Που είναι η θέση σας; Στην κουζίνα, ή στη σάλα; Θεωρώ ότι ο ρόλος του μάγειρα-εστιάτορα είναι να επικοινωνήσει τη δουλειά του στη σάλα. Αν ο μάγειρας δεν είναι στη σάλα κάποιες στιγμές κάθε μέρα, αν δεν επικοινωνεί με τους ανθρώπους που τον διάλεξαν, θεωρώ ότι οι άνθρωποι μπορεί να φύγουν ικανοποιημένοι από τη γεύση αλλά όχι μαγεμένοι. Αν δεν τους έχεις πει μια ιστορία δεν γίνεται.
Σας έχει συμβεί να σε εκπλήξει ακόμα και εσάς τον ίδιο μια ιστορία; Πολλές φορές. Πολλές ιστορίες. Κάθε φορά έχεις να αντιμετωπίσεις μια έκπληξη, ένα καινούριο θέμα που προκύπτει. Αυτό, την επόμενη μέρα είναι μια νέα ιστορία που χθες δεν είχες. Από εκεί και πέρα η φαντασία δεν λείπει από τον μάγειρα, να βγάλει τον δράκο που πετάει φωτιές κ.ο,κ
Μοιάζει με τις υπερβολές που λέει ο κυνηγός ή ο ψαράς; Όχι, αυτοί κάνουν μια υπερβολή που απλά θρέφει τον εγωισμό και την ανταγωνιστικότητά τους. Ο μάγειρας φαντασιώνει για να φτιάξει το παραμύθι.
Τι υπερισχύει; Η γεύση, ή η φαντασιακή σχέση με το φαγητό; Δεν μπορείς να βάζεις το μυαλό, τη θρέψη ή τον γευστικό κάλυκα το ένα μπροστά από το άλλο. Ποτέ. Θα μπορούσες να βάλεις τον εγκέφαλο λίγο πιο πίσω, αλλά σε καμία περίπτωση τη θρέψη. Διαφορετικά σου λέω ότι τα φουντούνια είναι μια πολύ νόστιμη τροφή.
Πριν από σχεδόν τρία χρόνια ασχοληθήκατε με το Τραβόλτα μετά την επιτυχία του Base Grill και τον τελευταίο χρόνο έχετε μαζί με τον αδελφό σας Βαγγέλη την απόλυτη επιστασία του. Γιατί η ενασχόλησή σας ξεκίνησε πρώτα από το κρέας και από το ψάρι; Μαγειρικά αυτό που γνωρίζαμε ήταν το ψάρι, όχι το κρέας. Η πρόκληση για εμάς ήταν να ασχοληθούμε με αυτό που ξέραμε λιγότερο, το κρέας. Το ψάρι το γνωρίζαμε καλά και σε αυτό σαφώς έπαιξε ρόλο ο χρόνος που έχουμε ζήσει στη Χαλκίδα. Είναι ένας τόπος που λατρεύω και φαντάσου ότι το σπίτι μας ήταν 70 μέτρα από τη θάλασσα. Πολλοί από τους συγγενείς μας ζούσαν και ζουν από τη θάλασσα. Οι εικόνες μας είναι έξι το πρωί να καλάρει δίχτυα ο θείος μου και λίγο μετά να έχει βάλει μέσα στο τηγάνι σουπιές με το μελάνι και να τις απολαμβάνει στις 7 το πρωί, γιατί ο κάματος είχε αρχίσει από τις 3 το πρωί. Η Χαλκίδα είναι ο τόπος που καταναλώνει όστρακα με τον καλύτερο τρόπο από οποιαδήποτε άλλη περιοχή στην Ελλάδα. Και δεν μιλώ για τα απλά όστρακα, αλλά για όστρακα που όταν τα τρως, τρως την ίδια την καρδιά, το συκώτι της θάλασσας. Οπως οι φούσκες. Εμάς η γιαγιά μάς τα έδινε με το γάλα σχεδόν για να μάθουμε να τα τρώμε.
