O chef Jan Hoffmann
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ ποια είναι η πραγματική διάσταση της γαστρονομίας; Τι είναι αυτό που την κάνει τόσο σημαντική; Για ποιο λόγο τα όριά της ξεφεύγουν από το στενό διατροφικό πλαίσιο και την μεταμορφώνουν σε Τέχνη;
Μια αυθόρμητη (και για αυτό το λόγο άκρως αληθινή) απάντηση θα ήταν ότι η γαστρονομία είναι μια μορφή Τέχνης, διότι διεγείρει τις ανθρώπινες αισθήσεις και προκαλεί το συναίσθημα και το νου. Κι ως τέτοια, όσο κοινότοπο κι αν ακούγεται, η γαστρονομία είναι πολιτισμός.
Στην Ελλάδα, πάντως, το πιο δύσκολο κομμάτι προώθησης κάθε πολιτισμικής δραστηριότητας είναι να εκπροσωπείται από ισχυρούς και σταθερούς θεσμούς που έχουν τη δυνατότητα να της χαρίσουν αίγλη και κυρίως διάρκεια.
Τον απαιτητικό αυτό ρόλο, στα γαστρονομικά χωράφια, ανέλαβε και φέτος το φεστιβάλ Sani Gourmet, αυτή τη φορά όμως βαδίζοντας έξω από την πεπατημένη. Το 2016 αποδείχτηκε το έτος της δημιουργικής αναζήτησης, καθώς οι διοργανωτές του επιδόθηκαν όλη τη χρονιά σε ένα επίμονο ψάξιμο προκειμένου να ανακαλύψουν τους νέους πλην αναγνωρισμένους chef οι οποίοι – κατά τη γνώμη τους – θα καθορίσουν το μέλλον της γαστρονομίας.
Σοκολάτα ivoire, λεμονοθύμαρο και κόκκινο σανταλόξυλο
Χάλιμπατ (το ψάρι ιππόγλωσσος ή καλκάνι) με ραβέντι, σαμπούκος και κολιτσίδα
Το μικρότερο, σε σχέση με άλλες χρονιές, αλλά πολύ πιο ουσιαστικό σε περιεχόμενο και στόχο Sani Gourmet ξεκίνησε με τον καιρό να παίζει extreme παιχνίδια, χωρίς όμως να καταφέρνει να χαλάσει τη διάθεση. Ίσως μάλιστα ακριβώς για αυτό να αποφάσισε να σταματήσει τα τερτίπια του και την Κυριακή στο opening party με τους τιμώμενους chef, ενώ όλα ξεκίνησαν με συννεφιά, στη συνέχεια ο λαμπρός ήλιος ήρθε κι εγκαταστάθηκε μόνιμα.
Υπό τους ήχους ζωντανής μουσικής σε χαλαρούς ρυθμούς, στον κατάλευκο χώρο του Sea You Bar στην μαρίνα του Sani, γεμάτο από φορτωμένους μπουφέδες, ένα πολύχρωμο και ζωηρό πλήθος από foodies βρήκε τον παράδεισό του. Οι διεθνείς star Mauricio Giovanini, Jan Hoffmann, Klemens Schraml, Oliver Piras, Alessandra del Favero,Yorick Tièche, Stephen Toman και οι δικοί μας αγαπημένοι Έλληνες, Σωτήρης Κοντιζάς και Αλέξανδρος Τσιοτίνης διατηρούσαν από ένα stand και δημιουργούσαν επί τόπου μικρά επικά αριστουργήματα. Το ταρτάρ από καρότα σιγοψημένα στο αλάτι, μερικώς φυλακισμένο σε τραγανή φλούδα καρότου των Oliver Piras και Alessandra del Favero, καθώς και το σκουμπρί με καπνιστή γεύση πάνω σε κόλιανδρο του Σωτήρη Κοντιζά κέρδισαν εγκωμιαστικά σχόλια, ενώ η απίστευτη ενεργητικότητα και η καλή διάθεση του Αλέξανδρου Τσιοτίνη και της ομάδας του που κερνούσαν όλο τον κόσμο μπουκίτσες από ταρτάρ ψαριού με θυμάρι, ελιά και αχινό έκανε όχι μόνο τον «πάγο» να σπάσει, αλλά δημιούργησε ένα κλίμα τύπου «μια παρέα είμαστε και μια αγκαλιά μεγάλη».
