Βιολογικά ή μεταλλαγμένα; Είναι γνωστή η δυσπιστία του καταναλωτή όταν στα σούπερ μάρκετ έρχεται αντιμέτωπος με τη λέξη «βιολογικό». Πώς μπορεί κανείς να είναι σίγουρος; Αυτή την ερώτηση ανέλαβε να απαντήσει στην πράξη το Farmers Republic, η μέχρι στιγμής πιο σύγχρονη αγορά βιολογικών προϊόντων στην Ελλάδα. Πρόκειται για μια υπερσύγχρονη αγορά φρούτων, λαχανικών και όχι μόνο, που στεγάζεται στα Βόρεια Προάστια σε μια πολυλειτουργική εγκατάσταση 1.200 τ.μ. και λειτουργεί κάθε Τετάρτη και Σάββατο. Το Farmers Republic δημιουργήθηκε από μια ομάδα νέων ανθρώπων στα πρότυπα των ευρωπαϊκών Farmer’s Markets, όπως είναι η Borough Market του Λονδίνου.
Ποια είναι η πολιτική που κάνει αυτή την αγορά ξεχωριστή; Ο καταναλωτής έχει πλέον τρεις βασικές βεβαιότητες πριν κάνει το μεγάλο βήμα προς το ταμείο. Πρώτον, το Farmers Republic συνεργάζεται με νέους Έλληνες παραγωγούς, των οποίων τα προϊόντα περνούν από αυστηρό ποιοτικό έλεγχο. Δεύτερον, τα προϊόντα είναι αποδεδειγμένα βιολογικής καλλιέργειας, καθότι οι παραγωγοί πρέπει να επιδείξουν τις ανάλογες πιστοποιήσεις πριν τα διαθέσουν. Τρίτον, πίσω από τους πάγκους δε βρίσκονται απλοί υπάλληλοι αλλά οι καλλιεργητές αυτοπροσώπως, πάλι με την ανάλογη πιστοποίηση. Λογικότατο, γιατί είναι οι μόνοι που μπορούν να δώσουν στον καταναλωτή τις απαραίτητες πληροφορίες, από τεχνικές λεπτομέρειες περί καλλιέργειας μέχρι και εναλλακτικές προτάσεις μαγειρέματος.
Στο χώρο του Farmers Republic στεγάζονται επίσης ένα παντοπωλείο με συσκευασμένα σπιτικά προϊόντα και μια ανοιχτή κουζίνα υπό τη διεύθυνση του σεφ Κυριάκου Μελά, η οποία λειτουργεί χρησιμοποιώντας προϊόντα των παραγωγών και όπου οι επισκέπτες μπορούν να φτιάξουν μόνοι τους φρέσκους χυμούς και σαλάτες από τα υλικά που προσφέρονται. Παράλληλα οι επισκέψεις εμπλουτίζονται από ψυχαγωγικές και εκπαιδευτικές εκδηλώσεις και σεμινάρια με τη συνεργασία διακεκριμένων επαγγελματιών του χώρου, που αποσκοπούν ν’ αναδείξουν τα προϊόντα της ελληνικής παραγωγής και να μυήσουν τον καταναλωτή σε νέες διατροφικές συνήθειες.
Δημήτρης Κουτσολιούτσος, ιδιοκτήτης Farmers Republic
Ξεκίνησα το gineagrotis.gr και έφτασα αυτή τη στιγμή να εξυπηρετώ με τους συνεργάτες μου πάνω από 500 οικογένειες εβδομαδιαίως. Πάει πολύ καλά αυτή η πρωτοβουλία, απλώς είδαμε ότι έπρεπε να καλύψουμε κι άλλες ανάγκες. Εξελίξαμε λοιπόν την αρχική μας ιδέα και έτσι φτάσαμε στο Farmers Republic που είναι αυτή η στεγασμένη αγορά η οποία περιλαμβάνει μια σειρά παραγωγών, μια διαδραστική κουζίνα όπου γίνονται μαθήματα μαγειρικής και προσφέρεται καθημερινά φρέσκο, ποιοτικό φαγητό μαγειρεμένο με πρώτες ύλες από τους παραγωγούς μας και, τέλος, ένα παντοπωλείο, που λειτουργεί καθημερινά προκειμένου να εξυπηρετήσει τους πιο απομακρυσμένους παραγωγούς που δεν μπορούν να βρίσκονται εδώ αυτοπροσώπως.
