Το άγνωστο «διαμάντι» της αθηναϊκής γαστρονομίας

Οι νεοταβέρνες αποτελέσαν μια σχολή από μόνες τους στη γαστρονομική σκηνή της πόλης και προσπάθησαν να δημιουργήσουν μια τάση επιστροφής στις ελληνικές γεύσεις και στην έννοια της ταβέρνας. Ωστόσο, τα περισσότερα μαγαζιά απέτυχαν. Κι αυτό γιατί δεν κατόρθωσαν να δημιουργήσουν μια πραγματική γέφυρα με το παρελθόν, αντιθέτως προσποιήθηκαν.

Τη ζεστασιά του γνώριμου, του αυθεντικού μπορεί κανείς να τη νιώσει μόνο όταν υπάρχει πραγματική συνέχεια. Όπως συμβαίνει στο «Οινομαγειρείο Η Ζωοδόχος Πηγή» στα Καμίνια. Ένα κουτούκι, με μικρή σάλα και χαμηλό φωτισμό, με κλασικά τραπέζια και καρέκλες ταβέρνας και με κάποιες ελάχιστες διακοσμητικές πινελιές, όπως το κάθετα τοποθετημένο τραπέζι στο πατάρι που μοιάζει να αιωρείται έλκοντας πάνω του πιάτα με ζωγραφιές και μοτίβα. Η ίδια προσέγγιση υπάρχει και στα μαγειρέματα. Γιατί έτσι όπως ο χώρος διατηρεί ακέραιη την ταυτότητά του, το ίδιο ισχύει και για τη κουζίνα, όπου ετοιμάζονται παραδοσιακά ελληνικά πιάτα: ρεβιθάδες στο πήλινο, πίτες, κοκκινιστό, κρέατα μαριναρισμένα και οι διάσημοι λαχανοντολμάδες της ταβέρνας που κάνουν την Αθήνα να υποκλίνεται στη πειραιώτικη μαγκιά με αυτή την υποδειγματική ισορροπία ανάμεσα στο λάχανο και στον κιμά, με τη γλύκα του πράσου να παίζει με το αυγολέμονο και το κόκκινο πιπέρι να προσθέτει το άρωμά του σ’ αυτό το γευστικό παζλ.

 Το μαγαζί βρίσκεται εδώ, στο ίδιο σημείο από το 1944, τότε που άνοιξε η μπακαλοταβέρνα του Λάμπρου. Όσπρια, τυριά και σαλάμια πουλούσε το μπακάλικο που έφτιαχνε και τη δική του ρετσίνα παίρνοντας πρώτη ύλη από τα Μεσόγεια. Το κρασί ήταν ο πόλος έλξης των εργατών, των καρβουνιάρηδων, των ανθρώπων της γειτονιάς και των παλαιστών του Πειραιά που δρασκέλιζαν τη πόρτα για να πιουν τη ρετσίνα τους και να τσιμπήσουν έναν μεζέ. Τα ήθη και τα έθιμα Πειραιώτικα. Όποιος βρισκόταν ήδη εδώ κερνούσε τον γνωστό που θα ερχόταν μετά από εκείνον. Και αν γινόταν κάποιο λάθος στα κεράσματα, γινόταν τσαμπουκάς.

 «Εμείς μεγαλώσαμε εδώ και οι αναμνήσεις μας είναι αναρίθμητες» θα μας πει ο Αλέξανδρος Τσώτσης που μαζί με τον αδερφό του, Κώστα, ανέλαβαν το οινομαγειρείο από το 2000. «Θυμάμαι για παράδειγμα έναν παλαιστή που ερχόταν με τη μαϊμού του ντυμένη με ανθρώπινα ρούχα. Θυμάμαι που μαζευόντουσαν εδώ από ελαιοχρωματιστές ως δικηγόροι.  Ο καθένας είχε το πόστο του, το τραπέζι του. Ο χώρος ήταν βέβαια ανδροκρατούμενος και όσες γυναίκες τα κατάφερναν να συγχρωτιστούν με τους πότες ήταν ιδιαίτερα δυναμικές». Όπως η γιαγιά του, η κυρά-Μαρία που ανέλαβε κάποια στιγμή τα ηνία και μαγείρευε ένα φαγητό τη μέρα προσφέροντάς το μαζί με τα τυριά και τα αλλαντικά του μπακάλικου για μεζέ. Ξακουστές ήταν οι σούπες της, τα όσπρια, αλλά και το τηγάνι της με τα ψάρια που περνούσαν από 3 αλεύρια.

 Το γονίδιο πέρασε στον Αλέξανδρο που είναι ηθοποιός (Θέατρο Τέχνης) και μάγειρας ταυτόχρονα. Καλλιτεχνική και η φλέβα του Κώστα που ασχολείται με τη μουσική. Δεν είναι τυχαίο που τόση ώρα ακούγονται από τα ηχεία μεθυστικές αρμένικες και τούρκικες μελωδίες, ενώ κάποιο βράδυ μπορεί τα παιδιά και οι φίλοι τους να πιάσουν τις κιθάρες και το τραγούδι.

 «Η οικογένειά μας λάτρευε το μαγείρεμα. Η γιαγιά και οι θείες μας ήταν μεγάλες μαγείρισσες, το ίδιο και η μαμά μας. Υπήρχαν πάντα μυρωδιές στο σπίτι. Θεϊκές πίτες, τσουρέκια, βασιλόπιτες και κάθε λογής φαγητό –πολίτικη τηγανιά με πορτοκάλι, πράσο με κοτόπουλο, σουτζουκάκια, τα πάντα» θυμάται ο Αλέξανδρος. Αυτός είναι και ο δικός τους στόχος,  εδώ στη Ζωοδόχο Πηγή: να υπενθυμίσουν τις αυθεντικές γεύσεις που υπάρχουν καταγεγραμμένες μέσα μας. Και θα επανέλθουν εύκολα αν δοκιμάσει κανείς π.χ τον εξαιρετικό ταραμά του. Αλλά και κάποια ανατολίτικα πιάτα που έχουν ενσωματωθεί στη γαστρονομική μας κουλτούρα, όπως το χουνκιάρ μπεγεντί ή κάποια λιβανέζικα πιάτα.

 Τα παιδιά τις Κυριακές (που προσοχή δεν λειτουργεί το μαγαζί) βγαίνουν και μαζεύουν χόρτα, άγρια λάχανα, μυρωδικά (βλ αγριομάραθος που μπαίνει σε…σουφλέ) για το μενού της εβδομάδας, που κάθε μέρα επιφυλάσσει και από μία (ή περισσότερες) εκπλήξεις να σερβίρει. Φαγητά που συνοδεύουμε με το δικό τους κρασί ασφαλώς. «Είμαστε εδώ για να υπενθυμίζουμε πως οι παραδοσιακές γεύσεις δεν έχουν χαθεί. Ακόμα κι όταν υπάρχουν νέες πινελιές, η γνώριμη γεύση υπερισχύει. Είναι σαν παιχνίδι, σαν ένα τρενάκι που μας ταξιδεύει μπρος- πίσω».

Οινομαγειρείο Η Ζωοδόχος Πηγή, Ιωάννου Κατσούλη 77, Καμίνια, τηλ. 210 4814438