Είναι λίγο περίεργο όταν τον άνθρωπο που έχεις απέναντι σου, με το μολύβι στο αυτί, για να του πάρεις συνέντευξη τον ξέρεις από το νηπιαγωγείο και τον θυμάσαι με τη μπλε ποδιά του σχολείου (ναι, τις προλάβαμε για λίγο). Ο Περικλής Κοσκινάς ξεκίνησε από την Κέρκυρα, πέρασε από Αγγλία, Σκωτία, Γαλλία, Κανάρια, Βενεζουέλα, ΗΠΑ και Καναδά για να καταλήξει (;) στην Αθήνα ένας από τους πιο επιτυχημένους σεφ της γενιάς του χάρη στην Cookoovaya και στο Hoocut. Οι λέξεις Κέρκυρα, θάλασσα, ψάρεμα, φαγητό, κουζίνα επαναλαμβάνονται συχνά σε αυτή τη συνέντευξη, που μακάρι να μπορούσα να την αποτυπώσω με την απίθανη κερκυραϊκή προφορά του.
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Ανάληψη. Από μικρός στην θάλασσα. Πήγαινα στον πόντε στο Καρδάκι και έπιανα τις γαριδούλες, κάτι γκρι που έχουμε στην Κέρκυρα, και τις έτρωγα επιτόπου. Το χειμώνα που δεν μπορούσα να κάνω μπάνιο πήγαινα το βράδυ και τους έριχνα φως με τον φακό γιατί όταν το κάνεις αυτό κοκκινίζουν τα μάτια τους και τις διακρίνεις. Ακόμη το κάνω.
Το ψάρεμα με ηρεμούσε γιατί ήμουν πολύ στην τσίτα, πολύ νευρικός από πιτσιρίκι και εκεί χαλάρωνα. Χρειάζεται υπομονή, κι εγώ είχα και έχω∙ τουλάχιστον για το ψάρεμα.
Όπου έβλεπα γερόντους πήγαινα από κοντά να μάθω κόλπα για το ψάρεμα. Ψάρευα κυρίως στο Καρδάκι και στον Ανεμόμυλο, όταν ήμουν πολύ μικρός. Ψάρευα με τον συγχωρεμένο τον Πασά από τη Γαρίτσα, τον λέγανε έτσι γιατί ήταν χοντρός, ήταν σιδεράς και έκανε τα σχέδια που έχουν πάνω τους οι βάρκες στις βαρκαρόλες. Ήταν ο μόνος που μου έδειχνε.
Μετά που μεγάλωσα δηλαδή πέμπτη, έκτη δημοτικού έφτανα μόνος μέχρι το λιμάνι. Τότε, ήταν καθαρά. Θυμάμαι έναν συγχωρεμένο οικοδόμο τον Λεωνίδα, που ψάρευε κάτι ψάρια που βγαίνουν από Αύγουστο μέχρι Οκτώβριο, στην Κέρκυρα τα λέμε λαπούρδες. Πήγαινα να παραμονεύσω, να μάθω, ήμουν πίσω του, εκεί που έχει πιάσει το ψάρι και το τραβάει, του κόβεται η πετονιά, γυρνάει πίσω και μου ρίχνει ένα βρισίδι επειδή ήμουν σμιχτοφρύδης και τους θεωρούσαν γκαντέμηδες.
Πάντα μου άρεσαν οι γερόντοι. Πήγαινα και τους παρακολουθούσα εκεί που έπαιζαν χαρτιά και τους άκουγα. Στα χωριά υπάρχει ακόμη αυτό, στα καφενεία. Μου άρεσαν τότε οι ιστορίες που έλεγαν για μπάλα, για πόλεμο, για ψάρεμα. Ακόμη και τώρα με τα γερόντια τα πάω καλά, δεν πλήττω. Υπάρχουν και οι παράξενοι αλλά υπάρχουν και γεροντάκια που είναι πιο πιτσιρικάδες στο μυαλό από εμάς.
Είχα πάει αθλητικό γυμνάσιο και λύκειο. Με είχαν επιλέξει στο χάντμπολ και στο κολύμπι κι εγώ διάλεξα το χάντμπολ γιατί τα ατομικά τα βαριέμαι, από τότε μέχρι και σήμερα. Τότε ήμουν σίγουρος ότι θα γινόμουν γυμναστής. Όταν ξεκινήσαμε να πίνουμε μπίρες κατάλαβα ότι δεν. Ήταν δύσκολο να κρατηθείς όταν στην Κέρκυρα έσκαγαν τα καλοκαίρια και κάναμε αλητείες, οπότε πάει χάθηκε αυτός ο δρόμος.
Τελείωσα το σχολείο, τελείωσα το φανταρικό και σκεφτόμουν να φύγω έξω, έτσι τυχοδιωκτικά. Με στένευε η Κέρκυρα. Όλοι οι λόγοι που τώρα θέλω να γυρίσω πίσω ήταν τότε εκείνοι που με έδιωχναν∙ μικρή κοινωνία, δεν είχα τι να κάνω, νέκρα Δευτέρα, Τρίτη, Τετάρτη. Ήθελα να ταξιδέψω, το πήρα από τον πατέρα μου που ήταν για κάποια χρόνια στα καράβια. Πήγαμε με τον κολλητό μου τον Λέλα και δώσαμε εξετάσεις για εμποροπλοιάρχων και κοπήκαμε και οι δύο.
