Σαλμονέλα: Το λάθος που κάνουμε με το ωμό κοτόπουλο και οι οδηγίες του ΕΦΕΤ

Οι υψηλές θερμοκρασίες, η συχνότερη κατανάλωση γευμάτων σε εξωτερικούς χώρους και η ανεπαρκής ψύξη των τροφίμων δημιουργούν ευνοϊκές συνθήκες για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών. Ανάμεσα στις συχνότερες τροφιμογενείς λοιμώξεις βρίσκεται η σαλμονέλωση, η οποία μπορεί να προκληθεί από λανθασμένους χειρισμούς, ανεπαρκές μαγείρεμα ή διασταυρούμενη επιμόλυνση.

Με ενημέρωσή του στις 28 Ιουλίου 2026, ο ΕΦΕΤ υπενθυμίζει ότι ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τα πουλερικά, τα αυγά και τα προϊόντα τους, καθώς και όλα τα ευπαθή τρόφιμα που πρέπει να παραμένουν σε σταθερή ψύξη. Η τήρηση βασικών κανόνων υγιεινής, η προστασία της ψυκτικής αλυσίδας και η χρήση θερμομέτρου τροφίμων μπορούν να περιορίσουν σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης. Οι αναλυτικές οδηγίες του ΕΦΕΤ

Τι είναι η Σαλμονέλα

Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό βακτήριο με ραβδοειδές σχήμα, το οποίο ζει στον εντερικό σωλήνα μολυσμένων ανθρώπων και ζώων. Μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερική λοίμωξη στον άνθρωπο, με συχνότερη εκδήλωση τη διάρροια. Η μετάδοσή της πραγματοποιείται κυρίως μέσω τροφίμων ή νερού που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ανθρώπων ή ζώων. Πρόκειται για μικροσκοπικό μονοκύτταρο οργανισμό, ο οποίος δεν είναι ορατός χωρίς τη χρήση μικροσκοπίου.

Η οικογένεια της Salmonella αριθμεί περισσότερους από 2.300 ορότυπους. Οι Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium είναι οι συχνότεροι και ευθύνονται για περίπου τις μισές λοιμώξεις που καταγράφονται στον άνθρωπο. Ορισμένα στελέχη μπορεί να μην προκαλούν συμπτώματα στα ζώα, αλλά να προκαλούν νόσο στον άνθρωπο και αντίστροφα. Παράλληλα, η παρουσία του βακτηρίου συνήθως δεν μεταβάλλει τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνιση ενός τροφίμου. Αυτό σημαίνει ότι ένα μολυσμένο τρόφιμο μπορεί να φαίνεται απολύτως φυσιολογικό. Τα βακτήρια της Salmonella είναι γνωστό ότι προκαλούν ασθένειες στον άνθρωπο εδώ και περισσότερα από 100 χρόνια.

Ποια είναι τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης

Ορισμένα άτομα ενδέχεται να μην παρουσιάσουν συμπτώματα. Στους περισσότερους ασθενείς, όμως, τα πρώτα σημάδια εμφανίζονται από 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου.

Τα συχνότερα συμπτώματα είναι:

• διάρροια,
• κοιλιακές κράμπες,
• πυρετός,
• ρίγη,
• πονοκέφαλος,
• ναυτία,
• έμετος.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα συμπτώματα υποχωρούν μέσα σε τέσσερις έως επτά ημέρες, χωρίς να απαιτείται ειδική θεραπεία. Πολλοί ασθενείς αναρρώνουν χωρίς να χρειαστεί να απευθυνθούν σε γιατρό.

Η λοίμωξη, ωστόσο, μπορεί να εξελιχθεί σοβαρά ή ακόμη και να γίνει απειλητική για τη ζωή. Στις ομάδες αυξημένου κινδύνου περιλαμβάνονται:

• τα βρέφη και τα μικρά παιδιά,
• οι έγκυες και τα αγέννητα παιδιά τους,
• οι ηλικιωμένοι,
• τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα,
• ασθενείς με HIV/AIDS, καρκίνο, σακχαρώδη διαβήτη ή νεφρική νόσο,
• λήπτες μεταμοσχεύσεων.

