Οικογένεια Πούλιου
Αλέξανδρος Πούλιος: Εμείς κάνουμε βιολογική καλλιέργεια στο Μαραθώνα. Το κάνουμε με μεγάλη αγάπη, μας το έχουν περάσει οι γονείς μας. Έχουμε όσπρια, φακές, ρεβίθια, φασόλια και τώρα έχουμε και καλαμποκάλευρο, τον Ιούλιο θα ‘χουμε και ζέα και το καλοκαίρι θα βάλουμε πεπόνια. Έχουμε και τα κηπευτικά, όπως μαρούλια, σαλάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, πράσα, σέλινα, παντζάρια, σεληνόριζες, ρόκες, μαϊντανό, άνηθο, σέσκουλα, αλλά και αρωματικά, όπως η μέντα και ο δυόσμος. Είμαστε τέσσερα αδέρφια – νέοι, εγώ είμαι 23 – γι’ αυτό πάντα προσπαθούμε να φέρνουμε και νέα πράγματα που δεν βρίσκονται εύκολα στο εμπόριο.
Τι σημαίνει με δυο λόγια βιολογικό προϊόν; Χωρίς φυτοφάρμακα, χημικά, χωρίς χημεία γενικότερα. Υπάρχουν σκευάσματα που χρησιμοποιούμε, αλλά είναι ορυκτά, όπως το φύκι της θαλάσσης που είναι το καλύτερο λίπασμα για το χωράφι. Βοηθάει πάρα πολύ, δυναμώνει το φυτό, δίνει αντοχή στις αρρώστιες που προκαλεί η υγρασία. Τα σκευάσματα που χρησιμοποιούμε στο περιβόλι, δεν είναι βλαβερά για τον άνθρωπο. Όλα προέρχονται είτε από φυσικά προϊόντα, όπως η τσουκνίδα, είτε από οργανισμούς όπως τα σαλιγκάρια και οι κάμπιες, ή από ορυκτά, όπως ο χαλκός, ο βάκιλος, το κάλιο.
Στις υπαίθριες καλλιέργειες η ανάγκη να χρησιμοποιηθούν τέτοια παρασκευάσματα ή φυτοφάρμακα είναι μεγαλύτερη. Φανταστείτε έναν άνθρωπο γυμνό, να κοιμάται είτε έξω από το σπίτι είτε μέσα. Έξω φυσάει, βρέχει, χιονίζει, είναι πιο εκτεθειμένος στην πρώτη περίπτωση. Οι καλλιέργειες θερμοκηπίου προστατεύονται από τον αέρα, από την βροχή, από την υγρασία, από τα πάντα. Άρα «μέσα» κάνεις πιο προσεγμένη καλλιέργεια. «Έξω» όμως χρησιμοποιούν πολλά φυτοφάρμακα, επειδή οι καλλιέργεια κινδυνεύει από τις αρρώστιες και τον καιρό. Ο κόσμος θεωρεί πως οι υπαίθριες καλλιέργειες έχουν λιγότερα φάρμακα από του θερμοκηπίου, ενώ στην πραγματικότητα συμβαίνει το αντίθετο.
Σήμερα βρίσκομαι εδώ γιατί πληρώ όλες τις προϋποθέσεις από τις βιολογικές λαϊκές, παρείχα όλα τα χαρτιά που πιστοποιούν ότι είμαι ο ίδιος ο παραγωγός. Εδώ ακολουθούνται ορισμένοι κανονισμοί και ο χώρος δεν είναι απεριόριστος ώστε να έρχεται ο κάθε τυχών. Πρέπει ο παραγωγός ο ίδιος να βρίσκεται πίσω από τον πάγκο, με την πιστοποίησή του. Δεν μπορεί να πουλάει το προϊόν στον πελάτη κάποιος που δεν έχει επαφή με το αντικείμενο. Εμείς προσπαθούμε να επιβιώσουμε σε αγορές 50-60 ετών δουλεύοντας με συνείδηση. Όμως υπάρχουν παντού απατεώνες. Δεν θέλω να δυσφημίσω την αγορά μας, όμως αυτή είναι η αλήθεια. Γι’ αυτό κι ο κόσμος είναι δύσπιστος. Κάτι ξέρει.
