Ο Ντουνιάς και η φήμη του έχουν φτάσει στα πέρατα της γης και δικαιολογημένα. Το εστιατόριο-αγρόκτημα με τη zero waste φιλοσοφία και το μαγείρεμα στη θράκα και πάνω σε ανοιχτή ή χωνεμένη φωτιά μέσα σε πηλοτσίκαλα, έχει θαυμαστές από ολόκληρο τον πλανήτη.
Βρίσκεται περίπου 40 λεπτά έξω από τα Χανιά, στους πρόποδες των Λευκών Ορέων, στη Δρακώνα. Το κυρίως κτίσμα με τα κεραμίδια και τη σάλα του θα το ξεχωρίσετε από τη φωτιά που καίει στο πεζοδρόμιο, με τα πολλά ξύλα από κάτω και από πάνω τα πήλινα σκεύη που αχνίζουν. Ακριβώς απέναντι, επάνω στη στροφή είναι η αυλή του, που μοιάζει με φυσική βεράντα μέσα στην καταπράσινη φύση, με ένα ξύλινο gazebo να τη σκεπάζει.
Η πινακίδα του Ντουνιά δηλώνει ότι εκεί, στο παραδοσιακό γαστρονομικό κέντρο Κρητικής διατροφής, θα φάτε σιγομαγειρεμένο φαγητό που (να είστε σίγουροι) θα λιώνει στο στόμα σας. Ξεκίνησε να λειτουργεί σαν ένα μικρό καφενείο και έφτασε να γίνει ξακουστός ακόμα και σε φοιτητές από Πανεπιστήμια στο εξωτερικό που θέλουν να δουν από κοντά τον βιώσιμο τρόπο λειτουργίας του και να απολαύσουν τις λιχουδιές του.
Στη νοστιμιά συντελούν οι πρώτες ύλες αλλά και οι ίδιοι οι άνθρωποι. Ο Στέλιος Τριλυράκης που ξεκίνησε με τον μικρό καφενέ, έχει τα μποστάνια του που είναι φυτεμένα με παλιούς σπόρους και τα πάντα είναι πραγματικά βιολογικά. Ανάμεσα στα πολλά ωραία έχει αγριοθύμαρο, ρίγανη και αρισμαρί (το δεντρολίβανο), μελίσσια, έναν ελαιώνα, πολλά ζώα, (κότες, γαλοπούλες και αρνιά και κατσίκια, ακόμη και τη σπάνια αυτόχθονη φυλή βοοειδών της Κρήτης, που βόσκουν κάτω από τα Λευκά Όρη. Κάποτε, μαγείρισσα ήταν η γιαγιά του η Μαρίκα, μετά η μητέρα του η Πόπη και σήμερα είναι ο ίδιος, μαζί με όλη του την οικογένεια. Τη γυναίκα του και τα τρία τους παιδιά.
Ηλεκτρισμός υπάρχει εκεί από το 1986 αλλά όλα μαγειρεύονται στη φωτιά σε πήλινα σκεύη. Το ψωμί είναι από προζύμι, με μια ελαφριά, καπνιστή γεύση από τον ξυλόφουρνο. Το τυρί, το ζυλοκουμπάκι, είναι από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα. Να δοκιμάσετε ρεβίθια που καλλιεργεί ο Στέλιος, το μπριάμ με ζαρζαβατικά που έχουν σιγομαγειρευτεί και έχουν μια υπέροχη γλυκάδα, τις πατάτες που τηγανίζονται αργά στη φωτιά, τους χοχλιούς και το κάστανο γιαχνί. Τα κρεατικά ψήνονται για πολλές πολλές ώρες στον ξυλόφουρνο και βγαίνουν μελωμένα.
Ο Ντουνιάς παράγει και δικό του κρασί από ρωμέικο σταφύλι. Η zero waste φιλοσοφία δεν μένει μόνο στην ιδέα αλλά γίνεται πράξη, αφού οι πατάτες και τα κρεμμύδια δεν φυτεύονται κάθε χρόνο για να αναπαυτεί η γη, το νερό από το οποίο πλένονται τα λαχανικά ρίχνεται πάλι στο χωράφι και η στάχτη από το μαγείρεμα χρησιμοποιείται ως φυτοπροστασία στους μπαχτσέδες.
Προσοχή, είναι σημαντικό να θυμάστε να πάτε νωρίς, γύρω στις 12 το μεσημέρι (ο Ντουνιάς ανοίγει στις 11 το πρωί) για να απολαύσετε όλα τα ωραία με τον χρόνο σας (και τον χρόνο τους). Είπαμε, είναι η σωστή ιεροτελεστία του slow cooking. Και μετά το φαγητό μπορείτε να απολαύσετε μία βόλτα για περπάτημα στην υπέροχη φύση.
