Ο κύριος «Cucina Caruso» θέλει να μας μάθει να μαγειρεύουμε σωστά

Ξεκίνησε να μαγειρεύει το 1981 ως φοιτητής στη Νέα Υόρκη μ’ έναν στόχο: να τρώει καλύτερα στη καθημερινότητά του. H μαγειρική έγινε το χόμπι του, το πάθος του και εξακολουθεί να είναι. Επαγγελματικά ο Δημήτρης Παπαζυμούρης εργάζεται στον χώρο της διαφήμισης, όμως τον ελεύθερο χρόνο του πειραματίζεται με τις γεύσεις και οργανώνει ξεχωριστές βραδιές για τους καλεσμένους του στο σπίτι παρέα με την Ουαλέζα σύντροφό του Sophie Williams, η οποία έχει ιδιαίτερη αδυναμία στα επιδόρπια και ταλέντο στο art de la table.

Κοινή δημιουργία τους είναι και το blog “Cucina Caruso”. Ένα ιστολόγιο για τη “σύγχρονη αστική κουζίνα” όπως σημειώνει ο Δημήτρης Παπαζυμούρης, γνωστός στη μπλογκόσφαιρα, αφού υπήρξε συνδιαχειριστής του Pandespani.com. To Cucina Caruso είναι το επόμενο, προσωπικό του βήμα.

Σε αυτό βρίσκει κανείς συνταγές με σαφήνεια, πρακτικά tips και εξηγήσεις, αλλά και στοιχεία για τη χημεία των τροφίμων που βοηθούν στη κατανόηση της συμπεριφοράς κάποιων υλικών. Παράλληλα, το blog εμπλουτίζεται με βίντεο που δείχνουν βήμα- βήμα μυστικά για καθημερινά μαγειρέματα, όπως το πώς βράζουμε ιδανικά τα μακαρόνια και πώς τα δένουμε με τη σάλτσα τους, τα μυστικά για τέλεια ψημένη μπριζόλα και μια σειρά από 10 αυτοτελή βίντεο με θέμα τις ζύμες, πίτες και φύλλα. Έτσι, συναντήσαμε τον “κ. Cucina Caruso” από κοντά για να μας μιλήσει για το νέο εγχείρημά του.

Στο Cucina Caruso γράφετε πως πρόκειται για ένα ιστολόγιο “σύγχρονης αστικής κουζίνας”; Tι σημαίνει αυτός ο όρος; Στην Ελλάδα, η σύγχρονη αστική κουζίνα έχει βάση το ελληνικό φαγητό που ξέρουμε. Επειδή και εγώ και η Sophie έχουμε ζήσει στο εξωτερικό και έχουμε ταξιδέψει πολύ έχουμε δεχθεί επιρροές και από το εξωτερικό. Για παράδειγμα από την Ιταλία, μια κουζίνα που αγαπάμε πολύ, από τη Γαλλία που υπήρξε εξάλλου ο “Βασιλιάς” της γαστρονομίας, αλλά και από άλλες διεθνείς σχολές. Το φαγητό που φτιάχνουμε σπίτι μας είναι αυτό για το οποίο γράφουμε. Γιατί δεν φτιάχνουμε μόνο γιουβαρλάκια και γεμιστά, φτιάχνουμε και ριζότο, bourguignon, beef Wellington. Αντιστοίχως και γλυκά.

Θεωρείτε ότι η ελληνική κουζίνα έχει ενσωματώσει αυτές τις επιρροές; Τις έχει χωνέψει, τις έχει κάνει δικές της; Ναι, στην αστική Ελλάδα και σε κάποιο επίπεδο πιο πάνω. Εκεί που πιστεύω ότι πρέπει να γίνει δουλειά στην ελληνική κουζίνα είναι ότι πρέπει πολλές από τις παραδοσιακές μας συνταγές να τις επανεφεύρουμε, να βρούμε τις ιδανικές εκτελέσεις τους στο σήμερα, με τη γευστική παιδεία που έχουμε σήμερα, με τα μέσα που διαθέτουμε σήμερα. Ας πάρουμε για παράδειγμα το sous-vide, μια συσκευή που θα ενσωματωθεί σύντομα στο νοικοκυριό μας. Μπορεί σήμερα να το βλέπουμε ως ξένο σώμα, όπως έβλεπαν π.χ οι νοικοκυρές στα ’50s τα μίξερ, όμως τα μίξερ έγιναν τελικά μέρος της κουζίνας μας. Οι συνταγές θα πρέπει να συμβαδίζουν με την εποχή τους και όχι με τη νοσταλγία και το μότο “παλιά το κάναμε όλα καλύτερα”.