Σε δράση στην Cookoovaya (φωτ. Θοδωρής Μάρκου)
Είχα ήδη δουλέψει στο Corfu Palace ως μάγειρας, με σεφ τον Μπούζερ. Πήγαινα από το γυμνάσιο και βοηθούσα. Μου άρεσε ο κόσμος της κουζίνας, που οι μάγειροι βρίζανε, πίνανε, μου άρεσε αυτή φάση. Η πρώτη μου πιο σοβαρή δουλειά εκεί, μέχρι τότε έκανα μπουφέδες, ήταν όταν σε έναν γάμο με έβαλαν να φτιάξω τα μπιφτέκια για κάτι mini burger. Μου είπαν, λοιπόν, το κάθε μπιφτέκι να είναι 60 γραμ. κι εγώ το πήρα πολύ στα σοβαρά, τα ζύγιζα ένα ένα κι αν έβγαινε 59 γραμ. συμπλήρωνα λίγο κιμά. Καμπόση ώρα μετά περνάει ο Μπούζερ και μου λέει «Ωρέ παιδί, πού είναι τα μπιφτέκια;». Του λέω «να εδώ» και του δείχνω τη μία γραμμή που είχα κάνει, ρωτάει «Πού είναι τα υπόλοιπα;», του απάντάω «Όλα εδώ είναι σεφ». Και φώναξε τον πατέρα μου, και οι δυο γονείς μου στο ξενοδοχείο δούλευαν, και του λέει «Ωρέ Αλέκο, το παιδί σου είναι κουτό, δεν κάνει για μάγειρας».
Μετά το φανταρικό πήγα στο Μπέρμιγχαμ, σε μια σχολή μαγειρικής και διοίκησης. Στην αρχή ζορίστηκα πολύ, δεν είχα φίλους, δεν ήξερα κανέναν, δεν μπορούσα να ενσωματωθώ. Μετά ήρθε ο Λέλας που πήρε κατεύθυνση διοίκηση, μετά ο Σωτήρης και κάναμε το Μπέρμιγχαμ Ανάληψη. Έμεινα εκεί τέσσερα χρόνια, πέρασα ένα καλοκαίρι από Γαλλία και μετά βρέθηκα για ένα χρόνο στη Σκωτία.
Στη Σκωτία ήμουν σεφ σε ένα ξενοδοχείο-πύργο στο Auchterarder, μέναμε σ’ ένα κωλοχώρι παραδίπλα με τον Λέλα. Είχε τόσο όγκο δουλειάς και τόσο απαιτητικές συνθήκες που μετά ό,τι και να σου τύχαινε δεν ψάρωνες. Τότε με ενδιέφερε αποκλειστικά η κουζίνα, αν με άφηνες μόνο μου δεν ήξερα να πάω στη σάλα, δεν είχα πάει. Μια φορά πήγα στο μπαρ του ξενοδοχείου για να δω ένα μπουκάλι κονιάκ που ήταν πανάκριβο. Δεν ήπια καν.
Είχαμε φέρει ένα τάβλι από Ελλάδα και παίζαμε. Μια φορά ξεκινάμε να παίζουμε με λιακάδα και δυο-τρεις παρτίδες μετά άρχισε να ρίχνει χαλάζι. Από τα νεύρα μου κλείνω το τάβλι και λέω του Λέλα: «Μαλάκα, αυτό ήταν. Φεύγω. Θα πάω κάπου που θα έχει όλο ζέστη». Παραιτήθηκα την άλλη μέρα το πρωί, πέταξα τα μπουφάν, όλα, πήγα πρώτα για λίγο στην Κρήτη και μετά Κανάρια.
Η ζωή στα Κανάρια είναι γαμώ. Εγώ ήμουν στη Fuerteventura, που δεν είναι κι ιδιαίτερα εμπορικό μέρος, είχε κυρίως χίπιδες και σέρφερς. Κοντά ένα χρόνο έκατσα κι εκεί. Πάνω στο χρόνο, όπου και να ήμουν, στον χρόνο πιστόλιαζα. Το καλό ήταν ότι εκεί δούλευα πενθήμερο και ότι το εστιατόριο ήταν μόνο βραδινό. Είχα πολύ ελεύθερο χρόνο έκανα ποδήλατο, μπάνια όλο τον χρόνο, νέες γνωριμίες, ωραίες παρέες.
