Ποια τρόφιμα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο και ποια απαγορεύεται

Αν κάθε καλοκαίρι έχει ένα αναψυκτικό της μόδας, τότε το 2026 υπόσχεται να είναι η σεζόν του παγωμένου κόκκινου κρασιού. Όχι πια σερβίρισμα σε θερμοκρασία δωματίου, ή ζέσταμα δίπλα στη φωτιά (ή το καλοριφέρ) σαν να είστε οικοδεσπότης σε συγκέντρωση εξοχικού: φέτος, αν το pinot noir σας δεν είναι σε κουβά με πάγο, θεωρήστε το «κοινωνικό θάνατο». Οι Times αναφέρουν ότι οι καταναλωτές της Gen Z οδηγούν την τάση, με την Ocado να διαπιστώνει ότι το 56% είχε πιει παγωμένο κόκκινο κρασί, ή κρασί που σερβίρεται με πάγο, το καλοκαίρι, σε σύγκριση με 35% του ευρύτερου πληθυσμού.

«Στη Βρετανία τείνουμε να σερβίρουμε το κρασί πολύ ζεστό, και το κόκκινο κρασί ιδιαίτερα», λέει ο ειδικός σε κρασιά Τομ Γκίλμπεϊ μιλώντας στον Guardian. «Αυτό τονίζει το αλκοόλ και το κάνει να έχει γεύση σαν σούπα. Στην πραγματικότητα, σχεδόν κάθε κρασί είναι καλύτερο σερβιρισμένο λίγο πιο δροσερό από ό,τι το πίνουμε συνήθως, και μερικά κόκκινα κρασιά είναι υπέροχα όταν είναι αρκετά δροσερά». Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι περίπου 10°C. «Έτσι, 20 λεπτά στο ψυγείο, ή 10 με 15 λεπτά σε παγοκύστη. Δεν θέλετε να σερβίρετε κανένα κρασί πολύ, πολύ κρύο, αλλά είναι πραγματικά δροσιστικό».

Η ψύξη αναδεικνύει τα φρουτώδη αρώματα «και κάνει την οξύτητα ελαφρώς πιο ζωντανή», οπότε λειτουργεί καλύτερα με ελαφρύτερα κόκκινα. «Αυτό θα περιλάμβανε το beaujolais, πολλά pinot noir, μερικά από τα νότια ιταλικά κρασιά. Κάποιοι μπορεί να διαφωνήσουν μαζί μου, αλλά πιστεύω ότι το primitivo είναι πολύ καλό σερβιρισμένο ελαφρώς δροσερό».

Όλα αυτά είναι πολλά για να τα χωνέψει κανείς, ειδικά μετά τον ισχυρισμό ότι κάποιοι από εμάς απολαμβάνουμε τη σοκολάτα σε λάθος θερμοκρασία επίσης. «Μας αρέσουν τα τρόφιμα όταν κάνουν θόρυβο», δήλωσε πρόσφατα ο Τσαρλς Σπενς, καθηγητής πειραματικής ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης. «Έχεις καλύτερο δάγκωμα όταν σπας μια μπάρα που έχει κρυώσει στο ψυγείο».

Επιπλέον, είπε: «Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορούν επίσης να αμβλύνουν τις ακραίες γεύσεις όπως η πικράδα και η γλύκα, βοηθώντας στη δημιουργία μιας πιο δροσιστικής, ισορροπημένης μπουκιάς όπου η κρεμώδης αίσθηση στο στόμα παίρνει το επίκεντρο».

Αυτό σημαίνει, φυσικά, ότι δύο ακόμα αντικείμενα σύρονται στη σύγκρουση ψυγείο ή ντουλάπι. Στο δικό σας σπιτικό μπορεί να υπάρχουν ήδη εσωτερικές διαμάχες για την παρουσία – ή όχι – ενός μπουκαλιού κέτσαπ στο ψυγείο, ενώ η αναζήτηση για το τι να κάνετε με τα αβγά σας μπορεί να αποτελεί πηγή διαρκούς ανησυχίας. Ειδικοί σε τρόφιμα έχουν ωστόσο για ΄σένα μερικές σκληρές αλήθειες.