Το επιδόρπιο του chef Jan Hoffmann από μήλο, αμύγδαλα και άγριο κορόμηλο
Ελάφι με βύσσινο, σαμπούκος και αγκινάρες Ιερουσαλήμ
Φυσικά, η γιορτή δεν περιορίστηκε γευστικά στα λιλιπούτεια γαστρονομικά διαμαντάκια των chefs. Στον κήπο είχε στηθεί ένα τεράστιο barbeque όπου οι μάγειροι του Sani Resort, χαμογελώντας πλατιά, έψηναν και φίλευαν τους καλεσμένους χορταστικά σουβλάκια από καλαμάρι, γαρίδα ή κεμπάπ σε αδιανόητες ποσότητες. Ιδιαίτερη μνεία σε αυτό το σημείο θα πρέπει να γίνει στην κα Φλώρα. Η γλυκύτατη αυτή γυναίκα στεκόταν πίσω από ένα μικρό πάγκο έχοντας μπροστά της ολόκληρες ψημένες μελιτζάνες, τις οποίες άδειαζε προσεχτικά και προσθέτοντας αλάτι, σκόρδο, μαϊντανό και ελαιόλαδο έφτιαχνε μια θαυμάσια μελιτζανοσαλάτα. Η κα Φλώρα δούλευε με τέτοιο μεράκι, που ρωτούσε κάθε προσκεκλημένο με ειλικρινές ενδιαφέρον αν η γεύση είναι σωστή, προσφέροντας σε αρκετούς την ευκαιρία να δοκιμάσουν μια sur mesure εκδοχή αυτού του βελούδινου, καπνιστού αριστουργήματος από μελιτζάνα. Η δε εικόνα της, ανάμεσα σε δύο συνθέσεις κατάφορτες από φρούτα και λαχανικά, παρέπεμπε κατευθείαν στο θησαυροφύλακα του πλούτου που ξεχειλίζει από το μυθικό Κέρας της Αμάλθειας. Το μπαρ κερνούσε αφειδώς κρασί, σαμπάνια MUMM και Strongbow Cider, ενω η ευθυμία κέρδιζε ολοένα και περισσότερους φανατικούς οπαδούς.
Το βράδυ, μέσα στο ίδιο κλίμα, εντός του εστιατορίου Byblos Caviar πραγματοποιήθηκε το δείπνο που εμπνεύστηκε ο Klemens Schraml από την Αυστρία. Ο chef είναι μόλις 25 ετών. Παρά το νεαρό της ηλικίας του όμως έκανε τους παριστάμενους στο δείπνο να υποκλιθούν στο αναμφισβήτητο ταλέντο του. Οι πληροφορίες πριν το φαγητό είχαν εξάψει τη φαντασία στους περισσότερους -και σε κάποιους δύσπιστους είχαν τροφοδοτήσει την αμφισβήτηση- διότι έκαναν αναφορά για ένα μενού που θα γεφύρωνε την αλπική κουζίνα με τις γεύσεις της θάλασσας. Ο Schraml όμως μας γοήτευσε όλους με την νοστιμιά των ευρηματικών πιάτων του. Αιθέριο το ωμό λαβράκι γλυκού νερού σε μαρινάδα από ελαιόλαδο και το κριτσίνι σε σχήμα κεράτου ελαφιού. Πυκνή σε υφή η πραλίνα κοτόπουλου με αχλάδι και εβέρνια, ενώ τρυφερό το ελάφι με βύσσινο, σαμπούκος και αγκινάρες Ιερουσαλήμ που ακολούθησε. Τα κρασιά τα οποία συνόδευσαν τα παραπάνω ήταν με τη σειρά η αρωματική Τέχνη Μαλαγουζιά, από το Κτήμα Τέχνη Οίνου και η βαθιά πορφυρή Nostos Syrrah (πραγματική αποκάλυψη) του Οινοποιείου Μανουσάκη από τα Χανιά. Το τυρί La Bouse με μαύρη τρούφα, βιολέτα, σταφύλια και φουντούκια συνοδεύτηκε με ένα Pinot Noir Villa Wolf του Dr. Loosen, ενώ το ιδιαίτερο επιδόρπιο με σοκολάτα ivoire, λεμονοθύμαρο και κόκκινο σανταλόξυλο με το αγαπημένο γλυκό κρασί Samos Vin Doux, από την περίφημη ποικιλία λευκή ποικιλία Μικρόρωγο της Σάμου.
