Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
Κλείσιμο σε 10 δευτερόλεπτα..
Κλείσιμο
popaganda
popagandaSPIRITS

Ο Hidetsugu Ueno θα μπορούσε να ήταν σαμουράι (αν δεν ήταν bartender)

Ένας από τους πιο επιδραστικούς bartender στον κόσμο και κριτής στον διαγωνισμό World Class, μιλάει στην Popaganda για την αξία της απλότητας, την διαφορετική ιδιοσυγκρασία των Γιαπωνέζων και γιατί πάντα θα ρωτάει τον πελάτη αν του αρέσει το ποτό του
p1120234

Είναι ο head bartender και ιδιοκτήτης του High Five στο Τόκιο, ενός από τα καλύτερα μπαρ του πλανήτη (νο. 23 στη σχετική φετινή λίστα). Διάσημος για την προσήλωσή του στην απλότητα και την τελειοποίηση των κλασικών cocktail, αλλά και για το πάγο σε σχήμα διαμαντιού που (ωσάν άλλος «ψαλιδοχέρης») δημιουργεί με το μαχαίρι του και χρησιμοποιεί στα ποτά που σερβίρει. Στο μπαρ του που πέρυσι μετακόμισε μερικά τετράγωνα πιο μακριά από το αρχικό σημείο και επεκτάθηκε, δουλεύει και η Kaori Kurakami, φιναλίστ του World Class του 2014 και μια από τις καλύτερες γυναίκες bartender στον κόσμο. Στο μπαρ του αν και ο ίδιος δηλώνει αμετανόητος ροκαμπιλάς δεν θα ακούσεις πάρα μόνο swing jazz και big bands του ’20. Στο μπαρ του (που δεν έχει μενού), η εμπειρία του να πιεις ένα κλασικό κοκτέιλ είναι σχεδόν εξωσωματική. 

Όταν ήμουν νέος κανείς δεν γινόταν bartender στη χώρα μου. Δεν ήταν η ιδανική δουλειά. Και ακόμα δεν είναι. Πολλές ημέρες και ώρες δουλειάς και χαμηλοί μισθοί. Υπάρχουν ωστόσο πολλοί νέοι άνθρωποι που θέλουν να γίνουν bartenders. Και είναι ένα επάγγελμα που στην Ιαπωνία, έχει πολύ να κάνει με τη λογική του δασκάλου και του μαθητευόμενου.

Ως μεγάλος θαυμαστής του καφέ ήθελα να ανοίξω το δικό μου κατάστημα αλλά δεν με ενδιέφερε να ανοίξω ένα Ιταλικού στυλ καφέ – ήθελα κάτι πιο παραδοσιακό Γιαπωνέζικο. Όμως οι Ιάπωνες αγαπούν το διάβασμα βιβλίων και μπορούν να περάσουν ώρες απλά με μια κούπα καφέ, κάτι που θα ήταν οικονομικά καταστροφικό για την επιχείρησή μου. Έτσι σκέφτηκα ότι θα έπρεπε να σερβίρω και ποτά, αλλά δεν είχα ιδέα πως να φτιάχνω κοκτέιλ επειδή δεν έπινα αλκοόλ και δεν είχα ασχοληθεί ποτέ με το θέμα. Έτσι μετά το πανεπιστήμιο όπου σπούδασα διοίκηση επιχειρήσεων, γράφτηκα σε μια σχολή bartending και σιγά σιγά άρχισα να εργάζομαι ως bartender. Τότε ήταν που ανακάλυψα, ότι μπορείς να δημιουργήσεις cocktail με άπειρους συνδυασμούς.

Στην Ιαπωνία η κουλτούρα και η ιδιοσυγκρασία των ανθρώπων είναι διαφορετική και για αυτό κάνουμε τα πράγματα με τον δικό μας τρόπο. Και το ίδιο κάνω κι εγώ με το bartending. Έχουμε συνειδητοποιήσει ότι οι πελάτες, μας παρακολουθούν όταν φτιάχνουν ένα ποτό. Όπως γίνεται και με τους sushi chefs. Για αυτό προσπαθούμε να είμαστε κομψοί και πιστεύουμε ότι αυτό αντικατοπτρίζεται και στη γεύση των cocktail. Επίσης εμείς στη Ιαπωνία δίνουμε περισσότερο σημασία στη γεύση κι όχι τόσο στην εμφάνιση και το show. 

