Η πιο σημαντική διαφήμιση για ένα εστιατόριο είναι η καλή του φήμη που διαδίδεται από στόμα σε στόμα. Γιατί όλοι μας έχουμε ανθρώπους με τους οποίους νιώθουμε ότι επικοινωνούμε στο φαγητό, ο καθένας μας έχει τη δική του αυθεντία που ξέρει κι εμπιστεύεται, όλο και κάποιον από την κατηγορία «αυτοί που ξέρουν να τρώνε» θα γνωρίζετε.
Κι αν ο δικός σας άνθρωπος εμπιστοσύνης περιγράφει το γεύμα ενός εστιατορίου λες και το γεύεται ξανά εκείνη τη στιγμή, πιθανολογώ ότι θα θέλετε να το δοκιμάσετε κι εσείς, έτσι δεν είναι;
Εν μέσω καραντίνας, ο Νίκος Θωμάς φοβόταν ότι τα μικρά μαγαζιά με τις στενές αυλές, τα χαμηλοτάβανα με την ημιυπόγεια σάλα όπως είναι αυτή του Simul gastronomic situ θα ανάψουν τις κουζίνες τους που έσβησαν απότομα αντιμετωπίζοντας ζόρια. Όμως, ο chef patron του εστιατορίου που άκουσα να συζητιέται έντονα και με τα καλύτερα λόγια μετά το restart της εστίασης είδε τα τραπέζια του να ξαναγεμίζουν, «ο κόσμος μας στήριξε πολύ σε ένα καλοκαίρι χωρίς τουρίστες».
«To καρδιογράφημα το ξέρεις;», μου λέει θέλοντας να εξηγήσει πόσα έχουν αλλάξει από το 2015 που άνοιξε το δικό του μαζί με την Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου, ένα μπιστρό που βασίζει τις γεύσεις του στην εποχικότητα της πρώτης ύλης, αλλάζει τακτικά μενού το οποίο είναι πάντα σύντομο και αγκαλιάζει στοιχεία της ελληνικής παράδοσης, τα μοναδικά κατά τόπους εγχώρια προϊόντα που δουλεύονται με τις πιο μοντέρνες τεχνικές. «Αν είχαμε επιχειρηματία πάνω από το κεφάλι μας θα είχαμε κλείσει τα πρώτα δύο χρόνια, κανείς δεν θα καθόταν να ασχοληθεί με αυτό το μαγαζί. Μείναμε όμως πιστοί στο πλάνο μας, είπαμε ότι ακόμα κι ένα κουβέρ τη μέρα να κάναμε -που έχει συμβεί πολλές φορές- εδώ θα έβρισκες πάντα την καλύτερη πρώτη ύλη, ό,τι μας περίσσευε τον πρώτο καιρό το μοιραζόμασταν και το παίρναμε σπίτι. Όσες προτάσεις κι αν μας έκαναν, να γίνουμε πιο φθηνοί, να γίνουμε πιο μαζικοί, δεν τις ακούσαμε. Εγώ ήθελα να κάνω νόστιμο φαγητό χωρίς επιτήδευση και φανφάρες, χωρίς επιθετική διαφήμιση. Κι έπειτα από τον ενάμιση χρόνο λειτουργίας είδαμε ότι ήταν πολλοί εκείνοι που επαναλαμβάνονταν στα τραπέζια μας».
Προ δεκαπενταετίας, η πρώτη του δουλειά είναι στην απέναντι όχθη από τη σημερινή του μαγειρική φιλοσοφία, η πρώτη κουζίνα από την οποία πέρασε ήταν αυτή του Hooters. «Δεν ήμουν το παιδί που μαγείρευε με τη μαμά του ή τη γιαγιά του, αυτά δεν τα έχω κάνει ποτέ. Εκεί βρέθηκα εντελώς τυχαία, ήμουν ντράμερ σε ροκ, χάρντκορ, χέβι μέταλ μπάντες και με ενδιέφερε να ασχοληθώ με τη μουσική επαγγελματικά. Είχα ανάγκη τα λεφτά, δούλευε ένας φίλος μου εκεί και μου πρότεινε να πάω να φτιάχνω σαλάτες, μου φάνηκε πολύ εύκολο. Όταν μπήκα στη σχολή εργαζόμουν ήδη δύο χρόνια σε κουζίνες μέχρι να αποφασίσω ότι όντως μου αρέσει η δουλειά».