Πώς μεταδίδεται η σαλμονέλα

Η Salmonella ζει στο έντερο ανθρώπων και πολλών ειδών ζώων, συμπεριλαμβανομένων των πτηνών. Η μόλυνση προκαλείται συνήθως από την κατανάλωση τροφίμων που έχουν έρθει σε επαφή με μολυσμένα κόπρανα ζώων. Το βακτήριο που βρίσκεται στο ωμό κρέας ή στα πουλερικά μπορεί να επιβιώσει όταν τα τρόφιμα δεν φτάσουν, κατά το μαγείρεμα, στην απαιτούμενη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία. Σημαντικός είναι και ο κίνδυνος της διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν οι χυμοί από ωμό κρέας ή κοτόπουλο έρθουν σε επαφή με σαλάτες, μαγειρεμένα φαγητά ή άλλα προϊόντα που είναι έτοιμα προς κατανάλωση.

Η μετάδοση μπορεί ακόμη να προκληθεί:

• από τα άπλυτα χέρια ενός μολυσμένου χειριστή τροφίμων, είτε εμφανίζει συμπτώματα είτε όχι,
• από επιφάνειες, μαχαίρια και σκεύη που χρησιμοποιήθηκαν τόσο για ωμά όσο και για μαγειρεμένα τρόφιμα,
• από επαφή με μολυσμένα κατοικίδια ζώα, ιδιαίτερα όταν αυτά παρουσιάζουν διάρροια, εφόσον δεν ακολουθήσει σχολαστικό πλύσιμο των χεριών.

Ποια τρόφιμα παρουσιάζουν μεγαλύτερο κίνδυνο

Salmonella μπορεί να υπάρχει σε οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης. Μεγαλύτερη προσοχή χρειάζονται:

• το κρέας,
• τα πουλερικά,
• το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα,
• τα αυγά,
• τα θαλασσινά.

Ορισμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί επίσης να επιμολυνθούν. Ο κίνδυνος αυξάνεται όταν δεν πλένονται σχολαστικά ή όταν έρχονται σε επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά, τους χυμούς τους ή μολυσμένα σκεύη. Η Salmonella μπορεί να επιβιώσει και να προκαλέσει νόσο όταν το κρέας, τα πουλερικά και τα προϊόντα αυγών δεν μαγειρεύονται επαρκώς. Για τον λόγο αυτό, η σωστή υγιεινή και οι ασφαλείς πρακτικές χειρισμού είναι απαραίτητες ακόμη και όταν ένα τρόφιμο δεν παρουσιάζει ορατά σημάδια αλλοίωσης.

Γιατί αυξάνονται τα κρούσματα το καλοκαίρι

Τα περιστατικά σαλμονέλωσης παρουσιάζουν αύξηση κατά τους θερινούς μήνες. Οι υψηλές θερμοκρασίες, η μεταφορά τροφίμων χωρίς επαρκή ψύξη, τα υπαίθρια γεύματα και η αυξημένη κατανάλωση φαγητού εκτός σπιτιού ευνοούν την ανάπτυξη και τη μετάδοση του βακτηρίου.

Η «ζώνη κινδύνου» από 5°C έως 60°C

Η Salmonella πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C. Το συγκεκριμένο εύρος χαρακτηρίζεται ως «ζώνη κινδύνου». Εάν ένα τρόφιμο δεν ψυχθεί σωστά, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να αυξηθεί σε επίπεδα ικανά να προκαλέσουν νόσο.