Όλα αυτά λοιπόν θέλαμε να τα ενώσουμε και με ένα e-shop, το οποίο να προσφέρει τις υπηρεσίες σε καταναλωτές που δε μπορούν να έρχονται κάθε φορά εδώ. Έτσι οι παραγωγοί μπαίνουν στην πλατφόρμα, δημιουργούν το προφίλ τους, πάντα επιδεικνύοντας τα πιστοποιητικά που αποδεικνύουν ότι είναι παραγωγός, και διαθέτει έτσι τα προϊόντα του. παρέχουμε μέχρι και υπηρεσίας κατ’ οίκον διανομής. Δίνουμε ουσιαστικά το access στους παραγωγούς να χρησιμοποιήσουν το e-shop και τα logistic μας και έτσι να αποκτήσει μια πρόσβαση στην εναλλακτική αγορά. Ο σκοπός μας είναι να δοθεί σε μικροκαλλιεργητές η ευκαιρία να βγουν στην αγορά, αλλά πάντα εφαρμόζουμε ποιοτικό έλεγχο, αυστηρότατο…
Ο έλεγχος περιλαμβάνει διάφορα κριτήρια, από φορολογικά μέχρι «καλλιεργητικά»: πρέπει να έχει κανείς τις απαραίτητες πιστοποιήσεις, να αποδεικνύει ότι είναι παραγωγός και όχι έμπορος, να έχει ταμιευτική μηχανή και να κόβει αποδείξεις. Θεμιτό είναι να έχει φυσική παρουσία εδώ, άλλωστε εμείς θέλουμε ένα χώρο όπου θα τον φιλοξενήσουμε. Μάλιστα είναι σημαντικό και για τους ίδιους να βρίσκονται εδώ, να μπορούν να εξηγήσουν στον καταναλωτή πώς και τι καλλιεργούν ο καθένας.
Άλλο κριτήριο είναι η καλλιεργητική μέθοδος αλλά και η εντοπιότητα, γιατί έχουν να κάνουν με την ποιότητα του προϊόντος και άρα με τις ανάγκες του καταναλωτή. Το 90% των πάγκων έχουν βιολογικά προϊόντα. Το επόμενο βήμα είναι να εκπαιδευτούν οι παραγωγοί ώστε να χρησιμοποιούν την πλατφόρμα που εμείς υποστηρίζουμε με τα logistics μας. Αυτό που λείπει στον παραγωγό της περιφέρειας είναι η κουλτούρα να φανεί ανταγωνιστικός στην αγορά, να ρίξει λ.χ. την τιμή του. Αυτό, για να φτάσει ο παραγωγός να το αποκτήσει θέλει κόπο, χρόνο, εκπαίδευση κτλ. Αλλά έχουμε ομάδες ατόμων υπεύθυνων γι’ αυτό. Επίσης πέρα από την ποιότητα των προϊόντων, αυτό που στήθηκε εν τέλει είναι τρομερά καλαίσθητο, εμένα αυτό μ’ αρέσει! Όλοι οι άνθρωποι είναι υπέροχοι. Αισθάνεσαι λες και είσαι στο εξωτερικό.
Βιολογικά προϊόντα Ατραπός
Δημήτρης Παπαϊωάννου: Κάνουμε βιοδυναμική καλλιέργεια εδώ και 4-5 χρόνια, είμαστε οι πρώτοι που το έκαναν στην Ελλάδα. Καλλιεργούμε ελιές και δαμάσκηνα στο Καλλίδρομο της ορεινής Φθιώτιδας. Ο πατέρας της γυναίκας μου είχε κάποιες γνώσεις για τη βιοδυναμική, είχε παρακολουθήσει κάποια σεμινάρια σχετικά με το θέμα. Εγώ ήμουν μηχανολόγος, στην προηγούμενη ζωή μου, μέχρι που κάποια στιγμή, 15-20 χρόνια πριν, μου έδωσε ένα βιβλίο και με έκανε να ενδιαφερθώ και να μάθω πάρα πολλά πράγματα σχετικά με τη βιοδυναμική καλλιέργεια.