Το χειρότερο πράγμα για ένα εστιατόριο είναι να φύγεις και να μη θυμάσαι τι έφαγες, να μη σκεφτείς την επόμενη μέρα “τι ωραία που ήταν χθες εκεί”. Δεν έχω προσωπικές βλέψεις για οτιδήποτε άλλο, ζω και ανασαίνω για το μαγαζί μου».
Στα 26 του ένιωσε ότι τα Σαββατοκύριακα πρέπει επιλέξει ανάμεσα στα λάιβ και τις κουζίνες, έπρεπε να απαντήσει στο δίλημμα «μπαγκέτα ή κουτάλα». Από το τύπου αμερικάνικο diner που λειτουργούσε εντός ενός mall, έπειτα πέρασε από σεζόν σε μαγαζί με 75 πιάτα (!), βρέθηκε σε ταβέρνες μέχρι κουζίνες fusion και fine dining εστιατόρια.
«Στα 29 μου κολύμπησα στα βαθιά, όταν ανέλαβα ένα πεντάστερο ξενοδοχείο στη Ζάκυνθο χωρίς να ξέρω καν αν μπορώ. Τότε κατάλαβα ότι μ’ αρέσει να ηγούμαι μιας κουζίνας, ότι δεν φοβάμαι να βγω μπροστά, ούτε να βάλω πλάτη για την ομάδα μου». Με την εις άτοπον απαγωγή κατέληξε στο ότι ήθελε να κάνει ένα φαγητό προσιτό, χωρίς ταμπέλες που θα ακολουθούσε τη διεθνή τάση του bistronomie.
Ο κρασάτος του κόκορας, με τον πελτέ ντομάτας, τον ξινό τραχανά και το αρσενικό Νάξου είναι το πιάτο-αδιαμφισβήτητος νικητής που έχει αντέξει σε όλες τις αλλαγές του μενού του Simul. Είναι μια συνταγή μπελαλίδικη, απαιτεί ώρες ψησίματος σε κενό αέρος, η σάλτσα του χρειάζεται δύο μέρες για να γίνει αλλά ο Νίκος Θωμάς δεν θέλει να κομπάζει για τον κόπο του. «Στην ουσία κάνουμε ένα φαγητό το οποίο κρύβει πίσω του όσες τεχνικές μπορεί να κρύβει ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας απλά δεν έχει σκοπό να σε κουράσει και να σε ταλαιπωρήσει με όλο αυτό, με ακατανόητες και εκτενείς περιγραφές. Παράλληλα, δεν ήθελα να συμπεριφερόμαστε σαν μπάτλερ, τα παιδιά στο σερβις είναι από την πρώτη μέρα του εστιατορίου εδώ και κάποιοι πελάτες τους φωνάζουν με το μικρό τους όνομα. Δεν θα χτυπήσουμε κανενός την πλάτη λέγοντας “γεια σου ρε μεγάλε, τι κάνεις;” αλλά δεν μας αρέσει και η σοβαροφάνεια, το “κυριλέ” όπως συνήθως λέμε που νομίζω πως έχει κουράσει. Όπως ο κόσμος δεν θέλει πλέον να μαζεύει τις οικονομίες ενός μήνα για να βγει έξω ούτε να φορέσει τα καλά του για να φάει με πανάκριβα μαχαιροπίρουνα πάνω σε πανάκριβα τραπεζομάντηλα, έτσι και οι σεφ θα έπρεπε να έχουν κουραστεί να κυνηγάνε τα αστέρια και οι επιχειρηματίες να πληρώνουν εκατομμύρια για μαγαζιά τα οποία δεν είναι ποτέ κερδοφόρα».
Στο à la carte που τρέχει αυτή την περίοδο στο casual εστιατόριο του Κολωνακίου θα βρείτε πιάτα όπως το το ταρτάρ χουνκιάρ μπεγιεντί και το carpaccio μπαρμπούνι που παντρεύεται με το καπνιστό χέλι -το οποίο ο σεφ αγαπά πολύ ως υλικό, θα δοκιμάσετε μια ρεβυθάδα με μοσχαρίσιο μεδούλι και καραβίδες που γνώρισε μεγάλη επιτυχία εκπλήσσοντάς τον ευχάριστα, ένα ραβιόλι κουνουπίδι με γραβιέρα σπηλιάς, φουντούκι, σέλινο και κονσομέ γραβιέρας, ταρτάρ ψαριού ημέρας με λαδολέμονο, λάδι πεύκου, ταπιόκα και αυγοτάραχο αλλά και κατσίκι με αγκινάρες, σπαράγγια και παστό κρόκο αυγού μεταξύ άλλων. Όμως ο Νίκος Θωμάς δεν έχει να σκεφτεί μόνο όσα θα μας σερβιριστούν.