Οικογένεια Λιόλιου
Θόδωρος Λιόλιος: Έχουμε μια οικογενειακή επιχείρηση στους πρόποδες του Ολύμπου, στη Δολίχη Ελασσόνας. Η μητέρα μου, Λιόλιου Ευδοκία, έχει το δικό της εργαστήριο με γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, ντοματοπολτούς και προσεχώς διάφορα άλλα. Τα φρέσκα προϊόντα όμως πωλούνται με την επωνυμία του πατέρα μου, Λιόλιος Κωνσταντίνος. Εγώ ονομάζομαι Λιόλιος Θόδωρος, είμαι στα 27 και σπουδάζω Τεχνολόγος-Γεωπόνος στη Λάρισα. Θέλω ν ασχοληθώ με τη γεωργία και με τις καλλιέργειες, από του χρόνου θα έχω και δική μου παραγωγή. Ήρθαμε να δοκιμάσουμε την τύχη μας στο Farmers Republic. Σίγουρα μια στεγασμένη αγορά εξυπηρετεί και εμάς και τον καταναλωτή.
Η κυρίως παραγωγή μας ήταν μήλα και πατάτες. Η ποικιλία της πατάτας λέγεται «agria» και ευδοκιμεί στα ορεινά. Καλλιεργείται κι αλλού, σε μας όμως γίνεται πραγματικά νόστιμη. Έχει ένα όμορφο κίτρινο χρώμα και όπως και αν μαγειρευτεί δεν μαυρίζει. Τώρα έχουμε βάλει αχλάδια, ρόδια, κεράσια, βερίκοκα, ροδάκινα. Ξεκινήσαμε δυναμικά, ίσως βάλουμε και κάστανο ή και καρύδι, να ‘χουμε από όλα τα φρούτα. Επίσης πουλάμε σταφύλι «μοσχάτο» επιτραπέζιο. Το μοσχάτο είναι παλιά ποικιλία, φοβερά γευστική, την φέρνουμε 6-7 χρόνια στις αγορές βιολογικών προϊόντων.
Τα εργαστήρι για τα γλυκά ήταν της μητέρας μου ιδέα, της ήρθε πριν 5 χρόνια. Την βοηθάω όσο μπορώ, φτιάχνει γλυκά του κουταλιού με δικά μας προϊόντα. Έφτιαχνε ωραία γλυκά, της το λέγαμε συνεχώς και έτσι ξεκίνησε. Προς το παρόν έχουμε καρπούζι, σύκο, καρύδι, φράουλα, κυδώνι, κολοκύθι, πορτοκάλι, περγαμόντο, λεμόνι… Τους καλοκαιρινούς μήνες έχω επιπλέον κεράσι και σταφύλι. Όλα αυτά δικά μας. Και αν κάποιο προϊόν, όπως το πορτοκάλι, δεν είναι δικό μας, το παίρνουμε από παραγωγό με την πιστοποίηση του και το χρησιμοποιούμε. Γενικώς ο κόσμος είναι επιφυλακτικός ενώ δε θα ‘πρεπε, ειδικά σε τέτοια μέρη όπου όλα περνάνε από αυστηρό έλεγχο και όπου ζητούνται συγκεκριμένα πιστοποιητικά από συγκεκριμένους οργανισμούς.
Ο καταναλωτής δεν πρέπει να φοβάται το βιολογικό. Έρχεται απευθείας από τον παραγωγό, ο οποίος είναι παρών και του λέει πώς ακριβώς καλλιεργείται το προϊόν. Πρέπει να εμπιστεύεται τον παραγωγό στο τί θα πάρει. Το ζήτημα με τα βιολογικά προϊόντα είναι πως δεν έχουμε τις ίδιες αποδόσεις, όπως θα είχαμε με τα συμβατικά. Και φαινομενικά δεν είναι και πολύ όμορφα. Σίγουρα δεν έχουν τη λάμψη ή το μέγεθος των συμβατικών.
Αγρόκτημα «4 εποχές»
Κώστας Τζαλλήλας: Το δικό μας δίκτυο καλλιέργειας ξεκίνησε από μια φιλία. Εγώ είχα πτυχίο Φυσικοθεραπείας και Επικοινωνίας και ΜΜΕ, εργάστηκα στον τομέα της διαφήμισης αλλά τα παράτησα όλα όταν αποφάσισα να ασχοληθώ με την διατροφή. Την ποιοτική διατροφή. Ξεκίνησα πειραματικά να κάνω μακροβιοτική διατροφή, με καθοδηγούσαν αρχικά κάποιοι φίλοι μου από την Ολλανδία που παρακολουθούσαν κάποια σεμινάρια σχετικά. Μετά από 10 μέρες άρχισα να αισθάνομαι εντελώς διαφορετικά, αν και ήταν πολύ δύσκολο να πετάξω όλες τις παλιές μου συνήθειες. Μετά από 20 μέρες αποφάσισα ότι αυτό με ενδιαφέρει και θα συνεχίσω να το κάνω. Μετά από ενάμιση μήνα, μπήκα στο γραφείο όπου εργαζόμουν ως κειμενογράφος και παραιτήθηκα, πήγα στην Ολλανδία να μελετήσω το ζήτημα. Αργότερα, γνώρισα το Γιώργο στη Χαλκίδα, ήταν ο μόνος που είχε λάχανο Σεπτέμβρη μήνα. Έτσι ξεκινήσαμε.