Βούτυρο

Θα περίμενε κανείς, λέει η Κέιτ Χολ, ειδικός σε οικιακή σπατάλη τροφίμων και συγγραφέας του The Full Freezer Method, ότι επειδή το βούτυρο είναι γαλακτοκομικό προϊόν, πρέπει πάντα να βρίσκεται στο ψυγείο. «Είναι διαφορετικό, επειδή έχει τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και τόσο χαμηλή σε νερό», λέει. «Αν θέλετε βούτυρο για να αλείψετε και δεν έχει πολλή ζέστη έξω, είναι εντάξει να το κρατάτε σε βουτυριέρα στον πάγκο». Μια καλή ιδέα είναι να κρατάτε έξω μόνο όσο βούτυρο υπολογίζετε να χρησιμοποιήσετε τις επόμενες μέρες και να βάζετε το υπόλοιπο στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Σε ζεστό καιρό, επιστρέφει στο ψυγείο. Το άλειμμα είναι καλό· το να χύνεται, όχι και τόσο.

Ψωμί

Η Χολ ακούει συχνά ανθρώπους να διατηρούν το ψωμί τους στο ψυγείο. Είναι κακή ιδέα, λέει. Θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να μουχλιάσει – αλλά λιγότερο χρόνο για να μπαγιατέψει. «Μπορεί να τη γλιτώσετε αν το φάτε ως φρυγανιά, αλλά για σάντουιτς, είναι καλύτερα να κρατάτε το ψωμί στον πάγκο ή στο ντουλάπι. Ή να το καταψύξετε όσο είναι ακόμα φρέσκο και μετά να ξεπαγώνετε φέτες καθώς τις χρειάζεστε».

Αβγά

Οι απόψεις παραμένουν διχασμένες. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, δεν είναι απαραίτητο να ψύχονται τα αβγά «λόγω του τρόπου που τα διαχειριζόμαστε σε επίπεδο φάρμας», λέει ο Γκάμπριελ Μπρέι, υπεύθυνος ανάπτυξης του συμβουλευτικού οίκου Good Food Studio. Στις ΗΠΑ, για παράδειγμα, τα αυγά ψύχονται επειδή πλένονται, αφαιρώντας το εξωτερικό προστατευτικό στρώμα. Πάνω από το 90% των βρετανικών αβγών εντάσσονται στο σχέδιο ασφάλειας τροφίμων Red Lion, το οποίο καλύπτει ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής. «Χωρίς αυτή τη σφραγίδα, πιστεύω ότι είναι καλύτερα να ψύχονται», λέει ο Μπρέι.

Πολλά εξαρτώνται επίσης από τη θερμοκρασία, ειδικά στην κουζίνα σας. Η επίσημη συμβουλή από το Βρετανικό Συμβούλιο Βιομηχανίας Αβγών είναι να διατηρούνται τα αβγά κάτω από τους 20°C, και έτσι το ψυγείο είναι συνήθως το καλύτερο μέρος. Στις κουζίνες μας, ειδικά στις μικρές, η θερμοκρασία μπορεί να παρουσιάζει διακυμάνσεις, σε ζεστό καιρό ή με τα καλοριφέρ στο φουλ, ή ακόμα και με τον φούρνο ή το στεγνωτήριο ρούχων σε λειτουργία. «Επειδή το τσόφλι είναι πορώδες, τα βακτήρια μπορούν να εισέλθουν στο αβγό», λέει η Χολ. «Δεν είναι τεράστιος κίνδυνος, αλλά αν τα διατηρήσετε στο ψυγείο, θα διαρκέσουν περισσότερο». «Κρατήστε τα στην αυγοθήκη τους», προσθέτει, όχι σε εκείνες τις μικρές υποδοχές που συνοδεύουν ορισμένα ψυγεία – η πορώδης φύση των τσοφλιών σημαίνει ότι απορροφούν οσμές.