Να υποθέσω ότι μαγειρεύετε πολύ και στο σπίτι; Ναι βέβαια, διοργανώνουμε και θεματικές βραδιές για τους φίλους μας. Στο τελευταίο δείπνο είχαμε καλέσει έναν πολιτικό επιστήμονα, καθηγητή του Yale, έναν CEO μιας ελληνικής εταιρίας πολύ ενεργό στον χώρο του φιλελεύθερου πολιτικού σχολιασμού κι ένα ζευγάρι -η γυναίκα είναι καθηγήτρια και ο άντρας entrepreneur Φανταστήκαμε πως η κουβέντα θα ήταν αναπόφευκτα και πολιτική, έτσι φτιάξαμε ένα μενού “Η Ελλάδα East or West;” με κεντρικό πιάτο το χουνκιάρ μπεγιεντί, που ασφαλώς καθρεφτίζει τη σχέση της Ελλάδας με την Ανατολή. Άλλη φορά είχαμε προσκαλέσει ανθρώπους που ασχολούνται με την αεροπορία και έτσι ετοιμάσαμε ένα “five countries dinner”. Φτιάξαμε πιάτα από πέντε διαφορετικές κουζίνες. Μάλιστα η Sophie έφτιαξε και αυτοσχέδια πιαστράκια για τις πετσέτες από boarding passes. Είναι ολόκληρη δουλειά, αλλά το απολαμβάνουμε πολύ. Ωστόσο, αυτό θα μπορούσε να αποτελέσει και εμπορικό concept κάποια στιγμή.

http://youtu.be/l1tsOOtgmFA

Σας ενδιαφέρει να ασχοληθείτε επαγγελματικά με τον χώρο της εστίασης; Νομοτελειακά αυτό θα συμβεί. Το θέμα είναι πότε! Γιατί εδώ και 16 χρόνια ασχολούμαι με τον χώρο της διαφήμισης που θεωρώ πως είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες δουλειές που υπάρχουν και δεν είμαι διατεθειμένος να την εγκαταλείψω. Πιστεύω δε ότι δύσκολα μπορείς να κάνεις ταυτόχρονα δύο δουλειές και να τις κάνεις καλά. Έχουμε σκεφτεί όμως να κάνουμε κάτι με τηλεοπτικές παραγωγές, αφού η Sophie και εγώ είμαστε ένα ζευγάρι Ευρωπαίων που μπορεί να μιλήσει για μαγειρική και να έχει ένα διεθνές κοινό. Θα μπορούσαμε δηλαδή να παρουσιάζουμε ελληνικές συνταγές απευθυνόμενοι ίσως στο εξωτερικό. Όλα αυτά βέβαια είναι απλώς σκέψεις.

Βγαίνετε έξω ή ταξιδεύετε ειδικά για να κάνετε δοκιμές; Η αλήθεια είναι ότι έχουμε περιορίσει αρκετά τα ταξίδια στο εξωτερικό λόγω της κρίσης που έπληξε πολύ και τον δικό μου κλάδο. Ταξιδεύουμε όμως στην Ελλάδα αρκετά. Για παράδειγμα μια περιοχή που μου αρέσει πολύ είναι η Μάνη που έχει πολύ καλό φαγητό. Έχει τη Λέλα στη Καρδαμύλη, μετά θα φας στις Ελιές ή στον Τάκη στο Λιμένι που έχει υπέροχο ψάρι. Γιατί αυτό που μετράει για εμένα δεν είναι αν θα φας σ’ ένα ταβερνάκι ή π.χ σ’ ένα καλό εστιατόριο, αρκεί το φαγητό να είναι καλό. Το ίδιο απολαμβάνω ένα δείπνο σ’ ένα καλό εστιατόριο και αυγά με πατάτες σε μια ταβέρνα στο πουθενά. Τώρα όμως είμαστε σε μια φάση που μας αρέσει να μαγειρεύουμε πολύ σπίτι και να καλούμε κόσμο. Βγαίνουμε έξω μόνο επιλεγμένα, κάπου που δεν θα πληρώσουμε ακριβά κάτι που θα φτιάχναμε μόνοι μας.

Ποιος θα λέγατε ότι είναι συνολικά ο στόχος του blog; Μεταξύ άλλων, να γίνουμε όλοι καλύτεροι μάγειρες, μαγειρεύοντας σωστά, επιστημονικά. Να ξεχάσουμε τους μύθους και να θέτουμε ερωτήματα, να αναρωτιόμαστε κάθε φορά “γιατί συμβαίνει αυτό;” και να αναζητούμε απαντήσεις. Όσα περισσότερα “γιατί” ρωτάς, τόσο καλύτερος θα γίνεις. Επιπλέον θα πρέπει να γίνουμε και υπεύθυνοι για αυτά που λέμε στον κόσμο. Έχω δει συχνά σεφ να μιλάνε π.χ για “θωράκιση του κρέατος”, μια θεωρία που έχει αποδειχθεί λανθασμένη. Πρέπει να είμαστε πιο υπεύθυνοι και να μελετάμε, πόσο μάλλον όταν ασχολούμαστε επαγγελματικά με κάτι.

caruso.gr