φωτό: Παναγιώτης Τζάμαρος
Στην Αθήνα τα Κούλουμα γιορτάζονταν κάποτε στις πλαγιές του Φιλοπάππου, εκεί όπου οι κάτοικοι τρωγόπιναν καθισμένοι στους βράχους από το μεσημέρι μέχρι τη δύση του ήλιου, αφήστε που κάποιοι χόρευαν υπό τους ήχους πλανόδιων μουσικών.
Μπορεί πλέον να μη δίνει όλη η πόλη ραντεβού στον λόφο, όμως την Καθαρά Δευτέρα όλοι έχουμε βρεθεί σε τραπέζια σαρακοστιανά, είναι από αυτά τα έθιμα που οι περισσότεροι τα κρατάμε για την παρέα, για να κάνουμε (και να φάμε) κάτι διαφορετικό.
Ακολουθούν χρήσιμα tips: για εσάς που έχετε όρεξη να βολτάρετε, για εσάς που θα ψωνίσετε τα καλύτερα για να στρώσετε τραπέζι, αλλά και για εσάς που θα ξυπνήσετε με χανγκόβερ από τα αποκριάτικα πάρτι της Κυριακής και θα θέλετε να τα βρείτε όλα έτοιμα τρώγωντας έξω.
Στο Μαμά Ψωμί (Ζαχαρίτσα 42-44 & Ζίννη) στο Κουκάκι, η λαγάνα φτιάχνεται με βιολογικό αλεύρι από μικρό παραγωγό στην Επίδαυρο, με συνταγή από το Λυγουριό κι άφθονο σουσάμι.
Πάλι στο Κουκάκι, στον Φούρνο του Τάκη (Μισαραλιώτου 14) που λειτουργεί από το 1971 κάθε Καθαρά Δευτέρα η ουρά κάτω από την τέντα έξω στο πεζόδρομιο είναι δεδομένη . Εκεί φουρνίζουν λαγάνες από αργά το βράδυ της Κυριακής και ξεφουρνίζουν μέχρι την επόμενη μέρα στις 15.00 προκειμένου να τους εξυπηρετήσουν όλους. Mέσος όρος αναμονής: 2 ώρες. Αλλά θα σας κεράσουν ρακές και μαστίχα για την υπομονή σας.
Στον Λυκαβηττό (Δεινοκράτους 59) με τα πολλά είδη άρτου, στο μέρος που έφερε το γερμανικό ψωμί στην Αθήνα στα τέλη της δεκαετίας του ‘80 φτιάχνουν την άζυμη λαγάνα που δεν συναντάμε εύκολα πλέον, με τα μυστικά της τέχνης του να κρατάνε από το Μέτσοβο.
Η Πνύκα (Πρατίνου 13, Παγκράτι- Πετράκη 24, Σύνταγμα- Τοσίτσα 26, Εξάρχεια) δεν χρειάζεται πολλές συστάσεις. Είναι ο ναός του καλού ψωμιού στην Αθήνα και προσφέρει εξαιρετική λαγάνα. Εκτός από την λεπτή και τραγανή, έχει ολικής άλεσης, ζέας, με ντομάτα και βασιλικό. Σε περίπτωση που δεν έχετε δοκιμάσει τίποτα από εκεί σκεφτείτε ότι τον Δημήτρη Κότσαρη που πρωτοάνοιξε τον φούρνο τον κάλεσαν επιστήμονες διατροφές από το Χάρβαρντ για να τους μάθει τα μυστικά του καλού ψωμιού.
Στην «Πνύκα» βρήκαν τη θεϊκή συνταγή του ψωμιού, της Λαγάνας δεν θα έβρισκαν;
Στη Γλυφάδα, ο Κατσαρός (Σάκη Καράγιωργα 56 και Ξενοφώντος – Ελ. Βενιζέλου 28) φημίζεται για τη λαγάνα του που είναι πολύ λεπτή αλλά γεμάτη σε γεύση, βγάζει και ολικής άλεσης, με ή χωρίς σουσάμι, με ή χωρίς γλυκάνισο, έχει και ωραίο σμυρνέικο χαλβά.