Περισσότερα υπαίθρια γεύματα

Τα μπάρμπεκιου, τα πικνίκ, οι εκδρομές, τα πανηγύρια και οι υπαίθριες εκδηλώσεις δυσκολεύουν τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες. Συχνά, τα τρόφιμα παραμένουν εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Διασταυρούμενη επιμόλυνση

Κατά την προετοιμασία ενός γεύματος σε εξωτερικό χώρο είναι πιθανότερο να χρησιμοποιηθούν τα ίδια σκεύη, μαχαίρια ή επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Παράλληλα, μπορεί να μην υπάρχει η απαραίτητη δυνατότητα για σχολαστικό πλύσιμο των χεριών και του εξοπλισμού.

Ανεπαρκές ψήσιμο

Στις ψησταριές και στα μπάρμπεκιου υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος να μην ψηθούν σωστά τα πουλερικά και τα προϊόντα κιμά. Η εξωτερική όψη του κρέατος δεν αποτελεί ασφαλή ένδειξη ότι έχει επιτευχθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία στο εσωτερικό του.

Περισσότερα έτοιμα και ωμά τρόφιμα

Το καλοκαίρι καταναλώνονται συχνότερα σαλάτες, φρούτα, σάντουιτς και άλλα τρόφιμα που δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Εάν έχουν επιμολυνθεί ή δεν έχουν πλυθεί σωστά, μπορούν να μεταδώσουν το βακτήριο.

Μεταφορά χωρίς επαρκή ψύξη

Κατά τη μεταφορά τροφίμων στην παραλία, σε εκδρομές ή ταξίδια δεν χρησιμοποιούνται πάντοτε ισοθερμικές τσάντες και παγοκύστες. Έτσι μπορεί να διακοπεί η ψυκτική αλυσίδα και να επιταχυνθεί ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων.

Περισσότερα γεύματα εκτός σπιτιού

Τους θερινούς μήνες αυξάνεται η κατανάλωση φαγητού σε εστιατόρια, καντίνες και υπαίθριες εκδηλώσεις. Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των γευμάτων που παρασκευάζονται και διακινούνται, τόσο αυξάνονται και οι πιθανότητες λάθους στον χειρισμό ή στη συντήρησή τους.

Πώς μπορεί να προληφθεί η σαλμονέλωση

Η πρόληψη απαιτεί μέτρα σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από την εκτροφή των ζώων και την πρωτογενή παραγωγή μέχρι τη μεταποίηση, τη διανομή, τη μαζική εστίαση και τον τελικό καταναλωτή. Η σωστή διαχείριση των τροφίμων, η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και το επαρκές μαγείρεμα στις ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες μειώνουν σημαντικά τον κίνδυνο. Η παρουσία βακτηρίων σε ένα ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης δεν σημαίνει ότι θα προκληθεί υποχρεωτικά ασθένεια. Απαραίτητες προϋποθέσεις, όμως, είναι να εμποδιστεί ο πολλαπλασιασμός τους και να καταστραφούν μέσω της σωστής θερμικής επεξεργασίας.

Οι τέσσερις βασικοί κανόνες για τους καταναλωτές

1. Καθαριότητα

Τα χέρια πρέπει να πλένονται με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα:

• πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων,
• μετά τη χρήση της τουαλέτας,
• μετά την αλλαγή πάνας,
• μετά την επαφή με κατοικίδια ζώα.

Οι επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και οι πάγκοι πρέπει να καθαρίζονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν αρχίσει η επεξεργασία του επόμενου. Για τον καθαρισμό των επιφανειών είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται χαρτί κουζίνας. Εάν χρησιμοποιούνται υφασμάτινες πετσέτες, πρέπει να πλένονται συχνά σε πρόγραμμα υψηλής θερμοκρασίας.

2. Διαχωρισμός των τροφίμων

Το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά πρέπει να διατηρούνται χωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα τόσο μέσα στο καλάθι αγορών όσο και κατά την αποθήκευσή τους στο ψυγείο. Εφόσον είναι δυνατόν, πρέπει να χρησιμοποιείται μία επιφάνεια κοπής για φρούτα και λαχανικά και διαφορετική για το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά. Μετά την επαφή με ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης, οι επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και οι πάγκοι πρέπει να πλένονται με ζεστό σαπουνόνερο. Μαγειρεμένο τρόφιμο δεν πρέπει να τοποθετείται σε πιάτο που προηγουμένως περιείχε ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά, εάν αυτό δεν έχει πρώτα καθαριστεί σχολαστικά.

