Η ταβέρνα του Οικονόμου άνοιξε στα Άνω Πετράλωνα το 1930, όπως μαρτυρά η ταμπέλα «Οινομαγειρείον ο Ζέφυρος Ιωάννης Οικονόμου» που αναγράφεται η χρονολογία. Από εκείνα τα χρόνια όμως ήταν γνωστή όχι ως Ζέφυρος αλλά ως «του Οικονόμου», «όπως κανείς δεν ξέρει την Πανεπιστημίου ως Ελευθερίου Βενιζέλου», λέει χαρακτηριστικά ο κύριος Κώστας, σημερινός ιδιοκτήτης και ψυχή του μαγαζιού από το 2000. Κι αν αυτό ακούγεται κλισέ, είναι ταυτόχρονα ο μόνος ενδεδειγμένος τρόπος να περιγράψεις τον ρόλο του. Πριν έρθει εδώ δούλευε στην ταβέρνα του αδερφού του, στην πλατεία Κολιάτσου, που ονομαζόταν «Ήπειρος» λόγω της καταγωγής τους.
Ο κ. Κώστας, ιδιοκτήτης του μαγαζιού από το 2012, αναπτύσσει προσωπική σχέση με τους θαμώνες.
Αλλαγές ο κ. Κώστας δεν έκανε στο μαγαζί. «Όταν πήρα την ταβέρνα από τον γιο του Οικονόμου θυμάμαι ότι έκανα διάφορες σκέψεις για το πώς θα την αλλάξω αλλά διαπίστωσα ότι με έπιανε ο κόσμος που την αγαπούσε κι ερχόταν σταθερά και μου έλεγε “σας παρακαλούμε μη χαλάσετε το μαγαζί” και τότε κατάλαβα ότι θα έκανα λάθος αν το πείραζα. Μόνο πλακάκι έβαλα γιατί είχαν ρίξει μπετόν πάνω από το παλιό, είναι κτίριο του 1918 έπρεπε να συντηρηθεί κάπως. Θυμάμαι με είχε ρωτήσει ο Φασιανός αν θα βάλω τζάμι, να εδώ που χωρίζεται η πρώτη σάλα από την κουζίνα, και του είπα πως όχι. Και ξέρετε τι μου απάντησε; “Ευτυχώς γιατί ο πίνακας σου είναι αυτός”. Κατάλαβα ότι έπρεπε να σεβαστώ την επιθυμία των θαμώνων».
Ο Παπαγιώργης ταν πολύ σεμνός άνθρωπος. Όταν ήταν στο νοσοκομείο, του πήγαινα φαγητό για ψυχολογικούς λόγους. Ήταν Τσικνοπέμπτη, ήταν εδώ η παρέα του και αποφασίσαμε να του ψήσουμε παϊδάκια και να του τα πάω. Τρελάθηκε από την χαρά του.
Ένας από αυτούς ήταν ο Κωστής Παπαγιώργης και η συγκεκριμένη γωνία είναι αφιερωμένη στη μνήμη του.
Ενώ ο Αλέκος Φασιανός του είχε πει ότι αυτή η εικόνα της πρώτης σάλας που χωρίζεται από την κουζίνα είναι ο πίνακας του μαγαζιού.
