Η μεταλλική πόρτα ανοίγει σε ένα υπόγειο της πλατείας Προσκόπων στο Παγκράτι και πίσω της ξεπροβάλλει ένας industrial χώρος με αναφορές στα 70s κι old school αισθητική. Η κουζίνα είναι ανοιχτή κι απελευθερώνει μυρωδιές καπνιστές. Στο εσωτερικό της πρωταγωνιστούν οι σχάρες και οι ανοιχτές φωτιές, αφού όλα ψήνονται σε ξύλο, ενώ το καπνιστήριο και τα sous vide μαρτυρούν την αδυναμία του αρχηγού της στις δημιουργικές τεχνικές.
Σε ένα speakeasy εστιατόριο της πόλης που σερβίρει 20 μόλις άτομα, στο υπόγειο του Frater & Soror στο Παγκράτι ένας νέος σεφ παρουσιάζει μια fine dining εμπειρία σε comfort εκδοχή. Αλλά πέρα από τις ορολογίες που χρησιμοποιουμε όσοι γράφουμε για γεύση, σημασία έχει ότι αξίζει να δοκιμάσετε τις ιδέες και τα πιάτα του Δήμου Μπαλόπουλου. Όπως καραβίδα με πορτοκάλι, σαλάμι Δράμας, tempura και nage λαχανικών/ χοιρινή τερίνα με ζυμωμένα κουνουπίδια, μαγιονέζα με vadouvan, σμέουρα, μυρωδικά/ καπνιστή στηθοπλευρά με μαϊντανό, πουρέ κόκκινου λάχανου, σιτάρι, κρέμα porcini, ξύδι από σμέουρα και σάλτσα κόκκινου κρασιού. Πιάτα-εμπειρίες που δεν απευθύνονται μόνο σε όσους απολαμβάνουν την υψηλή γαστρονομία αλλά μιλάνε σε όσους αγαπούν το καλό, φροντισμένο φαγητό. Ακόμα και το χειροποίητο βούτυρο με το οποίο μας καλωσορίζει, είναι πραγματικά ακαταμάχητο.
Από την Τετάρτη μέχρι το Σάββατο, ο Δήμος Μπαλόπουλος υποδέχεται, μαγειρεύει, κατευθύνει τη μπριγάδα του, μερικές φορές μάλιστα σερβίρει κι ο ίδιος το καλά μελετημένο degustation μενού επτά πιάτων με διεθνή προσανατολισμό που προσφέρει στο ΦΒΚ. Πολύ νέος σε ηλικία, τύπος χαμηλών τόνων, με αξιοσημείωτη πορεία σε αστεράτες κουζίνες, αποζητά την επικοινωνία με τον πελάτη και του αρέσει να συζητάει για το φαγητό που προσφέρει αφού «ο κόσμος είναι πολύ απαιτητικός πλέον, τρώει καλύτερα παντού, άρα ζητάει το κάτι παραπάνω απ’ όλους τους σεφ. Κι αυτό μόνο καλό είναι», όπως λέει.
«Δεν ανήκω ούτε αυστηρά στο fine dining ούτε απόλυτα στην comfort κουζίνα, απλά, απολαμβάνω το πάντρεμα αυτών των δύο».
Το βάπτισμα του πυρός έγινε για εκείνον στην κουζίνα του Χριστόφορου Πέσκια, στο Π Box στην Κηφισιά, ενώ head chef ήταν ο Σωτήρης Κοντιζάς. Μετά από δύο χρόνια βρέθηκε στο Matsuhisa Athens, επέστρεψε στο Π Box, πέρασε από το Funky Gourmet κι έπειτα από αυτή την επίζηλη (κι εποικοδομητική) διαδρομή σε βραβευμενους χώρους της Αθήνας έβγαλε εισιτήρια για έξω. Προσγειώθηκε στο Λονδίνο και δούλεψε για έναν χρόνο στο Dinner by Heston Blumenthal και στο Τhe Fat Duck. Ξαναέφτιαξε βαλίτσες, αυτή τη φορά για την Κρήτη στην οποία έμεινε για τέσσερα χρόνια, ξεκινώντας σαν executive chef του Elounda Peninsula και του εστιατορίου Calypso. Στο εστιατόριο Ocean του Daios Cove κέρδισε τους δύο πρώτους του Χρυσούς Σκούφους και γνώρισε τους σημερινούς του συνεργάτες, τους Λευτέρη Γεωργόπουλο και Θάνο Τσουνάκα (The Clumsies, Odori, Theory, Senios) που σε συνεργασία με τον Μανώλη Λυκιαρδόπουλο (Odori) και τον Γιώργο Γιγή του έδωσαν την απαραίτητη ελευθερία κινήσεων για να δημιουργήσει.
