Η Έβα Σαντοβάλ γνωρίζει την Ιταλία όχι μόνο ως ταξιδιωτικός συγγραφέας, αλλά και μέσα από την ίδια την καθημερινότητά της. Κόρη Ιταλών μεταναστών στις ΗΠΑ, έζησε για 14 χρόνια στην Τερρατσίνα, την πατρίδα της οικογένειάς της, όπου εξακολουθεί να περνά μέρος του χρόνου της. Με εκτενή εμπειρία στην ιταλική γαστρονομική κουλτούρα και έχοντας συνυπογράψει επτά ταξιδιωτικούς οδηγούς για τη Νότια Ιταλία, αποκαλύπτει τους άγραφους κανόνες που βοηθούν τους επισκέπτες να κατανοήσουν τι σημαίνει πραγματικά να τρως σαν Ιταλός.
Κάθε χρόνο, εκατομμύρια ταξιδιώτες συρρέουν στην Ιταλία, πολλοί από αυτούς γοητευμένοι από την περίφημη κουζίνα της. Όμως, παρότι το ιταλικό φαγητό υπάρχει σε ολόκληρο τον κόσμο, λίγοι επισκέπτες κατανοούν πλήρως την ιδιαίτερη γαστρονομική κουλτούρα που καθορίζει τα γεύματα στη χώρα. Η ιταλική κουζίνα είναι στην πραγματικότητα αρκετά απλή. Δεν βασίζεται σε έντονα μπαχαρικά και τα πιάτα της αναδεικνύονται μέσα από εποχικά και τοπικά υλικά. Τα γεύματα δεν γίνονται ποτέ βιαστικά και θεωρούνται μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής. Γι’ αυτό και υπάρχουν μια σειρά από άγραφους κανόνες που βοηθούν στην ανάδειξη των γεύσεων και διασφαλίζουν ότι κάθε γεύμα απολαμβάνεται όπως πρέπει.
Μπορεί να ακούγονται υπερβολικοί; Ίσως. Οι ταξιδιώτες που παραβιάζουν άθελά τους αυτούς τους κανόνες πιθανότατα θα δεχθούν ένα τρομαγμένο ή αποδοκιμαστικό βλέμμα. Όμως όσοι τους κατανοούν θα αποκτήσουν ένα παράθυρο στην ιταλική γαστρονομική κουλτούρα — και ίσως κερδίσουν ακόμη και ένα επιδοκιμαστικό νεύμα. Αν θέλετε να τρώτε σαν Ιταλοί στο επόμενο ταξίδι σας, αυτά είναι επτά πράγματα που δεν πρέπει ποτέ να κάνετε στα ιταλικά εστιατόρια.
1. Μην παραγγέλνετε καπουτσίνο μετά το πρωινό
Ίσως έχετε ακούσει ότι οι Ιταλοί δεν πίνουν καπουτσίνο μετά από κάποια συγκεκριμένη ώρα της ημέρας, όμως φαίνεται πως υπάρχει σύγχυση σχετικά με το ποιο είναι το ακριβές χρονικό όριο. Είναι στις 10:00; Είναι το μεσημέρι; Η συμβουλή είναι απλή: μην ζητάτε καπουτσίνο σε εστιατόριο γενικά. Ο καπουτσίνο απολαμβάνεται στο μπαρ του καφέ μαζί με το πρωινό. Τα ιταλικά πρωινά είναι ελαφριά — συνήθως αποτελούνται από μια μπριός ή κάποιο γλυκό αρτοσκεύασμα — και αυτά ταιριάζουν ιδανικά με έναν κρεμώδη καπουτσίνο. Όμως το ίδιο αφρώδες ρόφημα θεωρείται υπερβολικά βαρύ για να συνοδεύσει πιο πλούσια και αλμυρά γεύματα. Γι’ αυτό και οι Ιταλοί σηκώνουν το φρύδι όταν κάποιος προσπαθεί να παραγγείλει καπουτσίνο μαζί με το μεσημεριανό ή το βραδινό του. Όταν οι Ιταλοί πίνουν καφέ μετά το πρώτο γεύμα της ημέρας, συνήθως επιλέγουν έναν εσπρέσο ή έναν macchiato.
