Το νέο σπουδαίο μενού του Varoulko Seaside (+ το πιο πολυαναμενόμενο μπαρ του Πειραιά)

Ένας μεγάλος θεωρητικός της σύγχρονης ευρωπαϊκής γαστρονομίας, ο Ζαν Αλντέμ Μπριγιά-Σαβαρέ έγραψε κάποια στιγμή πως «η δημιουργία ενός νέου πιάτου είναι σαν την ανακάλυψη ενός νέου αστεριού – ίσως και πιο σημαντική». Υπερβολικός ή όχι ο Γάλλος λόγιος, που χάρισε το όνομά του στο γνωστό σιροπιαστό κωνικό γλυκό με τη σαντιγί, είχε κατανοήσει και εκτιμήσει πλήρως τη μεγάλη προσπάθεια των ταλαντούχων σεφ να ανακαλύψουν και να προσφέρουν νέες γευστικές προκλήσεις. Κι αν πριν λίγες μέρες είχε τη δυνατότητα να βρίσκεται στο Varoulko Seaside, όπου ο βραβευμένος σεφ Λευτέρης Λαζάρου παρουσίασε το καινούριο μενού, θα είχε κάνει θετικά σχόλια, καθώς όχι μόνο θα απολάμβανε τα νέα πιάτα, αλλά θα συναντούσε έναν άνθρωπο που κατά τη διάρκεια του χρόνου κατάφερε να διατηρήσει αμείωτο το πάθος για τη δουλειά του και ασίγαστη την επιθυμία του για την επίτευξη της τελειότητας.

Το Varoulko Seaside το σούρουπο

Δευτέρα βράδυ και οι δύο αίθουσες του Varoulko Seaside στο ήσυχο Μικρολίμανο ήταν γεμάτες. Κι αυτό δεν αποτελεί ένα τυχαίο γεγονός. Μόνο και μόνο, άλλωστε, η προοπτική να δειπνήσει κανείς δίπλα στη θάλασσα, σε απόσταση αναπνοής από το νερό και τα αραγμένα σκάφη, φαντάζει ιδιαίτερα θελκτική από μόνη της. Το εσωτερικό της σάλας, στην οποία πραγματοποιήθηκε η παρουσίαση των νέων πιάτων, διακρίνεται γενικά για την μίνιμαλ, αλλά πολυτελή αισθητική του, καθώς και την προτίμηση στους γκρι χρωματισμούς, την πέτρα και το σκούρο ξύλο. Ο φωτισμός διακριτικός, ενώ το βλέμμα αιχμαλωτίζεται από τον τοίχο που βρίσκονται καδραρισμένες όλες οι διακρίσεις που έχει κερδίσει ο Λευτέρης Λαζάρου (και είναι πολλές), αλλά και από τον πίνακα του διεθνούς φήμης εικαστικού Γιώργου Κυπρή, ακριβώς απέναντι: ένα κοπάδι ασημένιων ψαριών σε μπλε φόντο, στροβιλίζεται, χορεύοντας ακατάπαυστα σε σπείρα, υπακούοντας στον πανάρχαιο μουσικό σκοπό του Ποσειδώνα. Εξίσου όμορφες λεπτομέρειες, οι εσοχές στο ειδικά κατασκευασμένο τραπέζι που αιχμαλωτίζουν το τραπεζομάντηλο και η κουμπότρυπα, στη λινή πετσέτα, η οποία μπορεί να προσαρμοστεί στο πουκάμισο του επισκέπτη και με αυτόν τον τρόπο, να τον απαλλάξει από το άγχος του λεκέ.

Λευτέρης Λαζάρου. Καπετάνιος, ιθύνων νους και καρδιά του Varoulko Seaside.