«Μέντοράς μου είναι Χριστόφορος Πέσκιας, με δική του παρότρυνση έφυγα στο εξωτερικό. Στο Λονδίνο έμαθα να μαγειρεύω γιατί πήρα βάσεις γαλλικής κουζίνας». Αν και κάνει κουζίνα υψηλών προδιαγραφών, αποφέυγει να το επιδεικνύει αναφράφοντας στο μενού του τεχνικές και περίπλοκους τρόπους μαγειρέματος. «Αναφέρω πάντα όλα τα υλικά με τα οποία έχω φτιάξει ένα πιάτο και νομίζω ότι αυτό αρκεί. Δεν ισχυρίζομαι πως δεν είναι σημαντικό για τον πελάτη να υπάρχει το στοιχείο του εντυπωσιασμού όταν επισκέπτεται ένα εστιατόριο, αλλά, αν το καρότο που θα φτάσει στο πιάτο του είναι κάπως αλλιώς μαγειρεμένο από το σύνηθες, ας τον αφήσουμε να το δει εκείνη τη στιγμή. Δεν χρειάζονται πολλές φανφάρες, το μόνο που πρέπει να ξέρουν όλοι είναι τι περιέχει το φαγητό τους».
Δεν δουλεύω ποτέ με συγκεκριμένη πρώτη ύλη, δεν έχω συνταγολόγιο, δεν κάνω στάνταρ πράγματα. Είμαι ανοιχτός σε κάθε νέο υλικό, αναλόγως με το τι μου προσφέρει η κάθε εποχή, προσαρμόζομαι κι εγώ στην κουζίνα μου. Δεν θα χρησιμοποιήσω ποτέ ντοματίνια μετά τον Νοέμβριο, δεν θα βάλω μπρόκολο το καλοκαίρι, δεν θα μαγειρέψω αρνί ποτέ πριν ή μετά την άνοιξη.
Καθώς όμως είναι πολυπράγμων, δεν έχει βάλει την υπογραφή του μόνο στην υπόγεια πρόταση του ΦΚΒ. Στο ακριβώς από πάνω πάτωμα του Frater & Soror έχει δημιουργήσει μια προσιτή και μοντέρνα κουζίνα -επίσης με διεθνείς αναφορές- με ελληνικά προϊόντα και γνώριμες συνταγές που όλες όμως έχουν ένα ανατρεπτικό twist. Για τον Δήμο Μπαλόπουλο, το mac and cheese μπορεί μετατραπεί σε ένα παστίτσιο, έτσι μαγειρεύει, συνδέοντας με φαντασία τα φαινομενικά ασύνδετα. Παράλληλα, φέτος έχει επιμελήθει και το μενού του Senios με μια greek tapas προσέγγιση, του ιταλόφωνου Odori αλλά του The Clumsies, του 6ου καλύτερου μπαρ στον κόσμο.