Γιώργος Καραντώνιας: Το κτήμα είναι στο Αφράτη Ευβοίας και αυτή την εποχή έχει λάχανο, μαρούλι, ραδίκι, ρέβα, μαραθόριζο, μπρόκολο, σέσκουλο, πράσο, σεληνόριζο, σέλερι, πατζάρια, μαϊντανό. Κάποια από τα προϊόντα που καλλιεργούμε δεν βρίσκονται εύκολα στην αγορά, όπως το daikon και το kale.
Κώστας Τζαλλήλας: Αυτά τα καλλιεργούμε κυρίως για προσωπική κατανάλωση, η μακροβιοτική που κάνουμε στηρίζεται σε τέτοια σπάνια λαχανικά. Αλλά φυσικά τα συστήνουμε και στον κόσμο. Το kale έχει περισσότερο ασβέστιο ακόμη κι από το γάλα και μάλιστα σε μορφή που απορροφάται ευκολότερα από τον οργανισμό σε σύγκριση με το ασβέστιο των γαλακτοκομικών προϊόντων. Προτείνουμε να καταναλώνεται ως συνοδευτικό, ψιλοκομμένο και σοταρισμένο σε λίγο νερό με σόγια ή λεμόνι. Το daikon επίσης περιέχει πολύ ασβέστιο, βοηθάει στην αποτοξίνωση απομακρύνοντας λιπαρά και τρώγεται με πολλούς τρόπους, από ωμό μέχρι τηγανητό. Φανταστείτε το σαν εσωτερικό καθαρτικό, σαν ειδική χλωρίνη για τον οργανισμό. Βοηθάει μεν, αλλά δεν πρέπει να καταναλώνεται σκέτο, πρέπει να συνοδεύεται από κάτι. Πάντως κανένα από τα δύο λαχανικά δεν είναι ευρείας κατανάλωσης.
*Το οικολογικό αγρόκτημα «Οι 4 εποχές» ( 6977981590 ) βρίσκεται στον Μύτικα, λίγο έξω από τη Χαλκίδα και είναι επισκέψιμο κάθε Κυριακή.
Κυριάκος Μελάς, σεφ/γαστρονομικός σύμβουλος στην ανοιχτή κουζίνα του Farmers Republic.
Είμαι ιδρυτής της πρώτης σχολής μαγειρικής για παιδιά στην Ελλάδα και είμαι πολύ χαρούμενος που έχω δίπλα μου νέους ανθρώπους με τους οποίους μοιράζομαι ένα κοινό όραμα. Ποιο είναι αυτό; Να κάνουμε τον κόσμο πιο λαμπερό, να του χαρίσουμε μια υγιεινή ζωή. Εγώ ήμουν η επιλογή του Δημήτρη (Κουτσολιούτσου) ως γαστρονομικός σύμβουλος του Farmers Republic, στο στήσιμο της κουζίνας και στο σχεδιασμό της. Στόχος μας είναι κάθε Σάββατο να εμπνέουμε τον κόσμο να επιλέγει πρώτες ύλες, να τις βάζει στο σπίτι του, να τις μαγειρεύει, γιατί πρωταγωνιστής σε όλη αυτή την ιστορία είναι η ύλη. Σήμερα φτιάξαμε μια σειρά από πράγματα, μια σειρά από γεύματα, τσουκνιδόπιτες με παντζάρι και με ξηροτύρι, μια σειρά από διάφορες πίτες, μια εκπληκτική μαρμελάδα μανταρίνι…
Ένα μανταρίνι που έχει κοπεί από το σωστό έδαφος, που θα το μαζέψει ο σωστός άνθρωπος τη σωστή στιγμή, πραγματικά είναι το μανταρίνι που θα κάνει μαρμελάδα μανταρινιού, γιατί ακόμη και το χρώμα του χώματος είναι κόκκινο εκεί που κόπηκε. Επί της ουσίας είναι συγκλονιστικό το πώς η πρώτη ύλη μας κατευθύνει. Ερχόμαστε κοντά στο προϊόν, αυτό μας εμπνέει. Γι’ αυτό το λόγο βρισκόμαστε σε μια κουζίνα διαδραστική: φτιάχνουμε βιολογικούς καφέδες, φρέσκους χυμούς και smart foods στη στιγμή. Είμαστε καθημερινά εδώ. Γίνονται σεμινάρια για τους ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό, όπου διδάσκονται πώς να διαχειρίζονται τις πρώτες ύλες, πώς να τρώνε υγιεινά και ποια φαγητά προσφέρουν ενέργεια στην ψυχή στο πνεύμα και στο σώμα. Ό,τι μένει από τη λαϊκή αγορά, θα τα αξιοποιήσουμε εμείς ώστε μέσα στην εβδομάδα να έχουμε φρούτα, λαχανικά, εδέσματα, όλα σε διάφορες εκδοχές και ποικιλίες.