Ελαιόλαδο

Κάποιοι διατηρούν το ελαιόλαδό τους στο ψυγείο, πιστεύοντας ότι το κρατάει φρέσκο για περισσότερο καιρό – αλλά ο Γιασίν Αμόρ, ιδρυτής της Artisan Olive Oil Company, λέει ότι αυτό δεν ισχύει. «Η τοποθέτησή του στο ψυγείο δεν προσφέρει κανένα όφελος όσον αφορά τη διατήρησή του και, αν γίνεται επανειλημμένα, μπορεί στην πραγματικότητα να μειώσει τη γεύση». Κάτω από τους 10°C, το ελαιόλαδο τείνει να στερεοποιείται. «Το κλειδί για τη διατήρηση του ελαιόλαδου σε άριστη κατάσταση είναι να αποφεύγετε το φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο. Επιλέξτε ένα μπουκάλι ελαιόλαδου που αντιστοιχεί στην κατανάλωσή σας, έτσι ιδανικά, μόλις ανοίξετε ένα μπουκάλι, η καλύτερη χρήση είναι εντός τριών μηνών. Το φως έχει σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα, και γι’ αυτό, γενικά, τα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας πωλούνται σε σκούρο γυαλί. Συνιστούμε να τα αποθηκεύετε σε ντουλάπι μακριά από οποιαδήποτε πηγή θερμότητας και φωτός».

Ντομάτες

Κάντε ό,τι κάνουν οι άνθρωποι στη Μεσόγειο, λέει ο Μπρέι, και κρατήστε τις ντομάτες έξω από το ψυγείο για όσο το δυνατόν περισσότερο. «Είναι αρκετά ευαίσθητες, έτσι το ψυγείο μπορεί να επηρεάσει την υφή και τη γεύση. Μόλις ωριμάσουν, καλύτερα να τις δροσίσετε, και τότε μπορείτε να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής τους. Αποτρέπετε την αλλοίωσή τους στην καλύτερη στιγμή τους, αντί να τις καταστρέφετε μόλις τις αγοράσατε από το κατάστημα».

Μπανάνες

«Οι μπανάνες, όπως οι περισσότεροι τροπικοί καρποί, επηρεάζονται από το κρύο», λέει ο Μπρέι. Η τοποθέτησή τους στο ψυγείο θα επηρεάσει τη φλούδα, κάνοντάς την καφετί, αλλά αυτό είναι «περισσότερο μια οπτική αλλαγή παρά οτιδήποτε άλλο» – το εσωτερικό θα πρέπει να είναι ακόμα αρκετά καλό. Αν χρειάζεστε μία ή δύο επιπλέον ημέρες από αυτές, βάλτε τις στο ψυγείο, λέει η Χολ, και αγνοήστε την εμφάνιση. «Αλλά αν είναι στον πάγκο και είναι πολύ ώριμες, και δεν πρόκειται να τις φάω όλες, τις καταψύχω και μετά τις χρησιμοποιώ σε smoothies ή χυλό, ή για να φτιάξω παγωτό».

Εσπεριδοειδή

Η Ντομινίκ Λούντβιχ, διατροφολόγος και συγγραφέας του No-Nonsense Nutrition, διατηρεί λεμόνια και λάιμ στο ψυγείο. Το ίδιο ισχύει και για τα φυλλώδη λαχανικά, και τους περισσότερους καρπούς και λαχανικά. «Εκτός από κρεμμύδια και σκόρδο – είναι πολύ υγρό στο ψυγείο και αυτό μπορεί να τα κάνει να μουχλιάσουν». Η υποβάθμιση των θρεπτικών συστατικών θα επιβραδυνθεί σε πιο δροσερές συνθήκες, λέει, «επειδή επιβραδύνει τη δραστηριότητα των ενζύμων. Οι χαμηλές θερμοκρασίες θα πρέπει να βοηθήσουν στη διατήρηση περισσότερων [θρεπτικών συστατικών όπως] βιταμίνης C και φυλλικού οξέος». Το κρύο βοηθά επίσης στη διατήρηση των ευεργετικών ενώσεων που είναι γνωστές ως πολυφαινόλες.

Καρυκεύματα και σάλτσες

«Ο κόσμος το βρίσκει πραγματικά αμφιλεγόμενο και είναι πολύ παθιασμένος με αυτό», λέει η Χολ. Η συμβουλή στο πίσω μέρος των μπουκαλιών κέτσαπ ή των βάζων με σάλτσες συνήθως σας συμβουλεύει να τα ψύξετε μετά το άνοιγμα. «Επειδή συνήθως είναι είτε γεμάτα ζάχαρη είτε ξύδι, συνήθως είναι αρκετά σταθερά εκτός ψυγείου, οπότε θα είναι πιθανότατα εντάξει αν προτιμάτε να τα κρατάτε στο ντουλάπι, αν δεν σας αρέσουν οι κρύες σάλτσες», λέει η Χολ. Αλλά αν δεν τα χρησιμοποιείτε τακτικά, «τότε σίγουρα θα τα κρατούσα στο ψυγείο».

