Πώς το έλεγε το τραγούδι; «Στα ίδια μέρη θα ξαναβρεθούμε;» Από το Λόγω Τιμής, που μεσουρανούσε τηλεοπτικά τη δεκαετία του ‘90, θυμάμαι τον εαυτό μου να βρίσκεται στη γειτονιά του Ψυρρή. Τότε που όλα κατέληγαν σε μια αναφορά στο «Τάκη 13»,που ήταν από τα πρώτα διάσημα εστιατόρια της περιοχής. Κατέβαινα για διάφορους λόγους. Για να ψωνίσουμε ναξιώτικα προιόντα από το γιγάντιο μαναβομπακάλιο που υπήρχε στην Πλατεία Ηρώων ή για να ψωνίσουμε κρέας από τον θρυλικό χασάπη Λάκη Δαλαβάρα, όπου φημιζόταν για τη βαρειά φωνή του, τα κόκκινα συναισθήματά του είτε αυτά αφορούσαν τον Ολυμπιακό είτε το ΚΚΕ και για τις σαββατιάτικες βεγγέρες του όπου όλοι οι βιοτέχνες της περιοχής περνούσαν από το κρεοπωλείο του για να δοκιμάσουν μια μπουκιά από το γιουβέτσι του. Στου Ψυρρή επίσης είχαμε και την πρώτη αποθήκη του εκδοτικού μας οίκου, στην οδό Λεπενιώτου, όπου εκεί και στη γωνία με την Αγαθάρχου έκανε τα εγκαίνια του το Σάββατο 21 Απριλίου το Po’ Boys Bbq.
Πριν από 20 χρόνια τα μαγαζιά στου Ψυρρή ήταν λίγα οπότε ήταν εύκολο να ξεχωρίσεις. Θα τολμήσω να πω πως και τώρα που είναι πολλά αν επενδύσεις στην ποιότητα και στο διαφορετικό σε μια γειτονιά όπου με την παρουσία των πολλών τουριστών παρουσιάζει μια καινούρια πληθυσμιακή σύνθεση, είναι το ίδιο εύκολο να ξεχωρίσεις. Πόσο μάλλον όταν φέρνεις όλη την ψυχή της Νέας Ορλεάνης στο κέντρο της Αθήνας.
Μια τύπου Treme Brass Badn έκανε τη βόλτα της στου Ψυρρή. Αρχηγός ο συνιδιοκτήτης του Po’ Boys Bbq, John Higgins.
Η πορεία ξεκινά, κάνει ένα κύκλο στα δρομάκια του Ψυρρή.
Και μετά επιστροφή στο χαμό των εγκαινίων.
Στα φωνητικά η Sugahspank…
Μια μπάντα θα επισκέπτεται κάθε Πέμπτη τη σκηνή του Po’ Boys Bbq.
«Απ΄όταν νοικιάσαμε το κατάστημα σκεφτόμασταν με τον John Higgins τη βραδιά των εγκαινίων. Το πρώτο βράδυ που θα τρώει ο κόσμος, θα ρέει η μπίρα και θα παίζει η μπάντα», μας λέει ο Βασίλης Σπόρος, σεφ και συνιδιοκτήτης του Pο΄ Boys Bbq. Αφού γύρισε σχεδόν όλη την Αμερική και τα περισσότερα street food φεστιβάλ της Αθήνας, βρήκε επιτέλους τη στέγη για στεγάσει το καπνιστό του κρέας.
Γιατί όμως στου Ψυρρή; «Δεν ήταν μόνο το μέρος. Το μαγαζί το επιλέξαμε για διάφορους λόγους. Ο σπουδαιότερος είναι ότι έχει ένα μεγάλο χώρο κάτω να βάλουμε την κουζίνα. Για να συμβούν όλα αυτά χρειάζεται χώρος, χρόνος και μια αυτόνομη κουζίνα.» Ο Βασίλης Σπόρος μπορεί να σου μιλά για ώρες για τη μαγειρική αξία του καπνού και για το barbeque. «Εδώ όταν λέμε bbq εννοούμε ότι θα βάλω φωτιά και θα ψήσω μπριζόλες. Αυτό στην Αμερική το αποκαλούν grill. Bbq σημαίνει ότι βάζω φωτιά με προέλευση το ξύλο, το οποίο παράγει καπνό και είναι έμμεση η θερμότητα. Δηλαδή, από τη μία πλευρά καίει το ξύλο και από την άλλη έχουμε το κρέας που σιγοψήνεται. Η θερμοκρασία είναι χαμηλή, περίπου στους 120β βαθμούς, ενώ πολλές φορές και στο grill φτάνουν στους 300.»
