Για ένα πράγμα πρέπει να είμαστε σίγουροι, και αυτό είναι πως έχει βρεθεί η ουσιαστική απάντηση στη σουπερμακετοποίηση των πάντων. Ειδικά στο ζήτημα της διατροφής. Και η απάντηση αυτή στη μαζική παραγωγή έχει οδηγήσει μια αφύσικη αύξηση της ποιότητας. Από τους αγρότες μέχρι τους χασάπηδες, τα επαγγέλματα δηλαδή που κάποτε (αδίκως) μπορεί να μην θεωρούνταν πρώτης γραμμής, αλλά σήμερα έχουν αποκτήσει επιστημονική οντότητα. Κάποιοι μιλούν για εξέλιξη, άλλοι την αποκαλούν επανάσταση, όπως και να έχει, υπάρχει σήμερα η δυνατότητα να τρώμε καλύτερα από ποτέ.
Γιατί, όμως, ένα άρθρο που θα μιλήσει για μοσχαρίσιες μπριζόλες ξεκινά με φιλοσοφικές ασυναρτησίες; Επειδή πίσω από τη Φάρμα Μπράλου και το νέο εστιατόριό της που επισκεφθήκαμε στο Κολωνάκι κρύβεται μια ολόκληρη φιλοσοφία πάνω στο κρέας. Από το πως μεγαλώνουν στα ζώα μέχρι πως προσγειώνονται στο πιάτο μας.
Το σουξέ του καταστήματος είναι ο «μόσχος, ο σιτευτός». Θα δείτε σε λίγο γιατί.
Σε παλιότερο άρθρο μας είχαμε παρουσιάσει τη φάρμα και τον ιδιοκτήτη της Δάμη Πείθη ως αυτή που προμηθεύει τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας. Αυτό τελείωσε γιατί η Φάρμα παράλληλα με το κατάστημα της Κηφισιάς που παραμένει για τους καταναλωτές αποφάσισε πριν από λίγους μήνες ν΄ανοίξει το δικό της χασαπο-εστιατόριο στο δεύτερο όροφο του Υolenis, μιας υπερ- εκλεκτικής-αγοράς που λειτουργεί εδώ και λίγο καιρό στην αρχή της Σόλωνος.
Ο Δάμης Πείθης δεξιά και ο σεφ Παναγιώτης Ζώκος.
Στο κατάστημα της Αθήνας εκτός ότι μπορείς να αγοράσεις κρέας για το σπίτι, μπορείς να επιλέξεις ένα κομμάτι να το ψήσουν επί τόπου ή να διαλέξεις κάτι από το μενού που έχει διαμορφώσει ο πολύς Μιχάλης Νουρλόγλου.
Το εσωτερικό του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου.
Η Φάρμα βρίσκεται σχεδόν μέσα στο χωριό Μπράλος του νομού Φθιώτιδας σε υψόμετρο 650 μέτρων, στις πλαγιές του Καλλιδρομίου, και κοιτάει προς τον Παρνασσό, την Γκιώνα και την Οίτη. Τι θα βρει κανείς εκεί; Μοσχάρια, γουρούνια, πρόβατα, κατσίκια και κάποια πουλερικά. Όλα τα κτίσματα είναι από πέτρα και ξύλο και είναι κρυμμένα κάτω από δέντρα ώστε η θέα τους να μη χαλάει το φυσικό τοπίο. Τα ζώα τρέφονται από τροφή που παράγεται μέσα στη φάρμα. Συγκεκριμένα ένα μείγμα σιταριού, καλαμποκιού, βρώμης και κριθαριού και από την άνοιξη και μετά μπορούν να βοσκούν ελεύθερα στους ανθισμένους αγρούς. Όσον αφορά τις ράτσες μοσχαριών, αυτές που εκτρέφονται είναι η Limousin, η Aubrac (έρχονται από Γαλλία και Ιρλανδία μικρά και μεγαλώνουν εδώ), η Black Angus (ο μοναδικός εκτροφέας στην Ελλάδα) και η ελληνική ράτσα.
Στιγμιότυπο από την πλούσια βιτρίνα του χασάπικου.
Περιλαμβάνει απ’ όλα τα είδη…
… και σε όλες τις μορφές. Μπορείτε να διαλέξετε οποιοδήποτε κομμάτι κρέας θέλετε και να σας το ψήσουν επιτόπου.
Το σιτεμένο μοσχάρι είναι η νέα τάση σε κάθε εστιατόριο με κρέας αυτή τη στιγμή παγκοσμίως. Το ζώο δεν περνά αμέσως στο εμπόριο αλλά φυλάσσεται σε ειδικούς χώρους, σε χαμηλές θερμοκρασίες, με την ελάχιστη παρουσία αέρα. Εκεί το κρέας στραγγίζεται από το νερό του και μένει στεγνό, μόνο με τα απαραίτητα συστατικά του. Η διάρκεια της ωρίμανσης του μπορεί να φτάσει και τις 200 μέρες.