Ο Klemens Schraml βάζει τις τελευταίες πινελιές στα πιάτα του
Klemens Schraml .Ωμό λαβράκι γλυκού νερού σε μαρινάδα από ελαιόλαδο και το κριτσίνι σε σχήμα κεράτου ελαφιού
Ο Klemens Schraml, που ξεκίνησε να μαγειρεύει στα πέντε του χρόνια στο εστιατόριο των γονιών του, δέχτηκε την επίσκεψη αρκετών ενθουσιασμένων πελατών στην κουζίνα του που θέλησαν να εκφράσουν το θαυμασμό τους για το πάντρεμα των παιδικών αναμνήσεών του από τα κυνήγια στην Αυστρία με τα βρώσιμα άνθη και την άφθαστη τεχνική. Απλός, με εφηβικό ενθουσιασμό και θερμή χειραψία, δημιούργησε με τον καλύτερο τρόπο την συναισθηματική κουζίνα για την οποία φημίζεται και έδωσε υποσχέσεις για ένα ακόμη πιο λαμπρό μέλλον.
Η δεύτερη μέρα ξεκίνησε δυναμικά καθώς περιλάμβανε για αρχή μια πρωτόγνωρη και σπάνια εμπειρία: τη γνωριμία με τον κόσμο της σαμπάνιας και μάλιστα της πιο εκλεκτής ετικέτας G.H. Mumm. Μέσα από μια διαδικασία που κράτησε αρκετή ώρα κρατώντας αμείωτο το ενδιαφέρον, ο εκπρόσωπος της θρυλικής σαμπάνιας μύησε τους παριστάμενους στο θαυμαστό βασίλειο της πολύτιμης φυσαλίδας. Μάθαμε για παράδειγμα ότι χρωστά το όνομά της στην περιοχή της Καμπανίας στη Γαλλία, που πριν χιλιάδες χρόνια πριν ήταν βυθός θάλασσας. Ότι τα σταφύλια μαζεύονται αποκλειστικά με τα χέρια κι ότι η οινοποίηση των σταφυλιών από τις ποικιλίες Chardonnay και Pinot noir ξεκινά μέσα σε 6 ώρες. Επίσης, πληροφορηθήκαμε πως στη συνέχεια ακολουθούν δύο στάδια ζυμώσεων και ό,τι -o υπεύθυνος για αυτή τη διαδικασία- cellar master αφήνει το κρασί να παλαιώσει για 31 μήνες με τα νεκρά κύτταρα των ζυμών, ελέγχοντας το αποτέλεσμα που αποτελεί την ταυτότητα του οίκου G.H. Mumm. Κατόπιν, καθήκοντα αναλαμβάνουν οι επονομαζόμενοι riddlers που ανακινούν 25.000 φιάλες την ημέρα προκειμένου να απομακρυνθεί το ίζημα από τη φιάλη, για να αποκτήσει το περιεχόμενο την ονομαστή του διαύγεια. Η εργασία τους μάλιστα είναι τόσο επίπονη που κάνουν ειδικές ασκήσεις ενδυνάμωσης για τους καρπούς και τα χέρια. Το «ταξίδι» αυτό ολοκληρώνεται στα κελάρια όπου η σαμπάνια παλαιώνεται επί μακρό χρονικό διάστημα. Η δική μας περιπλάνηση στον κόσμο της περιλάμβανε 4 διαφορετικά είδη ανάμεσα στις οποίες ξεχώρισαν η Mumm Le Rosé (φρουτώδης, ζωηρή και –εξυπακούεται- ροζ) και η Mumm Blanc de Blancs (ντελικάτη, ανοιχτόχρωμη, με ευωδιά λουλουδιών και λεμονιού).
