ΓΕΥΣΗ

Στο Dimitris Economides φτιάχνουν καθημερινά καλαίσθητα γλυκά «αρχιτεκτονήματα»

Ο Δημήτρης Οικονομίδης, ο "pastritect" του Νέου Ψυχικού μιλάει με πάθος για την εμμονή του με την πρώτη ύλη και το κόνσεπτ που επανεφηύρε τον χώρο του ζαχαροπλαστείου εντυπωσιάζοντας επί της Λεωφόρου Κηφισίας.
Φωτογραφίες: Γεράσιμος Δομένικος / FOSPHOTOS

«Τα βραβεία, οι τίτλοι και η αναγνώριση δεν ορίζουν την προσωπικότητα του Δημήτρη Οικονομίδη όσο ο τρόπος με τον οποίο ο ίδιος αντιμετωπίζει το προϊόν του: ως αρχιτεκτόνημα. Κάθε σχέδιο πρέπει να έχει από πίσω του μια ιδέα».

Όπου «σχέδιο» να σκέφτεστε «γλυκό». Όχι, ο Δημήτρης Οικονομίδης δεν πέρασε ποτέ από την αρχιτεκτονική. Είναι ένας ζαχαροπλάστης ενώ τα παραπάνω αναφέρονται στο χαρτί που θα βρείτε διπλωμένο ανάμεσα στις μίνιμαλ συσκευασίες του με τις χρυσές υπογραμμίσεις, σε μια τσάντα που θα μπορούσε να χρησιμοποιεί ένας οίκος μόδας.

Από τον Φεβρουάριο του 2019, το όραμα συναντάει την τεχνική του σε έναν χώρο στο Ψυχικό που εντυπωσιάζει και ξεχωρίζει στην κατά τ’ άλλα ψυχρή αρχιτεκτονικά Λεωφόρο Κηφισίας. Στο κατάστημα Dimitris Economides, η υψηλή αισθητική πλαισιώνει και αναδεικνύει γλυκές, αριστουργηματικές δημιουργίες. «Το νέο κατάστημα, δημιουργημένο σαν μοντέρνος ύμνος στην αστική Αθήνα, με αναφορές τόσο σε κλασικά στοιχεία όσο και σε σύγχρονα, φιλοδοξεί να αποτελέσει μία δημιουργική πύλη προς την εκλεπτυσμένη γεύση», όπως συνεχίζει το κείμενο-μανιφέστο στο προαναφερθέν χαρτί. 

Για τον Δημήτρη Οικονομίδη, ένα γλυκό δεν είναι απλώς μια τυχαία στιγμή απόλαυσης. Είναι μια πολύπλευρη εμπειρία με νόημα και σκοπό. Σε ηλικία δέκα ετών άρχισε να ακολουθεί τη μητέρα του στο ζαχαροπλαστείο που εκείνη δούλευε στο Γκύζη. «Ήμουν δίπλα της κι έτσι πήρα τα πρώτα συναισθήματα χαράς που είχαν να μου δώσουν τα γλυκά. Θυμάμαι γλυκά που δεν είχα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σήμερα αλλά ήταν τίμια και φυσικά φτιαγμένα». 

Το Dimitris Economides άνοιξε τον Φεβρουάριο του 2019.

Φιλοδοξεί να αποτελέσει μία δημιουργική πύλη προς την εκλεπτυσμένη γεύση.

Εδώ, από τα γλυκά μέχρι τις συσκευασίες τους, κάθε λεπτομέρεια μετράει.

Κάθε του στιγμή-σταθμό στη σχέση του με τα γλυκά την περιγράφει ως «συναισθηματικό χτύπημα», ευχάριστο προφανώς. Αν και σπούδασε ζωγραφική, το επόμενο μέρος που τον έκανε να θέλει να ακολουθήσει τον κόσμο του γλυκού βρέθηκε σε ένα από τα πολλά του ταξίδια στη Βόρεια Αγγλία. Σε ένα μπιστρό του Γιορκ δοκίμασε τα πρώτα του «σοβαρά» γλυκά. «Επιστρέφοντας στην Ελλάδα ταλαιπωρήθηκα αρκετά χρόνια μέχρι να ξεχωρίσω την αλήθεια από το ψέμα σε αυτή τη δουλειά. Στη συνέχεια όμως είχα την τιμή και την ευκαιρία να βρεθώ στην καλύτερη σχολή του κόσμου, στη σχολή της Valrhona. Εκεί ήρθα  σε επαφή με την ποιότητα της πρώτης ύλης, με τις τεχνικές, την αισθητική, με όλα αυτά που κάνουν σήμερα ένα ζαχαροπλάστη να είναι παντός καιρού και τόπου».

