Τα σαλιγκάρια της Escargot de Crète

Ο Χαράλαμπος Κιαγιάς (Ph.D.) είναι ο άνθρωπος πίσω από την Escargot de Crète.

Αν στο άκουσμα της εκτροφής σαλιγκαριών χαμογελάτε νομίζοντας πως κάποιος αστειεύεται, κάνετε λάθος. Ξεχάστε την εικόνα των γονέων ή των παππούδων σας να βγαίνουν μετά τη βροχή σε κήπους και δάση για να μαζέψουν σαλιγκάρια. Ο Χαράλαμπος Κιαγιάς (Ph.D.) καινοτομεί αντιμετωπίζοντας την εκτροφή σαλιγκαριών με επιστημονική και επαγγελματική.

Η εταιρεία Escargot de Crète, που ξεκίνησε την λειτουργία της περίπου πριν επτά χρόνια, διαθέτει τέσσερα στρέμματα εκτροφής σαλιγκαριών, μια ερευνητική μονάδα αναπαραγωγής και μια σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησής τους στο Ρέθυμνο. Το εκτροφείο, το οποίο μπορεί να επισκεφθεί όποιος ενδιαφέρεται να παρακολουθήσει από κοντά τη διαδικασία, είναι το πρώτο εκτροφείο στον κόσμο που παράγει σαλιγκάρια καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου και μάλιστα, κατάφερε να έχει παγκοσμίως τη μεγαλύτερη παραγωγή σαλιγκαριών ανά στρέμμα. Σύμμαχός της είναι οι κλιματολογικές συνθήκες της Κρήτης, οι οποίες είναι άριστες για αυτή την παραγωγή.

Ο Χαράλαμπος Κιαγιάς μάς συστήνει την επιχείρηση. «Ξεκινήσαμε την εκτροφή σαλιγκαριών πριν από περίπου επτά χρόνια, λύνοντας σταδιακά και μεθοδικά κάθε πρόβλημα που παρουσιαζόταν στην εκτροφή. Πριν επτά χρόνια ξεκίνησα και την τυποποίηση. Είχαμε κάποια προβλήματα με τη διάθεση των προϊόντων, αλλά υπήρχε πάντα το όραμα να κάνουμε κάτι καινοτόμο και διαφορετικό. Καταφέραμε να σταθεροποιήσουμε και την ποιότητα και την ποσότητα που θα μπορούσαμε να παράγουμε, ώστε να είμαστε βέβαιοι ότι έχουμε τη δυναμική και μπορούμε να το καταφέρουμε».

Αυτό, όμως, που στάθηκε αφορμή για ακόμη μεγαλύτερη προσπάθεια ήταν κάτι απλό και ιδιαιτέρως αναγνωρίσιμο ως ελληνικό χαρακτηριστικό, το πείσμα. «Οι πιο γνωστές κουζίνες στον κόσμο που χρησιμοποιούν στις συνταγές τους το σαλιγκάρι, είναι η γαλλική και η ελληνική. Ακόμη πιο συγκεκριμένα, της Βουργουνδίας στην Γαλλία και της Κρήτης στην Ελλάδα. Με ενοχλούσε το γεγονός πως η διάσημη γαλλική συνταγή κυκλοφορούσε και ήταν εμπορεύσιμη από τους Γάλλους σε όλο τον κόσμο. Εν αντιθέσει με την εξίσου διάσημη -λόγω τουρισμού- συνταγή των χοχλιών μπουμπουριστών, όπου μόλις ο ξένος επέστρεφε στην πατρίδα του δεν άκουγε ποτέ ξανά  γι’ αυτούς».

Κι έτσι, ξεκίνησε η προσπάθεια που εν συνεχεία στέφθηκε με επιτυχία. «Βγήκε πολύ δύσκολα σαν προϊόν, αλλά τα καταφέραμε. Μάλιστα, παρήχθη σε ακόμη πιο υγιεινή εκδοχή, γιατί ως αρχή έχουμε να παράγουμε μόνο προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Δεν μας ενδιαφέρει να βγάλουμε ένα προϊόν το οποίο θα ικανοποιήσει απλώς τη βουλιμία μας».

