ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Mama Roux: Εκεί που έμαθε η Αθήνα να τρώει brunch

Κάθε Κυριακή, στην οδό Αιόλου, συντελείται ένας γαστρονομικός θεσμός της σύγχρονης Αθήνας.
Φωτογραφίες: Νατάσα Πανταζοπούλου/ FOSPHOTOS

Στη δεκαετία του ‘30 η Αμερική όπως και ο υπόλοιπος κόσμος προσπαθούσαν να σταθούν στα πόδια τους ύστερα από αλλεπάλληλες πολεμικές και οικονομικές κρίσεις. Μέσα σε αυτή την ατμόσφαιρα ξεπηδούν νέες πολιτισμικές καταστάσεις. Εμφανίζεται η τζαζ μουσική, οι πρώτοι crooners, ο όρος χίπστερ και το brunch.

Ο κόσμος τότε δούλευε πολύ, οι χειρωνακτικές εργασίες ήταν περισσότερες από τις υπηρεσίες, οι μέρες ήταν έξι και έμενε μόνο η Κυριακή για να ξεκουραστεί κανείς.

Στη (μητέρα όλων) Νέα Υόρκη λοιπόν χρειαζόταν κάτι για να φτιάξει τη μέρα της εργατικής τάξης που μπορεί να είχε κάνει και μια βόλτα το Σάββατο βράδυ και να μην ήθελε να ξυπνήσει και χαράματα της Κυριακής για να πάει στην εκκλησία. Απλά χρειαζόταν μια μέρα για να κοινωνικοποιηθεί και να φάει κάτι σωστό. «Να σταματήσει το χρόνο για λίγες ώρες», είναι η σωστή ατάκα που λέει ο John Higgins, ο Aμερικάνος που κρύβεται πίσω από το Mama Roux στην Αιόλου.

Ας αφήσουμε όμως τη Νέα Υόρκη και τη δεκαετία του ‘30 και ας πάμε λίγα χρόνια πριν, στα δέκα πρώτα χρόνια της δεύτερης χιλιετίας. Προσπαθώντας να εξηγήσει την ιδέα του Mama Roux ο John Higgins θυμάται ένα περιστατικό που γύρναγε από τις Σπέτσες. «Ήμουνα κουρασμένος και είχε κίνηση. Σκέφτηκα ότι ήθελα να πάω σ’ ένα κάζουαλ μέρος φορώντας τα ρούχα από την παραλία, να πιω μια μπίρα και να φάω ένα υπέροχο τάκος.»

Αυτό το μέρος δεν το έβρισκε στην Αθήνα και έχοντας πίσω του την εμπειρία από την Αμερική ξεκίνησε να ψάχνει στο κέντρο και ειδικά στην οδό Αιόλου. Κατέβαινε κάθε μέρα από την Αγία Παρασκευή και αναζητούσε για τηλέφωνα, χώρους, και κτίρια. Ήταν σχεδόν άδεια από μαγαζιά εστίασης τότε. Δεν έβρισκε τίποτα και πιο πιθανό η ιστορία να ήταν διαφορετική αν είχε νοικιάσει ένα κατάστημα, λίγους δρόμους πιο πάνω στην Οδό Καλαμιώτου. Μέχρι που “ένας φίλος μου πρότεινε να ενώσουμε τα δύο μαγαζιά που είναι σήμερα το Mama Roux.» Ξεκίνησε το 2011 και σήμερα είναι επτάμιση ετών.

Όλοι θυμόμαστε τότε πως κάτι ξεκίνησε στην Αιόλου που μας γαργαλούσε να κατέβουμε και να κάτσουμε από τον πρώτο καφέ μέχρι το τελευταίο ποτό. Ρωτάω τον John Higgins αν μπορεί να βάλει μια ταμπέλα μετά από τόσο καιρό στον κατάλογο του Mama Roux. «Ακόμα και το fusion είναι κάτι πολύ γενικό. Ίσως το πιο ταιριαστό είναι αυτό που μας είπε η φίλη μας η Μίνα, cosmopolitan comfort food. Είναι πανέξυπνος ο τίτλος γιατί υπάρχουν πάρα πολλές προεκτάσεις του φαγητού.»

Είναι Κυριακή, άνοιξη, οι Αθηναίοι είναι έξω, η μπάντα παίζει δυνατά Frank Sinatra. Αναρωτιέμαι αν στην Καλιφόρνια θα ήταν τώρα πιο καλά τα πράγματα. Ο John Higgins αποκρίνεται πως «αυτή τη στιγμή προτιμώ να είμαι στην Ελλάδα, έχει φοβερό καιρό, το μαγαζί είναι γεμάτο, ο κόσμος περνάει καλά, η μουσική είναι πολύ ωραία. Είμαι πάρα πολύ τυχερός που τα καραφέραμε. Δεν είναι όπως πριν πέντε χρόνια, η γειτονιά έχει αλλάξει, έχει περισσότερη ασφάλεια και πιο πολύ κόσμο.»