Κι από θαμώνες άλλο τίποτε, μάλιστα η κάθε παρέα έχει καθιερώσει τη δική της «ζουρ φιξ». Τις Τετάρτες έρχεται η παρέα των αρχιτεκτόνων, την Πέμπτη η φιλολογική παρέα που μέλος της δεύτερης υπήρξε ο Κωστής Παπαγιώργης. Ο Παπαγιώργης σύχναζε στην ταβέρνα για περίπου 15 χρόνια και ο κύριος. Κώστας είχε αναπτύξει μαζί του μια ιδιαίτερη προσωπική σχέση. «Μεγάλη απώλεια. Κάθε Πέμπτη στάνταρ ήταν εδώ. Είχα την τύχη να γνωρίσω τον Κωστή καλύτερα. Λόγω του προβλήματος του -είχε ζάχαρο- έκανε ειδική διατροφή και ξεκινούσε από τη Μπουμπουλίνας και πολλές φορές ερχόταν από εκεί μέχρι εδώ με τα πόδια, συνήθως μάλιστα έφτανε πρώτος από όλους της παρέας κι έτσι συζητούσαμε. Ο Κωστής ήταν ένας άνθρωπος που μπορούσε να συζητήσει για όλα∙ για πολιτική, για ποδόσφαιρο, για τα σκυλάδικα και το μεγαλύτερο προσόν του ήταν ότι συζητούσε με όλους στο επίπεδο του συνομιλητή του. Ήταν πολύ σεμνός άνθρωπος. Όταν ήταν στο νοσοκομείο, του πήγαινα φαγητό για ψυχολογικούς λόγους. Ήταν Τσικνοπέμπτη, ήταν εδώ η παρέα του και αποφασίσαμε να του ψήσουμε παϊδάκια και να του τα πάω. Τρελάθηκε από την χαρά του».
Η Ταβέρνα του Οικονόμου λειτουργεί από το 1930.
Ο κ. Κώστας δεν άλλαξε παρά μόνο το πλακάκι καθώς το πάτωμα είχε υποστεί σημαντική φθορά.
Η ταβέρνα στεγάζεται σε κτίριο του 1918.
Γιατί όμως το προτιμούν οι παρέες; «Δεν έχουμε μουσική, έχουμε ηρεμία. Εδώ θα έρθουν οι φίλοι για να μιλήσουν μεταξύ τους. Από τις πρώτες παρέες που είχαμε ήταν εκείνη των καθηγητών του Παντείου, ανάμεσά τους ο Σημίτης και ο Βέλτσος, που αναζητούσαν ένα ήσυχο μέρος για να πηγαίνουν μόλις τελείωναν τα μαθήματα, να τρώνε καλό φαγητό και να τα λένε».
Ο Κώστας Σημίτης δεν ήταν ο μόνος από τον πρωθυπουργούς που επισκεπτόταν τακτικά την ταβέρνα. Ακόμη πιο συχνός πελάτης ήταν ο Γιώργος Παπανδρέου που πήγαινε συχνά όσο ήταν ακόμη πρωθυπουργός και το αγαπημένο του πιάτο ήταν ο κοκκινιστός κόκορας με χοντρό μακαρόνι, ένα από τα δημοφιλέστερα του μαγαζιού.
Όμως ο κ. Κώστας δεν ξεχωρίζει τους θαμώνες του από την αναγνωρισιμότητά τους, αυτό που τον ενδιαφέρει είναι να αισθάνονται όλοι άνετα. «Είναι το μαγαζί τέτοιο που σε κάνει να αισθάνεσαι αμέσως οικειότητα. Είναι απλό, ούτε τραπεζομάντιλο δεν βάζω. Θα δεις στη μια γωνιά τον Φασιανό, στην άλλη τον Χρήστο Γιανναρά, παραδίπλα δύο δημόσιους υπαλλήλους χωρίς να προβληματίζεται κάποιος για το αν ταιριάζει μέσα εδώ».
Τα περισσότερα φαγητά της ταβέρνας είναι μαγειρευτά της κατσαρόλας.
Το μυστικό στις μπάμιες είναι να αποσυρθούν από τη φωτιά και το βράσιμο να συνεχιστεί για λίγα λεπτά μέσα στην κατσαρόλα.
Και πολύ γευστικά κολοκυθάκια στην κατσαρόλα.