Οι δυσκολίες ήταν πολλές, αλλά ευτυχώς οι περισσότεροι σκόπελοι υπερπηδήθηκαν. «Στην αρχή είχαμε πρόβλημα λόγω της χειμερινής εκτροφής -η οποία είναι πρωτοποριακή για τα παγκόσμια δεδομένα- καθώς δεν είχαμε τρόπο να διαθέσουμε τα σαλιγκάρια μας. Βγαίναμε, λοιπόν, με μια πολύ μεγάλη παραγωγή από τις αρχές της άνοιξης μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού, αλλά στη συνέχεια δεν μπορούσαμε να διαθέσουμε τόσο μεγάλες ποσότητες, λόγω του ότι όλα τα τυποποιητήρια διεθνώς ήταν κλειστά εκείνη την εποχή. Είναι σαν να μαζεύεις καρπό ελιάς μέσα στο καλοκαίρι. Δεν θα μπορέσεις να βρεις ελαιοτριβείο να αλέσει την ελιά και να βγάλει το ελαιόλαδο.  Απ’ την αρχή, ωστόσο, είχαμε ιδέες να δημιουργήσουμε καινοτόμα προϊόντα για τη διεθνή αγορά, καθώς αναγκαστικά έπρεπε να έχουμε εξωστρέφεια. Δεν σημαίνει, βέβαια, ότι δεν μας ενδιαφέρει η ελληνική αγορά κι ο τόπος μας.  Απ’ την αρχή θελήσαμε να έχουμε καινοτόμα προϊόντα μεν, αλλά να προάγουν και τις αξίες της χώρας μας. Γι’ αυτό ουσιαστικά βγάλαμε κάτι που είναι καθαρά ελληνικό».

Η Κρήτη κυριαρχεί, άλλωστε δεν θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά. «Έχει πιο πολύ το χρώμα της Κρήτης σίγουρα, δεν παύουν όμως τα υλικά να είναι αγαπητά σε όλη την Ελλάδα, όπως το σαλιγκάρι, το ελαιόλαδο, το θυμάρι, το λεμόνι, το σκόρδο και ο μαϊντανός. Σκόρδα, επί παραδείγματι, ψάχνουμε και προμηθευόμαστε  μόνο ελληνικά, γιατί έχουν σημαντική διαφορά. Ο μαϊντανός στις περισσότερες περιπτώσεις, όταν δεν είναι απ’ την Ελλάδα, έχει λιγότερο άρωμα. Είμαστε περήφανοι, διότι βγάλαμε την περίφημη κρητική συνταγή: χοχλιοί μπουμπουριστοί. Είναι η πρώτη φορά που τυποποιείται με ξύδι, δενδρολίβανο και σταφίδα. Προσθέσαμε άλλο ένα πολύ ωραίο, χαρακτηριστικό υλικό της Κρήτης, αλλά και πολλών περιοχών της Ελλάδας, με πολύ καλή φήμη στο εξωτερικό, τη σταφίδα. Εμείς χρησιμοποιούμε τη σουλτανίνα η οποία παράγεται κυρίως στην Κρήτη.

Χρησιμοποιούμε επίσης κρητικό κρασί και δη, κρητική ποικιλία σταφυλιού και ξύδι. Βγάλαμε μια συνταγή με θυμάρι, λεμόνι και πράσινη χονδρολιά Κρήτης -άλλο ένα προϊόν που δεν έχει εκτιμηθεί όπως του αξίζει. Ακόμη και στη γαλλική συνταγή, που είναι με σκόρδο και μαϊντανό, βάλαμε τη δική μας σφραγίδα. Δεν χρησιμοποιήσαμε το βούτυρο που ζητά η γαλλική συνταγή, αλλά χρησιμοποιήσαμε το εξαιρετικό παρθένο βιολογικής γεωργίας ελαιόλαδο Π.Ο.Π. Βόρειος Μυλοπόταμος».

Η επιστημονική του ιδιότητα, άλλωστε, επιβάλλει την προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια. «Το σαλιγκάρι είναι ένα ‘υλικό’ που έχει το εξής χαρακτηριστικό, το 85% τουλάχιστον των λιπαρών του είναι τα λεγόμενα καλά λιπαρά. Αυτά, δηλαδή, που συνθέτουν την καλή χοληστερίνη, η οποία είναι απαραίτητη για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αν προσθέσουμε ένα ζωικό βούτυρο είναι σαν να ακυρώνουμε όλη την αξία του προϊόντος».

Ποια είναι, λοιπόν, η διαδικασία εκτροφής και τυποποίησης των σαλιγκαριών;

