«Ο παστιρμάς είναι το προσούτο της Ανατολής»

Ο άνθρωπος που για περισσότερα από δέκα χρόνια κερνάει σπάνια τυριά και σαλάμια στην Ευριπίδου είναι ο Φάνης Θεοδωρόπουλος, πίσω από τον πάγκο του Αραπιάν. Από τα χέρια του δοκίμασα για πρώτη φορά το μοναδικής νοστιμιάς κασέρι Ξάνθης του Χατζηιωαννίδη, το σητειακό ξύγαλο του Κουβαράκη, παστουρμαδέλλα και πόσα άλλα.

Ο Φάνης, από παιδάκι μπαινόβγαινε στο μαγαζί που είχε ο πατέρας του, Δημήτρης Θεοδωρόπουλος με τον Αβραάμ Αραπιάν. Οι δυο τους, Αβραάμ και Δημήτρης, είχαν γνωριστεί στην συνοικία του Βοσπόρου, κάπου κοντά στο παλιό αεροδρόμιο, όταν η Γλυφάδα ήταν ακόμη βοσκότοπος. Συνεταιρίστηκαν και οι δουλειές πήγαιναν μια χαρά, μέχρι που ο Αραπιάν έφυγε από τη ζωή το 1980 και έτσι η επιχείρηση πέρασε στον Δημήτρη. Ο γιος του, ο Φάνης μεγάλωσε μέσα στις ντελικατέτσες, εκλεκτά τυριά και αλλαντικά, εδώδιμα και αποικιακά, λουκάνικα, φέτα βαρελίσια και λοιπά μεζέδια. Μεγαλώνοντας ασχολήθηκε με τη γυμναστική ως προπονητής κολύμβησης, επέλεξε, όμως, να γίνει παντοπώλης. Και λίγο αργότερα, εστιάτορας.

Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος

Ο Φάνης εκτιμάει τα ελληνικά προϊόντα, θεωρεί πως ακόμη δεν τους έχουμε δώσει την αξία που τους πρέπει. «Μικρής παραγωγής, ένα κι ένα, δυσεύρετα. Έχουν μια ιστορία από πίσω τους. Στους πελάτες μου αρέσουν οι κουβέντες για το φαγητό, ρωτάνε από πού είναι αυτό, τι είναι το άλλο, τους ενδιαφέρει. Τα περισσότερα προϊόντα που φέρνουμε στο μαγαζί τα βρίσκουν οι άνθρωποί μας, όμως πολλά από όσα έχουμε φέρει κατά καιρούς μάς τα συνέστησαν οι πελάτες μας. Ζητούσαν μάλιστα να βάλουμε τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο, να τσιμπολογούν και να κάνουν τα ψώνια τους». Κάπως έτσι είδε την εξέλιξη του παντοπωλείου, σε ένα μαγαζί που θα μπορείς να τρως και να πίνεις, να μυρίζεις και να βλέπεις, και αν θέλεις, να αγοράζεις για το σπίτι ό,τι δοκιμάζεις.Τα Καραμανλίδικα του Φάνη στον αριθμό 52 της Ευριπίδου, συμπληρώνουν ένα χρόνο λειτουργίας το Μάιο. Είναι το μαγαζί του Φάνη που έφτιαξε με την υποστήριξη ενός Καραμανλή, του Παρασκευά Σαρήμπογια. Ο Παρασκευάς Σαρήμπογιας είναι ένας Δραμινός αλλαντοποιός ο οποίος συνεχίζει την ιστορική παράδοση της οικογένειας του, από το 1938 και παράγει μια αξιοζήλευτη γκάμα αλλαντικών. Καπνιστά, μορταδέλλες, αέρος, ωρίμασης, νέες και παλιές συνταγές και φυσικά παστιρμάδες καραμανλίδκους.

Οι Καραμανλήδες, από τους οποίους κατάγεται η οικογένεια Σαρήμπογια, είναι Τουρκόφωνοι Έλληνες της Καππαδοκίας, πολύ ικανοί έμποροι. Λέγεται μάλιστα πως έφτιαξαν τον παστουρμά στην μορφή που τον ξέρουμε σήμερα. Ο καραμανλίδικος παστιρμάς είναι αλλιώτικος από τον αρμένικο, παραδέχεται ο Φάνης. Πώς φτιάχνεται; Το κρέας δεν έχει καμία επεξεργασία, παστώνεται με αλάτι, ξαλμυρίζεται, στεγνώνει, και μπαίνουν τα μπαχάρια,το τσιμένι, (αλλιώς μοσχοσίταρο ή τριγωνέλλα), η πάπρικα, βάζουν σκόρδο και κάποια μυριστικά που είναι μυστικό.Η διαδικασία μπορεί να κρατήσει περίπου ένα μήνα. Εκτός από μοσχαρίσιο παστιρμά (που είναι ο πιο άπαχος), στα Καραμανλίδικα μπορεί να βρει κανείς και πρόβειο από μπούτι, ή και από καμήλα, από τη ράχη του ζώου, που είναι πιο λιπαρός ή από το μπούτι, που είναι λιγότερο λιπαρός. Βέβαια, το μαγαζί δεν πουλάει μόνο παστιρμάδες.