Ομολογεί ότι έδωσε μάχη για να κρατήσει την απλότητα και τις κλασικές επιλογές του. Είδε τη γειτονιά να αλλάζει άρδην, να γεμίζει μαγαζιά, φοβήθηκε μη μείνει άδειος, δεν έμεινε, επιδίωξε να κρατήσει τον κόσμο του, τα κατάφερε, τον ανανέωσε μάλιστα και με νέους που εκτιμούν την σταθερότητα του. «Δεν κρατιούνται τα μαγαζιά από τους περαστικούς. Εμείς διαφημιζόμαστε μόνο στόμα με στόμα. Ερχόντουσαν πελάτες και μου έλεγαν ότι τους στέλνει ο Καρατζάς, κι εγώ αναρωτιόμουν τι μου λένε. Τον ήξερα ως Θόδωρα, δεν γνώριζα καν ότι ήταν διοικητής τραπέζης παρότι μιλούσαμε πολύ. Θυμάμαι κιόλας πως με αποχαιρέτησε, να εδώ στην κουζίνα μου είπε να βάλω δυο τσιπουράκια να πιούμε και τι μου είπε; “Στην υγειά σου κι εύχομαι εκεί που θα πάω σύντομα να βρω έναν ταβερνιάρη σαν κι εσένα να περνάω τα βράδια”. Tρελάθηκα. Η γυναίκα μου είδε στην τηλεόραση ότι πέθανε ο Θόδωρος κι έτσι έμαθα την ιδιότητά του».
Στην κουζίνα οι κατσαρόλες έχουν την τιμητική τους.
Όχι πώς λείπουν οι κανάτες…
…τα μαχαίρια…
…αλλά και τα βιβλία.
Τα λαδερά του Οικονόμου είναι ίσως τα καλύτερα της Αθήνας. «Οι μπάμιες είναι ένα παρεξηγημένο φαγητό. Θέλει προσοχή στο μαγείρεμα για να βγουν όπως πρέπει δηλαδή να μη διαλυθούν. Πρέπει να φύγει από τη φωτιά πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο, άλλωστε και μετά για περίπου 10 λεπτά μέσα στην κατσαρόλα συνεχίζει να βράζει».
Αν δω ότι έχουν αφήσει φαγητό θα πάω να τους ρωτήσω αν δεν τους άρεσε κάτι, αν δεν έμειναν ικανοποιημένοι. Επίσης τους συνετίζω όταν βλέπω ότι παραγγέλνουν πάρα πολλά. Πάρε όσο χρειάζεται κι αν νιώθεις ότι πεινάς ακόμη εδώ είμαστε εμείς να παραγγείλεις ξανά. Είναι κρίμα να πετάμε φαγητό
Τα κηπευτικά, εκτός από τα κρεμμύδια και τις πατάτες, τα ψωνίζει καθημερινά. «Μία μία τις παίρνω τις μελιτζάνες. Λόγω πείρας τις ξεχωρίζει αμέσως τις καλές. Πρώτα κοιτώ το χρώμα της και δεύτερον εάν είναι σκληρή που σημαίνει ότι έχει πολλά σπόρια άρα δεν θα την πάρω. Καταψύκτη δεν έχω, μόνο αυτό το ψυγείο από τη δεκαετία του ’50. Είχε έρθει ένας δημοσιογράφος από το εξωτερικό να μας κάνει αφιέρωμα και το έβγαζε μια ώρα φωτογραφίες. Μου είπε να μην διανοηθώ να το αλλάξω».
Το απίθανο ψυγείο από τη δεκαετία του 1950.