Εργάστηκε για βραβευμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία, ενώ διδάσκει αυτό που αγαπά σε σχολή ζαχαροπλαστικής. Πίσω από τα μόλις 40 τετραγωνικά μέτρα του δικού του ψηλοταβάνου και επιβλητικού πωλητηρίου, βρίσκεται το εργαστήριο του στο οποίο ο ίδιος μπαίνει στις 8 το πρωί για να φύγει στις 11 το βράδυ. Αποφάσισε να αφιερώσει την καθημερινότητά του ζωή του στο φίνο γούστο και τις εκλεκτές, λεπτοδουλεμένες δημιουργίες. «Δεν είναι εύκολη δουλειά. Ακόμα κι αν κάποιος πιστεύει ότι οι ζαχαροπλάστες είναι απλά τεχνίτες, ότι είναι ένας τομέας τον οποίο ακολουθούν όσοι δεν τα πήγαν καλά στο σχολείο, η υψηλή ζαχαροπλαστική θέλει πολύ διάβασμα και οξυδέρκεια, έχει μαθηματικά και απαιτεί καλή μνήμη».

«Μια εξαιρετική πρώτη ύλη σε οδηγεί να φτιάξεις αυτό που δεν κάνουν οι άλλοι. Η πρώτη ύλη είναι ζωντανή, μιλάει από μόνη της, μας ταξιδεύει, φανερώνεται από το χαμόγελό μας όταν δοκιμάζουμε κάτι πολύ νόστιμο».

Γι’ αυτό, ο Δημήτρης Οικονομίδης αναζητά την καλύτερη πρώτη ύλη απ’ όλο τον κόσμο…

…και δεν χρησιμοποιεί τίποτα έτοιμο στα γλυκά του, όλα γίνονται στο εργαστήρίο του.

Αγαπά της εκλεκτές σοκολάτες και φημίζεται γι΄αυτό το κέικ τζιαντούγια.

Τούρτα Santo Domingo

St. Honore με καραμελωμένη σφολιάτα, choux, κρέμα ζαχαροπλαστικής, ganache, διογκωμένη βανίλια

Συχνά, σχεδιαστές ρούχων λένε ότι ένα πολυτελές ύφασμα τους οδηγεί στον σχεδιασμό ενός ρούχου. Έτσι και στην περίπτωση ενός “pastritect” (όπως θα δείτε να γράφει πάνω στα λευκά κουτιά του) η πρώτη ύλη και η επιμελής αναζήτησή της αποτελούν μία από τις κυριότερες πηγές έμπνευσης. «Μια εξαιρετική πρώτη ύλη σε οδηγεί να φτιάξεις αυτό που δεν κάνουν οι άλλοι. Η πρώτη ύλη είναι ζωντανή, μιλάει από μόνη της, μας ταξιδεύει, φανερώνεται από το χαμόγελό μας όταν δοκιμάζουμε κάτι πολύ νόστιμο. Ένα πολύ καλό γλυκό ξυπνάει συναισθήματα και διεγείρει τις αισθήσεις». 

Για να φτιαχτεί αυτό το πολύ καλό γλυκό/εμπειρία στο οποίο αναφέρεται ο Δημήτρης Οικονομίδης, ο ίδιος χρησιμοποιεί γαλλικό βούτυρο «με την καλαίσθητη επίγευση», γαλλική κουβερτούρα και γαλλικό κάστανο γι’ αυτό και προσφέρει εξαιρετική τάρτα Mont Blanc. Η φυσική του βανίλια είναι από την Ταϊτή και τη Νέα Γουινέα, το φουντούκι από το Πιεμόντε της Ιταλίας, τα αυγά του είναι βιολογικά γιατί προτιμά τον χωριάτικο, κίτρινο κρόκο. Όταν είναι η εποχή της, δουλεύει με φράουλα επιλέγει ποικιλία Gariguette από τη Βρετάνη ενώ στο κέικ λεμόνι του παντρεύει το εξωτικό Χέρι του Βούδα με ελληνικό βιολογικό λεμόνι.

