ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Αυτό το μαγαζί στο Περιστέρι σερβίρει ελληνικό σούσι

Μια συνέντευξη-εξομολόγηση με τον Σπύρο Λιάκο, έναν από τους πρωτοπόρους της αθηναϊκής κουζίνας. Της Κατερίνας Ι. Ανέστη
Φωτογραφίες: Άγγελος Χριστοφιλόπουλος/ FOSPHOTOS
Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá

Είναι δίδυμοι. Ο Σπύρος και ο Βαγγέλης. Όταν ήταν δέκα χρονών προκάλεσαν μια μικρή έκρηξη στην κουζίνα στον Κολωνό πάνω από ένα τηγάνι με μακαρόνια –έφυγε ένα κομμάτι σοβάς από το ταβάνι. Έκτοτε δεν σταμάτησαν να μαγειρεύουν –και να κάνουν τη μητέρα τους να ζηλεύει τις γεύσεις που δημιουργούσαν. Με πείσμα αρνιόντουσαν να ασχοληθούν επαγγελματικά με τη μαγειρική όπως τους παρότρυναν όλοι. Ώσπου μετά από πολλά χρόνια επαγγελματικής σταδιοδρομίας σε εντελώς διαφορετικούς δρόμους, αποφάσισαν να ασχοληθούν με την εστίαση, έτοιμοι για άλλου είδους εκρήξεις. ‘Εφτιαξαν το Base Grill, έναν ναό για το κρέας, που έκανε πλήθη να διασχίζουν το ποτάμι (τη λεωφόρο Κηφισού, δηλαδή) για να φτάσουν στο Περιστέρι, ενώ πριν από περίπου τρία χρόνια στράφηκαν στην πρωταρχική τους αγάπη: Το ψάρι. Γεύση που μάθανε σχεδόν μαζί με το πρώτο γάλα στη Χαλκίδα.

Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá
Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá

Μιλώντας με τον Σπύρο Λιάκο, ακούγοντας τον να δηλώνει πως αυτή τη στιγμή μαθαίνουν το Τραβόλτα να τρέχει, σκέφτομαι τις διαστάσεις αστικού μύθου που έχει πάρει ήδη η σουπιά με το μελάνι, το καπνιστό χέλι και βέβαια το ταρτάρ ψαριού που σερβίρεται μαζί με το κόκκαλο – για να μην αφήσεις ούτε σπιθαμή από τη γεύση του ψαριού να πάει χαμένη. Τώρα, μαζί με μια ομάδα μαγείρων που χαρακτηρίζονται dream team από τα lifestyle μέσα, ετοιμάζουν ένα νέο εστιατόριο στο κέντρο – εκεί τον συναντώ ανάμεσα σε μάστορες, γυψοσανίδες και σχέδια. Εκεί είναι κάθε μέρα μαζί με τον Βαγγέλη, πριν φύγουν για τα εστιατόρια τους στο Περιστέρι. Μιλήσαμε με τον Σπύρο για τη γεύση, για τον ρόλο της κριτικής στην Ελλάδα, για τον μονοθεϊσμό τους – «Θεός είναι μόνο ο πελάτης, όχι ο δημοσιογράφος». Για την ψυχανάλυση. Για το αρβανίτικο κύτταρο. Για τον παππού με την ιταλική καταγωγή. Και για μια φιλοσοφία εστίασης που προϋποθέτει να είσαι καλός αφηγητής ιστοριών, να μη βιάζεσαι και να έχεις τον απόλυτο έλεγχο και τη γνώση της γεύσης και της δημιουργίας της – ήδη από το χώμα ή το βυθό της θάλασσας.

Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá
Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá

Η συζήτηση με τον Σπύρο Λιάκο άρχισε με μια ένταση: Ήταν εκνευρισμένος με τον τρόπο που εκθειάζονται οι μάγειρες στην Ελλάδα. «Η μαγειρική είναι μια τέχνη που ακουμπάει και τις πέντε αισθήσεις μαζί. Ακόμα και τα αυτιά επηρεάζει: Με το τσιτσίρισμα που ακούς ή το κρακ όταν δαγκώνεις. Μην τρελαθούμε όμως, δεν γίναμε και Νανόπουλοι. Και νομίζω ότι ελάχιστες είναι οι εξαιρέσεις όσων μπορούν να ανταποκριθούν στο «μέγεθος» που τους προσδίδει αυτή τη στιγμή η δημοσιότητα. Υπάρχει ένα ρητό που λέει «αλαζονικό το των μαγείρων γένος». Οι μάγειρες πάντα ήταν ιδιαίτεροι άνθρωποι. Άλλωστε δεν είναι μια εύκολη δουλειά, δεν είναι μια δουλειά που μπορεί να την υπομείνει ο καθένας. Όταν ταΐζεις 150 ανθρώπους την ημέρα, είναι 150 άνθρωποι που περνάνε μέσα από την κοιλιά σου. Εννοώ μέσα από την ψυχή σου.

Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá

Η διαδικασία που περιγράφετε δεν έχει σχέση μόνο με το να ταϊσεις τον άλλο. Περιγράφετε μια σαφώς πιο σύνθετη κατάσταση. Αυτό που κάνεις είναι να προσπαθείς να φιλοξενείς τους ανθρώπους διαμέσου του φαγητού. Δεν είμαστε ψυχαναλυτές οι μάγειροι, προσπαθούμε όμως να καταλάβουμε σε πολύ λίγο χρόνο, για ποιο λόγο είναι εκεί απόψε ο πελάτης: Άλλος έρχεται γιατί πραγματικά του αρέσει η γεύση που βγάζεις και θέλει να την απολαύσει. Άλλος έρχεται γιατί θέλει να τον δουν. Άλλος γιατί του είπαν ότι εκεί θα περάσει καλά. Δεν ξέρεις γιατί έχει έρθει ο καθένας και δεν ξέρεις τι σταυρό κουβαλάει τη στιγμή που περνάει την πόρτα του εστιατορίου σου. Ολο αυτό εσύ πρέπει να το κατανοήσεις γρήγορα και να του προσφέρεις ανάλογα τις υπηρεσίες σου. Δεν είναι μόνο το φαγητό και το κρασί – σίγουρα έχουν τη σημαντικότερη θέση ένα εστιατόριο, αλλά δεν είναι μόνο αυτά σημαντικά.

 Έχετε δει πρόσωπα, εκφράσεις να αλλάζουν σταδιακά αυτή τη μία, δυο ώρες που κάθονται στο τραπέζι; 100%. Και αυτό είναι το μεγάλο στοίχημα τις περισσότερες φορές. Μπαίνουν άνθρωποι κουμπωμένοι, θυμωμένοι για δικούς τους λόγους, ή έρχονται για να απομυθοποιήσουν αυτό που τους είπαν κάποιοι. Ερχονται άνθρωποι κλειστοί, προσπαθώντας οι ίδιοι να μην αφήσουν τον εαυτό τους να πιστέψει ότι εσύ κάνεις πραγματικά μια καλή δουλειά και μπορείς να του προσφέρεις χαρά. Και βλέπεις ότι λεπτό με το λεπτό αυτός ο άνθρωπος ανοίγει. Και τις περισσότερες φορές σου το ομολογεί.

Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá

Πως ξεκίνησε η ενασχόληση σας – η δική σας και του αδελφού σας Βαγγέλη-  με τη μαγειρική; Εμείς με τη μαγειρική ασχολούμαστε επίσημα από 10 ετών. 10 ετών ανατινάξαμε ένα τηγάνι με μακαρόνια, κόλλησαν στο ταβάνι, αναγκαστήκαμε να βάψουμε εκείνο το σημείο στο ταβάνι γιατί τα μακαρόνια ξεκόλλησαν μαζί με τον σοβά. Μπορώ λοιπόν να σου πω ότι εμείς είχαμε μια ενασχόληση και ένα πάθος με ότι μαγειρευόταν.

