Τα δεύτερο μισό του 19oυ αιώνα αποτέλεσε κομβικό σημείο για την ιστορία και την εξέλιξη του Περού. Εκείνη την περίοδο, κατόπιν μιας διακρατικής συμφωνίας άρχισαν να μετοικούν στη χώρα των Άνδεων, Ιάπωνες μετανάστες από την Okinawa, την Gifu, τη Hiroshima και την Osaka προκειμένου, σε πρώτη φάση, να δουλέψουν ως εργάτες στους αγρούς με τα ζαχαροκάλαμα. Παρέμειναν στο Περού ακόμη και όταν η σκληρή δουλειά τους τελείωσε και σταδιακά αναδείχτηκαν σε μια πολυπληθή ιαπωνική κοινότητα, τη δεύτερη σε μέγεθος στη Λατινική Αμερική σήμερα.
Η πολιτισμική προσφορά τους στη νέα τους πατρίδα ήταν αυτό που αποκαλείται κουζίνα Nikkei. Σύμφωνα με τις βιβλιογραφικές αναφορές, ο όρος επινοήθηκε από τον ποιητή και συγγραφέα Rodolfo Hinostroza, προκειμένου να περιγράψει όλα εκείνα τα φαγητά που μαγείρευαν οι μετανάστες από τη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου στις καντίνες και στα μικρά ταβερνάκια, συνδυάζοντας με μοναδικό τρόπο τις πατροπαράδοτες ιαπωνικές συνταγές, με τις πρώτες ύλες του Περού. Αυτή τη fusion ένωση μιας δωρικά λιτής και αυστηρής τεχνικής με τα πληθωρικά περουβιανά αρώματα και χρώματα και τις ετερόκλητες πρώτες ύλες, αγάπησαν μεγάλοι chef, όπως ο Nobu Matsuhisa και ο Ferran Adrià κάνοντάς την διάσημη σε παγκόσμιο επίπεδο.
Χταπόδι με sesame tofu και amarillo emulsion
H χρυσαρένια κροκέτα πατάτας πατάτας causa
Στην Αθήνα η λατρεμένη τάση «βρήκε το σπίτι» της στο ΝΙΚΚΕΙ. Εδώ ο σεφ Θάνος Στασινός αποδεικνύει καθημερινά και έμπρακτα πόσο βαθιά ερωτευμένος είναι με τη διαδρομή ανάμεσα στο Fujiyama και στο Machu Picchu. Πρώτα δείγματα αυτής της αγάπης, που ξεχωρίζουν στο μενού, είναι ένα θαυμάσιο φουά γκρα με πιπέρι, σόγια και τζίντερ κι ένα ολόφρεσκο ταρτάρ τόνου. Εξίσου νόστιμο το σεβίτσε του από λαβράκι, ένας ύμνος στην κουζίνα της Λίμα, με μπόλικο αρωματικό κόλιανδρο, καλαμπόκι από το Περού και φυσικά leche de tigre. Δε θα μπορούσε να λείπουν από αυτή την ωδή στην κουζίνα της Νότιας Αμερικής οι τηγανιτές κροκέτες πατάτας causas, μεστές και τραγανές προορισμένες να πλημμυρίσουν με γεύση το στόμα και ανακούφιση την ψυχή. Άριστα μαγειρεμένα και τα χτένια με βελούδινο πουρέ από αβοκάντο και wasabi, μανιτάρια shiitake και κίμτσι πασπαλισμένο με σουσάμι. Ανάμεσα στα κυρίως πιάτα ξεχωρίζει το μαριναρισμένο τρυφερό χοιρινό Iberico Pata Negra, ενώ ιδανικά σύντροφος όλα τα παραπάνω τα στρογγυλά ψωμάκια ατμού γεμιστά με αγγουράκι τουρσί και πανσέτα, στα οποία δύσκολα αντιστέκεται κανείς. Το πιο σημαντικό είναι πως οι επιλογές του μενού μοιάζουν να ταιριάζουν απίθανα με τη λίστα των κοκτέιλ που δημιούργησε ο ταλαντούχος Σπύρος Κερκύρας και επιμελείται πίσω από τη μπάρα η, πάντα χαμογελαστή, Μαρία Ταλαιπώρου. Σούπερ πορτοκαλένιο Negroni, λευκό σαν χιονισμένο Pisco Sour και αριστουργηματικό Facundo meets Peru (με ρούμι, βερμούτ και bitters), αναδεικνύουν τη γευστική εμπειρία -διότι περί αυτού πρόκειται- ιδανικά.
Ο σεφ Θάνος Στασινός
Pisco Sour
Έμφαση έχουν δώσει οι ιδιοκτήτες στη λίστα κρασιών, στα επιδόρπια και στην αναβαθμισμένη αισθητική του εσωτερικού χώρου που, μαζί με το υποδειγματικό σέρβις, τοποθετούν το ΝΙΚΚΕΙ στις πρώτες θέσεις των ξεχωριστών εστιατορίων του κέντρου. Πιο δυναμικό από ποτέ, έρχεται να συνεχίσει επάξια μια παράδοση η οποία ξεκίνησε στο μακρινό Περού το 1958, όταν άνοιξε το περίφημο εστιατόριο, για το πάντρεμα της ιαπωνικής με την περουβιανή κουζίνα, La Buena Muerte. Κι αν το καλοσκεφτεί κανείς ο Θάνος Στασινός μοιάζει με τον περουβιανό σεφ Gastón Acurio (ο άνθρωπος που καθιέρωσε την περουβιανή κουζίνα παγκοσμίως) στην ορμή, στον ενθουσιασμό και στην επιμονή στην ουσία. Στο χέρι του είναι να εξελιχθεί τόσο αυτός όσο και το ΝΙΚΚΕΙ το ίδιο συναρπαστικά.
