Cinq Sens Athens: Ένα original γαλλικό μπιστρό στο Παγκράτι

Οι Γάλλοι αγαπούν το Παγκράτι. Εδώ και σαράντα χρόνια είναι το σημείο της πόλης που επιλέγουν για τα «περάσματα» τους. Σταθερά ή αποσπασματικά. Οπότε το να εμφανιστεί ένα καινούργιο γαλλικό μπιστρό, δίπλα στο κέντρο της περιοχής, μέσα στην καρδιά της, παραπλεύρως της Φρύνης και κάθετα στη Φιλολάου, είναι κάτι που δεν ξάφνιασε κανένα. Το αντίθετο. Έξι εβδομάδες μετά από το πρώτο άνοιγμα του Cinq Sens Athens, και το σημείο 38 στο μικρό στενάκι της Πύρρου, έχει στείλει ήδη του γευστικούς του κραδασμούς και το δυνατό του σήμα.

Η ιστορία των ανθρώπων του από αυτές που αγαπάμε να διαβάζουμε. Φοιτητής της Γαλλικής φιλολογίας εξ Αθηνών, γεννημένος και μεγαλωμένος στη Χίο συνειδητοποιεί πως η ανάμνηση της οικογενειακής ψαροταβέρνας φέρνει το χόμπι του για τη μαγειρική πιο κοντά στις ανάγκες του, οπότε και ξεκινά παράλληλα με τα μαθήματα στο ελληνικό πανεπιστήμιο και σπουδές στη Le Monde, οι οποίες και τον οδηγούν μετά, στο Παρίσι, σε μεταπτυχιακό στη Σχολή Ferrandί, αυτό δηλαδή που «οι Γάλλοι το λένε, το Χάρβαρντ της γαστρονομίας».

Ακολουθεί μια σειρά από «εμφανίσεις» σε γαστρονομικά εστιατόρια με αστέρια Michelin που κράτησαν ούτε λίγο ούτε πολύ μια πενταετία σχεδόν. Ενδεικτικά να αναφέρουμε το Frédéric Simonin (1*), το Palais Royal (2*) και το Épicure (3*). Στο σήμερα, λίγους μήνες νωρίτερα, ο σεφ Παντελής Μηνιώτης πήρε μια απόφαση. Να γυρίσει στη χώρα του και να πραγματοποιήσει το δικό του όνειρο. Ένα γαλλικό μπιστρό σε κάποια γωνιά της Αθήνας που θα εκφράζει την ανεπιτήδευτη πλευρά του γκουρμέ, μέσα από τη τάση του bistronomy.

Το Cinq Sens Athens είναι η δημιουργία του ίδιου του σεφ, της Πέγκυς Παλαμάρα που συναντάμε ως υπεύθυνη σάλας και της Margaux Le Moing, φίλης του ζευγαριού από τα χρόνια των γαλλικών εστιατορίων. Στο κομψό περιβάλλον όλα κυλούν όπως πρέπει, με το ξύλο να κυριαρχεί σε τραπέζια (ελληνική οξιά) και σκάλες (καρυδιά) αλλά και το βαθύ κυπαρισσί παρέα με το μαύρο-ανθρακί να ζεσταίνει τον χώρο: «Είμασταν ανάμεσα σε αυτό και το μπλε ρουαγιάλ που είναι πολύ αγαπημένο των γαλλικών εστιατορίων αυτή τη στιγμή στο Παρίσι αλλά φοβηθήκαμε πως θα παραπέμπει περισσότερο σε ταβέρνα με θαλασσινά».

Στο Cinq Cens Athens, το coolness είναι αυτό που έχει βασικό ρόλο. «Ήμουν τόσα χρόνια σε αυτά τα αυστηρά γαστρονομικά εστιατόρια» μας λέει ο σεφ Παντελής Μηνιώτης «αλλά αυτό το στιλ είναι κάτι που δεν έχει πια σχέση με την εποχή μας, τα θεωρώ πλέον κάπως δήθεν. Το τόσο στιλιζαρισμένο ο κόσμος δεν το αγαπά πια. Θέλει να χαλαρώνει. Να βρίσκει φαγητό υψηλού επιπέδου αλλά σε μια πιο κουλ ατμόσφαιρα. Να μη φοβάται να βάλει τα χέρια του στο τραπέζι, να μην αισθάνεται πως πρέπει να είναι καρφωμένος στην καρέκλα γιατί έχει από πάνω του τρεις σερβιτόρους που νιώθει πως τον κρίνουν. Να μη φοβάται να πιάσει το μπουκάλι με το κρασί για να σερβίρει. Και βέβαια, να τα έχει όλα αυτά σε μια πιο φιλική τιμή».

Σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι σαν σοφρίτο με κάπαρη και σταφίδα / πατάτα millefeuille / ψητό αχλάδι.

Ακόμα και οι Γάλλοι δείχνουν να υπερασπίζονται όλο και πιο σθεναρά τη νέα τάση. «Ειδικά στους σεφ κάτω από σαράντα, αυτό ισχύει πολύ» μας διευκρινίζει ο Έλληνας σεφ. «Βλέπεις περιπτώσεις εστιατορίων με δύο και τρία Michelin να κλείνουν και άλλα πιο πιο χαλαρά να ανοίγουν στη θέση τους από τους σεφ. Ένα τέτοιο μαγαζί μπορεί να είναι κερδοφόρο. Το άλλο που έχει το άγχος των αστεριών πρέπει να εκτινάσσεται σε άλλα κόστη».

