Κεφαλονιά, δεκαετία του ’80
Έχοντας μεγαλώσει σε οικογένεια ψαράδων, είχα μάθει από μικρός να τρώω καβούρια και να τα λατρεύω (τα δυο πιο αγαπημένα μου φαγητά στον κόσμο είναι τα καβούρια και οι αχινοί). Ο παππούς μου δεινός ψαράς και μέγας ψαροφάγος, ήξερα να μαγειρεύει και να τρώει σωστά όλα τα θαλασσινά. Ο αστακός έπρεπε να βραστεί ζωντανός και με θαλασσινό νερό στην κατσαρόλα, οι σουπιές έπρεπε να μαγειρευτούν με το μελάνι τους, το χταπόδι να ψηθεί ελάχιστα (στα όρια του ωμού), η πεσκανδρίτσα κάνει την καλύτερη σούπα (χρόνια πριν την ανεβάσει στα ύψη του άτυπου χρηματιστηρίου των ψαριών ο Λαζάρου), το σαλάχι είναι ο καλύτερος τηγανητός μεζές για σκορδαλιά. Τα καλοκαίρια στο νησί, ήταν πάντα γεμάτα με καθημερινή ψαροφαγία. Όλα τα εγγόνια του λάτρευαν τα ψάρια και ο παππούς χαιρόταν να τα μοιράζεται μαζί τους και να στρώνει το τραπέζι με μεγάλες πιατέλες με τηγανητά, ψητά ή βραστά ψάρια. Από τον παππού μου μάθαμε να τρώμε τα κεφάλια, να ρουφάμε με μανίας τα μάτια από τα μεγάλα ψάρια, να τρώμε ολόκληρα με τα κόκαλα τα μικρά ψάρια- κάθε τι διαφορετικό θα θεωρούνταν ιεροσυλία σε μια οικογένεια ψαράδων. Ο παππούς έπιανε συνέχεια και αστακούς και κωλοχτύπες και μεγάλα ψάρια και πάντα κρατούσε μερικά για το οικογενειακό τραπέζι από αυτά που έβγαζε προς πώληση. Η απόλυτη όμως στιγμή, αυτή που περιμέναμε όλοι, η Ακρόπολη της ψαροφαγίας μας ήταν μια. Όταν κατέφθανε στο σπίτι μια μεγάλη σκούρα καφέ ζωντανή καβουρομάνα. Ήταν ο απόλυτα εκλεκτός μεζές και η ιεροτελεστία που αγαπούσαμε όλοι. Αφού έμπαινε στην κατσαρόλα και άλλαζε σιγά σιγά χρώμα προς το κόκκινο, τον βάζαμε σε ένα μεγάλο ταψί στο κέντρο του τραπεζίου, καθόμασταν όλοι περιμετρικά και ξεκινούσε η μάχη που πολλές φορές κατέληγε σε τσακωμό για το ποιός θα πάρει τις δαγκάνες, ποιος έφαγε τα περισσότερα πόδια, ποιος θα πάρει τις κυψέλες με το ψαχνό. Ο παππούς περίμενε υπομονετικά τσιμπώντας χαλαρά, σαν το γεράκι που έχει στήσει καρτέρι στο θύμα του. Όταν εμείς τελειώναμε αυτός ορμούσε. Στο καβούκι. “Αυτά είναι τα καλύτερα. Τα “σκατά” του καβουριού. Εδώ είναι όλη η νοστιμιά”. Εμείς κάπως αηδιάζαμε και αδιαφορούσαμε γι αυτά τα “σκατά” έχοντας ξαχαψνίζει κάθε παραμικρό σημείο του υπόλοιπου κάβουρα και έχοντας γεμίσει κάθε πιθαμη των ρούχων μας και της κουζίνας με υπολείμματα του.
