Δεν υπάρχει τίποτε καλύτερο από μια ιστορία που ακούει κανείς πριν τον αγκαλιάσει για τα καλά το στρώμα του, πόσο μάλλον όταν αυτήν την ιστορία μπορεί να την ακούσει κατά βούληση όλες τις ώρες τις ημέρας συνοδεία ενός λαχταριστού πιάτου, ενός εύγεστου ποτηριού κρασιού, μιας γλυκιάς αμαρτίας ή τέλος μπροστά σε ένα έργο τέχνης που διεγείρει το νου και το πνεύμα του. Μια φορά κι έναν καιρό, τέσσερις θρυλικές πάπιες ερωτεύτηκαν το κέντρο της Αθήνας, συνένωσαν τις δυνάμεις τους και έφτιαξαν τη φωλιά τους κατά τα πολυτελή γούστα τους και την cosmopolitan αισθητική τους. Στη θέση των πάλαι ποτέ βασιλικών στάβλων έχτισαν το χειμερινό οίκο και την γκαλερί τους ενώ σε τμήμα του Παλιού Παλατιού βρίσκεται η θερινή κατοικία τους.
Το «μια φορά κι έναν καιρό» τοποθετείται έξι χρόνια πριν, όταν η Ντόρα Ρίζου βοήθησε τις πάπιες αυτές στο επιχειρηματικό τους όνειρο και μας πρόσφερε έναν χώρο που ικανοποιεί πολυαισθητηριακά αυτούς που το επιλέγουν. Πρόκειται για ένα ευρωπαϊκού τύπου, fast- moving bistrot που προσφέρει αρωματικό καφέ, εκλεκτό φαγητό, αληθινά ποτά και αυθεντικά έργα τέχνης. Η φαμίλια της Μαύρης Πάπιας ξεκίνησε σαν στέκι καλλιτεχνών και after-theatre σημείο συνάντησης και βρώσης και άπλωσε τα φτερά της αγκαλιάζοντας τους πιο απαιτητικούς φίλους του κέντρου της πόλης. Μπαίνοντας στον κύριο χώρο του BlackDuck, εντυπωσιάζεται κανείς από την προσωπική πινελιά στο παραμικρό διακοσμητικό στοιχείο και στην ατμόσφαιρα glam noir που αποκαλύπτει το άνοιγμα της εισόδου. Η έκπληξη στο τέλος του διαδρόμου για τους πιο «τολμηρούς» είναι η αποκάλυψη ενός μπαρ σε ένα, σχεδόν κρυφό με την πρώτη ματιά, χώρο- πιο μοντέρνο, πιο όρθιο, πιο ενεργητικό και ενθουσιώδη. Άλλωστε, όπως μας λέει ο Μιχάλης Ρίζος, διαχειριστής και εκφραστής της προσωπικότητας του BlackDuck, κάθε χώρος έχει το χαρακτήρα του και κάθε ώρα έχει την κατάλληλη μουσική επένδυση στην αντίστοιχη ένταση. Δεν είναι τυχαίο που η έννοια της φιλοξενίας έχει, εδώ, μυθικές διαστάσεις και το προσωπικό είναι σε θέση να εξυπηρετήσει σχεδόν τελετουργικά τους πελάτες του.
Κατεβαίνοντας στο υπόγειο, βρίσκει κανείς την γκαλερί του χώρου, όπου εκτίθενται δημιουργίες σύγχρονων καλλιτεχνών που τέρπουν το βλέμμα. Είναι θέμα χρόνου, έπειτα, να αναζητήσεις πιο χειροπιαστές απολαύσεις αφού πολύ κοντά βρίσκονται τα «κάτω στρατηγεία» της κουζίνας του chef Νίκου Λουλούμαρη, επικεφαλής των οποίων τέθηκε το 2010. Ένα από τα πιο σταθερά πιάτα, μετά από απαίτηση του κοινού, είναι το ραβιόλι με μανιτάρια που αναπαύεται γλυκά πάνω σε σάλτσα γλυκιάς κολοκύθας με βότανα. Το μενού, βέβαια, ανανεώνεται και προσφέρει καινούρια πιάτα σχεδόν κάθε δύο με τρεις εβδομάδες, καθώς τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι πάντοτε εποχής και, φυσικά, πρέπει να ικανοποιείται η γαστριμαργική περιέργεια των θαμώνων. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το ορεκτικό με το μπρι τηγανισμένο σε χυλό μπύρας που συνάπτει αμαρτωλή σχέση με το γλυκό βύσσινο που το λούζει. Παράλληλα, με τη μέθοδο sous vide (μαγείρεμα κάτω από πίεση σε κενό αέρος σε συγκεκριμένη θερμοκρασία) μαγειρεύονται πάπιες που δε συμπεριφέρθηκαν σωστά στις πάπιες του BlackDuck και πήραν, έπειτα από ένα ‘spa’, το δρόμο για το πιάτο μας. Η μέθοδος, με την οποία μαγειρεύονται, επιτρέπει στο λίπος να γίνει βούτυρο που ενσωματώνεται στο κρέας. Απλώνονται στη συνέχεια πάνω σε ροδέλες πατάτας dauphinois και δροσίζονται με σάλτσα από χυμό πάπιας, τζίντζερ, πορτοκάλι και μυρωδικά. Τέλος, τα χίλια φύλλα αναλαμβάνουν την ευθύνη για το επιδόρπιο όπου καραμελωμένα φύλλα κρούστας πιέζουν θρασύτατα τη λαχταριστή κρέμα mille feuille.