Για να δούμε όμως τι γίνεται και με τα ψημένα.
Τα πρώτα
Τα ορεκτικά έρχονται στην αρχή μ’ έναν δίσκο και επιλέγεις από εκεί ποιο θες. Όπως η εξαιρετική μελιτζανοσαλάτα με έξτρα αντζούγιες.
Καψαλισμένη σελινόριζα με λιωμένη γραβιέρα Νάξου.
Πίτα από καλαμπόκι με ολόφρεσκο ζεστό βούτυρο. Η γνωστή μπομπότα. Το κόλπο είναι να λιώσεις το βούτυρο, θρυμματίζοντας παράλληλα και την πίτα.
Εδώ έχουμε να κάνουμε με κάτι πολύ ενδιαφέρον. Πελμένι, ζυμαρικό που θυμίζει αρκετά το ποντιακό μαντί, γεμιστό με κιμά Black Angus και σάλτσα γιαουρτιού.
Φουαγκρά πάνω σε ψωμάκι, συνοδευμένο από πουρέ κυδώνι.
Τα Κυρίως
Έχει γαστρονομικό ενδιαφέρον πριν διαλέξετε οποιοδήποτε πιάτο σας να ξεναγηθείτε στα κομμάτια που μπορεί να σας προσφέρει κάθε ζώο. Μπορεί να σας ακούγεται παράξενο, αλλά μια ακόμα επανάσταση που γίνεται στην κρεατοφαγία είναι ότι πια αξιοποιείται όλο το ζώο. Για παράδειγμα το μοσχάρι τρώγεται πια από την ουρά μέχρι τα μάγουλα. Αν και εμείς κινηθήκαμε σε γνωστά μονοπάτια. Μ’ έναν μαύρο χοίρο για αρχή ή αλλιώς το μαύρο γουρουνάκι της Μεσογείου.
Βασική τροφή του μαύρου χοίρου είναι τα βελανίδια. Έχει πιο θρεπτικό λίπος, το κρέας του είναι πιο νόστιμο και αν το φάτε στο σωστό ψήσιμο είναι πιο κρατσανιστό.
Έτσι ακριβώς φαίνεται η κόντρα μπριζόλα που έχει «κάτσει» για 60 μέρες όταν ψηθεί. Σας συστήνουμε να την παραγγείλετε rare ώστε να νιώσετε καλύτερα τις ίνες του κρέατος. Η αίσθηση στη γεύση μπορεί να συγκριθεί μόνο με αυτή που σας έρχεται όταν πίνετε δύο τρεις γουλιές από το malt ουίσκι που έχετε φυλαγμένο για τις ειδικές περιστάσεις. Α, μη το ξεχάσω. Στο «κελάρι» της Φάρμας Μπράλου θα βρείτε και μοσχάρι το οποίο ανά τακτά χρονικά διαστήματα «μπολιάζεται» από μερικές γουλιές malt ουίσκι
Δεξιά όπως κοιτάτε την εικόνα έχουμε την κλασική περίπτωση rib eye. Στο πίσω μέρος διακρίνεται κομμάτι από το «καπάκι», flap της μπριζόλας. Το πρώτο θα έχει ένα εκπληκτικό ενδιαφέρον να το δοκιμάσετε με ελάχιστο ψήσιμο και το δεύτερο με μέτριο. Σταθερές αξίες και τα δύο, προσωπικά θα επιθυμούσα κάθε μέρα μου να ξεκινά με μια πιρουνιά rib eye.
Το κατάστημα διαθέτει και σούβλα. Εδώ βλέπετε πρώτη μούρη τα λεγόμενα κοπανάκια (μπούτια από κοτόπουλο). Ζητήστε επίσης και τον Σιδηρόδρομο. Μοσχαρίσια πλευρά, ψήνονται βασανιστικά επί ώρες μέχρι ένα φύσημα μωρού παιδιού να είναι σε θέση να οδηγήσει το κρέας ν’ αποκολληθεί από το κόκκαλο. Λουκούμι με λίγα λόγια.
… είτε με άγρια μανιτάρια που μαζεύονται με το χέρι από τα βουνά του Πηλίου.
Τα κυρίως μπορείτε να τα συνοδεύσετε με πουρέ πατάτας με λάδι τρούφας…
Επιδόρπιο
Το χοντρό, θαλασσινό αλάτι είναι το βασικό συστατικό του σωστού ψησίματος και όχι μόνο. Αυτή δεν είναι μια τυχαία πάστα σοκολάτας αφού και αυτή με τη σειρά της είναι πασπαλισμένη με κομμάτια από αλάτι.
Το μεγάλο σουξέ! Εκμέκ πάνω σε ζύμη από τσουρέκι.