3. Μαγείρεμα στις ασφαλείς θερμοκρασίες

Ο μόνος ασφαλής τρόπος για να επιβεβαιωθεί ότι ένα τρόφιμο έχει ψηθεί επαρκώς είναι η χρήση θερμομέτρου τροφίμων.

Οι ελάχιστες ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες είναι:

• Μοσχαρίσιες, χοιρινές και αρνίσιες μπριζόλες ή ψητά: 63°C. Μετά το μαγείρεμα, το κρέας πρέπει να παραμένει σε ανάπαυση για τουλάχιστον τρία λεπτά πριν κοπεί ή καταναλωθεί.
• Προϊόντα κιμά: 71°C.
• Πουλερικά: 74°C.
• Γέμιση πουλερικών: Συνιστάται να μαγειρεύεται χωριστά και να φτάνει τους 74°C.
• Πιάτα με αυγά και φαγητά φούρνου: 71°C.
• Ψάρια: 63°C.
• Σάλτσες, σούπες και ζωμοί: Κατά την αναθέρμανση πρέπει να φτάνουν σε σημείο βρασμού.
• Περισσεύματα φαγητού: Πρέπει να αναθερμαίνονται τουλάχιστον στους 74°C.

4. Άμεση ψύξη

Τα ευπαθή τρόφιμα, τα έτοιμα φαγητά και τα περισσεύματα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε δύο ώρες από την παρασκευή τους. Όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C, το συγκεκριμένο χρονικό περιθώριο μειώνεται στη μία ώρα. Η θερμοκρασία του ψυγείου πρέπει να διατηρείται στους 4°C ή χαμηλότερα, ενώ η κατάψυξη πρέπει να βρίσκεται στους -18°C ή χαμηλότερα.

Η απόψυξη των τροφίμων πρέπει να γίνεται αποκλειστικά:

• μέσα στο ψυγείο,
• σε κρύο νερό,
• στον φούρνο μικροκυμάτων.

Τα τρόφιμα δεν πρέπει να αποψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου. Όσα αποψύχονται σε κρύο νερό ή στον φούρνο μικροκυμάτων χρειάζεται να μαγειρεύονται αμέσως. Η μαρινάδα πρέπει επίσης να γίνεται μέσα στο ψυγείο. Μεγάλες ποσότητες περισσευμάτων είναι προτιμότερο να μοιράζονται σε μικρά και ρηχά δοχεία, ώστε να ψύχονται ταχύτερα.

Το λάθος με το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου

Το κοτόπουλο συγκαταλέγεται στα τρόφιμα που συνδέονται συχνότερα με τη Salmonella και, για τον λόγο αυτό, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή από τη στιγμή της αγοράς έως και την κατανάλωσή του. Το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου πριν από το μαγείρεμα αποτελεί λανθασμένη πρακτική. Το νερό δεν εξουδετερώνει τα βακτήρια. Αντίθετα, μέσω των πιτσιλισμάτων μπορεί να τα μεταφέρει στον νεροχύτη, στις βρύσες, στους πάγκους, στα σκεύη και σε άλλα τρόφιμα.

Σύμφωνα με στοιχείο που επικαλείται ο ΕΦΕΤ, μικρόβια παρέμεναν στον νεροχύτη ενός στους επτά ανθρώπους ακόμη και αφού τον είχαν καθαρίσει μετά το πλύσιμο του κοτόπουλου. Η ασφάλεια εξασφαλίζεται με το επαρκές μαγείρεμα και όχι με το ξέπλυμα του ωμού κρέατος.

Πώς πρέπει να γίνεται ο χειρισμός του κοτόπουλου

Κατά την αγορά

Το ωμό κοτόπουλο πρέπει να τοποθετείται σε σακούλα μίας χρήσης πριν μπει στο καλάθι αγορών. Με αυτόν τον τρόπο αποτρέπεται η επαφή των χυμών του με άλλα προϊόντα.

