Κάτω από την εκκλησία του Αγίου Νικολάου, σε ένα από τα μυστήρια στενάκια μεταξύ Έρμου και Δημητριάδος, βρίσκεται από τον Νοέμβριο ένα μικρό τσιπουράδικο. Δεν μοιάζει σε τίποτα με τα τσιπουράδικα που υπάρχουν στον Βόλο, αρκεί να ρίξεις μία κλεφτή ματιά καθώς κατεβαίνεις την Αλλονήσου και θα το διαπιστώσεις και από μόνος σου. Ο μικρός χώρος εμπνέει κάτι το φρέσκο, το καινούριο. Θέλεις τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν στην προσεγμένη διακόσμηση, λίγο η διάταξη των τραπεζιών, λίγο και η απουσία του κλασικού χάρτινου τραπεζομάντηλου με τους αστακούς και τα μύδια σε print, σίγουρα το “Με ζεν” δεν είναι ένα κλασικό τσιπουράδικο.
Ο Αντρέας έχει γυρίσει πολύ. Με στάσεις στη Ρώμη και στη Βαρκελώνη, γεύτηκε παλαιωμένη grappa και δοκίμασε παιχνιδιάρικα tapas συνοδευόμενα από διάφορα αλκοολούχα ποτά, μόνο για να γυρνάει ο νους του ξανά στην Ελλάδα και στον ξεχασμένο γαστρονομικό της πλούτο. “Η ποικιλία και η ποιότητα των ελληνικών αποσταγμάτων δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από αυτά που έχουν έξω. Το τσίπουρο με τον μεζέ πιάνει πολύ πίσω, στο 1922, τότε που ήρθαν οι Μικρασιάτες στον Βόλο. Εδώ, το τσίπουρο σχημάτισε τον δικό του χαρακτήρα και μέσα στα χρόνια, στο λιμάνι δίπλα στη θάλασσα, έγινε ολόκληρη επιστήμη, αγάπη.”
Κάπως έτσι, ο Αντρέας ήρθε για να μείνει στον Βόλο. Μιλώντας και κυρίως ακούγοντας φίλους, παραγωγούς και “τσιπουράδες”, αποφάσισε να ανοίξει ένα τσιπουράδικο το οποίο θα στέγαζε όλη τη γνώση και την αγάπη του τόσο για το τσίπουρο και τον μεζέ όσο και για τη φιλοσοφία που μετατρέπει την όλη διαδικασία σε αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας. “Σε αυτό δεν είμαι μόνος μου. Με βοήθησαν πολύ τα παιδιά εδώ, έγινε συλλογική δουλειά.” Πίσω από τον πάγκο, τα παιδιά μαλώνουν πάνω από ένα μεγάλο κουτί με κάβουρες που ακόμα κουνάνε τις δαγκάνες τους. “Ο κάβουρας ψήνεται για 5 λεπτά. Αυτό είναι το εύκολο κομμάτι. Το δύσκολο είναι να τον διαχειριστείς πριν την ψησταριά, το άτιμο δαγκώνει” λέει ο Αντρέας γελώντας.
“Η γαστρονομία έχει μία σειρά. Μην φανταστείς, δεν ανακαλύψαμε τον τροχό. Τα μυστικά υπήρχαν πολύ πριν έρθουμε εμείς εδώ. Οι άνθρωποι καπνίζαν μόνοι τους το φαγητό και μαζεύαν τσιτσίραβλα και κρίταμα με τα χέρια τους. Οι παλιοί τσιπουράδες γνωρίζουν αυτή τη σειρά και ο οποιοσδήποτε μπορεί να μάθει να τη ζητάει, αρκεί να γνωρίσει πρώτα τους όρους του ποτού. Όταν υπάρχει τσίπουρο στο τραπέζι, ο πρώτος μεζές πρέπει να σε ξυπνήσει, οι γεύσεις πρέπει να είναι επιθετικές, να σε εκπλήξουν. Όσο συνεχίζει να ρέει το τσίπουρο, οι γεύσεις στρογγυλεύουν, σε ηρεμούν. Το φαγητό για να σε φροντίσει πρέπει να το φροντίσεις εσύ πρώτα, εμείς αυτό κάνουμε απλά”.