 Μια σχέση που ξεκίνησε μέσα από μία έκρηξη. Ένα big bang. Από τα 17 και μετά μαγειρεύουμε με το πάθος που έχει ένας ερασιτέχνης. Και παρότι είχαμε παροτρύνσεις από φίλους να ασχοληθούμε επαγγελματικά με τη μαγειρική, εμείς αρνιόμασταν πεισματικά να το κάνουμε. Τρέμαμε στην ιδέα να παρασυρθούμε και να το κάνουμε χάνοντας τη χαρά που έχει ο ερασιτέχνης. Εγώ ασχολήθηκα για πάνω από 17 χρόνια με δουλειές που είχαν σχέση με τα οικονομικά, ο αδελφός μου για 27 ολόκληρα χρόνια ήταν στο Υπουργείο Τουρισμού και κυρίως στο Φεστιβάλ Αθηνών. Ο Βαγγέλης ασχολήθηκε πολλά χρόνια με τα θέατρα, τον Λυκαβηττό, την Επίδαυρο. Ολα αυτά τα χρόνια όμως, δεν μαγειρεύαμε απλά, αλλά ασχοληθήκαμε σοβαρά με την αλλαντοποίηση, την τυροκόμηση, το ψωμί. Δεν ασχοληθήκαμε απλά και μόνο με το πως θα βγάλεις ένα τσουκάλι φαγητό, αλλά με το τί είναι αυτό που κάνει το γάλα τυρί, πως μπορεί να γίνει καλύτερο κ.ο.κ. Αυτό κάλυπτε ένα πάθος.

 Ποια είναι ρίζα αυτού του πάθους; Ζήσαμε τα πρώτα χρόνια της ζωής με τον πατέρα της μάνας μας, που είχε καταγωγή από την Ιταλία. Τον θυμόμαστε το μεσημέρι, έναν ψηλό γοητευτικό άνθρωπο, να επιστρέφει στο σπίτι από τη δουλειά του και πριν μιλήσει, πριν πει ένα «γεια», να βάζει ένα τηγάνι στην κουζίνα. Μαγείρευε τα μακαρόνια του με διάφορες σάλτσες, με φακές, με κουκιά – κάθε μεσημέρι. Αφού τελείωνε τη μαγειρική, μόνο τότε μας μιλούσε. Δεν σου κρύβω ότι το γεγονός πως 10 ετών βρεθήκαμε στην ίδια κουζίνα να φτιάχνουμε μακαρόνια δεν είναι τυχαίο. Πολύ πιθανόν αυτές οι εικόνες να λειτούργησαν με έναν τρόπο ασυνείδητα μέσα μας.

 Η χαρά του ψυχαναλυτή. Μα το μαγείρεμα είναι μια εύκολη ψυχοθεραπεία. Οταν θα σταματήσω να μαγειρεύω θα είναι η στιγμή που θα πρέπει να αρχίσω να σκέφτομαι ποιος θα είναι ο ψυχολόγος που θα με αναλάβει. Πριν ασχοληθώ με την εστίαση, όταν γύρναγα σπίτι με όλο το στρες και τα προβλήματα της καθημερινότητας, ο μόνος τρόπος για να ηρεμήσω ήταν μαγειρέψω. Οσην ώρα μαγείρευα χαλάρωνα, σκεφτόμουν, έφερνα στο μυαλό μου ξανά την ημέρα μου, αλλά με άλλο τρόπο πλέον. Το μεγάλο προσόν των μαγείρων που λατρεύουν τη δουλειά τους είναι η τερατώδης υπομονή που αποκτούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πρέπει να την περιμένεις την μπάμια, να περιμένεις το αρνί αν δεν θες να το κακοποιήσεις.