Το μενού ξεκίνησε με μια πορτοκαλί έκπληξη: ένα ταρτάρ από φρέσκια γαρίδα, πάνω σε μια απαλή μους από κουνουπίδι. Στην κορυφή, λίγο ζελέ από καρότο το έκανε να μοιάζει με μανιτάρι. Σε αυτή την οπτασία ο σερβιτόρος πρόσθεσε αργά ένα φίνο ζεστό κονσομέ που μοσχομύριζε τζίντζερ και λεμονόχορτο, δημιουργώντας ένα παιχνίδι  με τις θερμοκρασίες, προκειμένου να αναδειχτεί με τον καλύτερο τρόπο η ποιότητα των υλικών της σύνθεσης. Λίγη ώρα αργότερα τον χώρο πλημμύρισε το άρωμα της Χίου. Στο τραπέζι έφτασε μια δροσερή σύνθεση από φρέσκο καβούρι με μήλο, λεμόνι και κόλιανδρο, σκεπασμένο με μια κίτρινη μους μανταρίνι από τον Κάμπο της Χίου. Η ιδιαιτερότητα αυτού του πιάτου δεν περιοριζόταν στη νοστιμιά του, αλλά και στο σκεύος μέσα στο οποίο σερβιρίστηκε, ένα κωνικό μπωλ βυθισμένο μέχρι το χείλος σε μια δεύτερη μικρή γυάλα με θαλασσινό νερό και φύκια.

Οι θησαυροί της θάλασσας σε μια γυάλα. Καβούρι με μήλο, λεμόνι, κόλιανδρο και μους μανταρίνι από τον κάμπο της Χίου

Ακολούθησε ένα πιάτο για το οποίο θα μπορούσαν να γραφτούν πολλά, λόγω της πληθωρικότητας των γεύσεων και των υφών. Οπτικά έμοιαζε μάλλον με ιμπρεσιονιστικό έργο, καθώς φαινομενικά δε φαινόταν τίποτα άλλο παρά μια κροκέτα μέσα σε μια λευκή σάλτσα με δυο πράσινες πινελιές από ελαιόλαδο και κάποια σποραδικά κομματάκια από καπνιστό χέλι να διακόπτουν το ενιαίο παστέλ της εικόνας. Η κροκέτα όμως ήταν ένα αυγό ποσέ παναρισμένο, η άσπρη θάλασσα μια μους από πατάτα, ενώ στον πάτο, αθέατο, βρισκόταν ένα μείγμα από σόγια, μέλι και λίγο λάδι τρούφας. Η «εντολή» που δόθηκε ήταν απλή: σπάστε τα όλα. Το αποτέλεσμα του ξεχειλίσματος του κρόκου και της ορμητικής του ανάμειξης με τα υπόλοιπα υλικά ξάφνιασε. Πιθανόν, την ίδια αντίδραση να προκαλούσε και σε ένα έμπειρο κριτικό γεύσης, ο οποίος εξ’ ορισμού αναζητά διαρκώς εντάσεις και υφές σε ότι γεύεται. Ήταν ιδιαίτερο, με μια πριμιτίφ δυναμική που «ησύχαζε» λίγο όταν έπινε κανείς το ενδιαφέρον λευκό κρασί Άσπρος Λαγός, ένα Βιδιανό με πλούσια προσωπικότητα από τις Δαφνές της Κρήτης.

Το πληθωρικό αυγό ποσέ με καπνιστό χέλι, μους πατάτας και αρωματισμένο ελαιόλαδο

Το επόμενο πιάτο ήρθε για να αποδείξει ότι τα απλά πράγματα φέρνουν την ευτυχία. Ήταν ένα αριστουργηματικά ψημένο τρυφερό καλαμάρι, ελληνικής αλιείας, πάνω σε κρέμα ταραμά, παρέα με φύλλα μαρουλιού περασμένα από τη σχάρα, που τα είχαν στολίσει με πίκλα σπόρων μουστάρδας, ενώ δίπλα τους έστεκαν σαν μικρά παγάκια, μερικά αρωματικά ζελεδάκια ούζου.Στη συνέχεια, τη σκυτάλη πήρε το αγαπημένο ψάρι του Λευτέρη Λαζάρου, το χριστόψαρο. Ψητό, με μια τριλογία από τοπιναμπούρ, δηλαδή από το λαχανικό που αποκαλούμε αγκινάρα της Ιερουσαλήμ σε τρεις υφές, ολόκληρη, σε κρέμα και σε τσιπς. Τη διαφορά σε αυτή την, κατά τα άλλα λιτή σε εμφάνιση, σύνθεση έκανε το γεγονός πως τα υλικά στέκονταν πάνω σε μια (τι έκπληξη) ντεμιγκλάς κρέατος.