Όπως φαίνεται, ο σεφ μπορεί να παίξει και να σκοράρει σε πολλά και διαφορετικά τερέν. Σε ένα ταξίδι του γοητεύτηκε από συναδέλφους του που βάζουν όλοι τους την τέχνη χωρίς απαραίτητα να προσφέρουν πιάτα αυστηρά γαστρονομικά. «Δεν ανήκω ούτε αυστηρά στο fine dining ούτε απόλυτα στην comfort κουζίνα, απολαμβάνω απλά το πάντρεμά τους. Δουλεύοντας για χρόνια σε αστεράτα και “βαριά” εστιατόρια πολλοί νέοι σεφ στη Γαλλία κάποια στιγμή κουράστηκαν και δημιούργησαν μαγαζιά δικά τους, με πιο comfort φαγητό, χρησιμοποιώντας όμως όλη τη γνώση που είχαν πάρει σε απαιτητικές κουζίνες και κάπως έτσι ξεκίνησε η τάση του bistronomy. Όταν έφαγα στο Παρίσι σε μερικά από αυτά τα μαγαζιά, έφυγα ενθουσιασμένος. Σκέφτηκα λοιπόν ότι αυτό θέλω να κάνω κι εγώ στο ΦΒΚ».
Από την Τετάρτη μέχρι το Σάββατο, ο Δήμος Μπαλόπουλος υποδέχεται, μαγειρεύει, κατευθύνει τη μπριγάδα του, μερικές φορές μάλιστα σερβίρει ο ίδιος το καλά μελετημένο degustation μενού επτά πιάτων με διεθνή προσανατολισμό που προσφέρει στο ΦΒΚ. Εδώ η ασύλληπτη καραβίδα του…
Ίσως κάποιοι τον έχετε πετύχει σε μια guest εμφάνιση στο Master Chef, σε ένα master class ή όταν κλήθηκε να επιμεληθεί ένα «πιάτο αποχώρησης» στο δημοφιλές τηλεοπτικό πρόγραμμα για το οποίο έχει εργαστεί και ως F&B manager στα παρασκήνια. Αυτό ήταν το πέρασμά του μπροστά από τις κάμερες και πιστεύει ότι αρκεί. «Η τηλεόραση είναι ένα όπλο ώστε ο κλάδος μας να έχει αναγνωρισιμότητα και να γνωρίσει δόξα, όμως μας έχει κάνει κακό, έχει στρεβλώσει την εικόνα που έχουν οι άνθρωποι που θέλουν να μπουν σε αυτόν τον χώρο για το πώς είναι πραγματικά η δουλειά. Παρατηρείται το φαινόμενο παιδιά που αποφοιτούν από σχολές να ψάχνουν το εύκολο, το γρήγορο. Δεν θέλουν πραγματικά να δουλέψουν αλλά προτιμούν να κάνουν ένα πέρασμα από την τηλεόραση και να αναδειχθούν γρήγορα σε σεφ».
Στην καθημερινότητά του, αγαπημένο του street food είναι το σουβλάκι ενώ του αρέσουν πολύ και τα tacos. Για τους δικούς του ανθρώπους θέλει να κάνει μπάρμπεκιου ενώ αν αναλάμβανε να μαγειρέψει για κάποιο σημαίνον πολιτικό πρόσωπο που θα επισκεπτόταν την Ελλάδα, το μενού θα ήταν βασισμένο στην ψαροφαγία, αφού και στο ΦΒΚ το ψάρι ημέρας με βουτυράτη σάλτσα από πορτοκάλι και μαγιά και ψιλοκομμένα φύκια είναι ένα πιάτο που περιγράφει ως λιτό κι αγαπημένο του. Προτιμά την ελληνική και την ιαπωνική κουζίνα, αλλά κυρίως αναζητά κι εκτιμά ό,τι φτιάχνεται με φρέσκα υλικά και φρέσκες ιδέες. Και τον ίδιο η εποχικότητα είναι που τον κινεί. «Δεν δουλεύω ποτέ με συγκεκριμένη πρώτη ύλη, δεν έχω συνταγολόγιο, δεν κάνω στάνταρ πράγματα. Είμαι ανοιχτός σε κάθε νέο υλικό, προσπαθώ να εμπλουτίζω τη γκάμα μου όσο μπορώ. Αναλόγως με το τι μου προσφέρει η κάθε εποχή, προσαρμόζομαι κι εγώ στην κουζίνα μου. Δεν θα χρησιμοποιήσω ποτέ ντοματίνια μετά τον Νοέμβριο, δεν θα βάλω μπρόκολο το καλοκαίρι, δεν θα μαγειρέψω αρνί ποτέ πριν ή μετά την άνοιξη. Νομίζω πως στο σύνολό της η γενιά μου μαγειρεύει ακολουθώντας αυτόν τον τίμιο κανόνα».
