Ποιο είναι το κοκτέιλ που πρέπει να φτιάχνει καλά κάθε bartender;

Αν κάτι μας έλειψε στα δύο χρόνια πανδημίας, αυτό ήταν τα μπαρ. Εκεί όπου δίναμε ραντεβού τα Σάββατα για ποτό, αλλά και τις καθημερινές για τα after office drinks με συναδέλφους και φίλους. Τα μπαρ έχουν την δική τους ιεροτελεστία. Σε ποιο τραπέζι θα καθίσεις, αν προτιμάς την μπάρα ή το παράθυρο, τι ποτό θα παραγγείλεις, αν κάνει καλύτερα τα signature cocktails ή τα classics. Αυτή η ιεροτελεστία είναι που έλειψε στους περισσότερους από εμάς. Οι βόλτες στα μπαρ ήταν πάντα ένα μεγάλο πάρτι. Αυτή την αίσθηση του μεγάλου πάρτι είχαμε την ευκαιρία να ξαναζήσουμε, έστω και λιγό τον Νοέμβριο, όταν και έγινε το Athens Bar Show. 

H έκθεση που συγκεντρώνει σε ένα μόνο μέρος όλη την βιομηχανία των spirits και των bars επέστρεψε ακόμα πιο ανανεωμένη, μεγάλη και επίκαιρη από ποτέ. Με το μότο «Ώρα να τα πούμε από κοντά», η μεγαλύτερη διοργάνωση που αφορά την βιομηχανία των μπαρ και των ποτών, συγκέντρωσε στην Τεχνόπολη στον Γκάζι, μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα της μπαρ σκηνής παγκοσμίως. Στα διάφορα stages της έκθεσης, φιλοξενήθηκαν σεμινάρια, ομιλίες και masterclasses. Ανάμεσα σε αυτά βέβαια, αυτό που ξεχώρισε ήταν ο διαγωνισμός του METAXA με την συμμετοχή πολλών bartenders τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό.  

Με αφορμή τον διαγωνισμό Metaxa Twelve Challenge, η Popaganda βρέθηκε στο Chelona Bar, για να μιλήσει με τον νικητή του, τον Ουκρανό, Oleg Chukhno, αλλά και με μερικούς από τους σημαντικότερους bartenders στον κόσμο αυτή τη στιγμή. Από το Ντουμπάι, μέχρι το Παρίσι και το Κίεβο, οι άνθρωποι που κρύβονται πίσω από μερικές από τις πιο influential μπάρες αυτή τη στιγμή, μας μίλησαν για όλα αυτά τα μαγικά που συμβαίνουν μέχρι να δημιουργηθεί ένα κοκτέιλ, για το πως η πανδημία έχει επηρεάσει τα μπαρ, αλλά και για το ποιο είναι το ποτό που πρέπει να ξέρει κάθε μπάρμαν να φτιάχνει. 

Οι τρεις της κριτικής επιτροπής.

Thomas Hay Owens-Venner Bar (νικητής του Metaxa Twelve Challenge 2019)

«Θεωρώ τον εαυτό μου έναν παραδοσιακό bartender. Μου αρέσει να είμαι στωικός και φιλικός ταυτόχρονα, όσο κλισέ κι αν ακούγεται αυτό. Λέω πως είμαι από εκείνους τους bartender στις γουέστερν ταινίες που καθάριζαν συνεχώς το ίδιο ποτήρι και άκουγαν προσεκτικά τις ιστορίες των θαμώνων. Αυτό που μου αρέσει πιο πολύ όμως, στη δουλειά είναι οι άνθρωποι με τους οποίους δουλεύω μαζί. Είχα την τύχη να συνεργαστώ με μερικούς από τους πιο ταλαντούχους επαγγελματίες, να μοιραστώ ιδέες μαζί ουσία και να μάθω από αυτούς. Μόνο έτσι μπορείς να δημιουργήσεις κάτι ξεχωριστό και η εστίαση είναι ένα από τα λίγα επαγγέλματα που σου επιτρέπουν να κάνεις κάτι τέτοιο. 

Το κοκτέιλ με το οποίο κέρδισα τον διαγωνισμό το 2019 λεγόταν “Νεφέλη”. Όσο το έφτιαχνα συνειδητοποιούσα πως κάθε υλικό που χρησιμοποιούσα, συμβόλιζε ένα ξεχωριστό κομμάτι της Σάμο και των σταφυλιών της. Αυτό που απόλαυσα περισσότερο στον διαγωνισμό είναι ότι μπόρεσα να μοιραστώ την εμπειρία αυτή με πολύ ξεχωριστούς ανθρώπους, που πλέον αποκαλώ φίλους, αλλά και το γεγονός πως μπόρεσα για πρώτη φορά να βιώσω αυτό που λέμε ελληνική φιλοξενία. Φέτος ήμουν κριτής στον διαγωνισμό και αυτό από μόνο του μοιάζει κάπως σουρεάλ. Καταλάβαινα ακριβώς πως ένιωθε κάθε διαγωνιζόμενος, αλλά ήταν εκπληκτικό το ότι μπορούσα να βρίσκομαι εκεί μετά από μια τόσο δύσκολη χρονιά.