O chef μας προτείνει, επίσης. σουφλέ παρμεζάνας με μοσχάρι ωρίμανσης, τορτελίνι με μελάνι μαύρης σουπιάς, χοιρινό με αχλάδια αλλά και ριζότο άγριων μανιταριών που αποτελεί, συνήθως, γυναικεία αδυναμία. Μεγάλη σημασία δίνεται στην ποιότητα των πρώτων υλών ενός πιάτου που στηρίζουν, στη συνέχεια, το οικοδόμημα της μαγειρικής. Η προμήθεια αυτών των προϊόντων γίνεται, κυρίως, από έλληνες μικροπαραγωγούς και, ανά τακτά χρονικά διαστήματα, συμπεριλαμβάνονται στο μενού γεύσεις που έχουν ως βάση τοπικά προϊόντα, τα οποία ένας Αθηναίος δύσκολα θα έβρισκε να δοκιμάσει εάν δεν ταξίδευε στα αντίστοιχα μέρη, όπως είναι το μιρμιζέλι Καλύμνου (τοπικό τυρί του νησιού). Ο διαχειριστής των γεύσεων αποχωρίζεται το επιτελείο του μόνο προς εξερεύνηση νέων γαστρονομικών διαδρομών που θα ενταχθούν, έπειτα, στην κουζίνα του και τονίζει πως η φροντίδα και το μεράκι για τη δημιουργία ενός πιάτου είναι το ίδιο σημαντικά με την τεχνική κατάρτιση προκειμένου αυτό να είναι επιτυχημένο. Αυτόν ακριβώς τον συνδυασμό είδαμε κι εμείς στην κουζίνα του! Για τις γιορτές, μάλιστα, μας αποκάλυψε πως ετοιμάζει ένα μενού σε πιο festive διάθεση. Οι δημιουργίες του σερβίρονται στον πάνω όροφο του ΒlackDuck. Η τραπεζαρία που μοιάζει με σάλα αγγλικής εξοχής δέχεται και φυσικό φωτισμό μέσα από μία γυάλινη κατασκευή, δημιουργώντας το χαρακτήρα ήρεμου αίθριου, στο οποίο κάποιος μπορεί να απολαύσει το γεύμα του μακριά από τους ξέφρενους ήχους της πόλης.
Οι αποκαλύψεις συνεχίζονται καθώς ο διαχειριστής της φωλιάς της πάπιας μας οδηγεί στα «πάνω στρατηγεία» του, το γραφείο του, που μοιάζει με σοφίτα και απολαμβάνει ελάχιστο φωτισμό. «Διοργανώνουμε πολύ συχνά live βραδιές – live swing, βραδιές με live ελληνικής μουσικής-, βραδιές ποίησης, καλλιτεχνικές συγκεντρώσεις ακόμη και street music δρώμενα, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που κάποια events έχουν πάρει, στο τέλος, χαρακτήρα άγριου γλεντιού». Ο ίδιος βρίσκεται συνεχώς σε κίνηση προκειμένου να κρατήσει, όχι μόνο την επιχείρησή του, αλλά και ολόκληρη την πλατεία Καρύτση ζωντανή. «Άμα το 2014, στο κέντρο της Αθήνας, δεν είσαι σε διαρκή κίνηση, πώς να επιβιώσεις;», λέει χαρακτηριστικά και συνεχίζει, χαριτολογώντας πάνω στην απόφασή του να ταχθεί με το γράμμα του νόμου περί καπνίσματος, «Στην κατηγορία νόμιμος, δηλώνω ένοχος» ,εξηγώντας έτσι το πλήγμα που δέχθηκε η επιχείρησή του όταν αποφάσισε να εφαρμόσει αυτό που σε όλες τις μητροπόλεις αποτελεί συνήθη πραγματικότητα.
Σε πείσμα των καιρών που επιτάσσουν την προχειρότητα, η Μαύρη Πάπια σκηνογραφείται από τον Guy Στεφάνου γιατί πώς αλλιώς θα μπορούσε να σταθεί αντάξια του ιστορικού αθηναϊκού τριγώνου στο οποίο βρίσκεται; Λειτουργώντας αλληλεπιδραστικά με τους πελάτες, πετάει γρήγορα από έμπνευση σε έμπνευση για να κρατιέται η ίδια και οι φίλοι της σε εγρήγορση. Δεδομένων των εξόδων που έχει, δε θα μπορούσε να έχει τις χαμηλότερες τιμές της αγοράς, προσπαθεί, όμως, να κινηθεί μέσα σε λογικά πλαίσια. Έτσι, λοιπόν, κάποιος μπορεί να απολαύσει ένα πλήρες πιάτων γεύμα σε τιμή που κατά προσέγγιση ανέρχεται στα 25-35 ευρώ. Αξίζει να σημειώσουμε πως ο κατάλογος με τα κρασιά απαρτίζεται μόνο από υψηλής ποιότητας «χυμούς αμπελιού» και δίνεται η δυνατότητα σε κάποιον να απολαύσει ένα ποτήρι κρασί χωρίς να πρέπει να παραγγείλει όλο το μπουκάλι όπως συνήθως χρειάζεται σε τέτοιες ετικέτες. Αυτό, ουσιαστικά, είναι τις περισσότερες φορές ασύμφορο για την ίδια την επιχείρηση, όμως, οι πάπιες του κέντρου δε διαπραγματεύονται την ποιότητα και στο ταξίδι τους -όπως αναφέρει ο μύθος-προς την εύρεση του παλατιού Multiplarte, κάτι μας λέει ότι χωρίς να το καταλάβουν, ίσως, το δημιούργησαν οι ίδιες μέσα στον πυρετό του ίδιου τους του οράματος.
Black Duck Multiplarte Café-Bar-Restaurant-Gallery/ Χρήστου Λαδά 9α, Περιοχή Καρύτση, Αθήνα/ Τηλ. 210 32 34 760 email: [email protected]