Άρα το πιο προκλητικό ήταν να ασχοληθείτε με το κρέας επειδή το γνωρίζατε λιγότερο; Συν ότι, αν θες να το δούμε και επιχειρηματικά, ο Έλληνας κατά 70% καταναλώνει το κρέας και κατά 30% το ψάρι. Και δεν φταίει για αυτό μόνο η τιμή -ψάρι δεν είναι μόνο η συναγρίδα και η τσιπούρα. Ψάρια είναι ο κολιός και η γόπα, ο γαύρος, η σαρδέλα, το κοκκάλι, η ζαργάνα. Και πίστεψέ με αυτά τα ψάρια είναι εύκολο να τα πληρώσεις και νόστιμα να τα καταναλώσεις. Θα ήταν εύκολο για τον κόπο μας να ασχοληθούμε με την κλασική ψαροταβέρνα: μεγάλο φρέσκο ψάρι καλοψημένο στη σχάρα… Ο στόχος μας δεν είναι άλλος παρά να πούμε στον κόσμο ότι υπάρχουν ψάρια που τα ξεχάσαμε, άλλα που δεν μάθαμε ποτέ να τα καταναλώνουμε παρά μόνο όσοι ζούσαν κοντά στις παραλίες ή είχαν συγγενείς ψαράδες που τους κουβάλαγαν χάνους, για παράδειγμα, και γινόταν πάρτι. Θέλουμε να τους πούμε ότι το ψάρι εκτός απ΄ τη σχάρα μαγειρεύεται, αχνίζεται, έχει και άλλους τρόπους να καταναλωθεί.
Ισχύει ότι έχετε καϊκια που δουλεύουν αποκλειστικά για το Τραβόλτα; Αυτή τη στιγμή και στο Base Grill και στο Τραβόλτα, το μεγαλύτερο ποσοστό της πρώτης ύλης είναι από παραγωγές που προέρχονται από δική μας ευθύνη. Δεν έχουμε ούτε ένα στρέμμα γης, αλλά νοικιάζουμε κτήματα στον Ταϋγετο, στο Δομοκό… Εχουμε νοικιάσει έναν αμπελώνα 50 στρέμματα που μας δίνει το δικό μας κρασί. Δίνουμε οδηγίες για το πως θα γίνει η καλλιέργεια, ποια θα είναι η ράτσα. Εχουμε έναν άνθρωπο που τα συντονίζει όλα αυτά και με ένα φορτηγάκι γυρίζει όλη την Ελλάδα για να βρει το σωστό τυρί, το σωστό μανιτάρι. Με την ίδια λογική σκεφτήκαμε να έχουμε ένα καϊκι να δουλεύει μόνο για εμάς για να έχουμε τη δυνατότητα να έχουμε ψάρι την ίδια μέρα που ψαρεύτηκε. Δύο καϊκια δουλεύουν για εμάς τώρα καθώς και ένα καϊκι που είναι στην Χαλκίδα που ψαρεύει μόνο χταπόδι. Ο,τι χταπόδι πιάνει το φέρνει στο Τραβόλα. Εχουμε μια αρρώστια οι Χαλκιδαίοι με το χταπόδι. Υπάρχουν φορές που περισσεύουν κάποια θαλασσινά, και αυτά τα μοιραζόμαστε με συναδέλφους που μας εμπιστεύονται. Μας ενδιαφέρει απολύτως να το κάνουμε αυτό. Δεν μας ενδιαφέρει να κρατήσουμε μια γνώση και να είναι το μυστικό μας. Μας ενδιαφέρει να απλώσει όλο αυτό γιατί έτσι εξασφαλίζεις το επάγγελμα σου. Αν κάποιοι ακολουθήσουν ένα καλό παράδειγμα, δεν κλέβουν κανένα μυστικό. Κάθε φορά που διοχετεύεις μια ιδέα σου στην αγορά καθαρίζεις τον σκληρό σου δίσκο.
Ποια πιάτα είναι τα πλέον περιζήτητα στο Tραβόλτα; Ξέρω ότι στο Base Grill είναι τα αβγά… Θα σου έλεγα ότι το πιάτο που έχει την μεγαλύτερη πέραση -και το καλοκαίρι κόβεται επειδή δεν υπάρχουν χόρτα- είναι η τσιπούρα με τα άγρια χόρτα και το αυγολέμονο. Επίσης hit έχει κάνει η σφυρίδα με το χουνκιάρ (τον πουρέ μελιτζάνας) και βέβαια το κριθαράκι με το μελάνι σουπιάς και το καπνιστό χέλι με φάβα.
Είναι βέβαια απερίγραπτη η γεύση που έχει το ταρτάρ ψαριού. Πόσο εξοικειωμένος είναι ο Έλληνας σήμερα με το ωμό ψάρι όμως; Αρκετά, νομίζω. Σκέψου ότι στην Ελλάδα δεν είχαμε την παράδοση της ωμοφαγίας. Πρέπει να βλέπουμε γιατί συμβαίνουν τα πράγματα. Δεν είναι τυχαίο ότι το καλοκαίρι θες να καταναλώσεις κάτι πιο ελαφρύ. Το κλίμα, ο τόπος σε οδηγούν. Ε, δεν είμαστε Εσκιμώοι. Αρα, αν κρίνω και από τα μαγαζιά που έχουν σούσι ή τις ψαροταβέρνες που φτιάχνουν ψάρι ωμό, θεωρώ ότι έχει βελτιωθεί η σχέση του Ελληνα με το ωμό ψάρι.
