Αφού αποφοίτησε από το λύκειο στα 14, πήρε διδακτορικό στη Μαθηματική Οικονομική από το Princeton στα 23 και δούλεψε με τον Stephen Hawking στο Cambridge, ο πρώην επικεφαλής του τμήματος εξελιγμένων ερευνών της Microsoft, Nathan Myhrvold, αποφάσισε στα 50 (περίπου) του χρόνια να φτιάξει ένα υπερσύγχρονο εργαστήριο-κουζίνα και να στρέψει τις ερευνητικές του ανησυχίες στη μαγειρική.
Του πήρε τέσσερα χρόνια να ζυμώσει, να ψήσει, να γράψει μαζί με τον pastry chef Francisco Migoya και να κυκλοφορήσει το Modernist Bread που χωρίζεται σε πέντε τόμους συγκεντρώνοντας το παρελθόν και την ιστορία, τους πολιτισμούς και τις προσωπικότητες πίσω από το ψωμί κοιτάζοντας προς το μέλλον του.
Προέκυψαν 2.642 σελίδες και 1200 συνταγές για κάτι που παραδοσιακά φτιάχνεται μόνο με αλεύρι, μαγιά, νερό και αλάτι. Ουσιαστικά, ο γκουρού της τεχνολογιας θέλει να μας πει ότι ένα τρόφιμο με τόσο λίγα υλικά είναι κι από τα πιο σημαντικά τρόφιμα στον κόσμο και την ιστορία της γεύσης, είναι πολύ πιο περίπλοκο και σύνθετο απ’ ότι πιάτα που φτιάχνονται με 15 υλικά.
Στη Γαλλία, η μπαγκέτα που εξέχει από μια τσάντα δεν είναι απλά μια στερεοτυπική εικόνα, λειτουργεί σαν καθημερινό σνακ ενώ αποτελεί ένα στοιχείο που συνδέεται με την παράδοσή της στους κορυφαίους φούρνους της. Μεταφερόμαστε για λίγο στην Καρδίτσα, εκεί που ο πρώτος της οικογένειας Πυρροντζέλλο βρέθηκε εκεί το 1943 ως αιχμάλωτος του ΕΛΑΣ.
Ο στρατιώτης από το Καταντζάρο της Καλαβρίας, ερωτεύτηκε και έμεινε στην Ελλάδα, έφτιαξε τους δικούς του μύλους συνεχίζοντας τη δουλειά που ήδη έκανε στην Ιταλία.
Σήμερα, ο Πιπίνο Πυρροντζέλλο είναι ένας πέμπτης γενιάς μυλωνάς που παράγει το φημισμένο αλεύρι του μόνο από ελληνικά σιτηρά και χωρίς κανένα πρόσθετο.
Το νέο talk of the town μαγαζί της Αθήνας είναι ένας φούρνος.
Το Τρομερό Παιδί άνοιξε στα Ιλίσια, σε μια μονοκατοικία του 1926.
Κι έχει ήδη κερδίσει τόσο τη γειτονιά, όσο και εκείνους που ψάχνονται με το φαγητό.
Όλα τα παραπάνω ενέπνευσαν και έδωσαν την πρώτη ύλη στον νέο talk of the town φούρνο της Αθήνας, ο οποίος δεν μοιάζει με κανέναν απ’ όσους ήδη υπάρχουν.
Το Τρομερό Παιδί των Ιλισίων δανείστηκε το όνομά του από εκείνα τα ατίθασα παιδιά που οι γονείς έστελναν στους φούρνους θέλοντας να τα τιθασεύσουν με μια δουλειά απαιτητική που άρχιζε αξημέρωτα.
Το “Εnfant Τerrible” γαλλιστί χρησιμοποιείται πλέον για τους νέους και επιτυχημένους με ιδέες και συμπεριφορές που μπορεί να αναγνωρίζονται από κάποιους αλλά σοκάρουν άλλους, για όσους δημιουργούν με αντισυμβατικό τρόπο.
Το ψωμί στο Τρομέρο Παιδί είναι sourdough, με αλεύρι από ελληνικά σιτηρά του μύλου Πυρροντζέλλο.
Ο νέος φούρνος της πόλης είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, μα κυρίως, είναι η ιδέα ανθρώπων που έχουν πραγματικό μεράκι γι’ αυτό που κάνουν. Μιλούν για το ψωμί ως τέχνη.