Στα δυτικά, τα Γιάννενα (Μεγάλου Αλεξάνδρου 35) του Περιστερίου και η Κασσιανή (Ελ. Βενιζέλου 127) της Πετρούπολης δουλεύουν και τα δύο βασισμένα στην ηπειρώτικη παράδοση και βγάζουν λαγάνες χάρμα.
Στον Πειραιά, κατευθυνθείτε στον φούρνο Έξαρχος (Φιλικής Εταιρείας 29) και στον Σέκκα (Παλαμηδίου 62).
φωτό: Παναγιώτης Τζάμαρος
Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά, πώς ελεγχουμε δηλαδή όσα θα ψωνίσουμε: Τα φρέσκα στρείδια, τα μύδια, οι αχιβάδες και τα κυδώνια θα πρέπει να είναι ζωντανά. Πώς το καταλαβαίνουμε αυτό; Από το κέλυφος το οποίο είναι κλειστό και πολύ δύσκολα ανοίγει. Μετά είναι το άνοιγμα στο σπίτι, από την σάρκα που είναι γερά κολλημένη στο κέλυφος και υγρή και από την κίνηση που προκαλείται σε αυτή μετά από τσίμπημα με πιρούνι ή με λίγες σταγόνες λεμονιού. Αν δεν επιβεβαιώσετε όλα τα παραπάνω σημάδια, μην τα φάτε.
Στα αποφλοιωμένα μύδια που διατηρούνται σε πάγο θα πρέπει η σάρκα να είναι γυαλιστερή και να μυρίζει ακόμα θάλασσα. Όσο για το χταπόδι, το καλαμάρι και τη σουπιά, διαλέγουμε αυτά που είναι απ’ έξω υγρά και γυαλιστερά, τα μάτια τους γυαλίζουν και δεν έχουν κηλίδες, ενώ τα πλοκάμια και οι βεντούζες τους είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
Χταπόδια θα βρείτε σε αφθονία στη Βαρβάκειο αγορά, τα ελληνικής προέλευσης από την Καβάλα, τη Χαλκιδική, τη Λέσβο και τη Σάμο είναι και τα καλύτερα.
φωτό: Παναγιώτης Τζάμαρος
Στις φρέσκιες γαρίδες, τους αστακούς και τα καβούρια ελέγχουμε τα πόδια τους να είναι στερεά, κολλημένα στο σώμα και σκληρά, η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη και διαφανής, χωρίς μαύρες κηλίδες που δεν πρέπει να έχει ούτε το κεφάλι τους. Κρίσιμο tip για τις δημοφιλείς γαρίδες: Οι φρέσκιες γαρίδες γλιστρούν εύκολα στα χέρια, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν τη αίσθηση ζέστης όταν βυθίσετε το χέρι σας στο κιβώτιο. Όσο πιο βαθιά είναι στον πάγο, τόσο καλύτερα.
Πιο συγκεκριμένα για τα οστρακοειδή, είναι 2-3 πάγκοι που λειτουργούν στην Βαρβάκειο αγορά πάνω από 30 χρόνια και γνωρίζουν όλα τα νόστιμα μυστικά για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας. Αναζητήστε τον πάγκο Τρεχαντήρια (ξεχωρίζει από την αγάπη του για τον Ολυμπιακό), εκείνον του Αράπη κι αυτόν του Πετρόπουλου. Καθώς όμως τα ψώνια στη Βαρβάκειο είναι μια εμπειρία, εμπιστευτείτε τις παραπάνω οδηγίες (τα λέει και ο ΕΦΕΤ), εξασκήστε τη μύτη, την αφή και το μάτι σας, περιηγηθείτε στους πάγκους και σίγουρα θα βρείτε όσα χρειάζεστε. Τα λέμε εκεί το βράδυ της Κυριακής…
Ο πιο φημισμένος και διαδομένος πλέον ωστέ να μπορείτε να τον βρείτε και χωρίς να χρειαστεί να φτάσετε μέχρι την Αγίου Δημητρίου 1 ή το υποκατάσταμα της Πραξιτέλους 155 στον Πειραιά είναι ο χαλβάς Δραπετσώνας Χ. Κοσμίδη – Ν. Γαβρίλη. Το εργαστήριο άνοιξε το 1924 ο Κώστας Μεζαρντάσογλου, Μικρασιάτης, που εγκαταστάθηκε στη Δραπετσώνα μετά την Καταστροφή. Ο Μεζαρντάσογλου εργαζόταν σε χαλβαδοποιείο της Μικράς Ασίας και άνοιξε το εργαστήριο του σε μια ξύλινη παράγκα απ’ αυτές που κυριαρχούσαν στην περιοχή την εποχή εκείνη. Στη συνέχεια το μαγαζί ανέλαβε ο γιος του Γιώργος Μεζαρντάσογλου τροποποιώντας το όνομα σε Μεζαρντάς.