Μήλα

Όπως με τους περισσότερους καρπούς και λαχανικά, το ψυγείο θα τα κάνει να διαρκέσουν περισσότερο, αλλά είναι θέμα προσωπικής προτίμησης, λέει η Χολ. «Κάποιοι βρίσκουν τη γεύση καλύτερη αν διατηρούνται σε φρουτιέρα, ή ανησυχούν για τα ευαίσθητα δόντια τους».

Αβοκάντο

Αν τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο, δεν θα ωριμάσουν σωστά, λέει η Χολ. «Είναι καλύτερα να τα κρατάτε έξω μέχρι να ωριμάσουν. Τότε, αν δεν θέλετε να τα φάτε ακόμα, θα τα έβαζα στο ψυγείο». Η κατάψυξή τους σε εκείνο το σημείο – ή απλά ενός μισού που δεν χρησιμοποιήθηκε – είναι μια άλλη επιλογή. «Γενικά, θα το χρησιμοποιούσα τότε για να φτιάξω γουακαμόλε ή σε ψήσιμο, όπως σε brownies».

Μαρμελάδες και μέλι

Κρατήστε το μέλι σε ένα ντουλάπι για να μην κρυσταλλώσει, αλλά όλα τα άλλα θα πρέπει πιθανώς να διατηρούνται κρύα. Αν και η ζάχαρη στη μαρμελάδα βοηθά στη διατήρησή της, πιθανότατα θα προσθέσετε ψίχουλα και βούτυρο, λέει ο Hall, «και θα προκαλέσετε μούχλα νωρίτερα. Αλλά επίσης, αν το διατηρήσετε στο ψυγείο, απλώς θα διαρκέσει περισσότερο και δεν νομίζω ότι είναι ιδιαίτερα επιζήμιο για τη γεύση». Οι μαρμελάδες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στη μούχλα.

Φυστικοβούτυρο

«Το θέμα με τα βούτυρα ξηρών καρπών είναι ότι τα λάδια μπορούν να αρχίσουν να χαλάνε όταν εκτίθενται στο φως και τη θερμότητα», λέει η Λούντβιχ. Τα πιο φυσικά βούτυρα, όπου τα λάδια διαχωρίζονται, θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο.

Καφές

Η αποθήκευση του καφέ στο ψυγείο, λέει η Χάνα Γουίτον, επικεφαλής καφέ στην Craft House Coffee, είναι «ένα ομόφωνο όχι από εμάς. Οι κόκκοι καφέ είναι εξαιρετικά πορώδεις, που σημαίνει ότι απορροφούν οσμές τροφίμων. Οι συνεχείς αλλαγές θερμοκρασίας από το βγάλσιμο και το ξαναβάλσιμο του καφέ στο ψυγείο δημιουργούν συμπύκνωση που καταστρέφει γρήγορα τις λεπτές γεύσεις, καθώς ο καφές απορροφά υγρασία». Κρατήστε τους κόκκους σε αεροστεγές δοχείο σε σκοτεινό μέρος – για επιπλέον φροντίδα, δοκιμάστε ένα δοχείο κενού αέρος. Ωστόσο, προσθέτει η Γουίτον, «φαινομενικά αντιφατικά, χρησιμοποιήστε την κατάψυξη για μακροχρόνια αποθήκευση. Οι θερμοκρασίες υπό το μηδέν σταματούν σχεδόν εντελώς τη διαδικασία γήρανσης». Συνιστά τη συσκευασία κενού αέρος των κόκκων σε μεμονωμένες μερίδες – «μπορείτε να βρείτε συσκευαστές κενού αέρος στο διαδίκτυο φθηνά» – και το άλεσμά τους κατευθείαν από την κατάψυξη. «Το κρύο κάνει τους κόκκους εύθραυστους, με αποτέλεσμα ένα πιο ομοιόμορφο άλεσμα».