Είναι φτιαγμένο σαν μπακάλικο, μοιάζει με μικρογραφία της αγοράς, παντοπωλείο και γύρω γύρω μια χούφτα τραπεζάκια για να κάτσεις, σε ένα νεοκλασικό που έλαμψε ξανά χάρη στην δημιουργικότητα της αρχιτέκτονος Παναγιώτας Καμπέρου. Στο κέντρο έχει τοποθετήσει μια προθήκη που χορταίνεις και μόνο που την κοιτάς. Πρόκειται για τον παράδεισο του μερακλή. Μπορείς να δοκιμάσεις ό,τι υπάρχει σε αλλαντικό, όλη την ποικιλία Sary που εδώ υπάρχει σε αποκλειστικότητα. Αλλαντικά παραδοσιακά και εξελιγμένα, όπως η σαρδινέλλα, παστουρμαδέλλα, αέρος με πιπέρι, σουτζούκι, μοσχαρίσια γλώσσα, μοσχαρίσιο ρολό καπνιστό, μούχτερο, προσούτο Δράμας, μπέικον, καβουρμά μοσχαρίσιο ή από κοτόπουλο, μορταδέλλα και άλλα τόσα. Τα περισσότερα από αυτά μάλιστα είναι προϊόντα χωρίς γλουτένη. Άλλα τόσα είναι τα τυριά, περίπου 40 είδη από όλη την Ελλάδα, από την Τήνο, τη Νάουσα, την Ναύπακτο, την Κύπρο, την Ίο, την Κάσο και τη Νάξο, τη Λήμνο, τη Ζάκυνθο. Υπάρχουν ακόμα εδέσματα ντελικατέσσεν όπως ο οξύρρυγχος, σολομός και πέστροφα από τον Ταύγετο, ελληνικό κέιλ, φάβα, ντοματάκια κονσέρβας, κρασιά. Όλα ελληνικά, θεσπέσια, μικρής παραγωγής, άξια.

Στα τραπέζια, ανάλογα την ώρα, συναντάς είτε τουρίστες, είτε ντόπιους πελάτες ψαγμένους στο φαγητό, που εκτιμούν τους μεζέδες του Φάνη και τις καλές τιμές του μαγαζιού. Το πιάτο σουξέ είναι το σαγανάκι με καραμανλίδικο παστιρμά, σουτζούκι, αυγά τυρί και ντομάτα. Δίπλα μου σε ένα τραπέζι τρώει μια παρέα από Ιάπωνες. κάθε που φτάνει ένα πιάτο στο τραπέζι κοιτάζουν εμβρόντητοι. Φωτογραφίζουν το έδεσμα, φωτογραφίζονται και μαζί του. Κλείνουν τα μάτια τους και το απολαμβάνουν. Ρωτάνε τι είναι, ο Αντρέας, ο «πρώτος μπακαλόγατος» και επιδέξιος σερβιτόρος που έφερε ο Φάνης στο μαγαζί, τους εξηγεί περί τίνος πρόκειται και αυτοί εντυπωσιάζονται. Τρώνε καβουρμά για πρώτη φορά στα 45 τους χρόνια και δείχνουν να το εκτιμούν. Ο καβουρμάς είναι μοσχαρίσιο σιγοβρασμένο κρέας με μυρωδικά. Παλιά το έκλειναν μέσα σε κιούπια με λίπος, για να συντηρηθεί. Σήμερα, στη μονάδα επεξεργασίας του Σαρήμπογια φτιάχνεται με την ίδια αυτή συνταγή. Ο Φάνης με κέρασε, κατά το σύνηθες, ένα κιουνεφέ, ένα μικρασιάτικο γλυκό με κανταΐφι και τυρί, εδώ το φτιάχνουν με ποντιακό σολγούνι. Βούτυρο, μπόλικο σιρόπι και φιστίκι τριμμένο. Βάλσαμο. Παντοπώλης ή εστιάτορας, ο ίδιος δεν έχει αποφασίσει. “Μόνο αν δεν κοροϊδεύεις κανέναν, είσαι καλός μαγαζάτορας”, παραδέχεται.

Τα Καραμανλίδικα του Φάνη, Σωκράτους 1 και Ευριπίδου 52, Αθήνα, 210 32 54 184