«Το πρώτο που παίζει ρόλο στην τελική ποιότητα και εκεί βρίσκεται η ουσία είναι ότι το σαλιγκάρι συλλέγεται από τις μονάδες εκτροφής μας. Γίνεται αυτό που στην Κρήτη λέγεται ‘σάγκασμα’, δηλαδή μένει νηστικό το σαλιγκάρι, να κοιμηθεί και να βγάλει τις ακαθαρσίες που πιθανόν έχει μέσα του. Το ταΐζουμε πρώτα με καθαρή τροφή, να μην ακουμπήσει ούτε χώμα, ούτε πέτρες. Είναι μια διαδικασία που κρατάει από πέντε έως επτά ημέρες. Πλένουμε καλά τα σαλιγκάρια και μετά τα αφήνουμε να στεγνώσουν. Οπότε στο επταήμερο, που έχουν προλάβει να στεγνώσουν, πάλι με κάποια πρωτόκολλα που ακολουθούμε, φτάνει το σαλιγκάρι στη μονάδα τυποποίησης και το σημαντικό είναι ότι δεν προλαβαίνει να αδυνατίσει. Άρα, το κρέας του είναι πάντα πλούσιο και τρυφερό και με τη γνωστή ποιότητα που έχει ένα σαλιγκάρι εκτροφής, καθώς ξέρουμε με τι τρέφεται, ότι δεν υπάρχουν βαρέα μέταλλα, φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα και οτιδήποτε μπορεί να βρει κανείς στο πιάτο του αν το σαλιγκάρι δεν είναι ελεγχόμενης εκτροφής»

Γίνεται λόγος για τη μοναδικότητα και την πρωτοτυπία του προϊόντος, πού ακριβώς βασίζεται μια τέτοια άποψη; «Αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι ότι έχει πολλές παγκόσμιες καινοτομίες. Για πρώτη φορά μπαίνει στο ελαιόλαδο, πρώτη φορά εμφανίζονται τυποποιημένες καθαρά ελληνικές συνταγές και έτοιμα γεύματα σαλιγκαριών –να σημειώσουμε ότι είναι μία πολύ σπάνια μορφή τυποποίησης. Οι περισσότερες βιομηχανίες διεθνώς δουλεύουν με νταλίκες φορτωμένες σαλιγκάρια απ’ όλο τον πλανήτη που ξεφορτώνουν σε εργοστάσια. Δεν είναι εύκολα διαχειρίσιμη μια τέτοια πρώτη ύλη, με αποτέλεσμα να μην γνωρίζεις τι ποιότητας ή προέλευσης μπορεί να είναι το τελικό προϊόν. Καταλαβαίνετε ότι θα αλλάζει από βάζο σε βάζο. Θα είναι διαφορετικό και θα ήταν αδύνατο να σταθεί στη διεθνή αγορά. Εμείς είμαστε πιο ευέλικτοι, όχι αναγκαστικά επειδή είμαστε μικρή επιχείρηση, αλλά επειδή εμείς παράγουμε την πρώτη ύλη, τη φροντίζουμε, γνωρίζουμε πώς πρέπει να τη μαγειρέψουμε, να της συμπεριφερθούμε κι αυτό γίνεται εμφανές στο έτοιμο πιάτο που παράγουμε στο τέλος».

Η αναφορά στις διεθνείς αγορές δεν είναι διόλου τυχαία, αφού τα προϊόντα της Escargot de Crète εξάγονται σε χώρες της Ευρώπης. «Έχουμε βρει θετική ανταπόκριση από όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου. Προς το παρόν είμαστε στο Μιλάνο, στις Βρυξέλλες, στο Λονδίνο, στην Ελβετία, στο Βουκουρέστι στη Ρουμανία, στο Παρίσι στη Γαλλία,  πολύ σύντομα και στην Γερμανία. Γραφειοκρατικά προβλήματα, ωστόσο, έχουν σταματήσει τις εξαγωγές μας σε κράτη όπως η Ρωσία, η Ουκρανία, η Αμερική, η Αυστραλία. Δεν είναι τόσο εύκολες οι εξαγωγές, γι’ αυτό αρχικά θέλουμε να καλύψουμε τη ‘γειτονιά’ μας, δηλαδή την Ευρώπη. Τα προϊόντα μας έχουν ενθουσιάσει ανθρώπους στις Ηνωμένες Πολιτείες, στον Καναδά, στη Ρωσία, στην Ουκρανία, στην Κίνα, στην Ιαπωνία, σε Ντουμπάι, Σαουδική Αραβία, ακόμη και στο Κονγκό όπου τους άρεσαν πάρα πολύ. Έχουμε, όμως, προβλήματα να τα διαθέσουμε εκεί».

Το τυποποιητήριο της εταιρίας.

Όσο για την εγχώρια στροφή προς τα ελληνικά προϊόντα έχει κάποιες ενστάσεις. «Δεν μπορεί να θέλεις να εξάγεις και να αγοράσει τα προϊόντα σου, για παράδειγμα ο Γερμανός, ο Γάλλος, ο Άγγλος, ο Ρώσος, ο Αμερικάνος κι απ’ την άλλη να έχεις σαν σύνθημα στη δική σου αγορά ‘αγοράζετε ελληνικά’. Το αντικαθιστώ με το ‘αγοράζετε ποιοτικά’ που βοηθάει τα ελληνικά προϊόντα, γιατί ως επί το πλείστον είναι καλά. Ακόμη, όμως, και ο Έλληνας παραγωγός που δεν κάνει καλά τη δουλειά του, κάνει ζημιά και στους καταναλωτές που θα πάρουν τα ‘κακά’ ελληνικά προϊόντα, αλλά και σε αυτούς που παράγουν ελληνικά καλά προϊόντα -κι είναι πάρα πολλοί.