Τον διακόπτει ένας καταστηματάρχης από δίπλα και του ζητά ένα μπιφτέκι με λίγες πατάτες, ο John ζητά από το σέρβις να μη τον χρεώσουν και σχεδόν μονολογεί «πως τον έβλεπαν να το φτιάχνει μόνος του και ν’ αναρωτιούνται τι γίνεται με αυτόν τον τρελό αμερικάνο που δεν τελειώνει ποτέ. Ήταν ένα ρίσκο, δεν το περίμενα να γίνει τόσο γνωστό το Mama Roux. Πίστευα ότι κάνουμε καλή δουλειά, για όλη μου τη ζωή είμαι σε αυτές τις επιχειρήσεις, καλώ συνέχεια φίλους στο σπίτι και φτιάχνουμε μεξικάνικο φαγητό, το ξέρω το αντικείμενο. Απλά είναι λίγο δυσκολότερο να έχει μια καλή ποιότητα σ’ ένα εστιατόριο.»

Ας ενώσουμε όλες τις τελίτσες τώρα του κειμένου για να φτάσουμε και στο λόγο που βρισκόμαστε εδώ. Πάμε πάλι χρονολογικά.

Δεκαετία του ‘30 ενώνεται στη Νέα Υόρκη το breakfast με το lunch και φτιάχνει το brunch. 2011 ανοίγει το Mama Roux, 2012 εξαπλώνεται το instagram στα κινητά μας και ξαφνικά όλοι οι φίλοι και οι γνωστοί αρχίζουν και ποστάρουν τις Κυριακές αυγά με φόντο την Ακρόπολη. «Ήμασταν μαζί με το Nixon οι πρώτοι που σερβίραμε brunch», μου λέει ο John. «Καταρχάς, το brunch είναι μόνο για την Κυριακή. Όσοι σερβίρουν και άλλες μέρες κάνουν μεγάλη σαχλαμάρα. Brunch είναι μια ολόκληρη ατμόσφαιρα, όχι να τρως κάποια pancakes την Τρίτη, αυτό είναι πρωινό. Υπάρχει το ήθος, η συνήθεια του brunch που είναι κάτι πέρα από το φαγητό, το δικαίωμα να σταματάς το χρόνο. Όλοι είμαστε πολυάσχολοι, τρέχουμε όλη την ώρα και όταν έχουμε το κυριακάτικο brunch έχεις το φαγητό σου, κάποιο αλκοόλ και δεν σε νοιάζει τίποτα. Σταματάς τον κόσμο, σταματάς το χρόνο, ξεκουράζεσαι. Γι’ αυτό το λόγο το βασικό φαγητό του brunch είναι τ’ αυγά Benedict και το Bloody Mary, που σ’ επαναφέρουν μετά από ένα δύσκολο Σάββατο βράδυ.»

Αυγά Benedict. O βασιλιάς του brunch, ο θρύλος λέει ότι τη συνταγή την έφτιαξε ένας πελάτης ξενοδοχείου της Νέας Υόρκης που ήθελε να ξεφύγει από τη μανία του hangover.

Σακσούκα: μαροκινό πρωινό. Αυγά, ντομάτα με ένα μείγμα μπαχαρικών με το μυθικό όνομα αράζ αλχανούτ. Και λίγο καυτή πιπεριά.

Το γράφω στα ελληνικά για να μπορέσετε να το προφέρετε. Ουέβος ραντσέρος. Τα αυγά του καουμπόη. Του μεξικανού καουμπόη για την ακρίβεια. Είναι τόσος μαλακός ο συνδυασμός που βλέπεται που απλά κόβεται απαλά με το πιρούνι. Στα κουπάκια έχει ρύζι από τη μία και φασόλια από την άλλη.

Επικό το καραμελωμένο φουντούκι. Ρόδι, κινόα, φακές μπελούνγκα και γλυκοπατάτα. Όπως λέει ο σεφ Βασίλης Σπόρος, με κάθε μπουκιά ζεις και τρία χρόνια περισσότερο.

Pancakes στο σωστό μέγεθος για να μη φουσκώνεις. Είναι συνοδευτικό δεν είναι το κυρίως φαγητό στο brunch.

Κάποιες απαραίτητες σημειώσεις. Το μενού επιμελείται με περίσσια φροντίδα ο Βασίλης Σπόρος. Για τις επόμενες πέντε Κυριακές θα έχει live. Αυτή (24/03) θα είναι ένα ιδιαίτερο αφιέρωμα στον Louis Armstrong. Όταν πάτε πιείτε και ένα Bloody Mary στην υγειά μας. Αλλιώς δεν είναι brunch. 

Y.Γ. Τσεκάρετε και αυτό το event. 

Mama Roux, Αιόλου 48, Αθήνα, Τηλέφωνο για κρατήσεις: 2130048382 . Instagram: mamaroux.restaurant
POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2019 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.