STREET FOOD

Granello: Η νέα πίτσα του κέντρου που μας έχει ξετρελάνει

Με ναπολιτάνικη φιλοσοφία, εκλεκτά υλικά και το πιο αγνό ζυμάρι, ο Κυριάκος Λιοδάκης έφτιαξε στα 25 του χρόνια τη νέα πίτσα της πόλης που συζητιέται.
Φωτογραφίες: Νατάσα Πανταζοπούλου / FOSPHOTOS

 

Σε κάθε γραφείο υπάρχουν διαφωνίες, έτσι και στο δικό μας. Ένα συχνό θέμα συζήτησης μας κατά τις μεσημεριανές ώρες αφορά το πόσο νόστιμη μπορεί να είναι μια πίτσα. Η μία κοινωνική ομάδα υποστηρίζει ότι μια πίτσα δεν μπορεί να είναι ποτέ κακή, απ’ όπου κι αν προέρχεται, πάντα θα τρώγεται.

Η άλλη ομάδα είναι πιο κάθετη, φυσικά και μια πίτσα μπορεί να ακατάλληλη, όπως όλα εκείνα τα φαγητά, τα πιάτα, οι συνταγές που η δύναμή τους είναι η πρώτη ύλη, όπως δηλαδή κάθε τι απολαυστικό που μας έρχεται από τη γειτονική, μεσογειακή Ιταλία. Με αυτή την ομάδα είμαι.

Η Αθήνα έχει αποδείξει τα τελευταία χρόνια ότι έχει αφοσιωθεί στο ποιοτικό γρήγορο φαγητό, πόσο μάλλον το κέντρο της με τα πολλά γραφεία, τα άπειρα μπαρ, με όσους κινούνται σε αυτό και έχουν την ανάγκη να φάνε κάτι στο χέρι. Και μια νέα street food άφιξη στην καρδιά της πόλης έρχεται να επιβεβαιώσει όσους υποστηρίζουμε ότι πρέπει να έχουμε υψηλές απαιτήσεις από την πίτσα μας.

Πριν από οκτώ χρόνια…

ο Κυριάκος Λιοδάκης έφτιαξε τη δική του αγνή προζύμι…

και με αυτή δουλεύει μέχρι σήμερα.

Ο Κυριάκος Λιοδάκης εργάστηκε ως σεφ στο  Εδιμβούργο για τέσσερα χρόνια, σε χώρους με αστέρια και την αναγνώριση του οδηγού Michelin. Όταν μετακόμισε στο Μάντσεστερ αφοσιώθηκε στον ξυλόφουρνο, εργάστηκε σε μια καθαρόαιμη πιτσαρία όπως λέει και κάπως έτσι αποφάσισε να συνδυάσει την αγάπη του για το ζυμάρι και τη φωτιά σε ένα δικό του νέο ξεκίνημα πίσω στην Αθήνα, σε ένα μικρό αλλά καλαίσθητο μέσα στη λιτότητα του μαγαζί στον δρόμο της  Περικλέους.

Έχοντας εξερευνήσει την κουζίνα της Ιταλίας και τη διαφορετική αντιμετώπιση που έχει κάθε πόλη της απέναντι στο τι σημαίνει πίτσα εκείνος επέλεξε το Ναπολιτάνικο στυλ, τα κομμάτια που τα διπλώνεις με το χέρι σου για να τα γευτείς.

Πριν από οκτώ χρόνια έφτιαξε τη δική του φυσική και αγνή προζύμη και με αυτή δουλεύει μέχρι σήμερα, ανανεώνοντάς τη καθημερινά και αφήνοντας το ζυμάρι του φτιαγμένο μόνο από νερό και αλεύρι να ωριμάσει για 48 ώρες.

Στο Granello, το ζυμάρι ωριμάζει για 48 ώρες…

και η πίτσα ψήνεται σε έναν εντυπωσιακο custom ξυλόφουρνο…

που έφτασε στο Σύνταγμα από τη Νάπολη.

Ο χώρος με τη φουτουριστική σχεδιαστική άποψη που οριοθετεί την κουζίνα, με το τούβλο που διατηρεί την ιστορία του κτιρίου που χτίστηκε το 1865, με τα εργαλεία του ξυλόφουρνου για μόνα στολίδια ονομάστηκε Granello που σημαίνει «κόκκος», ένα όνομα που αναφέρεται στο εκλεκτό αλεύρι από το λιμάνι της Νότιας Ιταλίας, το αλεύρι Caputo που θεωρείται ένα από τα καλύτερα του κόσμου για ζύμη πίτσας αλά Νάπολη.

