ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Nobu Matsuhisa- O αυτοκράτορας του σούσι μιλάει στην Popaganda

O θρυλικός Ιάπωνας σεφ μιλάει στην Γιώτα Παναγιώτου για τη μαγειρική ως πράξη αγάπης, τη επιρροή των μαμάδων και των γιαγιάδων στην γαστρονομία και την Ακαδημία που ονειρεύεται να ιδρύσει. 

Στην αρχαία Ελλάδα, η ύψιστη μορφή τέχνης θεωρούνταν η αρχιτεκτονική, καθώς δημιουργούσε το τέλειο από το μηδέν. Από αυτή την άποψη, ο chef Nobu Matsuhisa θα μπορούσε να είναι αρχιτέκτονας. Αφενός διότι, δημιούργησε από το τίποτα μια αυτοκρατορία εστιατορίων σε όλο τον κόσμο. Και αφετέρου γιατί κατάφερε να ξεπεράσει αυστηρούς γαστρονομικούς κανόνες -χωρίς να καμφθεί από τις αντιδράσεις των φανατικών πιστών της παράδοσης- όταν πρόσθεσε στις κλασικές γεύσεις την περουβιανή του εμπειρία, τολμώντας να προσεγγίσει με εναλλακτική, φρέσκια ματιά την ιαπωνική κουζίνα.

screen-shot-2016-09-13-at-13-07-47

Φέτος, όπως κάθε χρόνο, ο Νοbu επισκέφθηκε την Ελλάδα για το 9ο Nobu Food Festival του Μatsuhisa Αthens. Εκείνο το βράδυ στη Βουλιαγμένη, το μενού περιλάμβανε πιάτα όπως το black cod με κανταΐφι και τα θεσπέσια inaniwa noodles, σε κρύο πεντανόστιμο ζωμό. Ως έξτρα καλωσόρισμα, όμως, έφτασαν στο τραπέζι ένα δροσερό ceviche-ξάφνιασμα από φρέσκα goji berries, αλλά και διπλή, χορταστική μερίδα από ολόφρεσκο και τραγανό, συμιακό γαριδάκι. Τα cocktail επιμελήθηκε ο Χάρης Γεωργόπουλος (με τη βοήθεια του guest bartender Αλέξη Σιμωνίδη), ενώ ο ιδιαίτερα ευδιάθετος Nobu, μιλούσε, χαμογελούσε αδιάκοπα και έβγαζε αναμνηστικές φωτογραφίες με όλο τον κόσμο. Λίγη ώρα πριν είχε παραχωρήσει στην Popaganda τη συνέντευξη που ακολουθεί για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον.

Λαβράκι με άνηθο

Λαβράκι με άνηθο

Συχνά σας αποκαλούν αυτοκράτορα του sushi; Πως αντιδράτε; Πράγματι συχνά οι άνθρωποι με περιγράφουν έτσι. Εγώ όμως δεν μπορώ να το πω αυτό για τον εαυτό μου. Αλλά όταν το λένε με κάνουν να νιώθω περήφανος. Το ότι έμαθα στον κόσμο το sushi και το πώς να χρησιμοποιεί το ψάρι για το sushi –ξέρετε όλες αυτές τις διαφοροποιήσεις στην ποιότητα- με γεμίζει περηφάνια.

Πως νιώσατε όταν ανοίξατε το πρώτο σας εστιατόριο; Ήταν στο Beverly Hills το 1987. Στην αρχή, για τα πρώτα δύο χρόνια τουλάχιστον, δεν έβγαζα καθόλου χρήματα. Το περίεργο ήταν ότι στο τέλος κάθε μήνα ήμουν ευτυχισμένος. Κατέληγα να έχω πληρώσει τα πάντα: τους μισθούς του προσωπικού, τους προμηθευτές μου, τους φόρους. Δεν έβγαζα κέρδος, αλλά ήμουν πανευτυχής. Είχα το δικό μου εστιατόριο, ο κόσμος ερχόταν να φάει κι εγώ δημιουργούσα με τα ψάρια της επιλογής μου. Το διασκέδαζα πολύ.