2. Μην ανατρέπετε τη σειρά του γεύματος
Όπως μια συμφωνία ξεδιπλώνεται σε διαδοχικά μέρη, έτσι και τα γεύματα στα ιταλικά εστιατόρια εξελίσσονται σταδιακά, σε μια σειρά που αυξάνει την ένταση των γεύσεων: antipasto (ορεκτικό), primo (πρώτο πιάτο, συνήθως ζυμαρικά), secondo e contorni (κυρίως πιάτο με κρέας ή θαλασσινά και συνοδευτικά εποχικά λαχανικά), dolce (γλυκό), caffè e amaro (καφές και χωνευτικό λικέρ). Η σειρά αυτή επιτρέπει στις γεύσεις να εξελίσσονται από τις πιο ελαφριές στις πιο πλούσιες, ολοκληρώνοντας το γεύμα με καφεΐνη ή ένα αλκοολούχο ποτό που βοηθά την πέψη. Μπορείτε να παραλείψετε κάποια στάδια του γεύματος, αλλά δεν μπορείτε να αλλάξετε τη σειρά τους. Τα contorni (τα συνοδευτικά λαχανικών) σερβίρονται σε ξεχωριστά πιάτα. Το να ζητήσει κάποιος «φέρτε τα όλα μαζί την ίδια στιγμή» θεωρείται μια εξαιρετικά ασυνήθιστη παραγγελία.
Στην Ιταλία, η σαλάτα (insalata mista) δεν σερβίρεται στην αρχή. Αντίθετα, αποτελεί συνοδευτικό που τρώγεται μαζί με το κυρίως πιάτο με κρέας και συνήθως αποτελείται από ανάμεικτα πράσινα λαχανικά με ελαιόλαδο, αλάτι και χυμό λεμονιού. Σε πιο απλά και καθημερινά εστιατόρια, ορισμένα φαγητά κατσαρόλας, όπως η ribollita (τοσκάνικη σούπα με ψωμί και λαχανικά) ή τα pasta e fagioli (ζυμαρικά με φασόλια), κατατάσσονται στην κατηγορία του πρώτου πιάτου με ζυμαρικά. Τα ζυμαρικά δεν είναι συνοδευτικό.
3. Μην αναμειγνύετε τη θάλασσα με το βουνό
Στην Ιταλία, υπάρχει η τάση να θεωρείται η mare (θαλασσινά) και η monti (τυριά και κρέας) ως δύο διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις. Αναπτύχθηκαν ξεχωριστά και η συνήθεια να κρατάμε τα υλικά τους χωριστά έχει διατηρηθεί μέχρι σήμερα. Πιστεύεται ότι τα διαφορετικά προφίλ γεύσεων ανταγωνίζονται μεταξύ τους, γι’ αυτό και τα θαλασσινά σπάνια συνδυάζονται με έντονα, παλαιωμένα τυριά. Ούτε θα αναμειγνύατε αυτές τις γεύσεις μεταξύ διαφορετικών πιάτων.
Ακολουθήστε μια insalata di mare (σαλάτα θαλασσινών) με spaghetti alle vongole (σπαγγέτι με αχιβάδες) και μια frittura di calamari (τηγανητά καλαμάρια), όχι με fettuccine alla bolognese και γουρουνόπουλο. Στα μενού μπορεί να βρείτε πιάτα που συνδυάζουν επίτηδες θαλασσινά και τυρί, όπως τα pasta con cozze e pecorino (ζυμαρικά με μύδια και πεκορίνο). Αυτές όμως είναι συνταγές που έχουν εγκριθεί από την παράδοση.
Ο γενικός κανόνας είναι ότι οι δύο αυτοί γαστρονομικοί κόσμοι παραμένουν χωριστοί. Γι’ αυτό και το να ζητήσετε παρμεζάνα πάνω από τα spaghetti alle vongole θα κάνει τους Ιταλούς γύρω σας να μορφάσουν από αμηχανία.
4. Μην ζητάτε αλλαγές στα πιάτα
Στην Ιταλία τα πιάτα των εστιατορίων δεν προσαρμόζονται στις προσωπικές προτιμήσεις. Συγκεκριμένα υλικά παραδοσιακά ανήκουν μαζί — ή δεν ανήκουν (βλέπε «θάλασσα και βουνό»). Τα κοντά ζυμαρικά συνήθως συνδυάζονται με πιο πηχτές σάλτσες, οι οποίες «κρατιούνται» από τις αυλακώσεις τους, ενώ τα μακριά ή γεμιστά ζυμαρικά ταιριάζουν γενικά με πιο λείες και μεταξένιες σάλτσες. Δεν θα ζητούσατε ποτέ να αλλάξει ένα πιάτο και να παρασκευαστεί με διαφορετικό υλικό. Αυτό θεωρείται ότι υπονομεύει τόσο τη φιλοσοφία του πιάτου όσο και την κρίση του σεφ.
Φυσικά, είναι απολύτως αποδεκτό να αναφέρετε αλλεργίες ή διατροφικούς περιορισμούς και να ρωτήσετε αν μπορεί να αφαιρεθεί κάποιο συστατικό που ίσως σας προκαλεί ενόχληση (όπως κρεμμύδι, πιπεριές, ντομάτες ή σκόρδο). Πολλοί σεφ θα χαρούν να δημιουργήσουν κάτι ξεχωριστό για εσάς. Αυτό που δεν βλέπουν θετικά είναι να ξανασχεδιάσετε ένα παραδοσιακό πιάτο σύμφωνα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις.