«Eίναι τελείως διαφορετικό πράγμα το να ηγείσαι ενός εστιατορίου από το να είναι δικό σου, εκεί που ξεκινά η επιχειρηματικότητα πεθαίνει ο ρομαντισμός κι ας έρθει όποιος θέλει να μου πει ότι δεν ισχύει. Διαφέρει πάρα πολύ το να είσαι καλός μαγειρας με το να μπορείς να κουμαντάρεις ένα εστιατόριο, έχεις άλλα άγχη, άλλες σκοτούρες, το πονάς πολύ διαφορετικό και δεν είναι τυχαίο ότι στις ανεπτυγμένες γαστρονομικά χώρες το μαγαζί ή που θα ανήκει στον σεφ ή που θα έχει ποσοστό σε αυτό. Το Simul είναι ο καρπός ενός έρωτα με την Αλεξάνδρα, άνοιξε με σκοπό να είμαστε όπως εμείς θέλουμε, να μαγειρεύουμε νόστιμα, να έρχονται φίλοι μας και να πίνουμε τα κρασιά μας, σκεφτόμασταν κάτι πολύ ιδανικό και ουτοπικό. Αλλά όταν στην αρχή δεν ερχόταν κόσμος και τα τιμολόγια έτρεχαν χρειάστηκε κάποιος καιρός για να επανέλθουμε σε αυτό που ονειρευτήκαμε, τώρα αρχίζω και ξαναμπαίνω σε μια φάση που το απολαμβάνω. Πιέστηκα πάρα πολύ, έκανα άλλες τρεις δουλειές για να μπορέσω να συντηρήσω όλο αυτό. Μου έχει προσφέρει απίστευτες στιγμές, αλλά και πολλή στεναχώρια και πίεση. Οι μάγειρες όμως έχουν ένα μαζοχισμό, εγώ αυτή τη στιγμή είμαι ικανοποιημένος ηθικά και όχι επιχειρηματικά, κι όταν λέω ηθικά εννοώ ότι είμαι ικανοποιημένος με τη χαρά του κόσμου που βλέπω ότι έφαγε καλά».
Κρατάει την κουβέντα ενός συναδέλφου του, πιστεύει ότι «μεγαλώνοντας αργά θα γίνεις κλασικό μαγαζί» κι αυτός είναι ο στόχος του. «Aκόμα κι αν δεν υπάρχει τότε, θέλω σε δέκα χρόνια να μιλάνε για το Simul, να θυμούνται κάποιοι ότι κάναμε ωραίο φαγητό. Ή όταν ακούνε τη λέξη καλαμάρι να σκέφτονται ότι το καλαμάρι του Simul τους ευχαρίστησε κάποτε».
Πράγματι, το καλαμάρι σχάρας με πουρέ από παστινάκι, με μπιζέλι, chutney chorizo, γάλα καρύδας και κόλιανδρο είναι ένα ακόμα πιάτο- σήμα κατατεθέν που έχει δημιουργηθεί στην κουζίνα της Υψηλάντου. «Το χειρότερο πράγμα για ένα εστιατόριο είναι να φύγεις και να μη θυμάσαι τι έφαγες, να μη σκεφτείς την επόμενη μέρα “τι ωραία που ήταν χθες εκεί”. Δεν έχω προσωπικές βλέψεις για οτιδήποτε άλλο, ζω και ανασαίνω για το μαγαζί μου».
Ίσως κάποιοι τον γνωρίζετε από τη συμμετοχή του ως F&B Manager στο Master Chef. Παρά τη συμμετοχή του σε έναν τηλεοπτικό διαγωνισμό μαγειρικής, δεν πιστεύει ότι το φαγητό έγινε το νέο είδος διασκέδασης εξαιτίας της υψηλής τηλεθέασης. «Αυτό το ακούω καμιά δεκαριά χρόνια, αν ήταν μόδα θα είχε τελειώσει. Ο κόσμος έχει βρει ένα νόημα στο να δίνει τα λεφτά του στο φαγητό και νομίζω ότι καταλαβαίνει και εκτιμά πλέον τι δουλειά που μπορεί να χρειάζεται ένα πιάτο. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι το φαγητό συγκινεί, ξυπνά μνήμες, δημιουργεί ωραίες στιγμές κι αν το σκεφτούμε είμαστε ένας λαός που από τη βάπτιση μέχρι την κηδεία πάντα τρώμε σε ένα τραπέζι. Είμαστε του φαγητού έτσι κι αλλιώς, απλά χρειαζόμαστε μια εκπαίδευση όπως και σε πολλά άλλα πράγματα στη ζωή μας».
