μαλακή, μέτρια, έντονη, πικάντικη, βουτυράτη), η ναυαρχίδα των προϊόντων του Τυροκομείου Κωσταρέλου…

…αλλά και φέτα 12μηνης ωρίμανσης, το τελευταίο τους premium

Κι άλλο παντοπωλείο, εντός Αττικής, είναι επίσης στα πλάνα. Θα ‘ναι μια καλή ευκαιρία να γίνει ακόμα πιο γνωστή η νέα προσθήκη στον κατάλογο. «Fondue με ελληνικά τυριά» που συνοδεύεται από ψητές πατάτες ή κάποιο αλλαντικό όπως μοσχάρι με πιπέρια, καπνιστό κοτόπουλο ή ψητό χοιρομέρι.

 Όντως «μύρισε τυρινίνη»…