Σπόροι και ξηροί καρποί

Η Λούντβιχ κρατά τους ξηρούς καρπούς στην κατάψυξη, επειδή τείνει να αγοράζει μεγάλες συσκευασίες, αλλά για μικρότερες συσκευασίες που θα χρησιμοποιήσετε νωρίτερα, «δεν είναι απαραίτητο», λέει. Αλλά για ανοιχτές συσκευασίες αλεσμένου λιναρόσπορου, για παράδειγμα, «πρέπει να τις σφραγίζετε και να τις κρατάτε στο ψυγείο, επειδή είναι πιο επιρρεπείς στην οξείδωση». Το ίδιο ισχύει και για πιο ευαίσθητα έλαια σπόρων, όπως το κάνναβης ή το λιναρόσπορο. «Μόλις ανοίξουν, τείνουν να είναι καλύτερα στο ψυγείο».

Σοκολάτα

Υπάρχουν μερικά ζητήματα με την αποθήκευση σοκολάτας στο ψυγείο, λέει ο σοκολατοποιός Πολ Α. Γιανγκ. «Η σοκολάτα απορροφά εξαιρετικά εύκολα τις γεύσεις, οπότε οτιδήποτε στο ψυγείο σας έχει μια οσμή, η σοκολάτα θα την απορροφήσει και θα έχει πολύ περίεργη γεύση. Το δεύτερο είναι ότι είναι πολύ κρύο, υγρό και με υγρασία. Η σοκολάτα θα κρυώσει πολύ, θα βγει από το ψυγείο, θα σχηματιστεί συμπύκνωση, η οποία τότε διαλύει τη ζάχαρη, δημιουργώντας μια ανθισμένη ζάχαρη – μια πολύ τραχιά υφή στην επιφάνεια της σοκολάτας – και αφαιρεί την εμφάνιση και αισθάνεται δυσάρεστη στη γλώσσα σας». Υπάρχει μία εξαίρεση: μια τρούφα φρέσκιας κρέμας θα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και στη συνέχεια να φέρεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν την κατανάλωση.

Σε ζεστό καιρό, μπορεί να χρειαστεί μια επείγουσα επαναφορά μιας λιωμένης μπάρας σοκολάτας, αλλά το βούτυρο κακάο μπορεί να διαχωριστεί. «Μοιάζει με ένα λευκό σπειροειδές μοτίβο μέσα και πάνω στη σοκολάτα», λέει ο Γιανγκ. «Είναι ακόμα βρώσιμη, αλλά θα είναι λίγο θρυμματισμένη, δεν θα είναι τόσο λεία και μεταξένια, αλλά η ψύξη θα την ενώσει ξανά. Αυτό συμβαίνει ακριβώς όταν η σοκολάτα έχει λιώσει και μετά την ψύχετε αρκετά γρήγορα».

Αν, όπως ο Σπενς, σας αρέσει η σοκολάτα σας με ένα σπάσιμο, ειδικά σε πιο ζεστό καιρό, είναι αποδεκτό να τη βάλετε στο ψυγείο για 10 με 20 λεπτά, στην αρχική της συσκευασία. «Αυτό θα επαναφέρει το σπάσιμο και θα αφαιρέσει την ευκαμψία – αλλά όχι περισσότερο από αυτό», λέει ο Γιανγκ. «Μην την αποθηκεύετε στο ψυγείο».

Πατάτες

Η συμβουλή ήταν κάποτε να φυλάσσονται σε ντουλάπι, αλλά τώρα μας λένε να τις κρατάμε στο ψυγείο για να παρατείνεται η διάρκεια ζωής τους και να αποτρέπεται η βλάστηση (οι πατάτες είναι το τρόφιμο που σπαταλιέται περισσότερο στις βρετανικές κουζίνες). Αυτό μπορεί επίσης να τους δώσει μια πιο γλυκιά γεύση. Αλλά καταλαμβάνουν χώρο, παραδέχεται η Χολ: «Το να τις κρατάτε σε ένα δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι είναι εντάξει. Συνιστάται να τις κρατάτε μακριά από κρεμμύδια». Το αέριο αιθυλένιο που εκπέμπουν τα κρεμμύδια – καθώς και άλλα προϊόντα όπως μπανάνες, ντομάτες και πιπεριές – μπορεί να επιταχύνει τη βλάστηση.

Πηγή: Guardian