Το δικό μου αγαπημένο κοκτέιλ είναι το French 75. Είναι το πιο ισορροπημένο κοκτέιλ και μπορείς να το απολαύσεις όλες τις ώρες της ημέρας».

Aurelie Panhelleux-CoppersBay (κριτής του Metaxa Twelve Challenge 2021)

«Έρχομαι στην Ελλάδα τα τελευταία έξι χρόνια. Έχω συγγενείς εδώ και την αισθάνομαι σπίτι μου. Σε σύγκριση με το πρώτο bar show στο οποίο συμμετείχα, το φετινό μοιάζει να έχει ενηλικιωθεί. Έχω ενηλικιωθεί κι εγώ μαζί του. Στην αρχή δεν γνωρίζεις κανέναν, αλλά κάθε χρόνο βλέπεις γνώριμες φάτσες και μπορείς να έρθεις σε επαφή με bartenders από όλο τον κόσμο. Ειδικά μετά την πανδημία αυτό μοιάζει πολύ σημαντικό. 

Η οικογένεια μου δούλευε πάντα στην εστίαση και στον κλάδο των ξενοδοχείων. Μεγαλώνοντας ήθελα να κάνω πολλά διαφορετικά πράγματα, αλλά τελικά ασχολήθηκα κι εγώ με τον χώρο των ξενοδοχείων και σιγά-σιγά κατέληξα στο bartending, γιατί ήθελα να κάνω κάτι πιο δημιουργικό. Έχω υπάρξει πολύ τυχερή και έχω δουλέψει πίσω από πολύ σημαντικές μπάρες, ενώ πολλές φορές ήμουν και η πρώτη γυναίκα που τις αναλάμβανε. Όλη αυτή η εμπειρία με έκανε να ωριμάσω, τόσο ως επαγγελματία, όσο και ως άνθρωπο. Μπορείς να είσαι ο καλύτερος bartender στον κόσμο και να φτιάχνεις τα πιο ωραίο κοκτέιλ, αλλα αν δεν καταφέρεις να κάνεις τους θαμώνες να αισθάνονται καλοδεχούμενοι, τότε δεν έχει κανένα νόημα. 

Ως γυναίκα σε ένα τόσο ανδροκρατούμενο χώρο, συνάντησα πολλές δυσκολίες. Έστελνα βιογραφικά παντού και είχα δεχτεί πολλές απορρίψεις. Μάλιστα, δύο φορές μου είπαν ξεκάθαρα ότι δεν με θέλουν επειδή είμαι γυναίκα. Ο πρώτος μου μάνατζερ μου είπε κάποια στιγμή, “Πρέπει να πάψεις να συμπεριφέρεσαι σαν άνδρας. Δεν είναι κακό να είσαι γυναίκα”. Πίστευα ότι όλες αυτές οι απορρίψεις δεν με είχαν επηρεάσει, αλλά κάποιος που με έβλεπε απ’ έξω μπορούσε να καταλάβει πως κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Έτρεχα πάντα να σηκώσω τα πιο βαριά πράγματα για να αποδείξω ότι είμαι δυνατή, αλλά εκείνη η συζήτηση με άλλαξε και μου έδωσε να καταλάβω πως πρέπει απλά να είμαι ο εαυτός μου. 

Αυτός που ίσως δεν μπορεί να καταλάβει κάποιος που μπαίνει σε ένα μπαρ, είναι οι ατέλειωτες ώρες δουλειάς που κάνουμε από πίσω, μέχρι να ετοιμαστεί ένα νέο κοκτέιλ. Την Άνοιξη θα βγάλουμε νέο μενού με οχτώ καινούρια κοκτέιλ. Θέλει περίπου 20 ώρες δουλειάς κάθε εβδομάδα μόνο και μόνο για να κάνουμε την προετοιμασία για τα κοκτέιλ αυτά. Δεν ανακατεύουμε απλά υλικά σε ένα ποτήρι. 

Για μένα ένας καλός bartender θα πρέπει να είναι το ίδιο καλός σε όλα τα στάδια της δημιουργίας και αυτό είναι που έψαχνα και στον φετινό νικητή. Πρέπει να υπάρχει ισορροπία. Βέβαια, κάθε καλός bartender για μένα, θα πρέπει να ξέρει να φτιάχνει σωστό Daquiri». 

Krystian Hordejuk/Stefano Gambardella-Galaxy Bar Dubai

«Είμαστε πολύ ευγνώμονες που μπορούμε και βρισκόμαστε σε ένα τέτοιο event που φέρνει κοντά την παγκόσμια κοινότητα των μπαρ και των spirits. Αυτό που κάνει το Athens Bar Show να ξεχωρίζει σε σύγκριση με άλλα αντίστοιχα είναι το επίπεδο της φιλοξενίας. Δεδομένων και των συνθηκών που επικρατούν, οι διοργανωτές κατάφεραν να δημιορυγήσουν ένα show όπου όλα λειτουργούσαν όπως έπρεπε. Αυτή είναι η έκτη φορά που βρίσκομαι στην Αθήνα και έχω ήδη τα στέκια μου που μου αρέσει να επισκέπτομαι κάθε φορά. 