Μια ματιά στον κατάλογο
Το τραπέζι σταδιακά γεμίζει
Αρνάκι με πατάτες και δίπλα λαχανοντολμάδες
Αυτές οι εξαιρετικές πρώτες ύλες αλλά και το μεράκι στο μαγείρεμα έχουν κάνει την ταβέρνα ξακουστή και στο εξωτερικό. «Πριν δύο χρόνια μου έφεραν την Ντανιέλ Ντελπές, προσωπική μαγείρισσα του Μιτεράν. Είχε ζητήσει να έρθει σε μια παραδοσιακή ταβέρνα για να γνωρίσει την κουζίνα. Ήρθε και της έδωσα μια ποδιά, ένα μεγάλο πιάτο κι ένα πιρούνι και την άφησα να μπει στην κουζίνα. Ξετρελάθηκε. Όποιος έρχεται για πρώτη φορά τον βάζουμε στην κουζίνα, να δει τα πιάτα, να διαλέξει. Έρχεται πολύς νέος κόσμος αλλά το κακό είναι ότι έχουν μάθει να ζητούν ποικιλίες. Εμείς ποικιλίες δεν σερβίρουμε. Θέλω όμως ο κόσμος που έρχεται να μείνει ευχαριστημένος. Εάν δω ότι έχουν αφήσει φαγητό θα πάω να τους ρωτήσω εάν δεν τους άρεσε κάτι, εάν δεν έμειναν ικανοποιημένοι. Επίσης τους συνετίζω όταν βλέπω ότι παραγγέλνουν πάρα πολλά. Πάρε όσο χρειάζεται κι αν νιώθεις ότι πεινάς ακόμη εδώ είμαστε εμείς να παραγγείλεις ξανά. Είναι κρίμα να πετάμε φαγητό».
Ενώ το κρασί γεμίζει τα ποτήρια
Τώρα τον χειμώνα φεύγουν πολύ οι λαχανοντολμάδες, το χοιρινό πρασοσέλινο, αρνάκι φρικασέ και αρνάκι στον φούρνο ενώ τα λαδερά περισσότερο τα προτιμούν όταν ζεσταίνει ο καιρός. Όλα αυτά συνοδεύονται από το πιο ωραίο ψωμί που έχω δοκιμάσει ποτέ σε ταβέρνα, το φέρνουν από τα Μελίσσια από εργαστήριο που το ζυμώνουν το βράδυ και το φουρνίζουν το πρωί. Τα φαγητά της κατσαρόλας πάντως έχουν εδώ την τιμητική τους όλες τις εποχές.
Η χειροποίητη σπανακόπιτα με το φύλλο που γλυκίζει ελαφρώς.
Ζυμωτό ψωμί που θα σας ξετρελάνει
…και βραστά χόρτα
…και το τραπέζι αδειάζει.
Οι άνθρωποι που περνούν από το μαγαζί αφήνουν το στίγμα τους με τον καλύτερο τρόπο. Απόδειξη; Οι τοίχοι που είναι γεμάτοι από πίνακες ζωγράφων που τους δωρίζουν στον κ. Κώστα ως δείγμα φιλίας και ευγνωμοσύνης για τα όμορφα βράδια που τους χαρίζει. Θα δείτε αυθεντικούς πίνακες του Φασιανού, του Ψυχοπαίδη, του Σταθόπουλου, του Αμάραντου, του Ιερεμιάδη κι άλλων.
Ο Γιώργος, γιος του κ. Κώστα εργάζεται κι αυτός στη ταβέρνα
Οι αυθεντικοί πίνακες είναι δώρα των ίδιων των ζωγράφων που συχνάζουν στην Ταβέρνα του Οικονόμου.
Ο κ. Κώστας ενώ παίρνει παραγγελία.
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον λαϊκού πολιτισμού που η ζωγραφική συναντά της συζητήσεις για την μπάλα, που η πολιτική αναλύεται πάνω από τα πιάτα που μοσχομυρίζουν καλομαγειρεμένο φαγητό και που ο Κωστής Παπαγιώργης ζει ακόμη χάρη στην παρέα του που μαζεύεται κάθε Πέμπτη και συνομιλεί κάτω από τη σκέπη των βιβλίων του το ψωμί είναι πιο αφράτο, το χειροποίητο φύλλο της σπανακόπιτας αφήνει μια γλυκάδα στο στόμα και το κρασί ρέει ενισχύοντας τη ζέση των συζητήσεων, δένοντας τους φίλους που μαζεύονται για να πιουν, να φάνε, να μοιραστούν τα βράδια τους και τις ζωές τους γύρω από ένα τραπέζι.