Μέσα στο ψυγείο

Το κοτόπουλο πρέπει να φυλάσσεται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, μέσα σε καλά κλεισμένο δοχείο ή σε ασφαλή συσκευασία. Έτσι περιορίζεται ο κίνδυνος να διαρρεύσουν υγρά και να μολύνουν άλλα τρόφιμα.

Κατά την προετοιμασία

Πριν και μετά την επαφή με ωμό κοτόπουλο, τα χέρια πρέπει να πλένονται με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα.

Το ωμό κοτόπουλο είναι έτοιμο για μαγείρεμα και δεν χρειάζεται να προηγηθεί πλύσιμο. Εάν κάποιος, παρά τη σύσταση, επιλέξει να το πλύνει, πρέπει:

• να αφήσει το νερό να τρέξει πολύ απαλά, ώστε να περιοριστούν τα πιτσιλίσματα,
• να καθαρίσει αμέσως τον νεροχύτη και τις γύρω επιφάνειες με ζεστό σαπουνόνερο,
• να απολυμάνει σχολαστικά ολόκληρη την περιοχή,
• να πλύνει ξανά τα χέρια του για 20 δευτερόλεπτα.

Για το ωμό κοτόπουλο πρέπει να χρησιμοποιείται ξεχωριστή επιφάνεια κοπής. Μαγειρεμένο φαγητό, φρούτα ή λαχανικά δεν πρέπει να τοποθετούνται σε πιάτο ή επιφάνεια που προηγουμένως είχε χρησιμοποιηθεί για ωμό κοτόπουλο. Μετά το τέλος της προετοιμασίας, οι επιφάνειες κοπής, τα μαχαίρια, τα σκεύη, τα πιάτα και οι πάγκοι πρέπει να πλένονται σχολαστικά με ζεστό νερό και απορρυπαντικό.

Κατά το μαγείρεμα

Το κοτόπουλο πρέπει να φτάνει σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C, η οποία χρειάζεται να επιβεβαιώνεται με θερμόμετρο τροφίμων. Τα κατεψυγμένα έτοιμα γεύματα που περιέχουν ωμό κοτόπουλο πρέπει να αντιμετωπίζονται με τις ίδιες προφυλάξεις που εφαρμόζονται στο φρέσκο ωμό κοτόπουλο. Οι οδηγίες μαγειρέματος της συσκευασίας πρέπει να ακολουθούνται προσεκτικά. Εάν σε εστιατόριο ή άλλο χώρο σερβιριστεί κοτόπουλο που φαίνεται ανεπαρκώς ψημένο, πρέπει να επιστραφεί στην κουζίνα για επιπλέον ψήσιμο.

Μετά το γεύμα

Τα περισσεύματα κοτόπουλου πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα. Το διάστημα περιορίζεται στη μία ώρα όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32°C, όπως μπορεί να συμβεί μέσα σε ένα πολύ ζεστό αυτοκίνητο, στην παραλία ή κατά τη διάρκεια πικνίκ.

Τι πρέπει να προσέχουν οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης

Ο χειριστής τροφίμων έχει καθοριστικό ρόλο στην πρόληψη της σαλμονέλωσης. Οι κανόνες ασφαλείας πρέπει να εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι την αποθήκευση, την προετοιμασία και το σερβίρισμα.

Ατομική υγιεινή

Ο χειριστής πρέπει να πλένει σχολαστικά τα χέρια του:

• πριν από την επαφή με τρόφιμα,
• μετά τον χειρισμό ωμού κρέατος, πουλερικών ή αυγών,
• μετά τη χρήση της τουαλέτας,
• μετά από βήχα, φτέρνισμα ή φύσημα της μύτης,
• μετά την επαφή με απορρίμματα ή την εκτέλεση εργασιών καθαρισμού.

