Η ταβέρνα ποτέ δεν πεθαίνει

Το αρνίσιο ταρτάρ, λέει, είναι η νέα τάση στα απανταχού αστεροφορεμένα εστιατόρια. Την ίδια ώρα σεφ και μάγειρες εντός συνόρων επανεκτιμούν και αξιοποιούν κάποια φθηνότερα κομμάτια κρέατος, αυτά που για καιρό θεωρούνταν β’ κατηγορίας. Μοσχαρίσιες ουρές και μάγουλα, χοιρινός λαιμός και κοιλιά, φτερούγες κοτόπουλου αποτελούν για τους καλλιτέχνες της κουζίνας καμβά πάνω στον οποίο ξεδίνουν δημιουργικά. Σε κάποιες περιπτώσεις η ευρηματικότητα τους πρέπει να χειροκροτείται. Η στενότητα της τσέπης ανανέωσε κατά κάποιον τρόπο τα μενού στα σύγχρονα εστιατόρια. Τα φιλέτα και τα T-bone κάνουν στην μπάντα, μπροστά βγαίνουν τα φθηνότερα μέρη ως τα πλέον ευπώλητα και η ανάγκη λανσάρεται ως τάση. Οι ταβέρνες από την άλλη είναι ακλόνητες, δεν αλλάζουν ούτε τον σκισμένο κατάλογο, καμία τάση, καμία μόδα, σαν μαγαζιά με επιγραφή «Νεωτερισμοί». Η πελατεία ίδια για χρόνια. Οι πωλητές λίγο πριν τη σύνταξη, σοβαροί, μετρημένοι. Εκεί πας όχι για να δοκιμάσεις, αλλά επειδή ψάχνεις κάτι συγκεκριμένο. Ξέρεις πως θα βρεις βαμβακερές φανέλες ελληνικής ραφής, κλασικά πουκάμισα σε λευκό και γαλάζιο, μια απλή μαύρη φούστα σε ίσια γραμμή ή ένα δεύτερο, φτηνό μπλε κοστούμι. Οι ταβέρνες που δουλεύουν σήμερα συνήθισαν τους πελάτες τους σε μια κάποια ποιότητα. Όχι απαραίτητα υψηλή. Στο σέρβις μεσήλικες, σπουδαγμένοι στη δουλειά, σέρβις ταχύ· ψιλοκουβέντα και «καλώς τα παιδιά». Κάποιοι σερβίρουν λευκό τυρί και όχι φέτα, το ελαιόλαδο δεν είναι έξτρα παρθένο, το κρασί τις περισσότερες φορές χύμα και κακής ποιότητας, σε πονοκεφαλιάζει. Υπάρχουν όμως και οι άλλες, οι καλές ταβέρνες που δε θα σε απογοητεύσουν. Στον Κίτσουλα στο Χαλάνδρι τα μεσημέρια δεν πέφτει καρφίτσα. Θα φας αρνάκι φρικασέ με πυκνό αυγολέμονο, κοκκινιστό μοσχαράκι ή κόκκορα, παστίτσιο σαν της μάνας σου. Στον Ηλία στο Θησείο θα πας για τα παϊδάκια που είναι έμπειρα ψημένα και ελαφρώς καρβουνισμένα· θα τα φας κάτω από τη δροσιά της πρασιάς και με θέα στο φουγάρο της Τεχνόπολης. Στη Φιλαδέλφεια ο Λουκιδέλης χρόνια τώρα τιμά το τηγάνι και τους μεζέδες (για τους μερακλήδες προσφέρει και αμελέτητα). Οι Μουριές στο Παγκράτι είναι διάσημες για τη σούβλα και τα μαγειρευτά παντός τύπου. Στα Καμίνια η Άλλη Σκάλα, ταβέρνα με χαρακτήρα και αρχοντιά σερβίρει κοπανιστή, μοσχαρίσιο λουκάνικο σχάρας, λούζα δικής τους παραγωγής (αν είστε τυχεροί) αφράτα μπιφτέκια και παλιά ρεμπέτικα. Την παλιά ταβέρνα δεν τη σκιάζει τάση καμιά.

Κίτσουλας Φιλικής Εταιρείας 25, Χαλάνδρι, τηλ.: 210 6814798

Το στέκι του Ηλία Θεσσαλονίκης 7, Θησείο, τηλ.: 210 3422407

Μίστερ Λουκιδέλης Γ. Παπανδρέου 79, Ν. Φιλαδέλφεια, τηλ.: 210 2510659

Μουριές Μελίσσου 1, Πλατεία Βαρνάβα, Παγκράτι, τηλ.: 210 7016100

Αλλη Σκάλα Σερίφου 57, Καμίνια, τηλ.: 210 4827722