Στο τέλος της κουβέντας μας, κι ενώ έχω ανεβάσει πυρετό από την ανυπομονησία να συνομιλήσω με τα πιάτα που έχουν μόλις ετοιμαστεί για τη φωτογράφιση, ο Δημήτρης Παντελεάκης (ένας εκ των τριών σεφ, εκ των πέντε ιδιοκτητών του Salty Pig) έχει μια μικρή ανησυχία. «Ό,τι και να είπαμε, ό,τι περιγραφές κι αν έχει πάρει ήδη το μαγαζί, δεν παύει να είναι ένα “γρηγοράδικο”», μου λέει. Από τη μία είναι το talk of the town γύρω από το «καινούριο με τα καπνιστά που άνοιξε στα Εξάρχεια, εκεί κοντά στο ΠΑΣΟΚ» που διαδίδεται ταχύτατα από τα τέλη Νοεμβρίου όταν το Αλμυρό Γουρούνι έκανε εγκαίνια. Κι οδηγεί σε παρεξηγήσεις, όπως το να παίρνει κόσμος και να ζητά να κλείσει τραπέζι, πιστεύοντας ότι η διαφορετική κρεατοφαγική πρόταση που προτείνει συνεπάγεται επισημότητες, μεγάλες σάλες και τέτοια πράγματα. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα self service μικρό εστιατόριο πόλης και θα φας κάτι στα γρήγορα ενώ κάθεσαι στα ψηλά σκαμπό ή μοιράζεσαι έναν πάγκο με τη διπλανή παρέα. Ή θα παραγγείλεις delivery θέλοντας να βάλεις λίγο comfort στο γραφείο ή το σαλόνι σου.
Κι από την άλλη, το «γρηγοράδικο» είναι μια ακόμα καταπληκτική λέξη από τη διάλεκτο των ελλήνων των ΗΠΑ, χώρα που ο Δημήτρης έχει περάσει τη μισή ζωή του. Παιδί ιδιοκτητών diner στη Βοστόνη, σπούδασε αρχιτεκτονική στο Σικάγο, αλλά γρήγορα μπήκε στην οικογενειακή κουζίνα και το 1992 ήρθε στην πατρίδα των γονιών του. Δούλεψε σε εστιατόρια υψηλού προφίλ, ανέπτυξε δεσμούς με τις Κυκλάδες (συγκεκριμένα την Άνδρο που κι εκεί κάτι ξέρουν από «κάπνισμα») και τώρα μαζί με τους σεφ Φίλιππο Δημόπουλο και Βασίλη Ακρίβο (Ψάριστον, Αιόλου 68, Γίδι), και τις συζύγους τους, προσπαθούν να μυήσουν τους Αθηναίους στα «καπνιστά».
Επιμένοντας να το κάνουν με τον σωστό αμερικάνικο τρόπο, κι όχι υποκύπτοντας σε «ελληνικές προσαρμογές», στα κακέκτυπα από τα οποία έχουν υποφέρει διάφορες διεθνείς κουζίνες στην Αθήνα – ας μην πάμε πιο μακριά από την ιταλική. Το «κάπνισμα» στο Salty Pig δε γίνεται με «κλεψιές», τύπου σταγόνες υγρού καπνού, αλλά στον ειδικά κατασκευασμένο smoker φούρνο που μου δείχνει με περηφάνεια ο Δημήτρης. Ένας μικρός μαύρος πύργος, στη βάση του καίνε ξύλα, και μέσα του αναπαύονται σε φιλόξενες σχάρες τα κρέατα για όσες ώρες χρειαστεί. Ας πούμε, ένα τετράκιλο κομμάτι brisket θα μείνει στους 107-110 βαθμούς για περίπου 6 ώρες. Μέχρι το κολλαγόνο που «φοράει» αυτό το θεωρητικά δευτεροκλασάτο κομμάτι από το κάτω μέρος του βοδινού στήθους να γίνει ζελατίνα και να το μαλακώσει τόσο πολύ που σχεδόν μπορείς να το κόψεις με το δάκτυλό σου.
Ναι, το brisket που Salty Pig (€8.50 η μερίδα συνοδεία π.χ. της εξαιρετικής σπιτικής coleslaw, €26 το κιλό) είναι εγκληματικά νόστιμο, οι λεπτοκομμένες –μη μαριναρισμένες- φέτες του τρώγονται σαν ξηροί καρποί (μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι η ομάδα της Popaganda αναστέναξε την Τσικνοπέμπτη που μας πέρασε). Αξίζει όμως να δοκιμάσετε βοδινά ή χοιρινά πλευράκια (€8.50/26 και €7.50/22, αντίστοιχα), και βέβαια υπάρχει το πανταχού παρόν trend του τελευταίου χρόνου, το πικάντικο «τραβηχτό» χοιρινό/ pulled pork (€7.50/22). Όλα αυτά συνδυάζονται σε πιατέλες «όλα χοιρινά/βοδινά ή ανάμεικτα» (από €19.50).
Η πορκέτα μπαίνει στον smoker φούρνο…
… το brisket μόλις βγήκε
Ο Δημήτρης Παντελεάκης είναι απολαυστικός συνομιλητής περί κρέατος. Αμφιβάλλω αν υπάρχουν πολλοί που μπορούν να σου συστήσουν π.χ. ποια αμερικάνικα πανεπιστήμια έχουν τις καλύτερες μελέτες για να διαβάσεις πάνω στο αντικείμενο. Μπορεί να σου αραδιάζει αριθμούς και να σου αναλύει με επιστημονική λεπτομέρεια τις αγοραστικές αποφάσεις/ κατευθύνσεις του μενού («υπάρχει μια παρερμηνεία στην Ελλάδα, ο σεφ οφείλει να είναι και μάνατζερ, είναι αυτός που κανονίζει πόσα λεφτά θα βγάλεις»). Να εξηγεί ότι αυτή «η επιστροφή στο κρέας» δε θα πάψει να είναι τάση, ακόμα κι αν επαναλαμβάνεται εδώ και πολλά χρόνια, όσο μεγαλώνει η τεράστια παγκόσμια βιομηχανία γύρω της. Να κάνει μάθημα bbq γεωγραφίας, μιλώντας για τις διαφορετικές τεχνικές από το Τέξας ως τη Βιρτζίνια. Να μιλά πέρα από στερεότυπα και μάρκετινγκ ταμπέλες («δε φτάνει μόνο μια κοπή να είναι καλή ή ιδιαίτερη, πρέπει να δίνει και νόστιμο αποτέλεσμα»/ «κάνει πολύ κακό αυτή η πανάκεια να βαφτίζουμε π.χ. black angus κάθε αμφιβόλου ποιότητας εισαγόμενο κρέας»/ «δεν έχω πρόβλημα να πω ότι τα κρέατά μας είναι από Γαλλία και Πολωνία, τα ελληνικά είναι πολύ νόστιμα αλλά π.χ. για brisket δεν κάνουν, δεν έχουν το απαιτούμενο λίπος και θα δώσουν στεγνή γεύση»).
Συμφωνεί ότι η πλειοψηφία του κοινού δεν μπορεί να αναγνωρίσει τα παραπάνω, αν κι εκπαιδεύεται με τα χρόνια στο να τρώει καλύτερα. «Έγκειται στον επαγγελματισμό του καθενός τι δίνει στον κόσμο, εμείς στο Salty Pig χρειάστηκαν 8-9 μήνες για να το στήσουμε δοκιμάζοντας και απορρίπτοντας. Φτιάχνουμε τα περισσότερα εδώ, ακόμα και το αμερικάνικο τυρί ή οι σάλτσες μας είναι όλες homemade. Τα ψωμάκια μας είναι από του Leo’s με τα διάσημα bagels».
Με τη φορά των δεικτών του ρολογιου: χοιρινά ribs, λουκάνικα, brisket, βοδινά ribs και στο κέντρο κρεμμύδι και πίκλες
Επιστροφή στο μενού. Πηγαίνοντας στο κομμάτι της rotisserie, εκτός από (σπαλο)μπριζόλες να παίξετε οπωσδηποτε με την κρατσανιστή πορκέτα (€8.50/€24). Kαι φτάνουμε στα σάντουιτς. «Να ένα άλλο θέμα. Πιστεύουμε πολύ στα κρύα μας σάντουιτς (πέρα ας πούμε από το philly steak μας) και πρέπει να νικήσουμε τη δυσπιστία του κόσμου που έχει συνηθίσει να τα βλέπει σε βιτρίνα. Μα, αν είναι εκεί θα είναι μπαγιάτικα, το σωστό το σάντουιτς φτιάχνεται εκείνη την στιγμή που στο παραγγέλνει ο πελάτης». Δοκιμάζοντας μερικές φέτες από το homemade παστράμι (6-7 μέρες στην άλμη, «κάπνισμα» και βράσιμο), δεν υπάρχουν αμφιβολίες (€7 το σάντουιτς με ψωμί σίκαλης). Στα δικά μου προσεχώς, η μουφουλέττα με το μέτρο (με ιταλικά αλλαντικά, από €6) και η καπνιστή γαλοπούλα για την οποία έχω ακούσει πολύ καλά λόγια.
Τσοριπάν, το «σουβλάκι» της Αργεντινής με φρέσκο τσορίθο, σάλτσα τσιμιτσούρι και λάιμ
Μπριός με χοιρινή σπάλα «τραβηχτή» με τσένταρ, coleslaw και σάλτσα καυτερής πιπεριάς
Τέλος, να σταθούμε σε δύο σημαντικά σημεία του καταλόγου. Πολύς κόσμος, ίσως όχι συνηθισμένος στα νέα δαιμόνια του μενού, ίσως χωρίς χρόνο και διάθεση για πειραματισμό πάει στην εύκολη λύση. Μπέργκερ. Και ξαναπάει, και ξαναπάει… είναι τεράστιος ο αριθμός που μου εμπιστεύτηκαν για το πόσα έφυγαν το πρώτο δίμηνο λειτουργίας. Αυθεντικό, λιτό diner style με το greasy ζουμερό μπιφτέκι τους (από €3.80). «Ο Έλληνας λατρεύει την πατάτα», μου λέει ο Δημήτρης. Στο Salty Pig μπορεί να δοκιμάσει «πουτίν», ένα καναδέζικο αμαρτωλό πιάτο με βάση από τηγανητές πατάτες ραντισμένες με λευκό τυρί και τη σάλτσα του βοδινού και στην κορυφή όποιο κρέας θέλει (από €3.80). Εντάξει, είναι για γερούς παίκτες οι υπόλοιποι μπορούν να δοκιμάσουν κάποιο από tacos, ίσως εκείνο με πράσινο τσοριθο, λάχανο, πιπεριές χαλαπένιο, τυρί, σάλσα ρόχα, ανανά και λάιμ (€3.50) ή μια σαλάτα προσθέτοντας κάποια κρέας για να σας πιάσει κιόλας μην έχουμε κανένα ατύχημα.
Στο Salty Pig θα φάτε περνώντας από την Ιπποκράτους και φορτώνοντας για το σπίτι ή παραγγέλνοντας delivery (η ακτίνα του μεγαλώνει συνέχεια, αλλά τώρα να σας έχουν τρέξει τα σάλια και είστε στο Χαλάνδρι σας λένε να μοιράσετε την απόσταση και θα τα βρείτε). Και φυσικά αν έχετε κάποιο πάρτι, κάποιον μεγάλο αγώνα που θα γίνει το διαμέρισμα κερκίδα ή κάποια άλλη περίσταση με αρκετό κόσμο, θα σας ετοιμάσουν και ειδική παραγγελία…
