Με υπνωτισμένο βήμα είτε το θέλεις είτε όχι θα φας μια μπουγάτσα από τον Ιορδάνη αν βρεθείς στο νομό Χανίων. Η μυρωδιά, που πιάνει σχεδόν ολόκληρη την Αποκορώνου σε κάνει να ξεχνάς παραλίες και καφέδες. Θέλεις απλά να μπεις μέσα και να κάτσεις στον πάγκο δίπλα απ’ το παράθυρο, με ένα τσίγκινο πιατάκι μπροστά σου και το χανιώτικο τυρί να λιώνει στο ζεστό φύλλο. Μιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη της πιο ιστορικής μπουγάτσας της Κρήτης, κύριο Ιορδάνη, συνεχιστή της επιχείρησης που κρατάει ένα μυστικό από γενιά σε γενιά με αρχή το 1924.
Ποια είναι η ιστορία του μαγαζιού; Πριν από 90 περίπου χρόνια, ο πεθερός του Ιορδάνη, φούρναρης στην Κωνσταντινούπολη, αγόρασε από έναν Τουρκοκρητικό την επιχείρηση της μπουγάτσας και από τότε αρχίζει η ιστορία μας. Ο Ιορδάνης στη συνέχεια ανέλαβε και έμεινε και το όνομα. Μετά ο γιος του και ο εγγονός. Δηλαδή σήμερα διατηρεί την επιχείρηση η τέταρτη γενιά.
Η συνταγή είναι μοναδική στην Ελλάδα; Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε δίνει τη μοναδικότητα στη μπουγάτσα μας. Το πυχτόγαλο, κοινώς μυζήθρα, παράγεται μόνο στο νομό Χανίων. Η ελαφρά υπόξινη γεύση του, σε συνδυασμό με την προσθήκη της ζάχαρης όταν σερβίρεται, είναι η ιδιαιτερότητα της συνταγής, αντίθετα από τις τυρόπιτες και τις μπουγάτσες με το αλμυρό τυρί.
Από πότε παραμένει ίδια αυτή η αξέχαστη γεύση; Ένα από τα μυστικά μας είναι, ότι μένουν απαράλλακτα με την πάροδο του χρόνου και οι πρώτες ύλες και η τεχνική παρασκευής και επομένως η μοναδική γεύση της μπουγάτσας Ιορδάνη.
Ποια είναι η διαδικασία παραγωγής μέχρι να βρεθεί μπροστά μας στο ανοξείδωτο πιατάκι; Όλη η διαδικασία γίνεται στο χέρι. Αρχικά η ζύμη που περνά από διάφορα στάδια επεξεργασίας, μέχρι να είναι έτοιμη και ώριμη να γίνει αυτό το πολύ λεπτό φύλλο, το οποίο θα γεμίσουμε με το χαρμάνι του τυριού, θα διπλώσουμε και θα είναι έτοιμο για ψήσιμο. Το άνοιγμα του φύλλου με το χέρι είναι η πιο δύσκολη διαδικασία και χρειάζεται μεγάλη εμπειρία και δεξιότητα. Μετά είναι το ψήσιμο, το κόψιμο σε μικρές μπουκιές και το σερβίρισμα με τη ζάχαρη, αμέσως από το φούρνο ώστε να την απολαμβάνουν καυτή και ολόφρεσκια.
Πώς και δεν ανοιχτήκατε και σε άλλα είδη όπως η τυρόπιτα; Η ειδικότητα μας είναι η μπουγάτσα και επιθυμία μας είναι να παραμείνουμε αυθεντικοί στην παράδοση.
Πώς θα περιγράφατε τη γεύση της σε κάποιον που δεν την έχει δοκιμάσει ακόμα; Δυνατή γεμάτη γεύση όσον αφορά τον ουρανίσκο. Όσον αφορά το στομάχι, σε κρατάει σαν ένα πλήρες γεύμα.
Ποιο είναι το πιο κολακευτικό σχόλιο που ακούσατε ποτέ; Μια απίστευτη ιστορία. Ένας φίλος πήγε για διακοπές στον Παναμά. Σε ένα νησάκι λοιπόν του Ειρηνικού γνωρίστηκε με ένα ζευγάρι Γάλλων. Όταν τους ρώτησε τι γνωρίζουν από Ελλάδα απάντησαν: CRETA-CHANIA-BOUGATSA IORDANIS.
Τι ξέρουμε λάθος για την μπουγάτσα; Κάτι που δεν γνωρίζει ο περισσότερος κόσμος είναι ότι όταν λέμε μπουγάτσα εννοούμε τον τρόπο ανοίγματος του φύλλου, το πέταγμα δηλαδή με το χέρι. Η γέμιση μπορεί να είναι οτιδήποτε, σπανάκι, κιμάς, κρέμα, ακόμα και σκέτο φύλλο. Όλες μπουγάτσες λέγονται. Η δικιά μας είναι με τυρί και με κρέμα.
Οι άνθρωποι αλλάζουν οι γεύσεις παραμένουν; Όσο παράξενο και αν ακούγεται, η γεύση ανασύρει μνήμες. Χανιώτες που μένουν μακριά, όταν έρχονται στα Χανιά, τρώγοντας την μπουγάτσα μας θυμούνται τα παιδικά τους χρόνια, όταν ο παππούς τους μυούσε σ’ αυτή τη γεύση ή όταν οι γονείς μετά την εκκλησία, περνούσαν οπωσδήποτε για μια μπουγάτσα. Μη σας φαίνεται υπερβολικό ότι αυτά τα χρόνια τα είχαν συνδέσει και με τη μπουγάτσα στον Ιορδάνη. Κάποιος γνωστός Χανιώτης πολιτικός μας είπε αστειευόμενος, ότι θα μας ανακηρύξει ΔΙΑΤΗΡΗΤΕΟΥΣ. Αλλά όχι μόνο οι Χανιώτες. Όσοι έρχονται στα Χανιά και δοκιμάσουν την μπουγάτσα δεν την ξεχνούν. Κάποιοι μάλιστα εμπνέονται από τη γεύση και γράφουν: «Κάθε που έρχομαι Χανιά, λιγούρα σαν με πιάνει, πάω και τρώω ένα ταψί, μπουγάτσα Ιορδάνη,(μα δυστυχώς δε φτάνει)». Λαυρέντης Μαχαιρίτσας.
Ιορδάνης, Αποκορώνου 24, Χανιά, τηλ. 28210-88855. Και στην Αθήνα στο εστιατόριο Αλάτσι, Βρασίδα 13, όπισθεν Hilton, τηλ. 210 7210501.