Τι ψάρι χρησιμοποιείται συνήθως για το ταρτάρ; Το ταρτάρ για εμάς δεν είναι ένα συγκεκριμένο ψάρι. Αυτό θέλουμε να το περάσουμε στον κόσμο, και γι’ αυτό το βγάζουμε με το κόκαλό του μαζί. Το σωστό είναι να έρθεις να διαλέξεις το ψάρι που θες να φας. Επειδή μας αρέσει το ωμό και από μικρά ψάρια – μπαρμπούνι για παράδειγμα- εκεί έχεις τη δυνατότητα να έρθεις να διαλέξεις και ποια συγκεκριμένα μπαρμπούνια θες να σου κάνουν το ταρτάρ σου και μπορείς να εκμεταλλευτείς όλο το ψάρι, τους γιακάδες, οι πιο εξτρίμ ακόμα και το κεφάλι. Μαρινάρονται και το κόκκαλο και η ουρά και μπορείς να γευθείς όλο το μεγαλείο του ψαριού. Εμείς προσπαθούμε να έχει υλικά του τόπου, θυμάρι., λεμόνι, ντομάτα, Να αποφύγουμε να το δώσουμε με τρόπους που θυμίζουν Απω Ανατολή.
Σας έχω ακούσει να λέτε πως τόσο το Base Grill όσο και το Τραβόλτα λειτούργησαν με τη λογική του «από στόμα σε στόμα». Τι άποψη έχετε για το ρόλο και την ποιότητα της κριτικής γεύσης στην Ελλάδα, σήμερα; Εμείς θεωρήσαμε ότι ο Θεός είναι ο πελάτης. Δεν θεωρήσαμε Θεό κανέναν κριτικό γεύσης, κανένα lifestyle περιοδικό. Δεν μπορώ να αρνηθώ ότι όλα αυτά συχνά βοηθάνε, όμως βρισκόμαστε σε ένα σημείο που ο κόσμος είναι δύσπιστος απέναντι σε αυτά που διαβάζει. Διότι, ποιος γράφει, τι γνωρίζει και ποιος είναι. Δεν έχει σημασία τι λένε για σένα αλλά ποιος το λέει. Η σχέση μου με τους κριτικούς γεύσης δεν ήταν ποτέ πολύ φιλική, έχει μια ισορροπία. Ολη η ιστορία της κριτικής εστιατορίων και μαγείρων έτσι όπως εξελίσσεται στην Ελλάδα, αν δεν πλαισιωθεί από σπουδαίους ανθρώπους θα είναι ευτελισμένη στο μυαλό των αναγνωστών και δεν θα επηρεάζει κανέναν. Ή θα γράφει κάποιος κάτι καλό και θα λέει ο αναγνώστης «για να τα γράφει αυτά χάλια θα είναι, να μην πάμε». Θα μπορούσε η κριτική για τα εστιατόρια να συμβάλλει πολύ στην εξέλιξη και την ανάπτυξη του κλάδου, να προβάλλει και να δώσει τρόπους σκέψης και όχι πιάτα και φόρμες. Αυτή τη στιγμή δεν συμβαίνει δυστυχώς.
Σε τι φάση βρίσκονται τα εστιατόριά σας τώρα; Και πως προχωρά η προετοιμασία για το τρίτο εστιατόριο; Μαθαίνουμε το δεύτερο παιδί μας που λέγεται Tραβόλτα να τρέχει, αφού του μάθαμε να περπατάει και νομίζω ότι αν δούμε ότι τρέχει καλά, μετά θα διαπιστώσουμε αν μπορεί να γίνει και πρωταθλητής. Το βέβαιο είναι ότι το προστατεύσαμε – πράγμα δύσκολο. Θέλαμε να δοθεί χρόνος στο δεύτερο μαγαζί, του δώσαμε τον χρόνο ωρίμανσης που χρειάζεται ένα μαγαζί για να αποδώσει. Δεν πιστεύω στα μαγαζιά που εκπυρσοκροτούν με το άνοιγμά τους. Είμαστε στη φάση που συντηρούμε απολύτως την καλή φήμη του Base Grill βάζοντας το στη διαδικασία να είναι ένα κλασικό μαγαζί πια. Βάζουμε λοιπόν το Τραβόλτα να τρέχει για να γίνει πρωταθλητής στο ψάρι και ετοιμάζουμε και ένα νέο παιδί που έχει πολλές φιλοδοξίες και όνειρα συγκεντρωμένα.