Θα προέτρεπα γενικά τον κόσμο να αγοράζει καλά ποιοτικά προϊόντα και αν κάποιος μεγάλος παραγωγός ή βιομηχανία παράγει τέτοια, να αγοράσει κι από ‘κει. Δεν είναι σκοπός μας απλώς να γεμίζουμε το στομάχι μας, αλλά να λαμβάνουμε την τροφή που θα μας δίνει ευεξία και θα μας κάνει πιο ευτυχισμένους, γιατί η διατροφή είναι μεγάλο συστατικό της ευτυχίας. Δεν είναι το παν, αλλά είναι ένα από τα συστατικά της».

Ο επόμενος στόχος ξεφεύγει από τα ελληνικά όρια, αλλά με ρεαλιστικούς στόχους. «Στα άμεσα σχέδιά μας είναι να μπούμε όσο γίνεται σε περισσότερες αγορές, όχι αναγκαστικά ποσοτικά, αλλά στοχευμένα. Ας είμαστε μόνο σε ένα μαγαζί σε πενήντα χώρες, γιατί κάθε χώρα μία πρεσβεία έχει. Δεν πας στη Γαλλία να στήσεις τριάντα πρεσβείες. Μία πρεσβεία υπάρχει κι έχει και τα προξενεία. Κάπως έτσι βλέπουμε την ανάπτυξή μας παγκοσμίως κι έτσι νομίζουμε μπορούμε να προσφέρουμε και περισσότερα στον τόπο μας. Θέλουμε να κάνουμε πολλά πράγματα, έχουμε υπομονή και περιμένουμε την κατάλληλη για να μάθει και ο κόσμος τι εστί σαλιγκάρι».

Για περισσότερες πληροφορίες, αλλά και συνταγές επισκεφθείτε το site: www.escargotdecrete.com

Η ΣΥΝΤΑΓΗ

Ρύζι με σάλτσα ντομάτας, κρεμμυδάκι και σαλιγκάρια από το βαζάκι με τη μαύρη ετικέτα

Υλικά για 3-4 μερίδες:

Για το ρύζι:
Κίτρινο ρύζι: 200 γραμμάρια
1 ποτήρι του κρασιού κρασί κόκκινο, (προαιρετικά)
αλάτι
Κύμινο (προαιρετικά)

Για τη σάλτσα σαλιγκαριών:
120 γραμμάρια έτοιμη σάλτσα με ψιλοκομμένες τομάτες ή εναλλακτικά 2 μεσαίου μεγέθους τομάτες.
1 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδι
1 ποτηράκι του κρασιού κόκκινο κρασί.
Στη μύτη του κουταλιού ζάχαρη
Αλάτι
και βέβαια ένα βάζο σαλιγκαριών (μαύρη ετικέτα) της Escargot de Crete – Χοχλιοί Κρήτης

Βράζουμε το ρύζι και στο τέλος μόλις έχει σχεδόν σωθεί το νερό κάνουμε ένα τελευταίο, πάντα σε χαμηλή φωτιά, βρασμό με το κρασί.
Αφού το ρύζι βράσει, κλείνουμε τη φωτιά και βάζουμε λίγο κύμινο ανακατεύοντας.
Το ρύζι είναι έτοιμο και το αφήνουμε ξεσκέπαστο να κρυώσει λίγο μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Σοτάρουμε σε μικρό κατσαρολάκι το κρεμμύδι μας, αφού το έχουμε πρώτα ψιλοκόψει.
Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκια τομάτα την σοτάρουμε και αυτή, αφού πρώτα την έχουμε κόψει σε πολύ λεπτές φέτες και αφού έχει σχεδόν τσιγαριστεί το κρεμμύδι. Σοτάρουμε την τομάτα μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά της.
Για το σοτάρισμα χρησιμοποιούμε το λάδι από το βάζο μας. Αν έχουμε έτοιμη σάλτσα τομάτας, τότε απλά την ρίχνουμε στην κατσαρόλα, αφού έχει τσιγαριστεί το κρεμμύδι. Μπορούμε επίσης, εάν θέλουμε, να χρησιμοποιήσουμε και συνδυασμό σάλτσα τομάτας και φρέσκια τομάτα.
Κατόπιν αδειάζουμε τα σαλιγκάρια από το βάζο μας μέσα στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε το αλάτι.
Συμπληρώνουμε με κρασί μέχρι να σκεπαστούν τα σαλιγκάρια από τη σάλτσα και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά.