Όταν διαβάσει κανείς την ταμπέλα στην Εθνικής Αντιστάσεως, «Καλαμάκι Πεϊνιρλί του Σπύρου», αρχικά αναρωτιέται: τι ακριβώς εννοεί ο ποιητής; Καλαμάκι και πεϊνιρλί μαζί; Πώς γίνεται αυτό;
Ο Σπύρος πάνω στην προετοιμασία.
Κι όμως. Ο Σπύρος, έφερε στην Καισαριανή μια παράδοση που κρατάει από τη Δράμα, τον τόπο καταγωγής εκείνου και της Κατερίνας, της συνιδιοκτήτριας του μαγαζιού. Με το που μπαίνω στο μαγαζί και αρχίζουμε την κουβέντα μας, δεν χάνει χρόνο να μου εξηγήσει: “Το παραδοσιακό στη Δράμα είναι στο απλό το πεϊνιρλί, με το τυρί, να βάζουν ένα καλαμάκι χοιρινό με λαδολέμονο. Εμείς από εκεί πήραμε την αρχική ιδέα, αλλά την εξελίξαμε”. Κι αν ρίξει κανείς μια ματιά στο μενού του μαγαζιού, καταλαβαίνει τι εννοεί.
Η Κατερίνα και τα τοματίνια.
Το απλό πεϊνιρλί περιλαμβάνει τυρί, καλαμάκι χοιρινό, τοματίνια, κρεμμύδι, και σάλτσα λεμονιού (στα 2,90, με διπλό καλαμάκι 4,10€), ενώ με 0,40€ έξτρα προσθέτεις την σπιτική τυροσαλάτα του μαγαζιού (με φέτα, κατίκι δομοκού και τριμμένη πιπεριά κέρατο, εγώ θα έλεγα να μην διαννοηθείς να την παραλείψεις). Το αντίστοιχο, με καλαμάκι κοτόπουλο, αντί για κρεμμύδι περιλαμβάνει πιπεριά και συστήνεται ανεπιφύλακτα (3,10€)- το κοτόπουλο είναι από τα σπέσιαλ στοιχεία του μαγαζιού, καθώς, όπως εξηγεί ο Σπύρος, διαλέγουν, κόβουν και ετοιμάζουν το κοτόπουλο μόνοι τους εκεί, και το μαρινάρουν πάντα με μυρωδικά από την προηγούμενη μέρα. Το μάτι επίσης στον κατάλογο τραβάει το πεϊνιρλί καγιανάς, με αυγό, φέτα, τοματίνια, σουτζούκι, φρέσκο κρεμμύδι και μαϊντανο (στα 3,40€).
Εγώ ήμουν φαν του μαγαζιού πριν πάω εκει για την Popaganda. Το σπίτι μου είναι δύο στενά παρακάτω και ο Σπύρος με το delivery του μας έχει σώσει σε δύσκολες στιγμές φοιτητικής πείνας που κανείς δεν προτίθεται να μαγειρέψει και το ψυγείο είναι άδειο. Η δική μου αδυναμία είναι το πεϊνιρλί vegeterian, με τυροσαλάτα, τοματίνια, φρέσκια πικάντικη ρόκα και κρέμα μπαλσάμικο (με 2,60). Επειδή όμως, ας μην κοροϊδευόμαστε, ποιος είναι vegeterian στις μέρες μας, προσθέτω κι ένα επιπλέον καλαμάκι κοτόπουλο για εξισορρόπηση. Οι συγκάτοικοι μου, από την άλλη πλευρά, ως παραδοσιακά αγόρια, προτιμούν το υπερμεγέθες χειροποίητο ψωμάκι με διπλό καλαμάκι χοιρινό, πατάτες, τοματίνια, κρεμμύδι, τυροσαλάτα, κέτσαπ και μουστάρδα -κάτι παραπάνω από ένα ικανοποιητικό γεύμα, με 4,40 ευρώ.