Ο Στέφανος Λιβάνιος ξεκίνησε να ασχολείται τυχαία με αυτό, όταν από πλοίαρχος του εμπορικού ναυτικού βρέθηκε στη στεριά και συνηθισμένος στα περίεργα ωράρια της θάλασσας άρχισε να ξενυχτά πάνω από μια μαγιά που του έφερε ο εξίσου κοσμογυρισμένος Χρήστος Παππάς από ένα εστιατόριο της Τουρκίας.
Από ένα σημείο και μετά μπορούσε να κοιμηθεί αλλά συνέχισε να πειραματίζεται στην κουζίνα του. Τότε αποφάσισε να πάει για σπουδές στη σχολή Ferrandi, να εργαστεί στον φούρνο του μισελενάτου Thierry Marx στο Παρίσι και τελικά να γοητευτεί από την μια ουρά που σχηματιζόταν για μια μπαγκέτα έξω από έναν ξυλόφουρνο του Σαιν Μαλό.
Ο Χρήστος Παππάς είχε ήδη κάνει σπουδές μαγειρικής στην Cordon Bleu και κάπως έτσι οι δύο λάτρεις και της γαλλικής φιλοσοφίας αποφάσισαν να ενώσουν τις γνώσεις τους και την αδυναμία τους στη μαγεία του ψωμιού, άρχισαν να ψάχνουν χώρους μέχρι που βρέθηκαν μπροστά από μια μονοκατοικία του 1926.
Ο Στέφανος Λιβάνιος, την ώρα που ξεφουρνίζει χειροποιήτες σφολιάτες.
«Δυσκολευτήκαμε αρκετά γιατί όλοι οι χώροι που βρίσκαμε ήταν κάτω από πολυκατοικίες, χαιρόντουσαν οι ιδιοκτήτες όταν άκουγαν ότι θέλουμε να φτιάξουμε φούρνο αλλά όταν τους λέγαμε ότι θα ψήνουμε το ξανασκεφτόντουσαν, νόμιζαν ότι θα τους κάψουμε την πολυκατοικία. Ήθελαν φρέσκο ψωμί αλλά από πρατήριο, κάτι που δεν γίνεται. Θα είχαμε ανοίξει νωρίτερα, τελικά όλα καθυστέρησαν. Το ζυμωτήριο από την Ιταλία δεν μπορούσε να φτάσει λόγω της πανδημίας, καθυστέρησε τόσο που είπαμε πως θα ξεκινήσουμε με ό,τι έχουμε, για να προετοιμαστούμε, δουλεύαμε με ένα μικρό μιξεράκι ζαχαροπλαστικής. Παράλληλα, χρειάστηκε να επιμείνουμε πολύ στην αρχική μας ιδέα για τη διαμόρφωση του χώρου αφού ο τρόπος με τον οποίο φτιάχνονται τα αρτοποιεία στην Ελλάδα είναι τυποποιημένος», όπως περιγράφει το δίδυμο που φουρνίζει πλέον σε πέτρα αρωματικά ψωμιά με φυσικό προζύμι που ωριμάζει αργά. «Στόχος μας ήταν να καθορίσει η πρώτη μας ύλη το προϊόν μας, γι’ αυτό επισκεφθήκαμε και ήρθαμε σε επαφή με όλους τους μεγάλους μύλους. Θέλαμε να κάνουμε κάτι το οποίο θα το τρώμε πρώτα εμείς, να είναι αφράτο, να μην είναι βαρύ αλλά να έχει ουσία».
Αν και έχει ανοίξει μόλις λίγες μέρες, στο Τρομερό Παιδί με -την ασυνήθιστη για φούρνο- λευκή και μίνιμαλ αισθητική μπαίνει κόσμος που έχει ήδη ξαναψωνίσει, ξέρει τι θέλει, πολλοί ρωτάνε για να μάθουν τι άλλο μπορούν να δοκιμάσουν και με τι μπορούν να το συνδυάσουν επιβεβαιώνοντας ότι το ψωμί έχει πάψει να είναι ένα απλά μια λύση για να συγκεντρώσει κανείς το φαγητό στο πιρούνι.
Η μπαγκέτα που προσφέρει το Τρομερό παιδί είναι ήδη περιζήτητη…
Εκτός από τις 8 διαφορετικές συνταγές που διαθέτει καθημερινά, ο νεός φούρνος της Αθήνας θα βγάζει και ένα ακόμα διαφορετικό ψωμί κάθε Σαββατοκύριακο.