Το 1984 συνεργάστηκε με τον Ευμόρφιο Κοσμίδη. Όταν ο Γιώργος Μεζαρντάς αποσύρθηκε λόγω σύνταξης, το 1986, τη θέση του πήρε ο Νικόλαος Γαβρίλης, με καταγωγή επίσης μικρασιάτικη και με σπουδές ναυπηγικής, που «ναυάγησαν» καθώς κέρδισε το μεράκι του για τον χαλβά. Από το 2002 όταν συνταξιοδοτήθηκε ο Ευμόρφιος Κοσμίδης, ο Νικόλαος Γαβρίλης διατηρεί μέχρι σήμερα με τους συνεργάτες του τη μοναδική χαλβαδοποιία που έχει απομείνει από τις πολλές που υπήρχαν άλλοτε στον Πειραιά. Κι έτσι φτάσαμε στο σημερινό του όνομα και στη ξακουστή του ποιότητα και νοστιμιά.
φωτό: Αλέξανδρος Κατσής
Άλλοι γνωστοί και ωραίοι που θα βρείτε στην αγορά είναι: Anemos από τη Χίο, Αργουδέλης με καταγωγή από τη Σμύρνη, Αφοί Παπαγιάννη – χαλβάς Όλυμπος που ξεκίνησε από τη Λάρισα και πλέον βρίσκεται παντού όπως και ο Αφοί Χαΐτογλου – Μακεδονικός χαλβάς, ο MATIS που είναι μάλλον και ο παλαιότερος με ιστορία από το 1898, ο Λουκάς από τη Θεσσαλονίκη, ο κυλινδρικός του Παπαγιαννόπουλο από τον Βόλο, ο Χαλβάς Κυργίων από τη Δράμα και ο Χαλβαδοποιία Μαραθώνος με τις πρωτότυπες γεύσεις.
Αν θέλετε να βρεθείτε σε έναν χώρο-κρυμμένο διαμάντι που μοσχομυρίζει σουσάμι, αναζητήστε τη Χαλβαδοποιία Κρητικού (Νταλιάνη 10) στην Κοκκινιά. Ο πρώτος της οικογένειας, ο Μανώλης Κρητικός διατηρούσε χαλβαδοποιία στη Μικρά Ασία πριν έρθει πρόσφυγας στον Πειραιά. Το εργαστήρι άνοιξε το 1922 και τρεις γενιές μετά ο χειροποίητος χαλβά, τα λουκούμια και τα είδη ταχινοποιίας φτιάχνονται ακόμα από την ίδια οικογένεια.
Εκεί ο χαλβάς γίνεται με τον πλέον παραδοσιακό τρόπο, ζύμωνεται με τα χέρια στα ειδικά καζάνια, τα μπασίμια, ενώ αν πάτε με δικό σας βάζο θα σας το γεμίσουν με ζεστό ταχίνι από σουσάμι που έχει αλεστεί πριν από λίγα λεπτά. Το ταχίνι του είναι πυκνό κι ελαφρώς πικρό, ο χαλβάς είναι εύθρυπτος και ξινούτσικος με μπόλικα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Να είστε όμως προετοιμασμένοι για την αναμονή, αφού οι ουρά αυτές τις μέρες έξω από τον Κρητικό είναι τόσο μεγάλη που κλείνει το τετράγωνο.