«Αναφέρω πάντα όλα τα υλικά με τα οποία έχω φτιάξει ένα πιάτο και νομίζω ότι αυτό αρκεί. Δεν ισχυρίζομαι πως δεν είναι σημαντικό για τον πελάτη να υπάρχει το στοιχείο του εντυπωσιασμού όταν επισκέπτεται ένα εστιατόριο, αλλά, αν το καρότο που θα φτάσει στο πιάτο του να είναι κάπως αλλιώς μαγειρεμένο από το σύνηθες, ας τον αφήσουμε να το δει εκείνη τη στιγμή. Δεν χρειάζονται πολλές φανφάρες, μόνο πρέπει να ξέρουν όλοι τι περιέχει το φαγητό τους».
Ο Δήμος Μπαλόπουλος είναι 34 ετών και πιστεύει πως η γενιά του έχει ένα σημαντικό αβαντάζ. «Τα έχουμε βρει πιο εύκολα από τους παλιούς της δουλειάς, γιατί, πλέον κάνεις μια αναζήτηση στο ίντερνετ, βλέπεις πέντε φωτογραφίες κι έχεις πέντε ερεθίσματα. Σίγουρα μένεις στάσιμος αν δεν διαβάζεις και δεν ταξιδεύεις για το φαγητό, αλλά μην ξεχνάμε ότι κάποτε δεν είχαν πρόσβαση σε νέες πληροφορίες παρά μόνο αν ταξίδευαν. Διαχρονικά όμως, οι συνθήκες εντός μια κουζίνας είναι απαιτητικές, οι ώρες εργασίας είναι πολλές. Στην Ελλάδα λίγοι κάνουν πολλές δουλειές σε αντίθεση με το εξωτερικό που πολλοί κάνουν μία. Στο Λονδίνο εργάστηκα σε κουζίνα με 54 μάγειρες για δύο σέρβις και 300 κουβέρ την ημέρα. Αυτό το νούμερο δεν το έχω συναντήσει και δεν νομίζω ότι θα το δούμε ποτέ εδώ».
Οι φωτογραφίες που δεν μπορούν να αποτυπώσουν τη γεύση αλλά βασίζονται στην εμφάνιση ενός πιάτου (και στις οποίες αναφέρθηκε ο σεφ) είναι και αυτές που μερικές φορές τον αγχώνουν. «Όταν βλέπω φωτογραφίες των δικών μου πιάτων στα social media, εντοπίζω κάποια ατέλεια που θα ήθελα να είχα φτιάξει και δεν την είδα εκείνη την στιγμή. Αλλά είναι απαραίτητες πλέον και βοηθάνε, είναι ένας νέος τρόπος μάρκετινγκ για το φαγητό».
Το φαγητό που του ξυπνά αναμνήσεις είναι συνδεδεμένο με τις Κυριακές, είναι το μαμαδίστικο γιουβέτσι στον ξυλόφουρνο του χωριού. Δουλεύει κι ο ίδιος πολύ με το ξύλο προκειμένου να αφήσει μια umami αίσθηση στο φαγητό του, στις εκλεκτές κοπές κρεάτων, το ψάρι ημέρας, στις εποχικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί. Παράλληλα, αν και το Μοριακή Γαστρονομία του Ερβέ Τις του άνοιξε τα μάτια, το αγαπημένο του βιβλίο είναι από το Pitt Cue Co, το εστιατόριο του Λονδίνου που έκανε μαγείρεμα σε βαρέλι, low & slow σε ξύλο.