Λονδίνο 25/10/2013
Σε ένα μικρό ήσυχο δρομάκι του Δυτικού Λονδίνου, είναι παρκαρισμένη μια κόκκινη Ferrari. Δίπλα της δυο μηχανάκια διανέμουν σιγκαπουριανό φαγητό στη γειτονιά. Η σάλα του Singapore Garden δεν έχει και πολλά στοιχεία που να παραπέμπουν σε οριεντάλ διακόσμηση, πέρα από τις μπατίκ στολές των σερβιτόρων και των κοριτσιών που κάθονται πίσω από τα ταμείο και ντρέπονται όταν προσπαθώ να τις φωτογραφίσω με το κινητό (σκύβουν το κεφάλι και βάζουν τα χέρια του μπροστά στο πρόσωπο χαμογελώντας). Δεν είναι ακριβώς το κυριλέ εστιατόριο που θα συναντήσεις στο Δυτικό Λονδίνο, περισσότερο σε μια καλή εκδοχή μιας σιγκαπουριανής ταβέρνας φέρνει (με αντίστοιχες τιμές ταβέρνας). Το σέρβις είναι συγκλονιστικά γρήγορο και καλοκουρδισμένο, τα ποτήρια γεμίζουν γρήγορα με βότκα αλλά το πιο ενδιαφέρον είναι ότι τα λινά τραπεζομάντιλα είναι γεμάτα υπολείμματα καβουριού, όπως αυτά τότε στην κουζίνα του χωριού. Ο Charlie Chan, ένας sui generis μαλαισιανός, σπουδαίος κομμωτής εδώ στο Λονδίνο (κουρεύει από την Άννα Γουίντουρ και το Σάιμον Κάουελ μέχρι τον Ρότζερ Φέντερερ) και τρομερός οικοδεσπότης, παραγγέλνει τα καβούρια το ένα μετά το άλλο, ενώ ταυτόχρονα μου διαβάζει το χέρι, μου λέει ότι σε ένα χρόνο πρέπει να έχω παντρευτεί και να κάνω παιδιά, βουτάει πίτες σε μια σάλτσα, πιάνει με το χέρι του σε ένα μπολάκι με pulut hitam (ρύζι) και μου το βάζει στο πιάτο, μου το περιχύνει με μια σούπερ καυτερή σάλτσα (και του κάνει εντύπωση πως δεν καίγομαι) και υπερθματίζει για την καλύτερη γεύση στο Λονδίνο: τα μυαλά καβουριού στο Singapore Garden. Το καβούρι, εδώ γίνεται με βαθύ τηγάνισμα σε βούτυρο και στη συνέχεια το πασπαλίζουν με “άπειρο” μαύρο πιπέρι – ένας συνδυασμός τόσο εθιστικός που μπορείς να φας μόνος σου 4-5 καβούρια. Δεν χρησιμοποιούμε καν σπαστήρα (είναι “φλώρικο”). Σπάμε με τα χέρια και με τα δόντια κάθε κομματάκι του καβουριού, ενώ τα υπολείμματα που μένουν στην πιατέλα μαζί με διάφορα μυρωδικά, μπαχάρια και φρέσκο κόλιανδρο γίνονται υπέροχο topping για το ρύζι (ναι τρώμε και μερικά τσόφλια μαζί- εκεί είναι η νοστιμιά). Αλλά όλα τα λεφτά είναι τα “μυαλά”. Ιδανικά βουτυράτα και crispy, έχουν μια συγκλονιστική γεύση που επιτείνεται από το γεγονός ότι δεν ξέρεις ακριβώς τι τρως, εκτός από τα κατακόκκινα αβγά του καβουριού που αποκαλύπτονται μέσα στην ομοιογενή μάζα και μοιάζουν με το καλύτερο χαβιάρι που έχεις φάει στη ζωή σου. Ο Charlie μου λέει ότι θα ζήσω μέχρι τα 102, τα τραπεζομάντιλα είναι πια σε χειρότερη κατάσταση και από ένα δείπνο εξάχρονων “διαβόλων”, η κόκκινη Ferrari παραμένει παρκαρισμένη και έξω έχει αρχίσει να ψιλοβρέχει. Ο παππούς μου θα ήταν υπερήφανος για μένα.
Singapore Garden, 83 Fairfax Road, Swiss Cottage, London, +44 020 7328 5314