Έμμεσα μου λέτε ότι το χρήμα είναι λιγότερο σημαντικό; Θα σας εξηγήσω. Μετά από αυτά τα δύο χρόνια, η σύζυγός μου παραπονέθηκε ότι δούλευα πολύ, κουραζόμουν, αλλά ο τραπεζικός λογαριασμός μου ήταν άδειος. Τα εστιατόρια όμως, η μαγειρική σημαίνουν τα πάντα για μένα. Κρατήθηκα , λοιπόν, από αυτή τη θετική σκέψη κι ας μην έβγαζα λεφτά. Αργότερα, όταν οι New York Times με βρήκαν, ανακάλυψαν το εστιατόριό μου, αυξήθηκε πολύ η πελατεία και η δημοσιότητα, οπότε άρχισε να βγαίνει κέρδος.

Ήταν η στιγμή που η σύζυγός σας αισθάνθηκε δικαιωμένη; Να σας πω την αλήθεια, δεν τη ρώτησα! Ξέρετε γιατί; Έχει την ίδια φιλοσοφία με μένα. Το χρήμα είναι απαραίτητο για να στηρίζει τη ζωή, αλλά το να το κυνηγά κανείς συνεχώς και αποκλειστικά τον κάνει άπληστο κι αχόρταγο. Ουσιαστικά δεν τον ικανοποιεί. Δεν τον κάνει ευτυχισμένο. Αυτός δεν είναι ο δικός μου τρόπος. Δουλεύω συστηματικά. Και είναι η επιτυχία που οδηγεί στο χρήμα. Είναι η επιτυχία που σε κάνει χαρούμενο. Όχι η λογική του τύπου «θέλω κι άλλα χρήματα». Αυτή είναι η φιλοσοφία μου. Για αυτό και δεν παθιάστηκα με το κυνήγι του πλούτου.

Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος

Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος

Ποιο είναι το χρώμα που ξεχωρίζετε; Λατρεύω το λευκό. Το φοράω μάλιστα συχνά. Να σας εκμυστηρευτώ όμως κάτι; Ανάλογα με την πόλη στην οποία δουλεύω, φοράω και μια διαφορετική απόχρωση. Μπλε, πράσινο, κόκκινο.. Στο Λονδίνο, για παράδειγμα, προτιμώ να ντύνομαι με πιο σκούρα χρώματα. Με γκρι ή με μαύρο.

«Χρωστάω ότι έχω μάθει για το ψάρι στον μέντορά μου που έχει φύγει πια από τη ζωή, τον κ. Nakane. Γενικά πάντως, πιστεύω στη θετική επιρροή των μαμάδων και των γιαγιάδων στην μαγειρική.»

Αλλάζετε και το μενού του εστιατορίου ανάλογα με τη χώρα στην οποία βρίσκεται το εστιατόριό σας; Όχι. Το μενού παραμένει το ίδιο, όπως και τα signature dishes. Αλλά όταν ο τόπος διαθέτει ένα σπουδαίο προϊόν τότε επιλέγω να φτιάξω κάποιο επιπλέον πιάτο, κάτι με αυτό το ξεχωριστό υλικό.

Αγαπημένο σας πιάτο; Φυσικά, το black cod (μπακαλιάρος) με miso

Ποιο είναι το συστατικό που αγαπάτε να χρησιμοποιείτε στη μαγειρική σας; Καλή ερώτηση. Αγαπώ γενικά ότι αποτελεί τη ιαπωνική κουζίνα. Θεωρώ ότι είναι αναπόσπαστο κομμάτι και της δικής μου  κουλτούρας. Ας πούμε, λοιπόν, για τη soya sauce. Είναι αδύνατον να φτιάξεις κάποια συνταγή χωρίς αυτή. Φυσικά πρέπει να αναφέρω το ρύζι και το miso (κρεμώδες υλικό που παράγεται από τη ζύμωση φασολιών σόγιας- χρησιμοποιείται στην παραγωγή σούπας και για μαρινάρισμα). Και προφανώς το ψάρι.

Ποιος σας έμαθε να μαγειρεύετε; Χρωστάω ότι έχω μάθει για το ψάρι στον μέντορά μου που έχει φύγει πια από τη ζωή, τον κ. Nakane. Γενικά πάντως, πιστεύω στη θετική επιρροή των μαμάδων και των γιαγιάδων στην μαγειρική. Στη δική μου οικογένεια λάτρευα να παρακολουθώ τη μητέρα και τη γιαγιά μου να ξυπνούν νωρίς το πρωί και να μαγειρεύουν για όλους μας στην κουζίνα.

