Σουβλάκι. Η μοναδική λέξη που όταν την ακούω, θέλω να φάω ακόμα και μετά από συμπόσιο στο χωριό του Αστερίξ. Το εθνικό μας  junk food που μόνο junk δεν είναι. Ο συνδυασμός πίτας, κρέατος, λαχανικού (φρούτου βασικά -γιατί η τομάτα είναι φρούτο) και σάλτσας ή αλοιφής (o σαλονικιός ο τρόπος ) ή γιαουρτιού είναι διατροφικά σωστός. Και μαγικά ακαταμάχητος. Αυτή όμως ακριβώς η ομόφωνη λατρεία στο σουβλάκι (ίσως το μόνο πράγμα που δε διχάζει τους Έλληνες) έχει γεννήσει σε όλη την Αθήνα σουβλατζιδικα. Κάποια καλά, πολλά μέτρια και αρκετά έως πολλά κακά, που έχουν ασελγήσει πάνω στην ουσία και την ιστορία του και το έχουν μπασταρδέψει με πατάτες, σως, μαρούλια και ό,τι άλλο μπορεί ή δεν μπορεί κανείς να φανταστεί (σοβαρά τώρα, μαγιονέζα;). Υπάρχουν όμως και κάποια σουβλατζίδικα που ευτυχώς ακόμα κρατάνε τη σημαία της παράδοσης ψηλά. Εκεί που δεν υπάρχει καν φριτέζα για –προτηγανισμένες-  πατάτες, που η πίτα είναι ημέρας, που το κρέας ελέγχεται καλαμάκι προς καλαμάκι, που το μπιφτέκι πλάθεται με φρέσκο κιμά, που ο τρόπος ψησίματος και τυλίγματος παραμένει ο ίδιος εδώ και δεκαετίες. Εκεί, που περήφανοι ιδιοκτήτες πατάνε σε ιστορικές βάσεις και εξελίσσουν την τέχνη τους όπως κάθε επιστήμονας που σέβεται τον εαυτό του. Οι θαμώνες τους θεωρούν αυτά τα σουβλατζίδικα, τα καλύτερα της πόλης. Στην πραγματικότητα, όποιον και να ρώτησα μου είπε για ένα «καλύτερο στην Αθήνα/Ελλάδα/κόσμο σουβλατζίδικο» στη γειτονιά του. Προφανώς δεν ήταν όλα έτσι. Ψάχνοντας και τρώγοντας και δοκιμάζοντας (δε με χάλασε) κατέληξα. Με τρία-τέσσερα κιλά παραπάνω να μου θυμίζουν την εξερεύνηση της Αθήνας με στόχο το τέλειο σουβλάκι. Και με μια λίστα που περιέχει τα 10 μέρη που θα φας ακριβώς αυτό. Σε δύο δόσεις για να προλάβεις να σχεδιάσεις τις εξορμήσεις σου.

Από τον Λευτέρη στη Νέα Σμύρνη (προσωπική αδυναμία) μέχρι τον Καυτερό στο Χαλάνδρι και από τον Έντι στη Νίκαια μέχρι τους Κώστηδες στο Κέντρο, αυτά είναι τα σημεία που θα σου θυμίσουν το τέλειο σουβλάκι που κάποτε έτρωγες άμα είσαι από 40 και πάνω, και θα σε κάνουν να απαρνηθείς τις περιττές και αστείες γκουρμέ παρεμβάσεις στο εθνικό τυλιχτό άμα είσαι πιτσιρικάς.

Processed with VSCOcam with m5 preset

Ο Λευτέρης, Νέα Σμύρνη 

Το μόνο σουβλατζίδικο για το οποίο δε μπορώ να μιλήσω αντικειμενικά. Ο Λευτέρης μου έμαθε τι είναι σουβλάκι στην πρώτη μου οικογενειακή έξοδο στην ηλικία των 5 χρονών. Από τότε, σε αυτή τη σχέση δεν έχει αλλάξει τίποτα. Θυμάμαι τον πατέρα μου να στήνει ψεύτικο καυγά με το Λευτέρη, ο οποίος του έλεγε «πόσα θέλει ο κύριος να σηκωθεί να φύγει να μην τον ακούμε;» και έτσι κατάφερνε να υπερπηδήσει την τεράστια ουρά. Την οικειότητα να το κάνει αυτό, την είχε κερδίσει από το 1953, όταν ο Λευτέρης άρχισε να ψήνει σουβλάκια και ο τότε πιτσιρικάς πατέρας μου τον βοήθαγε να σπρώχνει το καρότσι στις ανηφόρες της Νέας Σμύρνης. Και όταν λέω καρότσι, εννοώ το παιδικό καρότσι του γιου του, το οποίο είχε κόψει, είχε κρατήσει ρόδες και χερούλι και του είχε προσαρμόσει ένα δοχείο με πάγο για τα κρέατα, την τομάτα, το κρεμμύδι και το μαϊντανό. Από πάνω είχε την ψησταριά του με τα κάρβουνα. Το καρότσι το σταμάταγε σε 4 σημεία της Νέας Σμύρνης σε συγκεκριμένες ώρες (π.χ. όταν σχολούσαν τα σχολεία) για να πουλήσει. Το 1957 άνοιξε στην Ομήρου το μαγαζί όπου μέχρι σήμερα τα σουβλάκια ψήνονται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο. Δηλαδή, η απαραιτήτως φρέσκια πίτα ημέρας (γι’ αυτό και πάντα αλάδωτη) ακουμπιέται στο μαντέμι. Πάνω της, όσο είναι στη φωτιά, μπαίνει η τομάτα ώστε να αφήσει το ζουμί της στην πίτα, μετά το κρέας , μετά το κρεμμύδι με το μαϊντανό και τέλος το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι. Το σουβλάκι,το  χέρι το πιάνει μόνο για να το τυλίξει, έτοιμο, με όλα τα υλικά δεμένα μεταξύ τους από τη ζέστη του μαντεμιού.

Χρήσιμο: Πατάτες και τζατζίκι θα πάρεις ξεχωριστά σε μερίδα. Μόνο. Κι αν θες να τα βάλεις μέσα, κάντο εκτός μαγαζιού.

Λευτέρης Ομήρου 66, Νέα Σμύρνη, 210 9310341

LEYTERHS_005
LEYTERHS_006
LEYTERHS_002 copy
LEYTERHS_003 copy
LEYTERHS_004

Στην επόμενη σελίδα το “θρυλικό” σουβλάκι του Κώστα στην οδό Πεντέλης στο Σύνταγμα.