Επιστροφή στον τόπο του εγκλήματος. Μετά το πετυχημένο BEEF η Γωγώ Δελογιάννη επιστρέφει στο bios, αυτή τη φορά με την Taverna που αν και γράφεται με λατινικούς χαρακτήρες είναι πέρα για πέρα μια δοξασία στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.
Ενώ γενικά προτιμά να περνά από project σε project, η Taverna ήταν κάτι που ήθελε να κάνει πάντα. «Θέλω να πειραματιστώ με την ελληνική κουζίνα, την οποία αυτή τη στιγμή προσπαθώ ν’ αποδώσω όσο πιο πιστά μπορώ στις γεύσεις που μας μεγάλωσαν, χωρίς μοντερνιές. Πιστεύω ότι της αξίζει να μη θεωρείται τόσο λούμπεν, όπως συμβαίνει σήμερα, από ανθρώπους που ασχολούνται με την γαστρονομία. Αν σερβίρεις δηλαδή, φάβα με καρέ κρεμμύδι και όχι καραμελωμένο, θεωρείται λίγο παρωχημένο. Θέλω ν΄αποδώσω την ελληνική κουζίνα που είχαμε τα τελευταία 25 χρόνια. Αυτά που έτρωγα με τη γιαγιά μου στο χωριό το καλοκαίρι. Είναι δύσκολο αυτό γιατί με τα χρόνια εκφυλίζονται τα υλικά, αλλάζουν οι σπόροι, έτσι πρέπει να ψάξεις πιο πολύ. Ας πούμε ντομάτες και κηπευτικά από την Κρήτη. Αν βρεις έναν μερακλή παραγωγό, που αυτόν ψάχνω, πηγαίνοντας κάθε μέρα σε διαφορετική λαϊκή. Αν κάτι με δυσκολεύει παίρνω τη γιαγιά και της λέω «κάτι δεν πάει καλά». «Έχεις βάλει φυτίνη», μου απαντά. «Ρε γιαγιά δεν βάζουμε φυτίνη το 2018». Έβαλα στις γκόγκες και βγήκε η συνταγή.»
Η Γωγώ Δελογιάννη πίσω από ένα αυθεντικό παρφέ κρέμα παγωτό με ξεροτήγανο.
Το μενού. Τέσσερα άμυλα, τέσσερις πρωτεϊνές και τέσσερις κορυφές σε όλους τους πιθανούς συνδυασμούς.
Η θέα στην κουζίνα.
Η επιστροφή όμως στις απλές γεύσεις δεν πάει κόντρα σε αυτή τη μανία με την κουζίνα με κόλιανδρο, βοτάνια και αέρια από θερμές μάζες μπαχαρικών που ζούμε σήμερα; Η Γωγώ Δελογιάννη απαντά αφοπλιστικά πως «από την απλότητα δεν κρύβεσαι. Είμαι προϊόν τηλεοπτικής εκπομπής (συμμετείχε στο προηγούμενο Master Chef) και όταν μου ζήτησαν ένα ενδεικτικό πιάτο τους έφτιαξα μια νάπολι. Μου είπαν δεν είναι πιάτο επιπέδου και τους απάντησα ότι πίσω από μια νάπολι δεν μπορείς να κρυφτείς. Σε όλα τα πράγματα η απλότητα είναι πολύ δύσκολη γιατί αν δεν την αποδώσεις στο καλύτερο που μπορείς είναι τσάμπα κόπος.»
Από τα υλικά, τα σωστά, όμως μπορείς να κρυφτείς; Δηλαδή, τι είναι προτιμότερο μια καλή συνταγή ή ένα καλό υλικό; «Σωστό υλικό. Αν το πάρεις και έχεις την ελάχιστη τσίπα να του συμπεριφερθείς όπως πρέπει θα σε βγάλει ασπροπρόσωπο.» Για πάμε να δούμε τι γίνεται με τα υλικά σε ορισμένα από τα πιάτα της Taverna.
Ντομάτα τριαντάφυλλο, ξεφλουδισμένη, όπως πρέπει.
Χόρτα ημέρας με τραγανά κολοκύθια. Στα βλίτα, εδώ, βάζουμε ξύδι και σκόρδο.
Φάβα με κρεμμύδι.
Ψωμί με προζύμι.
Πατάτα τηγανητή, σπασμένη με το χέρι και τηγανισμένη με τη φλούδα. Μη και δεν τη δοκιμάσετε.
Τηγανητός τραχανάς με αυγό. Τέλειο για hangover.
«Μεδούλι, παίρνω μεγάλο κόκκαλο από μπούτι ή από μεγάλο ζώο χεριού.»
«Εγκάρσια τομή, καθαρισμένο, ψημμένο, με χοντρό αλάτι, κρεμμυδάκι, μαϊντανό και το σερβίρω μέσα στο κόκκαλο όπου μπορείς να το αδειάζεις πάνω στο ψωμί.»
«Τα Κεφτεδάκια, είναι πολύ δύσκολο φαγητό. Το δικό μας είναι παλιακό, μαύρο απέξω, ξεροτηγανισμένο απέξω μαλακό μέσα.»
Εγώ τεμαχίζω το κότσι. Η Γωγώ Δελογιάννη εκείνη την ώρα περιγράφει «Κότσι, για μένα καλοκαίρι είναι χωριό, Πελοπόννησος, γουρουνοπούλα. Για να το κάνεις στην Αθήνα θες ένα δωμάτιο ολόκληρο. Απευθύνθηκα σε φούρνους, αρτοποιεία. Δεν ήξερε κανείς να το κάνει. Η γουρουνοπούλα είναι μισό γουρούνι, ντακιασμένο πάνω σ’ ένα μεγάλο ξύλο και θέλει συγκεκριμένο και συγκεκριμένους βαθμούς. Κανείς δεν μπορούσε. Οπότε πέρασα σε μια πιο εύκολη λύση, να πάρω baby γουρούνι, ολόκληρο το μπούτι και το ψήνω δώδεκα ώρες στο φούρνο.»
Πέτσα κρατσανιστή, μαλακό μέσα, το συνδυάζει με μουστάρδα και πελτέ.
Πιάτο ημέρας: αρμυρίκια, ντοματίνια, χαρουποξίμαδα. Πολύ συχνά μπορείς να βρεις τα αδειαστά που είναι η γέμιση από τα γεμιστά.
Θα βρείτε και άλλα. Όπως καβουρμά Ξάνθης. Διαλεχτή φέτα και γραβιέρα. «Φέτα από αγροτικό συνεταιρισμό βοσκών Λιβαδίου Ολύμπου. Παραδοσιακή τυροκόμηση. Μια μέρα, επίσης, έφαγα δεκαέξι γραβιέρες. Οι δώδεκα είχαν ίδια γεύση. Στις τέσσερις βρήκα τη διαφορά», μας λέει η Γωγώ Δελογιάννη. Οι περίφημες γκόγκες που είναι ένα ζυμαρικό που συναντάς στο Άργος και στη Λακωνία και το μόνο πιάτο στην Αθήνα όπου ο βασιλιάς είναι το αγγούρι με μηλόξυδο και ελαιόλαδο.
Η Γωγή Δελογιάννη έψαχνε για μήνες αυτά τα υλικά, σας περιμένει με αγωνία να τα δοκιμάσετε και υπόσχεται πώς αν πάνε όλα καλά και μπούμε στο φθινόπωρο θα βάλει και τη μοσχαροκεφαλή στο μενού της.
Η Γωγώ Δελογιάννη.