Yπάρχει μια φήμη ότι το Simul δεν προσλαμβάνει συχνά, σαν μια ομάδα που κερδίζει και δεν αλλάζει εύκολα. «Είμαστε λίγοι αλλά ποντάρω πολύ στην ομάδα, δεν είμαι από αυτούς που θα πω “πάρτε το πιάτο, αυτό είναι και μη μου λέτε και πολλά’’. Θα κάτσουμε κάτω, ο Μανώλης θα βάλει το κομμάτι του, ο Κωνσταντίνος το δικό του, ο Ανδρέας το ίδιο ενώ στην Εμμανουέλα που ασχολείται με τα γλυκά θα της δώσω απλά μια κατεύθυνση και θα την αφήσω να φτιάξει αυτό που θέλει. Όλοι θα τα δοκιμάσουμε όλα, όλοι είναι ενεργοί και δεν εκτελούν απλά μια συνταγή, δεν κρύβω τίποτα από κανέναν και αυτή η παραγωγική διαδικασία μόνο καλό μπορεί να κάνει σε ένα εστιατόριο. Πάντα ήθελα να κάνω μια κουζίνα στην οποία θα γουστάρουμε που θα ερχόμαστε».
Οι μάγειρες όμως έχουν ένα μαζοχισμό, εγώ αυτή τη στιγμή είμαι ικανοποιημένος ηθικά και όχι επιχειρηματικά, κι όταν λέω ηθικά εννοώ ότι είμαι ικανοποιημένος με τη χαρά του κόσμου που βλέπω ότι έφαγε καλά».
Παρομοιάζει τα εστιατόρια με έναν μουσικό μίκτη. «Ξεκινάει κάποιος με το φαΐ πολύ ψηλά και τελείως κατεβασμένο το σέρβις, την ατμόσφαιρα, την αισθητική. Θέλει να τα ανεβάσει όλα αυτά; Μπορεί να χρειαστεί να κατεβάσει από το φαγητό. Το κάθε εστιατόριο μιξάρει αυτό που θέλει να το δώσει. Κανείς δεν σερβίρει το καλύτερο φαγητό του κόσμου, αλλά για είναι ένα εστιατόριο επιτυχημένο πρέπει οι άνθρωποι που το δοκίμασαν να φύγουν με ένα χαμόγελο, κι αυτό έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες που πρέπει να μιξαριστούν».
Όταν δεν επιλέγει τα εστιατόρια με την υπογραφή του Σωτήρη Κοντιζά, το Tραβόλτα για ψαροφαγία μακριά από τη θάλασσα, τις προτάσεις του Δήμου Μπαλόπουλου στο Frater & Soror ή τις δημιουργίες του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου στο Sense που χαρακτηρίζει ως «μαγικές», θα επιλέξει το Μικιό στο Παλαιό Φάληρο για λίγη ρακή και κρητικούς μεζέδες. Κι αν θέλει junk, πάντα θα προτιμήσει τα McDonald’s.
Αν και δεν φαίνεται «κλασικός τύπος», το γαστρονομικό ταξίδι που ο Νίκος Θωμάς πιστεύει ότι πρέπει να κάνουν όλοι είναι στο Παρίσι, «εκεί τα εστιατόρια έχουν μοιάζουν λες και έχουν ενορχήστρωση και χορογραφία». Παρόλα αυτά δεν θα ήθελε να αφιερωθεί σε μια κουζίνα όσο αναγνωρισμένη κι αν είναι αυτή. «Είναι κρίμα να προσπαθήσεις να κάνεις γαλλικό φαγητό στην Αθήνα, είμαστε μια χώρα με άπειρα υλικά και ωραία μαγειρική κουλτούρα, αλλά έχουμε θέμα με το μάρκετινγκ. Οι χυλοπίτες δεν έχουν καμία διαφορά με τις ταλιατέλες, ο τραχανάς είναι πολύ πιο νόστιμος από το κουσκούς, τα τυριά μας δεν θεωρώ ότι διαφέρουν πολύ τα γαλλικά. Είναι θέμα πολιτείας, πρέπει να γίνει ένας συνεταιρισμός μαγείρων, παραγωγών και προμηθευτών, θέλει δουλειά απ’ όλους μας».
Simul, Υψηλάντου 63, Κολωνάκι. Τηλ. 210 7224737