Επενδύει σε διαφορετικά αλεύρια και ζάχαρες για διαφορετικά γλυκά, μιλάει για τα υλικά του με πάθος. «Η ζάχαρη από την Οκινάουα της Ιαπωνίας είναι ότι πιο παρθενο υπάρχει, είναι εντελώς ανεπεξέργαστη, κυβάκια γεμάτα αρώματα και γη. Έχω εμμονή με την πρώτη ύλη, είμαι εξαρτημένος από την ποιότητα που χρειάζεται πολύ κόπο και ψάξιμο για να την αποκτήσεις. Όταν ξεκινούσα, έπιανα τον εαυτό μου να εκνευρίζεται, ένιωθα την ανάγκη να εξηγήσω το κόστος που έχουν τα υλικά και φοβόμουν πώς θα φανεί στον κόσμο η τιμή ενός γλυκού. Πλέον ξέρω ότι το food cost σε συνδυασμό με τις τεχνικές μόνο υπέρ μου και υπέρ σου μπορεί να λειτουργήσει». 

Τάρτα Mont Blanc με φίνο γαλλικό κάστανο. Από τις καλύτερες της Αθήνας.

Κάπου εδώ να πούμε ότι τα γλυκά του Δημήτρη Οικονομίδη έχουν ιδανική σχέση ποιότητας-τιμής. Προτάσεις όπως μιλφέιγ με χειροποίητη καραμελωμένη σφολιάτα βουτύρο, κρέμα βανίλια και μασκαρπόνε/ εκλέρ με κρέμα και φύλλα σοκολάτας από τη  Βενεζουέλα/ τάρτα φιστίκι ή μήλο cassis/ κέικ σοκολάτα τζιαντούγια/ τσουρέκι που θυμίζει panettone/ το heesecake με μους τυρί κρέμα, κομπόστα από μάνγκο και γιούζου και μπισκότο βουτύρου – ινδοκάρυδο και το must – eat madame choux -choux έχουν γεύση καθηλωτική ενώ η τιμή τους κυμαίνεται από 4 ως 6 ευρώ.

Αν περνάτε από τη Λεωφόρο Κηφισίας…

…αναζήστε τον αριθμό 340.

Θα σας γοητεύσει.

Παρατηρεί να τον επισκέπτονται άνθρωποι που εντυπωσιάζονται από την εικόνα κι έπειτα γίνονται τακτικοί. Έτσι κι αλλιώς, ο Δημήτρης Οικονομίδης ήθελε να εργάζεται σε έναν χώρο εκλεπτυσμένο, με αέρα κοσμοπολίτικο, «να σε κάνει να αναρωτιέσαι αν αυτό το μαγαζί βρίσκεται όντως στην Αθήνα. Υπάρχουν φυσικά κι αυτοί που εξ αρχής γουστάρουν και ψάχνουν την ποιότητα, τους νοιάζει κυρίως αυτό που θα φάνε. Μπροστά στη γεύση, όλα μοιάζουν ανούσια, ο κόσμος για να ξαναέρθει θέλει να τους δώσεις υπέροχα πράγματα». 

Έχουν συγκρίνει τα αφράτα κρουασάν του με τα παριζιάνικα του Fauchon, ενώ ο κορυφαίος pastry chef Αντόνιο Μπασούρ έχει δηλώσει γοητευμένος από το κλίμα και τον κόσμο που που μπαίνει στο  Dimitris Economides. Ο ζαχαροπλάστης του Ψυχικού που λατρεύει τη ζαχαροπλαστική στην υψηλή εκδοχή της κι αυτή τη στιγμή είναι 41 ετών. «Σε δέκα χρόνια από τώρα θα κάνω ακόμα πιο νόστιμα πράγματα», δεσμεύτηκε.  

Ό,τι λέει η πινακίδα.

Dimitris Economides, Λεωφόρος Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό. Τηλ: 2106755000
POP TODAY
© ΦΩΤΑΓΩΓΟΣ ΕΠΕ 2020 / All rights reserved
Διαβάζοντας την POPAGANDA αποδέχεστε την χρήση cookies.