Λειτουργούμε καθημερινά, όχι ακριβώς σαν εστιατόριο αλλά μάλλον σαν take away. Θέλουμε ο κόσμος να μπορεί, μετά τη δουλειά του, να πάρει ένα πιάτο που θα έχει μαγειρευτεί σωστά. Έχουμε κατά βάση καθημερινό φαγητό. Σήμερα παρουσιάσαμε διάφορες εκδοχές γευμάτων, ένα μους παντζάρι με ένα κράκερ γραβιέρας, διάφορα γλυκά, σαλάτα με πετιμέζι, άγρια -πραγματικά άγρια -ρόκα, βιολογικές φακές, κατίκι. Αυτό είναι το concept όλης της διοργάνωσης. Πάντα χαμογελαστά και ειλικρινά. Δεν έχουμε «μερίδες». Έχουμε μια χούφτα μπάμιες; Θα φτιάξουμε ένα κοκκινιστό και τελείωσε η υπόθεση. Δεν υπάρχει συγκεκριμένος αριθμός πιάτων που να φτιάχνονται ανά μέρα. Η κουζίνα μας είναι «ζωντανή», δεν έχει σχέση με το εμπορικό κομμάτι. Αλίμονο αν θέλαμε να εμπορευόμαστε, παραδείγματος χάριν, ένα κομμάτι τυρόπιτα για 2 ευρώ, που θα ήταν και το μεροκάματο του σεφ.
Εμείς θέλουμε να δημιουργήσουμε μια κοινωνική αρτηρία. Εγώ ως Κυριάκος στηρίζω την ιδέα αυτή, έφερα όλους τους μαθητές μου και τους είπα να το στηρίξουν κι εκείνοι, γιατί αυτό είναι που θέλουμε να κάνουμε: να βοηθήσουμε τον κόσμο να βελτιώσει την ποιότητα ζωής του, να ζει σωστά, να τρέφεται σωστά, να καταναλώνει σωστά. Θέλουμε να υπάρχει ένα δίκτυο ανθρώπων που θα μιλάνε για συνταγές ή π.χ. για τα είδη της τσουκνίδας. Το ζήτημα είναι πώς βιώνει κανείς αυτό το συναίσθημα πάθους για τη μαγειρική και τη σωστή διατροφή, γι’ αυτό και δεν μας ενδιαφέρει αν είναι κάποιος επαγγελματίας ή όχι. Υπάρχουν κι επαγγελματίες που βιώνουν τη μαγειρική έτσι, αλλά την καλύτερη επικοινωνία την βρίσκω σε ανθρώπους μη επαγγελματίες. Επί της ουσίας, έχω φανταστεί μια ανοιχτή κουζίνα όπου θα μαγειρεύει κανείς με τα συνηθέστερα οικιακά σκεύη. Έτσι τη φαντάστηκα, έτσι το νιώθω κι έτσι θέλω να το δω. Το αποτέλεσμα είναι όλα αυτά τα ράφια, γεμάτα με καθημερινά αντικείμενα σπιτιού. Δεν έχουμε τίποτα το εξεζητημένο ή επαγγελματικό. Κι όμως η κουζίνα αυτή εξυπηρετεί ανθρώπους κατά δεκάδες!
Διεύθυνση: 23ο χλμ Αθηνών-Λαμίας, Χίου 1, Κρυονέρι, 210 6202309 // Ώρες Λειτουργίας Παντοπωλείου: Δευτέρα έως και Σάββατο 09:00 – 18:00 // Ώρες Λειτουργίας Αγοράς Παραγωγών: Τετάρτη και Σάββατο 10:00 με 17:00, Δευτέρα, Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή κάποιοι παραγωγοί διαθέτουν τα βιολογικά προϊόντα τους (φρούτα και λαχανικά). Καθημερινά λειτουργεί και ο Πάγκος Farmers Republic με φρέσκα φρούτα και λαχανικά.// Ώρες Λειτουργίας της Κουζίνας: Δευτέρα έως και Σάββατο 09:00 – 17:00 // Ώρες Παραλαβών από το Κατάστημα (για τις παραγγελίες μέσω του e-shop): Δευ – Παρ: 9πμ – 7μμ, Σάββατο: 9πμ – 5μμ