Κρατάω αυτή την εικόνα, για να σας ρωτήσω αν η μαγειρική είναι μια πράξη αγάπης; Ναι, βέβαια. Η μαγειρική για την ακρίβεια είναι συστατικό της αγάπης και της ευτυχίας. Και κάτι περισσότερο. Ξέρετε οι άνθρωποι χρειάζεται να τρώνε κάθε μέρα. Η μαγειρική είναι κομμάτι της ζωής.

Το cocktail "When the smoke is going down"

Το cocktail “When the smoke is going down”

Έχετε πραγματοποιήσει όλα σας τα όνειρα; Να σας πω. Είμαι ευτυχής διότι είμαι υγιής. Επειδή έχω συνεργαστεί με ανθρώπους σε όλα τα μήκη και πλάτη του πλανήτη. Ανθρώπους που έχουν δημιουργήσει οικογένειες, σπίτια. Ναι, είμαι πολύ ευχαριστημένος με τη ζωή μέχρι σήμερα. Καμιά φορά σκέφτομαι ότι είναι σαν να μου έδωσε ο θεός αυτή τη δουλειά. Αυτό ήθελα από μικρός: να γίνω sushi chef.

Δουλεύετε συστηματικά, όπως μου είπατε. Κάνετε, το ίδιο συστηματικά, σχέδια για το μέλλον; Όχι δεν κάνω. Συνεχίζω να πράττω όμως. Και κάνω τα πράγματα ένα, ένα. Ανοίγω, για παράδειγμα, ένα εστιατόριο, αφού πρώτα έχω επιλέξει την τοποθεσία. Μετά ασχολούμαι με το στήσιμο της επιχείρησης και όλα τα φυσικά επακόλουθα. Πάντως με ενδιαφέρει πολύ το στάδιο της εκπαίδευσης. Να τι ονειρεύομαι: μια ακαδημία μαγειρικής. Να διδάσκω όποιον θέλει να μάθει, το πώς θα μαγειρεύει. Το πώς θα δημιουργεί.

Μιας και συζητάμε για το μέλλον, ποιο νομίζετε ότι θα είναι το «αύριο» της γαστρονομίας; Αυτό εξαρτάται από το τι θέλουν οι νέοι άνθρωποι που ασχολούνται με αυτή. Θα σας δώσω ένα παράδειγμα: πριν από 40 χρόνια κανείς δεν ήξερε την Περουβιανή κουζίνα, αλλά τώρα όλοι εμπνέονται από αυτή. Θέλω να πω, δηλαδή, ότι και η ελληνική κουζίνα, για παράδειγμα, θα μπορούσε να αποτελέσει την επόμενη πηγή έμπνευσης. Κάθε χώρα που διαθέτει γαστρονομική παράδοση μπορεί να το καταφέρει αυτό. Φυσικά, δεν μπορώ να ξέρω ποια ακριβώς.

Ηλιοβασίλεμα από το Martini Bar του Nobu

Ηλιοβασίλεμα από το Martini Bar του Nobu

Μιλώντας για Ελλάδα, τι σας τραβάει εδώ; Οι άνθρωποι. Οι σχέσεις με τους ανθρώπους. Με τον συνεταίρο μου ας πούμε τον Τάσο Ιωαννίδη που είναι δίπλα μου αυτή τη στιγμή. Δεν πρόκειται απλά για επαγγελματική σχέση , αλλά για ειλικρινή φιλία. Η οποία οδήγησε σε μια επαγγελματική συνύπαρξη τόσο αρμονική, ώστε αυτή τη στιγμή να έχουμε μαζί πέντε εστιατόρια: εδώ στη Βουλιαγμένη, στη Μύκονο, στο Μόναχο, στο Παρίσι και στο Saint Moritz.

Εύχομαι να τα εκατοστίσετε! Α, κι εγώ το ίδιο!

Nobu, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη (Astir Palace Resort), Τηλ: 210-89.60.510

POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2019 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.