Βασίλης Σπόρος και John Higgins.
Ταξίδι στο χρόνο και στο χώρο.
Το ταμπλό με το μενού και από κάτω μερικές από τις 35 ετικέτες από ελληνικές μπίρες.
Και για να εμβαθύνουμε περισσότερο. «Αυτό γίνεται γιατί ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν σκληρές κοπές κρέατος που για να ψηθούν σωστά έπρεπε να μείνουν σε παρατεταμένη χαμηλή θερμοκρασία ώστε να μην αφυδατωθούν υπερβολικά και σιγά σιγά να σπάει στο κολλαγόνο και να μετατραπεί σε ζελατίνη. Αυτό ήταν το φαγητό των δούλων στην Αμερική. Τ’ αφεντικά έτρωγαν τις μαλακές κοπές, πέταγαν στους εργάτες τα σκληρά, εκείνοι δούλευαν στα χωράφια όλη τη μέρα και τι έκαναν; Άναβαν χαμηλές φωτιές, έκαιγαν ξύλα για να κάνουν κάρβουνα και ο καπνός από τα ξύλα έκανε τη δουλειά.»
Αυτό που κάνει στην ουσία το συγκεκριμένοι ψήσιμο είναι ότι κάνει το κρέας πιο μαλακό γιατί αφυδατώνεται σε μικρότερο ρυθμό. «Άλλα είναι τα καπνιστά αλλαντικά, άλλα τα καπνιστά λουκάνικα τα δικά μας. Τα οποία γίνονται με κρύο κάπνισμα και έχουν πολύ πιο έντονη παρουσία καπνού», εξηγεί ο Βασίλης Σπόρος. Παρόλα αυτά γιατί τρώμε αμερικάνικα καπνιστά κρέατα; Η απάντηση είναι απλή. Η Αμερική κυριαρχεί στον τομέα της κουλτούρας, της βρώσης και της πόσης. Ο Βασίλης Σπόρος μας διαφωτίζει ακόμα περισσότερο εξηγώντας μας ότι «, η Αμερική έχει γυρίσει στις ρίζες της. Θυμάμαι που είχα πάει στην Νέα Υόρκη και δεν υπήρχε πουθενά bbq ενώ τώρα μέχρι και φεστιβάλ στο Μάντισον Σκουέρ Γκάρντεν γίνεται.»
Βασίλης Σπόρος, ο άνθρωπος που μπορεί να σας αναλύσει τον «καπνό» καλύτερα από τον καθένα στην Αθήνα.
Τρία Po Boys ετοιμάζονται.
Οι ίνες του κρέατος που έχουν καπνιστεί για ώρες, περιμένουν το ψωμάκι τους, ν’ αναπαυθούν.
Το rib eye μαζί με την πατατοσαλάτα.
Που κρύβεται όμως η Ελλάδα σε όλο αυτό; Ο Βασίλης Σπόρος είχε δοκιμάσει παλιά στο «42» κάποια burger με brisket. To Po Boys επίσης είναι γνωστό από την παρουσία του στα street food festival. Στην ουσία είναι το ψωμάκι που χρησιμοποιεί που είναι παρόμοιο με αυτό του burger. Για την ιστορία po boys είναι το μακρόστενο φρατζολάκι που χρησιμοποιείται στα σάντουιτς. Ταιριάζει πολύ με τη μπίρα, για αυτό θα βρείτε 35 ετικέτες στο μαγαζί από ελληνικές μικροζυθοποιίες που συμπληρώνουν μαζί με τη διακόσμηση αυτό που μπορούμε ν’ αποκαλέσουμε «εμπειρία διασκέδασης.»
Ο Βασίλης Σπόρος παράλληλα ετοιμάζεται για το Athens Street Food Festival. Κομπιάζει για ένα λεπτό και μου λέει με καμάρι «Επί χρόνια μας έλεγαν παιδιά που είναι το μαγαζί σας έ, τώρα θα έχουμε να πούμε που είναι. » Στη γωνία Αγαθάρχου και Λεπενιώτου στου Ψυρρή.
PΟ’ Boys BBQ Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, Ψυρρή, Τηλ. 210-32.34.672