Σε ημέρες καραντίνας και στα σούπερ μάρκετ είδαμε να γίνετε επιδρομή στη μαγιά, το Instagram έφτιαξε μπόλικο ψωμί.
«Είναι εκπληκτικό αυτό που συνέβη, ήρθαν άνθρωποι και άρχισαν να μας ρωτάνε με τι “ταΐζουμε” το προζύμι και πώς να το φυλάξουν οι ενώ φίλοι από το εξωτερικό μας έστελναν φωτογραφίες και μας ζητούσαν οδηγίες. Βέβαια, όλοι είχαν και έχουν άποψη για το ψωμί, ο καθένας τη δική του αφού με κάποιο τρόπο το έχει συνηθίσει. Βλέπουμε ότι αν εξηγήσουμε γιατί το δικό μας ψωμί είναι διαφορετικό και πιο ακριβό ακόμα κι σε εκείνους που παραξενεύονται όταν ακούνε ότι δεν έχουμε ψωμί των 60 λεπτών, όταν τους λέμε ότι το χωριάτικο -που έτσι κι αλλιώς θα έπαιρναν- είναι πραγματικά υπόξινο, τότε το εκτιμούν και επιστρέφουν».
Στο Τρομερό Παιδί θα βρείτε όσα θέλετε αλλά και όσα δεν περιμένετε από έναν φούρνο,
σύγχρονη ζαχαροπλαστική σε κλασικές συνταγές…
γεύσεις με γαλλικό βούτυρο
…και τις πιο ποιοτικές πρώτες ύλες.
Tην προηγούμενη εβδομάδα είχαν ζυμώσει ένα ψωμί με σταφίδες, βερύκοκα και σύκα, με κράνμπερις, φουντούκια, ένα ψωμί για πρωινό, για να το απολαύσει κανείς σκέτο ή ακόμα και με ένα κομμάτι γραβιέρα.
«Δεν είμαστε γαλλικός φούρνος, αντλούμε έμπνευση από εκεί και σιγά – σιγά θα αρχίσουμε να πειραματιζόμαστε περισσότερο για να δούμε πώς θα ανταποκριθεί ο κόσμος». Εκτός από τα 8 είδη ψωμιού που έχουν ήδη, τα Σαββατοκύριακα θα προσφέρουν ένα ακόμα διαφορετικό στον φούρνο της οδού Παπαδιαμαντόπουλου.
Το πολύσπορο ψωμί με τα 9 δημητριακά είναι ό,τι πρέπει για να το βουτήξετε σε ένα καλό ελαιόλαδο.
Τις καθημερινές, θα βρείτε την τραγανή και παράλληλα αφράτη μπαγκέτα τους (1,20 ευρώ) που είναι ήδη περιζήτητη, το πολύ χορταστικό πολύσπορο με τα 9 δημητριακά, το σωστό χωριάτικο, το “Τρομερό Παιδί” το οποίο είναι και το πιο μεγάλο καρβέλι (700 γραμμάρια/2,60 ευρώ) που φτιάχνεται από 100% αλεύρι σίκαλης, ψωμί ζέας, ψωμί με φαγόπυρο (από 3,70€ έως 3,80€ το κιλό), συνταγές θρεπτικές και πραγματικά νόστιμες.
Το μυστικό στη νοστιμιά του κρουασάν (2 ευρώ) κρύβεται στο ότι φτιάχνεται με γαλλικό βούτυρο ενώ έχει και λίγο προζύμι. Όλες οι παρασκευές για τα ψωμιά, τις σφολιάτες, τα κέικ, τις τάρτες, τα εκλέρ, τα τσουρέκια, γίνονται εκεί.
Στη ζαχαροπλαστική, η φιλοσοφία που έχουν στο Τρομερό Παιδί είναι σύγχρονη, πατά πάνω σε κλασικές συνταγές και ξεπερνάει το επίπεδο στο οποίο μας έχουν συνηθίσει οι φούρνοι της πόλης. Φτιάχνουν γλυκά ελαφριά, γεύσεις που αφήνουν τα φρούτα και την επίσης γαλλική και εκλεκτή σοκολάτα στο στόμα χωρίς να βαραίνουν. Ειδικά, ό,τι φτιάχνεται με λεμόνι πρέπει να το δοκιμάσετε, η τάρτα είναι το γλυκό και δυνατό τους σημείο.
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια.