Αυτό που κάνει ένα μπαρ εμβληματικό, δεν είναι το design, αλλά οι άνθρωποί του. Τα μπαρ είναι χώροι κοινωνικοποίησης και για μας στο Galaxy ήταν σημαντικό από την αρχή να μπορέσουμε να διασφαλίσουμε ότι έχουμε μια ομάδα με κοινό όραμα για την εστίαση και την φιλοξενία. Θα πρέπει η ομάδα ενός μπαρ να έχει πάθος και να απολαμβάνει αυτό που κάνει. Μας δίνει μεγάλη χαρά που άνθρωποι απ’ όλο τον κόσμο έρχονται στο Ντουμπάϊ για να πιουν ένα ποτό στο Galaxy. Θέλουμε να τους κάνουμε να νιώσουν σαν το σπίτι τους. 

Δεν έχουμε καταλήξει αν ένα μπαρ πρέπει να έχει μεγάλο ή μικρό μενού, αλλά πρέπει σίγουρα να βρίσκεις κάθε φορά την σωστή ισορροπία. Ένας κατάλογος με 10-12 κοκτέιλ είναι ιδανικός, γιατί όταν πρέπει να τα ετοιμάσεις όλα μόνος σου, με ένα μεγαλύτερο κατάλογο, απλά θα περιπλέκονταν τα πράγματα. Θες να διευκολύνεις και το σέρβις του μαγαζιού. 

Ένα μπαρ θα πρέπει να έχει ξεκάθαρο στόχο και να ξέρει τι θέλει να πετύχει. Ποιο είναι το στυλ του, σε ποιους απευθύνεται και τι μήνυμα θέλει να περάσει. Εμείς είμαστε ένα μπαρ που ανοίγει μετά τις 20:00 γι΄αυτό και ειδικευόμαστε στα πιο σκούρα spirits. 

Για να δημιουργηθεί ένα νέο κοκτέιλ πρέπει να ξεκινάς πάντα με χαρτί και μολύβι. Γράφεις ιδέες, spirits, υλικά. Ξεκινάς να μελετάς κάθε υλικό ξεχωριστά και βλέπεις πως θα μπορούσαν να συνδυαστούν. Η μια ιδέα φέρνει την άλλη και σιγά-σιγά ξεκινούν οι δοκιμές. Στην πορεία μπορεί να αλλάξουν πολλά πράγματα ή και όλα. Είναι μια διαδικασία που θέλει χρόνο και πολλή δουλειά, αλλά είναι και πολύ ευχάριστη ταυτόχρονα. Σε ανταμείβει. 

Ένας καλός bartender θα πρέπει να ξέρει να φτιάχνει όλα τα κλασσικά κοκτέιλ. Ένα martini, ένα old fashioned ή ένα manhattan». 

Oleg Chukhno-Fino Kyiv (νικητής του Metaxa Twelve Challenge 2021)

Ο φετινός νικητής του Metaxa Twelve Challenge.

«Το bartending μπήκε κάπως τυχαία στη ζωή μου. Ήμουν φοιτητής και απλά έπιασα δουλειά στο μπαρ ενός σινεμά. Εκεί έμαθα να φτιάχνω κάποια εύκολα κοκτέιλ και ποτά. Το πρώτο που έφτιαξα ήταν το White Russian που έπινε ο Big Lebowski και έτσι μου μπήκε το μικρόβιο. Από κει και έπειτα άρχισα να ψάχνομαι και να μαθαίνω συνεχώς νέα πράγματα. Η μπαρ σκηνή του Κιέβου έκανε πολύ μεγάλα άλματα μέσα σε πέντε χρόνια. Πλέον είμαστε στο ίδιο επίπεδο με το Λονδίνο, την Μόσχα και όλες τις άλλες μεγάλες πόλεις. Είναι απίστευτο αυτό που έχει συμβεί.  

Η όλη εμπειρία του Athens Bar Show ήταν πρωτόγνωρη για εμένα. Αποφάσισα να πάρω μέρος στον διαγωνισμό του Metaxa για να μπορέσω να δείξω την δουλειά μου και να μου ανοίξουν και άλλες πόρτες. Θέλω να ταξιδέψω στον κόσμο και να γνωρίσω την κουλτούρα των μπαρ και σε άλλες χώρες και πόλεις. Το κοκτέιλ που έφτιαξα λέγεται Pear Aeneid, και παντρεύει το METAXA 12 αστέρων με το αχλάδι. 

Αν υπάρχει ένα κοκτέιλ που κάθε bartender θα πρέπει να ξέρει να φτιάχνει τέλεια, αυτό είναι το dry martini».