Για να είσαι καλός bartender πρέπει να είσαι έξυπνος. Όχι βέβαια με την έννοια ότι πρέπει να έχεις διαπρέψει στο σχολείο. Απλά πρέπει να είσαι συγκεντρωμένος και προσηλωμένος στη δουλειά σου για να αντιλαμβάνεσαι τι ακριβώς θέλουν οι πελάτες. Ακόμα και όταν είμαι στο μπαρ και φτιάχνω ένα ποτό ή μιλάω με έναν πελάτη, βλέπω ταυτόχρονα όλους τους πελάτες του και καταλαβαίνω από την γλώσσα του σώματος αν θέλουν να ζητήσουν κάτι. 

Οι Ιάπωνες πελάτες είναι γενικά πολύ κλασικοί στις επιλογές των γεύσεών τους, πολύ συντηρητικοί. Τους αρέσει να πίνουν κλασικά cocktail. Δεν αναζητούν εύκολα το νέο και το διαφορετικό. Γι αυτό και οι bartender μοιάζουν με τους οδηγούς ταξί. Μπορείς κάποιος να σε οδηγήσει στον ίδιο προορισμό από άλλη διαδρομή και να πληρώσεις λιγότερα. Βάζουν τα δυνατά τους κι επιλέγουν διαφορετικούς τρόπους για να ικανοποιήσουν τους πελάτες. 

Στην Ιαπωνία έχουμε μια διαφορετική προσέγγιση στο bartending. Το στυλ μας και τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε είναι συχνά πολύ διαφορετικά από τις άλλες χώρες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι για εκατοντάδες χρόνια η Ιαπωνία ήταν ανεπηρέαστη από άλλους κουλτούρες. Έτσι εμείς έχουμε μια πιο «χειροποίητη» λογική. 

Η ιστορία με τους πάγους/γλυπτά που δημιουργώ ξεκίνησε από το γεγονός ότι όλα τα μπαρ άρχισαν να χρησιμοποιούν μεγάλους σφαιρικούς πάγους στα ποτά. Εμένα δεν μου άρεσαν – έτσι το τότε αφεντικό μου ο Mr. Kishi του Star Bar παρατηρούσε ένα πολυγωνικό ποτήρι για Old Fashioned και μου είπε ότι φανταζόταν ένα πάγο σε τέτοιο σχήμα. Έτσι πήρα τα μαχαίρια και άρχισα να κατασκευάζω τον πάγο σε σχήμα διαμαντιού. Τώρα πια μου παίρνει δύο λεπτά για να φτιάξω ένα τέτοιο παγάκι. 

Όπως ίσως μπορείς να καταλάβεις από το ντύσιμο μου και από κούρεμα μου, αγαπώ τη ροκ’ν’ρολ μουσική των 50s, αλλά δεν ταιριάζει στο μπαρ μου. Εκεί θα ακούσεις κυρίως τζαζ, όχι όμως την κλασική τζαζ αλλά περισσότερο swing jazz και big bands από τη δεκαετία του ’20. 

Πίνω ελάχιστα αλκοόλ. Είμαι πολύ ευάλωτος σε αυτό. Αν πιω έστω και μια μικρή ποσότητα μου δημιουργεί πονοκέφαλο. Οπότε απλά δοκιμάζω για να δω αν πέτυχα την ιδανική αναλογία και πάντα ρωτάω τον πελάτη αν του αρέσει, γιατί μπορεί η δική μου ιδανική αναλογία να μην είναι ίδια με την δική του. 

Η απλότητα είναι το παν. Η ατμόσφαιρα στην οποία απολαμβάνεις το ποτό σου είναι το παν: ησυχία, ηρεμία, χαλάρωση. Τα περισσότερα μπαρ στην Ιαπωνία είναι κάπως έτσι.  

Επικοινωνώ με τους πελάτες μου. Θέλω να περνούν καλά. Απλά δεν είναι σωστό να κάνεις ερωτήσεις πάνω στις ερωτήσεις.

Κάθε πελάτης επιθυμεί ένα ποτό με διαφορετική ένταση. Και αυτό είναι συναρπαστικό. Για αυτό κάνω αυτήν τη δουλειά εδώ και είκοσι χρόνια και μάλλον θα την κάνω για άλλα τόσα.

*Η συνέντευξη έγινε στο πλαίσιο του World Class Global Finals 2016 που διοργανώθηκε τον Σεπτέμβριο στο Μαϊάμι. 

screen-shot-2016-11-10-at-18-57-57

POP TODAY
popaganda
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2022 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.