Κάθε υλικό που μπαίνει στις πίτσες του Granello έρχεται από την Ιταλία ή από μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας και η πρoσοχή που δίνει ο Κυριάκος Λιοδάκης στην ποιότητα των υλικών του φαίνεται στο τελικό αποτέλεσμα.

Προσφέρει έντεκα συνταγές, μια άψογη κλασική Margarita, τη Marinara των ναυτικών με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, ελαιόλαδο, φρέσκια ρίγανη και ξερή ρίγανη που αποτελεί vegan πρόταση, τη Salame με πεντανόστιμο σαλάμι Napoli, την τολμηρή Piccante με μοτσαρέλα, παρμεζάνα, πικάντικο σαλάμι, μέλι με τσίλι και φρέσκο βασιλικό, την ανάλαφρη vegeteriana με μοτσαρέλα, κολοκύθι, μελιτζάνα, κόκκινο κρεμμύδι και ρόκα, τη Vegana που είναι ίδια με την τελευταία αλλά χωρίς μοτσαρέλα.

Και η πικάντικη Vulcana με ιταλικό λουκάνικο είναι έτοιμη.

Ή μήπως προτιμάτε ένα κομμάτι Piccante για τον δρόμο;

Διαθέτει επίσης τη Vulcana με το ιδιαίτερο γευστικά και πικάντικο λουκάνικο nduja, τις πιο μαξιμαλιστικές Romana με μοτσαρέλα, παρμεζάνα, χοιρινό λουκάνικο με μάραθο, κόκκινο κρεμμύδι και Verona με ρικότα, πεκορίνο Romano, προσούτο, ρόκα και ελαιόλαδο, την Truffa με μοτσαρέλα, μανιτάρια πορτομπέλο και μαύρη τρούφα.

Εκτός από τη Bianca με μπουράτα, παρμεζάνα, σκόρδο, φρέσκο βασιλικό, ελαιόλαδο και μαύρο πιπέρι, όλες οι υπόλοιπες πίτσες του Granello έχουν κόκκινη σάλτσα από τις πιο γλυκές ντομάτες San Marzano, η μοτσαρέλα είναι κορυφαία και φτιαγμένη από ανθόγαλα, όλα του τα αλλαντικά έχουν ονομασία προέλευσης, η φρέσκια μαύρη τρούφα που χρησιμοποιεί έρχεται από το χωριό Αθανάσιος Διάκος στην Κοζάνη, ο βασιλικός και το λάδι του έρχονται από τη Μάνη.

H πίτσα του Granello έρχεται στο γραφείο ή στο σπίτι σας…

αλλά αν έχετε χρόνο, γιατί να μην την απολαύσετε εκεί;

Θα τη βρείτε στον δρόμο της Περικλέους, στον αριθμό 16.

Η πίτσα του Granello προσφέρεται σε κομμάτι ή ολόκληρη, κοστίζει από 2 έως 3,50 ευρώ και από 6 έως 11,50 ευρώ αντίστοιχα. Μπορείτε να την πάρετε για το δρόμο, να την παραγγείλετε για να έρθει στην πόρτα σας ή να την απολαύσετε εκεί.

Φέρνοντας έναν custom ξυλόφουρνο από τη Νάπολη και βάζοντας όλη του την τέχνη σε μια ζύμη λεπτή και πραγματικά γεμάτη σε γεύση, ο 25χρονος Κυριάκος Λιοδάκης μας προτείνει ένα γρήγορο φαγητό στην πιο ποιοτική εκδοχή του που αν και δεν αποτελεί μια νέα διατροφική μόδα έλειπε από το κέντρο.

Από το Σύνταγμα μέχρι το Μοναστηράκι, η περιοχή δεν είχε δώσει σημασία στην κλασική αξία της πίτσας. Μέχρι που εμφανίστηκε το νεοϋρκέζικης φιλοσοφίας Crust και τώρα το Granello που πιστεύει στην παράδοση της ιταλικής πόλης που είχε πιτσαρίες από τον 18ο αιώνα, που αναδεικνύει ιδανικά τη δυναμική αυτού του είδους street food.

Granello, Περικλέους 18,  Σύνταγμα. Τηλ: 2103226542.
POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2019 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.