Η θεωρία της βιοδυναμικής βασίζεται στο ότι πρέπει να παρατηρείς τη φύση όπως είναι. Αν παρακολουθήσει κανείς τη φύση, θα μάθει πολύ απλά πράγματα. Αν πάρω οτιδήποτε, το βάλω στο χώμα και επιστρέψω μετά από χίλια χρόνια, τι θα βρω; Τίποτα, λέει ο νόμος της λογικής. Όλα διαλύονται. Τα πάντα. Ακόμη και το γυαλί. Δεν υπάρχει άλλη περίπτωση, αυτοί είναι οι νόμοι της φύσης. Αν όμως βάλω ένα σπόρο κάτω από το χώμα, με την ίδια λογική θα ‘πρεπε να έχει διαλυθεί μετά από ένα χρόνο. Αντί όμως να διαλυθεί, εκεί θα βρω ένα δέντρο. Αντί ο σπόρος να δώσει τις ουσίες του στο περιβάλλον του, έχει τη δύναμη να μαζέψει υλικά από το περιβάλλον του και να τα προσθέσει στον οργανισμό του. οργανισμός σημαίνει δύναμη ζωής. Αυτή η δύναμη δεν έχει επιστημονική ονομασία στη Φυσική. Η επιστήμη δεν ασχολείται με όλα αυτά, με το πώς και γιατί μεγάλωσε ο σπόρος.
Αν λοιπόν αυτό το βάλετε καλά στο μυαλό σας και αρχίσετε να παρατηρείτε, θα βρείτε κι άλλες δυνάμεις, όπως για παράδειγμα η δύναμη του συναισθήματος. Ο σπόρος δε χαίρεται ούτε λυπάται. Αν πάμε όμως ένα βασίλειο παραπάνω, θα δούμε ότι τα ζώα χαίρονται και λυπούνται. Γιατί χαίρομαι και λυπάμαι; Μέσα μου όσο και να ψάξω, όσο και αν κάνουν τομές στο χειρουργείο δεν πρόκειται ποτέ να βρουν τη δύναμη του συναισθήματος, το οποίο ο Ρούντολφ Στάινερ το ονομάζει «αστρικό». Έτσι είναι ο συναισθηματικός κόσμος. Η ψυχή δηλαδή. Και αν πάμε ακόμα ένα βασίλειο παραπάνω θα βρούμε τον άνθρωπο. ο άνθρωπος έχει όλα τα βασίλεια μέσα του: έχει τη ζωή του φυτού, έχει την ψυχή του ζώου και έχει τη θέληση, το πνεύμα. Ο άνθρωπος είναι το μόνο ον στον κόσμο που μπορεί να πει «θέλω» και «εγώ», το μόνο ον που έχει τη δύναμη να πει «δε θα φάω σήμερα» ή «θα τρώω ελιές μέχρι να πεθάνω». Αυτή είναι η δύναμη της θέλησης.