Το δείπνο ολοκληρώθηκε με ένα επιδόρπιο που είχε το όνομα «μήλο» και έμοιαζε αφοπλιστικά στην εμφάνιση με ένα από αυτά της ποικιλίας Γκραν Σμιθ ή με ένα άγουρο Γκόλντεν Ντελίσιους. Στην πραγματικότητα όμως ήταν μια μικρή, πράσινη σφαίρα γεμιστή με κρέμα λευκής σοκολάτας, ευδιάκριτα αρωματισμένης με γλυκάνισο και κανέλα. Το φρούτο-γλυκό τοποθετήθηκε έτσι ώστε να βρίσκεται «ξαπλωμένο» σε ένα στρώμα από μπισκότο και καρύδια αλεσμένα και να φαίνεται ότι «συνομιλεί» με μικρά τραγανά πουράκια φτιαγμένα από χαρουπάλευρο, με μια ωοειδή μπάλα από σορμπέ πράσινου μήλου, καθώς και με διάσπαρτα ζελεδάκια μελιού.

Καλαμάρι ψητό με κρέμα ταραμά, ψητό μαρούλι και ζελεδάκια ούζου.

Κατά τη διάρκεια της βραδιάς αποκαλύφθηκε η επερχόμενη συνεργασία του Varoulko Seaside με τον Θάνο Προυναρούς από το Baba Au Rum προκειμένου στην ταράτσα με τη συγκλονιστική θέα να δημιουργηθεί ένα νέο, εντελώς ξεχωριστό fine drinking spot. Το καινούριο κοκτέιλ μπαρ έχει ήδη αποφασιστεί ότι θα το βαφτίσουν Mary Pickford, σαν τη σκοτεινά όμορφη βαμπ των ‘20s και βραβευμένη με Όσκαρ, Αμερικανίδα ηθοποιό του βωβού κινηματογράφου. Είναι φανερό πως θέλουν να αποτελέσει μια ωδή στα χρόνια που από το ίδιο σημείο οι άνθρωποι κοιτούσαν τα υπερωκεάνια, αλλά και στο παλιό, καλό σινεμά. Πάνω από όλα όμως θα είναι αφιερωμένο στα ταξίδια του μυαλού. Το νέο «παιδί», που λογικά πρόκειται να  ανοίξει τις πόρτες του στα τέλη Μαΐου, θα έχει ως σήμα κατατεθέν του δύο ιππόκαμπους, ώστε να μην αμφιβάλει κανείς για τη θαλασσινή του ταυτότητα, μια σοβαρή λίστα με signature κοκτέιλς και κρασιά, ενώ το συνοδευτικό finger food θα είναι μπουκιές σερβιρισμένες σε κουτάλια, σε 12 (προς το παρόν) γευστικούς συνδυασμούς, πάντα με την υπογραφή του εθνικού μας ψαρομάγειρα, Λευτέρη Λαζάρου.

Αναμφισβήτητα, το Varoulko Seaside αποτελεί έναν από τους παράγοντες που διαμορφώνει σταθερά τη θαλασσινή όψη της νέας ελληνικής κουζίνας, καθώς έχει στις βαλίτσες του πάνω από 20 διακρίσεις, αλλά και ένα αστέρι Michelin που διατηρεί, χωρίς διακοπή, εδώ και χρόνια. Κάθε σεζόν κατορθώνει  να εμφανίζει μια νέα εικόνα, ολοένα και πιο μεστή. Στην ομάδα του έχει προστεθεί και ο ταλαντούχος σεφ Γιάννης Παρίκος, ένας απίστευτα ευγενικός άνθρωπος με  «γαλόνια» προϋπηρεσίας στη Σπονδή, στο Cash και στο Water Restaurant του ξενοδοχείου Sani Asterias, στη Χαλκιδική. Μαζί με τον Θοδωρή Μωυσίδη που επιμελείται τα γλυκά και τους δυνατούς sommeliers, υπό την μαεστρική επιμέλεια του Λευτέρη Λαζάρου, δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους καθημερινά στην κουζίνα και στις σάλες του αγαπημένου εστιατορίου.

Ο σεφ Γιάννης Παρίκος δίνει μεγάλες υποσχέσεις για το μέλλον

Σύλληψη, ικανότητα και ταλέντο σμίγουν εδώ δημιουργώντας νέα πεδία έκφρασης, επιβεβαιώνοντας κάτι  λίγο-πολύ γνωστό σε όλους. Πως το φαγητό είναι σαν τον έρωτα. Κι ότι αυτό πιθανόν το πιστεύει ακράδαντα ο σεφ για τον οποίο οι φίλοι του συχνά λένε ότι «έχει βράγχια πίσω από τα αυτιά».