Μόλις ο Σπύρος μαθαίνει την υπερβολική εξοικείωσή μου με τον κατάλογο (η Κατερίνα, που απαντάει στο τηλέφωνο, θυμάται και τη διεύθυνσή μου και πότε παραγγείλαμε τελευταια φορά), επιμένει να μάθει τι δεν έχω δοκιμάσει ακόμη. Δεν αργεί λοιπόν να αρχίσει να μου ετοιμάζει ένα πεϊνιρλί μπουγιουρντί, που βέβαια για λόγους παράδοσης θα προσθέσει κι ένα καλαμάκι κοτόπουλο, για το οποίο έχει καταλάβει την αγάπη μου. Τον βλέπω να το ετοιμάζει με περίτεχνες κινήσεις (η κουζίνα είναι ανοιχτή στο μαγαζί και μπορεί κανείς να παρακολουθεί τον ίδιο και τον Κώστα, τον άλλο μάγειρα, να δουλεύουν με προσοχή, ταχύτητα και ακρίβεια στις κινήσεις τους). Δέκα λεπτά αργότερα, έχω μπροστά μου ένα πεϊνιρλί με φέτα, σάλτσα από φουρνιστες τομάτες, τοματίνια, πιπεριά κέρατο, κρεμμύδι, μπόλικο μπούκοβο, μαϊντανό και, φυσικά, το κοτόπουλο. Η πρώτη μπουκιά με κάνει να αναρωτιέμαι γιατί δεν το έχω δοκιμάσει τόσο καιρό. Τα γλυκά τοματίνια δημιουργούν μια ισορροπία στην αντίθεσή τους με την ξινή φέτα που εχει λίωσει, τα κρεμμύδια ειναι τόσο λεπτά κομμένα που δίνουν έντονη γεύση χωρίς να είναι βαριά, ενώ η έντονη κανέλα στη σάλτσα είναι μια ευχάριστη έκπληξη στο πικάντικο σύνολο.
Όσο τρώω, τέσσερις πελάτες μπαίνουν στο μαγαζί και κοιτάνε χαμένοι τον κατάλογο. Η Κατερίνα δεν χάνει ώρα: «Πρώτη φορά δοκιμάζετε; Ε τότε οπωσδήποτε θα πάρετε κάτι με κρέας». Την εμπιστεύονται εύκολα και αφού έχουν παραγγείλει, η Κατερίνα μου μιλάει λίγο ακόμα για την πορεία του μαγαζιού. «Ανοίξαμε πριν 10 μήνες και έχουμε μεγάλη ανταπόκριση από τον κόσμο. Άλλες μέρες έχει περισσότερη κίνηση το delivery, άλλες μέρες υπάρχει περισσότερος κόσμος στο μαγαζί.». Το μικρό μαγαζί, με πέντε ξύλινα τραπεζάκια, απαλά χρώματα και blues μουσική υπόκρουση δημιουργεί μια όμορφη ατμόσφαιρα όπου με 5 ευρώ (1,80 για το ποτήρι κρασί και γύρω στα 3 ευρώ για ένα πεϊνιρλί) μπορεί κανείς να έχει ένα εξαιρετικό, πλήρες γεύμα σε ευχάριστο περιβάλλον. Η ατμόσφαιρα του μαγαζιού διατηρείται οικογενειακή, καθώς δεν είναι πάνω από τέσσερα άτομα που το λειτουργούν -ο Σπύρος, ενώ μαγειρεύει, μου μιλάει, φεύγει και κάθε τόσο και για ένα delivery. «Εμείς δεν κάνουμε κάτι εξεζητημένο, απλώς φροντίζουμε αυτό που κάνουμε να το κάνουμε καλά. Το μυστικό είναι να κρατας την ποιότητα στην πρώτη ύλη. Όλα τα προετοιμάζουμε εδώ, στο χέρι, τις σάλτσες, τα κρέατα. Να μην τσιγκουνεύεσαι στην ποιότητα, αυτό αρκεί για ένα καλό αποτέλεσμα.»
Ο Σπύρος φαίνεται να ξέρει τι λέει, αφού μια δοκιμή αρκει για να γυρίζεις ξανά και ξανά και ξανά. Απλώς πήγαινε, και ζήτα ένα πεϊνιρλί απ’ όλα. Δεν θα μετανιώσεις.
Καλαμάκι Πεϊνιρλί του Σπύρου, Εθνικής Αντιστάσεως 36, Καισαριανή – 210 7212095
Ώρες λειτουργίας: Δευτέρα- Σάββατο, 13:00-01:00, Κυριακή, 17:00-01:00. Ώρες delivery: 18-00:00.