Ε βέβαια, έχει μια σοφία όλο αυτό.Το φοβερό είναι ότι αυτό που φτιάχνεις κατασπαράσσεται. Και αυτός είναι ο στόχος. Ενα φαϊ που το μαγείρεψες και δεν τον δοκίμασε κανείς, αυτομάτως γίνεται σκουπίδι. Και βέβαια το πέταγμα του έχει μια τρομερή δυσκολία, αφού δεν υπάρχει πεταμένο φαϊ που δεν δημιουργεί ενοχή. Αν δεν καταλήξει στο στόμα κάποιου είναι ένα άχρηστο προϊόν που παρήχθη από μια τσάμπα δουλειά. Ο στόχος είναι ο θάνατός του στο στόμα κάποιου. Ζούμε – κατά μια έννοια- μέσα από μικρούς θανάτους.

 

Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá

Fishrestaurant Travolta / ØÜñïôáâÝñíá Ôñáâüëôá

Ο Απολινέρ έχει γράψει για μικρά εγκλήματα που γίνονται στον πάγκο της κουζίνας, πριν απολαύσει κάποιος ένα υπέροχο δείπνο… Αυτό συμβαίνει πολλές φορές. Και κυρίως όταν ασχολείσαι με το ψάρι. Οταν σου έρχονται ζωντανές καραβίδες και στην αρχή είσαι ενθουσιασμένος, όμως κάποια στιγμή συνειδητοποιείς ότι αυτά τα πράγματα που κάνεις ένα «κρακ» και τα κόβεις, εκείνη την ώρα συνεχίζουν να κινούνται. Θυμάμαι δύο πελάτες που μου ζήτησαν τι ωμά μπορούσαν να φάνε στο μαγαζί μας. Τους ρωτάω «πόσο ωμά;» και μου λένε «ωμά, να περπατάνε». Επειδή μου το είπαν και με λίγη αλαζονεία, πήρα κάτι ζωντανές καραβίδες, ξεφλούδισα το κέλυφος και την ουρά και τους τις πήγα ζωντανές πάνω σε ένα πιάτο. Αυτές έχουν μυϊκούς σπασμούς -αστακοί, καραβίδες δεν θανατώνονται εύκολα. Φαντάσου ότι πήγα ένα πιάτο με έξι καραβίδες που κούναγαν δαγκάνες, τα πάντα. Ηταν καθαρή η ουρά τους και την ώρα που έπεφτε επάνω η σως που είχαμε δημιουργήσει, αυτές λόγω του λεμονιού έκαναν τρομερές συσπάσεις. Τους λέω «πρέπει να τις φάτε τώρα». Αναγκάστηκαν να βάλουν στο στόμα τους και να δαγκώσουν μια ζωντανή καραβίδα και εκείνη την ώρα τα χρειάστηκαν.

Βάρβαρο ακούγεται… Όλα τα πλάσματα που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική δεν έχουν την ίδια νόηση για να αντιληφθούν τον πόνο και τον θάνατο με τον ίδιο τρόπο. Σαφώς ακόμα και τα ραδίκια τσιρίζουν την ώρα που τα κόβεις, αλλά δεν γίνεται να αρχίσουμε να τρώμε χώμα. Ζούμε σε ένα τόσο αστικό περιβάλλον που κάποιοι δεν ξέρουν πως κρέμεται μια μπάμια στο φυτό της, δεν έχουν συναντηθεί ποτέ με ένα κόκκο στάρι. Οταν όλο αυτό το δουν στην μπρουτάλ διαδικασία που είναι η σφαγή και το γδάρσιμο, παθαίνουν σοκ. Η υπερβολή  σαφώς δε βρίσκει κανέναν σύμφωνο. Δεν χρειάζεται πια να τρώμε συνέχεια κρέας και να χρειαζόμαστε τα εκατονταπλάσια μοσχάρια. Αυτό είναι μια υπερβολή. Αλλά το να λες ότι είμαι κατά της θανάτωσης των ζωών, ok και εγώ είμαι κατά της θανάτωσης των φυτών.

Περισσότερο Τραβόλτα στην επόμενη σελίδα 

POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2020 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.