Με τη δεύτερη γύρα τσίπουρου συνοδευόμενο από κοπανιστή με καπνιστή φέτα, μπούκοβο και σκόρδο δίπλα σε καπνιστό σκουμπρί με βραστά χόρτα, η συζήτηση αλλάζει ρότα. Του κάνω την πλέον κλασική ερώτηση των ημερών, πως και ξεκίνησε μία επιχείρηση σε τέτοιους καιρούς. “Ειδικά τώρα η Ελλάδα στρέφεται σε αυτό που πάντα γνωρίζαμε ότι υπήρχε αλλά για διάφορους λόγους αγνοούσαμε: τη γνώση της γεύσης. Αν αυτό που οραματίζεσαι έχει αρχή, μέση και τέλος είναι δύσκολο να αποτύχεις. Η γαστρονομία θέλει αγάπη και αφοσίωση, είναι σχέση. Αν έχεις σχέδιο και αγάπη για αυτό που κάνεις αποκλείεται να ναυαγήσεις. Οι άνθρωποι γυρνάνε στο χωράφι, στο αποστακτήριο, στη θάλασσα. Εκεί που ήμαστε πάντα ουσιαστικά. Η νέα φουρνιά μαθαίνει από τους παλιούς και εξελίσσει το αντικείμενο, ο παραγωγός πειραματίζεται και δοκιμάζει. Μέχρι και ο τρόπος συγκομιδής του γλυκάνισου έχει αλλάξει”.
Στον τοίχο του μαγαζιού υπάρχουν έντυπα κρεμασμένα με μανταλάκια από έναν σπάγκο. Ο Αντρέας σηκώνεται, τσιμπάει από δύο και μας τα δίνει. “Εδώ υπάρχουν όλες οι ποικιλίες που σερβίρουμε. Από τα παλαιωμένα, τα “με”, τα “χωρίς”, τις τσικουδιές και τα ούζα. Αισθανόμαστε πως οφείλουμε να μιλάμε στον κόσμο τόσο για το προϊόν όσο και για τον παραγωγό του. Καθημερινά, παραγωγοί μας δίνουν καινούρια προϊόντα τα οποία σχεδόν πάντα είναι εξαιρετικά, το καλό πρέπει να ακούγεται. Τώρα ετοιμάζουμε και την επόμενη φυλλάδα.” Το μάτι μου πέφτει στον μεγάλο μαυροπίνακα που κρέμεται στον απέναντι τοίχο. Κωδικός wifi; “Tsipouradical”. “Καθόλου τυχαίο” σκέφτομαι και επιστρέφω στο σκουμπρί και τον ταραμά με την πάπρικα και το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Τελειώνει η συζήτηση πάνω από σφηνάκια τσίπουρου από μαλαγουζιά και παλαιωμένων ποικιλιών, συνοδευόμενα από χειροποίητη σοκολάτα γάλακτος με ξηρούς καρπούς του μαγαζιού. Πίσω από τη μπάρα περνάει από χέρι σε χέρι ένα ποτήρι γευσιγνωσίας με μία νέα ρακή που έφτασε στο μαγαζί. Γύρω μας υπάρχουν τραπέζια που έχουν φτάσει στο πέμπτο τσίπουρο, ο χώρος έχει γεμίσει από φωνές και γέλια και εμείς μένουμε μόνο να αναρωτιόμαστε πως και δεν είχαμε ανακαλύψει το “Με ζεν” νωρίτερα.
Με ζέν, Αλλονήσου 8 & Δημητριάδος, 24210 20844, Βόλος // mezen.gr