Ένα τρίτο παιδί, όχι πια στο Περιστέρι, αλλά και με περισσότερους κηδεμόνες. Έτσι δεν είναι; Έτσι. Εγκυμονούμε. Αλλά είμαστε περισσότεροι οι κηδεμόνες [Νίκος Καραθάνος, Περικλής Κοσκινάς, Κλεομένης Ζουρνατζής, Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος]. Ομως για αυτό δεν θέλω να πω κάτι περισσότερο ακόμα. Είμαστε 5 άνθρωποι με διαφορετικό χαρακτήρα, εικόνες, προσλαμβάνουσες βιώματα, αλλά με κοινή αισθητική. Πρόκειται για ένα πράγμα που έχει ζυμωθεί πολύ καιρό μεταξύ μας και θεωρούμε ότι αυτά που λέμε στη θεωρία πρέπει να τα αποδείξουμε και στην πράξη.
Υπάρχουν άνθρωποι που σας ενέπνευσαν; Εχω διαβάσει κάπου μια ιδιαίτερη αναφορά σας στην σπουδαία Εύη Βουτσινά. Η Εύη Βουτσινά ήταν για μένα το σπουδαιότερο πρόσωπο στη μαγειρική. Και όχι μόνο ως μαγείρισσα, αλλά στο σύνολο της σκέψης της, της φιλοσοφίας που είχε γύρω από τη μαγειρική και την πρώτη ύλη. Θα σου πω μόνο ότι τα βιβλία της Εύης Βουτσινά ήταν τα βιβλία που μας ενέπνευσαν να ασχοληθούμε με τη μαγειρική, με τον τρόπο που τελικά ασχοληθήκαμε. Όταν πέρασε για πρώτη φορά την πόρτα του μαγαζιού μας έγινα κίτρινος από το άγχος. Ανοίχτε ένα οποιοδήποτε βιβλίο της Βουτσινά και θα καταλάβετε πως εκτός από σιελόρροια σου δημιουργεί εικόνες, τρέχεις σε λιβάδια στις περιοχές που αναφέρονται οι συνταγές. Αυτό είναι μοναδικό και σπάνιο
Ποια είναι η πρώτη γεύση που θυμάστε στη ζωή σας; Θα σου έλεγα αυτή που μου είναι αποτυπωμένη είναι το βραστό αυγό με το ψωμάκι μέσα σε φλιτζάνι του καφέ.
Και η τελευταία γεύση που δοκιμάσετε; Η πίτσα του Νίκου Σπυρόπουλου στο Περιστέρι που θεωρώ ότι είναι έξις. Μένει ανοιχτά μέχρι αργά και μαζευόμαστε μάγειροι, σερβιτόροι, κάνουμε ένα μικρό συνέδριο, ένα καβγαδοκαφενείο. Ο καθένας φέρνει τα δικά του υλικά και φτιάχνει τις δικές του πίτσες. Και μετά τσακωνόμαστε για το ποια είναι καλύτερη. Είναι η μία ώρα χαλάρωσης που χρειαζόμαστε μετά τη δουλειά.
Αισθάνεστε καθόλου Ιταλός; Λόγω του παππού. Δεν έχω αισθανθεί ποτέ Ιταλός. Εχω αισθανθεί πολύ αρβανίτης λόγω της καταγωγής μου. Κατάγομαι από τη Δροσιά, ένα αρβανιτοχώρι στα όρια της Χαλκίδας. Ηταν τόσο έντονη η παρουσία του πατέρα, τόσο καταλυτική που ισοπέδωσε τα πάντα. Ακόμα και αν ήμουν από το Πακιστάν, πάλι θα το ισοπέδωνε!
Η μητέρα δοκίμαζε τα φαγητά σας; Πάντα. Νομίζω ότι ενθουσιαζόταν κάθε φορά και ταυτόχρονα ζήλευε που δε μπορούσε να είναι τόσο καλή όσο εμείς.
Η σχέση σας με το φαγητό της μητέρας σας; Έχουν «μαντλέν» οι αδελφοί Λιάκου;Η σχέση με τη γεύση της μαμάς σταμάτησε στα γιουβαρλάκια και τα γεμιστά. Δεν είμαι εξαρτημένος από τις γεύσεις της μαμάς. Μόνο από τα γεμιστά ίσως, επειδή από λάθος της λασπώνανε και εμάς μας άρεσε αυτό.
Τραβόλτα, Αγίου Παύλου 33 & Αρκαδίας, Περιστέρι, 210 5719222