Το εξαιρετικό μενού στο Cinq Sens Athens, που θα αλλάζει κάθε εποχή, είναι μικρό και ευέλικτο, με τα επτά ορεκτικά του, τα πέντε κυρίως και τα τρία γλυκά του, να μας θυμίζουν και τον πρωτεύον λόγο της παρουσίας μας εκεί. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι και εποχιακά και στην ώρα τους – πολλά από αυτά κατευθείαν από το νησί δύο φορές την εβδομάδα, μαζί με τα ψάρια που στέλνει ο ψαράς πατέρας του σεφ. Μπορείς να δεις την προετοιμασία των γευμάτων μέσα από τη τζαμαρία της ανοιχτής κουζίνας που μοιάζει με «παράθυρο σε ένα μικρό παράδεισο». Σε αντίθεση με άλλες «ανοιχτές» κουζίνες, εδώ είναι όλα εκτεθειμένα. «Τα περισσότερα ανοίγματα ξεκινούν από το 1 μέτρο και 30 εκατοστά για να κρύβουν τα χέρια όταν δουλεύουν. Εδώ, στη δική μας, βλέπεις όλη τη διαδικασία ξεκάθαρα».

Ψητό μπαρμπούνι με σάλτσα bisque / polenta / φινόκιο confit / αφρός φινόκιο.

Μπορείς να ξεφύγεις από παλιές εντυπώσεις, η γαλλική κουζίνα έχει προσπεράσει την αγάπη της στο «ωμό» και στο «αίμα που τρέχει». Μπορεί οι άξονες της να παραμένουν σταθεροί, με τις πλούσιες συμπυκνωμένες γεύσεις να πρωτοστατούν, όμως η παλιά τάση του fusion μπερδέματος δείχνει να μας εγκαταλείπει για τα καλά. Παρέα με την υστερία του έντονου βουτύρου. «Ο Πολ Μποκιούζ έλεγε στη δεκαετία του ‘7ο και του ’80 πως για κάθε πελάτη υπολογίζουμε μισό λίτρο κρέμα»- θυμάται ο σεφ.

Δες για παράδειγμα το πιάτο που επιθυμούν όλοι όσοι επισκέπτονται το Cinq Sens: τo φιλέτο πάπιας, σε ψήσιμο επιλογής, συναρπάζει ως πρόταση παρέα με τον πουρέ, τα τσιπς γλυκοπατάτας και το ψητό σουκρέν – μια ποικιλία babe μαρουλιού. Η δε συνοδευτική μαρμελάδα από μπέικον και χουρμά, ένα ταξίδι ολόκληρο.

Κόκκινο λάχανο (ψητό και σε ζύμωση) / salsifis (καραμελωμένα και chips) / κόκκινο μήλο ωμό / μαρμελάδα κόκκινο μήλο με chilli.

Ραβιόλι με γέμιση μοσχαράκι bourguignon / πούδρα και αφρό μπέικον / ψητά κρεμμυδάκια.

Στα μεγάλα hits του Cinq Sens, το χειροποίητο προζυμένιο ψωμί με αλατισμένο βούτυρο, καπνιστή πάπρικα και χιώτικο ελαιόλαδο για το καλωσόρισμα, η τάρτα με τα σιγομαγειρεμένα κάστανα, τα κρεμμύδια και τον αφρό μετζοβόνε, το νιόκι με το μπρόκολο, το κρεμμύδι και το τσαλαφούτι, το ραβιόλι το γεμιστό με μοσχαράκι bourguignon, το ψητό ψάρι ημέρας με σάλτσα bisque, polenta, φινόκιο confit και αφρό φινόκιο.

Επίσης, η κακαβιά -κάπου ανάμεσα στην ελληνική και τη μπουγιαμπέσα- και το μοσχάρι με την κάπαρη, τη σταφίδα, την πατάτα millefeuille, το ξύδι και το ψητό αχλάδι, μαγειρεμένο σαν σοφρίτο. Και βεβαίως, για κλείσιμο, το λικέρ μανταρίνι κατευθείαν από το νησί – σε λίγες μέρες θα υπάρχει και το απίθανο τριαντάφυλλο.

Sablé / κρέμα μαστίχα / μανταρίνι σε 3 εκδοχές (ωμό / ζελέ / coulis) / τραγανή μαρέγκα.

Στην κάρτα των κρασιών θα βρεις γύρω στις 30-40 ετικέτες. Ελληνικά κρασιά από ελληνικές ποικιλίες και γαλλικά, κυρίως από γαλλικές, που είναι όσο το δυνατόν μονοποικιλιακά. Υπάρχουν και κοκτέιλ σπέσιαλ βασισμένα πάνω στη δομή των πιάτων.  

Διαλέξτε το ειδικό μενού γευσιγνωσίας: Περιλαμβάνει ψωμί κατά τα άτομο, δύο ορεκτικά, ένα κυρίως και ένα επιδόρπιο από τον κατάλογο και θα σας βοηθήσει να πάρετε μια γενναία γεύση από τις προτάσεις του εξαίρετου σεφ.