Τα νύχια πρέπει να διατηρούνται κοντά και καθαρά, ενώ δεν πρέπει να φοριούνται κοσμήματα στα χέρια. Απαιτείται καθαρή στολή εργασίας και, όπου προβλέπεται, κάλυμμα κεφαλής. Εργαζόμενος που παρουσιάζει διάρροια, εμετούς ή άλλο μεταδοτικό γαστρεντερικό νόσημα δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με τρόφιμα.

Αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης

Τα ωμά τρόφιμα πρέπει να διαχωρίζονται από εκείνα που είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Διαφορετικές επιφάνειες κοπής, μαχαίρια και σκεύη χρειάζεται να χρησιμοποιούνται για ωμά και μαγειρεμένα προϊόντα. Το ωμό κρέας και τα πουλερικά πρέπει να αποθηκεύονται στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου, ώστε τα υγρά τους να μην μπορούν να στάξουν πάνω σε άλλα τρόφιμα. Όλες οι επιφάνειες και ο εξοπλισμός πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται μετά από κάθε χρήση.

Επαρκές μαγείρεμα

Τα πουλερικά και τα προϊόντα τους πρέπει να φτάνουν σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 74°C. Η θερμοκρασία πρέπει να επαληθεύεται με κατάλληλο θερμόμετρο τροφίμων. Το σερβίρισμα ανεπαρκώς ψημένων πουλερικών ή αυγών πρέπει να αποφεύγεται, εκτός εάν επιτρέπεται και διασφαλίζεται ρητά από τις προδιαγραφές της επιχείρησης.

Σωστή συντήρηση

Τα ψυχόμενα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία έως 4-5°C και τα κατεψυγμένα στους -18°C ή χαμηλότερα. Τα ζεστά φαγητά πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία τουλάχιστον 60°C μέχρι να διατεθούν για κατανάλωση. Όσα μαγειρεμένα τρόφιμα πρόκειται να αποθηκευτούν χρειάζεται να ψύχονται γρήγορα. Τα ευπαθή προϊόντα δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Καθαρισμός και απολύμανση

Οι πάγκοι εργασίας, τα σκεύη, ο εξοπλισμός και τα ψυγεία πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται συστηματικά. Τα απολυμαντικά πρέπει να είναι εγκεκριμένα και να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Παράλληλα, απαιτείται επαρκής καθαριότητα σε όλους τους χώρους παραγωγής και αποθήκευσης.

Παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών

Οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από εγκεκριμένους προμηθευτές. Κατά την παραλαβή πρέπει να ελέγχονται:

• η θερμοκρασία του προϊόντος,
• η ακεραιότητα της συσκευασίας,
• η ημερομηνία λήξης.

Για τη διαχείριση των αποθεμάτων πρέπει να εφαρμόζεται η αρχή FIFO, δηλαδή «First In – First Out», ώστε τα προϊόντα που παραλαμβάνονται πρώτα να χρησιμοποιούνται και πρώτα.

Εκπαίδευση και HACCP

Οι εργαζόμενοι οφείλουν να ακολουθούν τις διαδικασίες του συστήματος HACCP της επιχείρησης και να συμμετέχουν σε τακτική εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων. Οποιαδήποτε απόκλιση από τις προβλεπόμενες διαδικασίες ή πιθανός κίνδυνος επιμόλυνσης πρέπει να αναφέρεται άμεσα.

Οι πέντε αρχές προστασίας στη μαζική εστίαση

Η πρόληψη της σαλμονέλωσης στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης στηρίζεται σε πέντε βασικούς άξονες:

1. Σχολαστική προσωπική υγιεινή των χειριστών τροφίμων.
2. Αποτροπή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
3. Επαρκές μαγείρεμα και ασφαλής αναθέρμανση.
4. Διατήρηση των σωστών θερμοκρασιών κατά τη συντήρηση και τη διανομή.
5. Συστηματικός καθαρισμός, απολύμανση και εφαρμογή των διαδικασιών HACCP.