Είναι φοβερό διότι όλα αυτά ταυτίζονται με τη λογική. Αρκεί να φύγεις λίγο από το καβούκι σου. Υπάρχει και κάτι άλλο σ’ αυτή την ιστορία: πώς εφαρμόζεται. Αυτό είναι το πιο ελκυστικό κομμάτι της διαδικασίας. Τα παρασκευάσματα που χρησιμοποιούμε ως λίπασμα περιέχουν τέτοιες δυνάμεις ζωής ή αλλιώς «αστρικές δυνάμεις». Ας πάρουμε ως παράδειγμα την κοπριά της αγελάδας. Η αγελάδα είναι ένα φοβερό ζώο, γι αυτό και σε πολλούς πολιτισμούς είναι ιερή, δεν είναι καθόλου τυχαίο. Η κοπριά της, όταν βγαίνει από το στομάχι της, έχει ήδη επεξεργαστεί πάρα πολύ ενώ η αγελάδα από την τροφή της δεν κρατάει σχεδόν τίποτα, κρατάει μόνο μερικές φυτικές ουσίες για να μεγαλώσει και να ζήσει. Παίρνουμε λοιπόν το κέρατο της αγελάδας, το εκκενώνουμε και το θάβουμε το χειμώνα ή το φθινόπωρο στη γη μαζί με φρέσκια κοπριά. Γιατί; Γιατί αν κοιτάξετε, θα δείτε πως η ζωή το χειμώνα μπαίνει μέσα στη γη, σαν να βγαίνει από τα δέντρα και να μπαίνει μέσα στο χώμα. Το καλοκαίρι βγαίνει από μέσα και μπαίνει πάλι στα δέντρα. Όταν λοιπόν οι δυνάμεις ζωής είναι μέσα το χειμώνα, παίρνουμε το κέρατο και την κοπριά της αγελάδας και τα βάζουμε μέσα στο χώμα. Όταν θα έρθει το καλοκαίρι ή η άνοιξη, θα μοσχομυρίζει χώμα δάσους. Έτσι είναι.
Επίσης διατηρούμε και μια μικρή μεταποιητική μονάδα και ένα μικρό λιοτρίβι, όπου έχουμε λάδι δικής μας παραγωγής. Το τελευταίο έχει μια ιδιαιτερότητα: δεν χρησιμοποιεί νερό και άρα δεν έχει παρά μόνο στερεά απόβλητα, που ανήκουν στη σάρκα της ελιάς και δεν τα θέλουμε μέσα στο λάδι. Αυτά επιστρέφονται σαν οργανική ουσία πίσω στο χωράφι και έτσι γλυτώνουμε τα λιπάσματα. Και τα προϊόντα μας έχουν ιδιαιτερότητες. Για παράδειγμα, ακούστε ένα λάθος που γίνεται στην παραγωγή ελιάς ανά τον κόσμο. Η ελιά, όταν είναι πάνω στο δέντρο, είναι πικρή γιατί έχει ελαιοπικρίνη. Οι πικρές ουσίες είναι κατά κύριο λόγο αντιοξειδωτικές. Για να καταναλώσουμε την ελιά, όμως, πρέπει να βγει η ελαιοπικρίνη. Άρα ξεπλένουμε την ελιά και την τρώμε; Όχι, γιατί έτσι χάνει τις αντιοξειδωτικές ουσίες της. Εμείς την αφήνουμε να βγάλει την πικρίνη μέσα στη δεξαμενή νερού. Μέσα στις δεξαμενές γίνεται διαπίδυση, το νερό με το αλάτι διαπερνούν τη σάρκα της ελιάς, βγαίνει η ελαιοπικρίνη έξω, αλλά έτσι η ελιά συνεχίζει να ζυμώνεται μέσα στην ελαιοπικρίνη. Έτσι διατηρεί τις αντιοξειδωτικές ουσίες αλλά και διατηρείται καλύτερα. Παίρνει απλά ένα δικό της άρωμα και μια δική της γεύση χωρίς να καταλαβαίνεις τίποτα. Είναι ένα μοναδικό προϊόν. Υπάρχουν βέβαια και άλλες ποικιλίες, όπως οι φουρνιστές ελιές. Η φουρνιστή είναι μια ώριμη κονσερβελιά, η οποία μπαίνει στο αποξυραντήριο και εκεί χάνει περίπου το μισό από το βάρος της. Αυτό που απομένει μοιάζει με συμπυκνωμένη ουσία ελιάς και είναι εξαιρετικός μεζές για σαλάτες και όχι μόνο.
*Η εταιρεία Ατραπός παράγει εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αγουρέλαιο, πολτό ελιάς, ελιές, πάστα αποξηραμένου δαμάσκηνου κ.α. atrapos-bio.gr