5. Μην φύγετε από την περιοχή
Εκτός Ιταλίας, τα εστιατόρια σερβίρουν αυτό που ονομάζουμε γενικά «ιταλικό φαγητό». Όμως η ίδια η έννοια της «Ιταλίας» δεν υπήρχε μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η τότε συλλογή ανεξάρτητων βασιλείων και κρατιδίων ενώθηκε σε ένα ενιαίο κράτος. Η «ιταλική» ταυτότητα εξακολουθεί να εξελίσσεται και πολλοί από εμάς αισθανόμαστε πρώτα δεμένοι με την περιοχή μας και μετά με το έθνος. Η ιταλική κουζίνα είναι επίσης έντονα τοπική. Θεωρούμε τα παραδοσιακά πιάτα και τα τοπικά προϊόντα μας σαν πολύτιμα κοσμήματα. Για εμάς, το να επισκεφθεί κάποιος μια ιταλική πόλη χωρίς να δοκιμάσει τις διάσημες τοπικές γεύσεις της είναι μια χαμένη ευκαιρία. Θα επισκεπτόσασταν, για παράδειγμα, την Κορνουάλη και δεν θα δοκιμάζατε το παραδοσιακό της pasty;
Ένας σύντομος οδηγός:
- Πηγαίνετε στη Νάπολη για να δοκιμάσετε πίτσα στον τόπο όπου γεννήθηκε
- Συνεχίστε νοτιότερα και απολαύστε limoncello φτιαγμένο από λεμόνια του Αμάλφι στην Ακτή Αμάλφι
- Το pesto προέρχεται από τη Γένοβα
- Για cacio e pepe και carbonara, πηγαίνετε στη Ρώμη
- Η Φλωρεντία είναι γνωστή για τις παχιές, ζουμερές φλωρεντίνικες μπριζόλες της
- Η Βενετία είναι το κέντρο της κουλτούρας του aperitivo, που ζωντανεύει στα bacari (παραδοσιακά μικρά μπαρ) με cicchetti (μικρές μπουκιές σαν τάπας) και ποτήρια Aperol Spritz
Αλλά αυτά είναι μόνο η κορυφή του νόστιμου γαστρονομικού παγόβουνου. Κάθε χωριό και κάθε πόλη έχει ένα διάσημο πιάτο, ένα ξεχωριστό ψωμί ή ένα αγαπημένο φρούτο.
Ρωτήστε για τι φημίζεται η περιοχή πριν παραγγείλετε.
6. Μην βιάζεστε
Το φαγητό σε ένα εστιατόριο στην Ιταλία είναι ένα κοινωνικό τελετουργικό, όχι απλώς μια διαδικασία για να χωνέψει κανείς. Χάρη στη μεγάλη και χαλαρή σειρά των πιάτων, το μεσημεριανό ή το δείπνο μπορεί να διαρκέσει ώρες, αφήνοντας χρόνο ανάμεσα στα πιάτα για ανάσα, συζήτηση ή ακόμη και για ένα sorbetto al limone (σορμπέ λεμονιού) που καθαρίζει τον ουρανίσκο. Τα διαλείμματα ανάμεσα στα πιάτα γεμίζουν με ζωντανές συζητήσεις. Γελάμε, συζητάμε έντονα, ανταλλάσσουμε απόψεις, επιλέγουμε κι άλλο κρασί. Αν φτάσετε για δείπνο την ώρα που συνηθίζουν οι Ιταλοί — συνήθως μετά τις 21:00 — περιμένετε ότι θα ολοκληρώσετε το γεύμα σας κοντά στα μεσάνυχτα.
7. Μην παραλείπετε το amaro
Το τέλος ενός ιταλικού γεύματος σηματοδοτείται από κάτι γλυκό, έναν καφέ (εσπρέσο ή macchiato, φυσικά) και ένα amaro. Η λέξη amaro σημαίνει κυριολεκτικά «πικρό». Συνήθως παρασκευάζεται από φλούδες εσπεριδοειδών, καρυδότσουφλα ή φαρμακευτικά βότανα. Τα amari είναι πράγματι μια γεύση που χρειάζεται χρόνο για να την εκτιμήσει κανείς, όμως δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να επανέλθει κανείς μετά από ένα πλούσιο και χορταστικό γεύμα. Τα amari διαφέρουν έντονα από περιοχή σε περιοχή, γι’ αυτό ζητήστε να μάθετε ποια είναι η τοπική σπεσιαλιτέ — ή, ακόμη καλύτερα, ρωτήστε αν υπάρχει κάποιο σπιτικό. Πιείτε αργά, χαλαρώστε, απολαύστε τη στιγμή.
Και αύριο ξεκινάτε ξανά.
Πηγή: BBC