Η λευκή είναι πιο νόστιμη και πιο ποιοτική από την κόκκινη, από εκεί και η διαφορά στην τιμή τους. Η ταραμοσαλάτα είναι ένα από τα πιο «δύσκολα» εδέσματα του τραπεζιού της Καθαράς Δευτέρας. Για να διευκολυνθείτε, έτοιμη και ωραία προς Πειραιά μεριά θα βρείτε στον Αργυρίου (Τσαμαδού 2) και στον Μανδραγόρα (Γούναρη 14) που έχει και γκουρμέ σαλάτες θαλασσινών, με χταπόδάκι, μύδια, γαρίδες.
Αν κινήστε κοντά στα Βριλήσσια, στο αρτοποιείο Στάχυ (Κύπρου 23) κάνουν ούρα για την ταραμοσαλάτα του. Στο κέντρο, επισκεφτείτε το Θυμάρι του Στρέφη (Καλλιδρομίου 51Α) στα Εξάρχεια, τον Μοιρόπουλο (Μπενάκη 31 & Γραβιάς) και το Nora’s Deli (Παναγιώτου Αναγνωστοπούλου 11) από το οποίο αξίζει να προμηθευτείτε επίσης τα φανταστικά ντολμαδάκια γιαλαντζί (τυλιγμένα στο χέρι).
Κι επειδή ξέρουμε ότι υπάρχετε κι εσείς οι φανατικοί της ταραμοσαλάτας που την αποζητάτε όλο τον χρόνο, οι αγαπημένες μας ταραμοσαλάτες εστιατορίων σερβίρονται στο ΦΙΤΑ (Ντουρμ 1, 2114148624) του Νέου Κόσμου και στα Άργουρα (Αγησιλάου 49, 217 7173200) στις Τζιτζιφιές.
Ιδέα: αν φτιάξετε την ταραμοσαλάτα μόνοι/ες σας στο σπίτι, προσθέστε καπνιστή πέστροφα.
Mπορείτε να απολαύσετε το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας ακόμα και στην καρδιά του κέντρου της Αθηνας. Το Τριαντάφυλλο της Νοστιμιάς (Λέκκα 22, 210 3227298) βρίσκεται από το 1995 στη στοά της Λέκκα, ανακαινίστηκε πρόσφατα και πλέον φαίνεται περισσότερο από τον δρόμο, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα στέκια και κοινό μυστικό όσων εργάζονται στο κέντρο. Εκεί όλα είναι απλά και νόστιμα. Ο Τριαντάφυλλος Λαδάς που το δημιούργησε κατάγεται από τη Μυτιλήνη κι έχει μεταφέρει τα γευστικά του βιώματα από τον τόπο καταγωγής στην καρδιά του κέντρου της Αθήνας. Ξέρει από που και τι να ψωνίσει από την ψαραγορά στη Βαρβάκειο, άρα θα φάτε τρυφερό θράψαλο στη σχάρα μικρές γαριδούλες, χειροποίητες αλοιφές τους θα πιείτε χύμα κρασί μοσχάτο από έναν μικρό παραγωγό της Λήμνου, τσικουδιά από τη Σητεία, ηπειρώτικο τσίπουρο και ούζο Μυτιλήνης φυσικά.
Το Ουζερί Λέσβος (Εμμανουήλ Μπενάκη 38, 2103814525) μοιάζει να στέκεται ακόμα σε μια παλιά αθηναϊκή γειτονιά. Άνοιξε το 1967 και από τα τραπέζια του έχουν περάσει η Σωτηρία Μπέλλου, ο Βέγγος, ο Ζαμπέτας, ο Ξανθόπουλος, φιλόσοφοι και φιλοσοφημένοι, αθηναίοι των τεχνών και των γραμμάτων, ο δικηγορικός σύλλογος, οι απόστρατοι του ναυτικού αλλά και Λέσβιοι που περνούσαν από το ουζερί φτάνοντας στην Αθήνα και αναζητώντας σπίτι και δουλειά. Όλα είναι φρεσκότατα, φημίζεται για το χταποδάκι που το κάνει ζουμερό και τις κρασάτες σουπιές του, τη φάβα με τα μπόλικα κρεμμυδάκια της, τα φασόλια σαλάτα κι όλα όσα βγάζει η θάλασσα τα χειρίζεται μαεστρικά. Οι λάτρεις του ούζου βρίσκουν την υγειά τους εκεί με την ποικιλία και τις ετικέτες που διαθέτει.