Το φαγητό υπήρξε κάποια στιγμή πολύ ακριβό χωρίς λόγο, όπως πολλά πράγματα στην Ελλάδα πέρασαν από αυτή τη φάση. Νομίζω ότι τώρα είμαστε σε ένα καλό, λογικό επίπεδο
Είναι λοιπόν ένας νέος σεφ σε μια εποχή που όλοι θέλουμε να δοκιμάσουμε πολλά, σε μια περίοδο που αντί να έχουμε στέκια σπεύδουμε να ανακαλύψουμε ο,τιδήποτε νέο ανοίγει στην πόλη. «Σίγουρα το φαγητό έχει γίνει μέρος του lifestyle μας, αν είναι απλώς μία τάση θα το δείξει ο χρόνος προφανώς. Καλό είναι όμως να δοκιμάζεις, έτσι δεν είναι;». Παρατηρεί ότι το fine dining είναι παρεξηγημένο στην Ελλάδα, ως μια επιλογή αποκλειστικά για ειδικές περιστάσεις; «Μάλλον φταίμε εμείς οι επαγγελματίες γι’ αυτό, θα έπρεπε να δώσουμε έμφαση στο γεγονός πως φαγητό είναι κι αυτό – με άλλες πρώτες ύλες, πιο ποιοτικές. Όσο για το βαλάντιο που απαιτεί, υπάρχουν και προσιτά και πιο ακριβά μενού, ενώ, διάφορες προωθητικές ενέργειες δίνουν την ευκαιρία στον κόσμο να γνωρίσει τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας σε πιο προνομιακές τιμές. Το φαγητό υπήρξε κάποια στιγμή πολύ ακριβό χωρίς λόγο, όπως πολλά πράγματα στην Ελλάδα πέρασαν από αυτή τη φάση. Νομίζω ότι τώρα είμαστε σε ένα καλό, λογικό επίπεδο».
Προτιμά να απολαύσει κάποιος πέντε φορές τις προτάσεις του στο Senios ή να βρεθεί για μια φορά σε ένα τραπέζι του ΦΚΒ, με τους πρωτότυπους πειραματισμούς και τα «δύσκολα» υλικά σε ευφάνταστους συνδυασμούς; «Αν αγαπάς τους μεζέδες και αυτού του είδους το φαγητό θα ήμουν πολύ χαρούμενος να φας και να ξαναφάς στο Senios. Αν όμως θέλεις να δεις και να δοκιμάσεις άλλα πράγματα θα ήθελα πάρα πολύ τη μία από τις πέντε φορές να έρθεις στο ΦΒΚ».
Το καλά μελετημένο degustation μενού επτά πιάτων με διεθνή προσανατολισμό που παρουσιάζει ο Δήμος Μπαλόπουλος στο ΦΒΚ είναι φτιαγμένο από πιάτα-εμπειρίες που δεν απευθύνονται μόνο σε όσους απολαμβάνουν την υψηλή γαστρονομία αλλά μιλάνε σε όσους αγαπούν το καλό, φροντισμένο φαγητό.
Στα πρώτα του βήματα η συμβουλή που θυμάται να του δίνουν ήταν να μην ψάχνει δικαιοσύνη στην κουζίνα, να λέει πάντα «ναι, σεφ». Τώρα; «Τώρα έχω την τύχη να είμαι εγώ ο σεφ. Προσπαθώ να εκμεταλλευτώ αυτή τη συμβουλή αντιστρέφοντάς τη, να είμαι όσο πιο δίκαιος γίνεται». Υπάρχουν μόδες στο φαγητό που δεν θα ακολουθούσε. «Πάντα υπάρχουν, δε γίνεται να τις αποφύγεις. Αυτή τη στιγμή όλοι ζυμώνουν, όλοι φτιάχνουν ψωμί – λιγότεροι ασχολούνται με το κάπνισμα. Δεν υπάρχει όμως κάτι που δεν θα έκανα ή που θα το απέρριπτα χωρίς να το δοκιμάσω. Μόνο σε εκπομπή δεν θα έβγαινα, έξαλλου είμαι και νιώθω αντιτηλεοπτικός».