Πραλίνα κοτόπουλου με αχλάδι και εβέρνια
Ο 25χρονος chef Klemens Schraml ποζάρει λίγο πριν το δείπνο
Το δείπνο της δεύτερης και τελευταίας ημέρας πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο Water και το τιμώμενο αστέρι ήταν ο Γερμανός chef Jan Hoffmann. Άνθρωπος χαμηλών τόνων, προτιμά να μιλούν τα πιάτα του για εκείνον. Και πραγματικά πράττει θαυμάσια διότι αυτά ακτινοβολούν τη χαρά της ζωής. Η μαγειρική του έχει επηρεαστεί από τους θρυλικούς chef Michelin Juan Amador και Christian Jürgens. Ο Hoffmann κατέκτησε ένα αστέρι Michelen πέρυσι στο εστιατόριο Seven Swans στη Φρανκφούρτη, στο οποίο εργάζεται ως επικεφαλής chef από το 2014. Σε ένα μακρύ ορθογώνιο τραπέζι, με το καλύτερο set up από όλα τα εστιατόρια που έχω δειπνήσει εδώ και χρόνια, κατέφθασε το πρώτο από μια πλειάδα έργων τέχνης: παντζάρι με κινόα, σπανάκι και αγγούρι, όλα δροσερά και φρέσκα με τη συνοδεία μιας σπιρτόζικης κεφαλονίτικης ρομπόλας από το οινοποιείο Gentilini, η οποία, σύμφωνα με το σομελιέ, παρουσιάζει αρκετά κοινά χαρακτηριστικά με ένα Riesling. Ακολούθησε το πιάτο που έγινε viral στο instagram. Σε ένα λευκό βαθύ μπολ, βότανα του αγρού και φραγκοστάφυλα περιχύθηκαν επιτόπου από τα ευγενικά κορίτσια στο σέρβις, με ένα πράσινο ζωμό από κάπαρη και κατσικίσιο γάλα που κατέφθασε σε ατομική μικρή κανάτα. Η γεύση αυτής της κρύας σούπας ήταν τόσο έντονη και δυνατή που κατάφερε να ξυπνήσει μνήμες από εφηβικά καλοκαίρια με αλάτι στο δέρμα και φιλιά στα χείλη. Ακολούθησε μια ήπια προσγείωση στο τώρα, καθώς στο τραπέζι σερβιρίστηκε ένα έξοχα ψημένο χάλιμπατ (το ψάρι ιππόγλωσσος ή καλκάνι) με ραβέντι, σαμπούκος και κολιτσίδα, ενώ σειρά στο ποτήρι πήρε το λευκό Ευχές Ερατεινές, μοναδικό χαρμάνι Ασύρτικου, Μαλαγουζιάς και Chardonnay, από το Κτήμα Πιερία Ερατεινή. Άψογα μαγειρεμένο ήταν και το ελάφι, με καφέ, μυρωδάτα μούσμουλα και λάχανο και παρόλο που το συγκεκριμένο κρέας είναι ιδανικό για το χειμώνα, δεν έσπασε αυτή την καλοκαιρινή αίσθηση που κυριαρχούσε. Συνοδεύτηκε υποδειγματικά από ένα ισορροπημένο Pinot Noir του Κτήματος Άλφα από τους αμπελώνες του Αμύνταιου. Για το τέλος ο Jan Hoffmann φύλαξε ένα παραμυθένιο γλυκό, στημένο στο πιάτο σαν να ήταν ακριβός πίνακας ζωγραφικής, με γευστικές πινελιές από μήλο, αμύγδαλα και άγριο κορόμηλο. Παρέα του ο φυσικός γλυκός λευκός οίνος Sunday, από την μικροοινοποιία Μυλωνά, που ζυμώνεται σε αμφορείς (!).
Barbeque στο opening party του Sani Gourmet 2016
Η γλυκύτατη κα Φλώρα μπροστά στον πάγκο με την μελιτζανοσαλάτα
Οι λέξεις καμιά φορά δεν επαρκούν για να περιγράψουν τα συναισθήματα. Κι αυτές οι λίγες μέρες στο Sani Gourmet ξεχειλίζουν από αυτά. Δεν ήταν μόνο το εξαιρετικό φαγητό και ο συνδυασμός του με το εκλεκτό κρασί. Ήταν η αύρα αυτών των chefs που με ένστικτο και γνώση ξεχώρισαν οι διοργανωτές του θεσμού ως ανερχόμενα αστέρια. Η τέχνη τους δεν αποτυπώνεται με λόγια ούτε με φευγαλέα φωτογραφικά στιγμιότυπα. Ήταν οι καινούριες φιλίες που άνθισαν, οι κουβέντες που δεν έλεγαν να τελειώσουν, το γέλιο και η χαρά. Και μαζί με αυτά η υποδειγματική φιλοξενία και οι υπηρεσίες του Sani Resort. Αλήθεια, το προσωπικό του ξενοδοχείου εκεί ξεπερνά τον εαυτό του καθημερινά κάνοντάς σε να αισθάνεσαι κι εσύ καλύτερος άνθρωπος. Ξεκινώντας, ας πούμε, από το γεγονός ότι λες κατά μέσω όρο 47 φορές «καλημέρα» και αμέτρητα ευχαριστώ επειδή κάποιος από αυτούς τους εργαζόμενους θυμήθηκε να σε φιλέψει το σοκολατάκι που σου αρέσει, αλλά και ποιον καφέ προτιμάς να πίνεις το πρωί. Μικρές λεπτομέρειες; Μπορεί. Αλλά αυτές αποτελούν το σύνολο. Αυτές κάνουν το Sani Gourmet να ξεχωρίζει. Κάθε φορά. Και του χρόνου, λοιπόν.
Sani Resort // Κασσάνδρα Χαλκιδικής // www.sani-resort.com