Στη Μαργαρώ (φωτό: Νατάσα Πανταζοπούλου)
Στα Κανάρια (φωτό: Νατάσα Πανταζοπούλου)
Για γαρίδες τα καλύτερα μέρη είναι η Μαργαρώ (Χατζηκυριάκου 126 και Αθανασίου Μιαούλη, 2104514226) στον Πειραιά παραμένει εδώ και πάνω από 70 χρόνια το πιο νόστιμο τηγάνι της πόλης και τα Κανάρια (Κανάρη 119, 2109422119) που σε μια μονοκατοικία στο Μοσχάτο, τα Κανάρια τηγανίζουν από το 1963 την πιο φρέσκια γαρίδα γάμπαρη (δηλαδή μεγάλη) Πλαταμώνα.
Αλλά υπάρχουν κι πολλές άλλες επιλογές για να φάτε ωραία αυτή τη μέρα. Το Ε/Γ Ταξιδεύοντας (Πλάτωνος 72, Κερατσίνι, 2104324368) με τα ωραία μύδια καπνιστά και την καραβιδόψιχα με απαλή σάλτσα. Ο Καπετάνιος (Τενέδου 4, Πειραιάς, 2104206539) με όλα τα παραδοσιακά της ημέρας φρέσκα και περιποιημένα. Το Τραβόλτα (Αγίου Παύλου 33 και Αρκαδίας, Περιστέρι, 2105719222) με τους πιο περίεργους μεζέδες και ο Θαλασσινός (Ηρακλέους και Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, 2109404518) με το κοκορέτσι από θαλασσσινά. Τα Άργουρα (Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, 2177173200) με τις ασυνήθιστες μαγειρικές με όστρακα και θαλασσινά (και την ταραμοσαλάτα που λέγαμε πιο πάνω), ο Ηλίας (Ηλίας, Λ. Χατζηκυριακού 104, Πειραιάς, 2104511261) με το ωραίο καλαμάρι (τηγανητό και ψητό), ο Πεζούλας (Πεισίστρατου 11, Τζιτζιφιές, 2109422684) που δεν θα φύγετε αν δεν φάτε αχνιστά μύδια όπως και στο Θόδωρος και Ελένη (Λεωφ. Λεγραινών, 2292051936) όπου τα φτιάχνουν με σκόρδο και κρασί και τα σερβίρουν σε τεράστιες ποσότητες. Το Υπερωκεάνειον (Μαρίας Χατζηκυριακού 48, Πειραιάς, 2104180030) με τη γαριδομακαρονάδα και το χταπόδι στιφάδο και ο Δουράμπεης oyster (Αδριανείου 37, Νέο Ψυχικό, 2106710100) με τα άφθονα όστρακα, τις πίνες, τις φούσκες, τις γυαλιστερές, τα κυδώνια και τα χάβαρα, όλα εκεί μπορείτε να τα δοκιμάσετε φρέσκα, ωμά.
Στον Κάκια (φωτό: Γεράσιμος Δομένικος)
Και ξανά στον Κάκια (φωτό: Γεράσιμος Δομένικος)
Κι αν θέλετε να κάνετε μια σύντομη «απόδραση», να βρεθείτε στον Κάκια (Ακτή Καραϊσκάκη 38, Σαλαμίνα. τηλ.: 210 4655821) στην Σαλαμίνα, στον βασιλιά των φρέσκων οστράκων και του ούζου (έχει συλλέξει πάνω από 50 διαφορετικές ετικέτες ούζου) που βρίσκεται πάνω στο λιμάνι κι αποτελεί τον ιδανικό λόγο για να επισκεφτεί κανείς το «εξοχικό του Πειραιά».