Ένας συμφοιτητής μου στην Αγγλία με ειδοποίησε ότι ανοίγει εστιατόριο στη Βενεζουέλα. Πήγα λοιπόν στο Μαρακάιμπο. Τότε πρέπει να ήταν η δεύτερη τετραετία του Τσάβες, πέτυχα περίοδο εκλογών και υπήρχε μια αφίσα του στους δρόμους, αυτός με τον κόκκινο μπερέ και την ατάκα «Πατρίδα, σοσιαλισμός ή θάνατος». Και λέω «μαλάκα, τι γίνεται εδώ;». Τα αφεντικά μου ήταν με τον αντίπαλό του, εγώ υποστήριζα Τσάβες και είχαμε και καλά «ψιλοκόντρα». Όταν όμως βγήκα έξω από το Μαρακαϊμπο και είδα τη φτώχεια και την κακομοιριά άρχισα να μην πολυπιστεύω στον εκσυγχρονισμό του Τσάβες.
Έβγαινα πολύ στη Βενεζουέλα και πέρασα πολύ καλά. Πήγαινα και σε περιοχές που μου έλεγαν μην πας ποτέ. Φορούσα παντόφλα, βερμούδα και μια φανέλα της εθνικής∙ ήταν λίγο μετά που πήραμε το Euro και με γνώριζαν ως ο Griego. Βοήθησε ότι μιλούσα τη γλώσσα και ότι πήγαινα στις γειτονιές ντυμένος σαν κι αυτούς, έτσι κι αλλιώς κυριλές δεν ήμουν. Μια βασική οδηγία ήταν «αν δεις τσακωμό σε κλαμπ ή σε όποιο μαγαζί πέσε κάτω». Σε κάποια μαγαζιά εκτός από γκαρνταρόμπα για να αφήσεις κάποιο ρούχο είχε ξεχωριστό χώρο να αφήσεις το όπλο σου.
Το μεγαλύτερο σχολείο ήταν το εστιατόριο στη Βενεζουέλα. Έκανα τα δικά μου, τα τσιλιμπιρδόν και δεν μαγείρευα για τον κόσμο. Έκανα μαλακίες, με ένοιαζε να πάρω καλές κριτικές, βραβεία. Το εστιατόριο δεν πήγαινε καλά. Τότε έγινε το μεγάλο κλικ. Κατάλαβα πρώτον την ευθύνη που έχω απέναντι στο μαγαζί και δεύτερον ότι αυτή η κουζίνα εξυπηρετούσε μόνο τον εγωισμό μου. Μόλις τα πήρα αυτά χαμπάρι άλλαξα την νοοτροπία μου. Κατάλαβα ότι το φαγητό είναι για να μας ενώνει και όχι για να γράψουν στα περιοδικά πόσο φανταστικός είναι ο σεφ.
Έπαιρνα η αλήθεια είναι πολλά ρίσκα αλλά δεν καταστράφηκα ποτέ. Δεν μπορώ να πω ότι έβαζα στην άκρη λεφτά, φρόντιζα όμως όπου πήγαινα για κάποιο διάστημα να με φιλοξενήσει κάποιος.
«Εμείς το Hoocut θέλαμε να κάνουμε από την αρχή, αυτή ήταν η πρώτη ιδέα. Πλακωθήκαμε άγρια, δεν μιλούσε κανένας σε κανέναν.»
Μετά από αυτό ήρθα στην Αθήνα. Πέρασα από κέτερινγκ, δεν μου άρεσε. Ήρθε η πρόταση από τον Σπηλιάδη και ανέλαβα το Mylos. Πρώτα εδώ στην Αθήνα και μετά ανέλαβα το λειτουργικό και μαγαζιά του Σπηλιάδη στον Καναδά και στις ΗΠΑ. Αυτός ήταν και ο λόγος που έφυγα τελικά γιατί απομακρυνόμουν από την κουζίνα και γινόμουν corporate.
Στο Mylos η γραμμή ήταν η απόλυτη αφοσίωση στον πελάτη. Μπορεί να μας έλεγες για κάτι που είχες φάει κάποτε και σου έκανε εντύπωση, θα στο φτιάχναμε κι εμείς. Μενού δεν υπήρχε, η προετοιμασία ήταν σε μηδενική βάση για να είναι όλα όσο πιο φρέσκα γίνεται, κάθε μέρα ήταν κάτι διαφορετικό αναλόγως με τα εξαιρετικά υλικά που είχαμε. Εμένα μου άρεσε αυτό, πέθαινα με το απρόβλεπτο.
Φτιάχναμε τότε γιουβέτσι με ροφό. Έπρεπε να μπουν μπαχαρικά κι αυτό για τα δικά μου μέτρα είναι μεγάλο πείραμα, εγώ αν μπορούσα θα σέρβιρα τα ψάρια έτσι όπως είναι, τόσο εμπιστοσύνη έχω στο ψάρι. Πήγαμε με έναν άλλο μάγειρα κάνα δυο φορές στη Βιτάλη που τραγουδούσε τσιφτετέλια αλλά με βυζαντινό τρόπο. Έτσι λοιπόν αρχίσαμε να ζυγίζουμε τα μπαχαρικά ώστε να μην είναι τόσο τσιφτετέλι αλλά περισσότερο ψαλμωδία ανατολίτικη.
Μετά πήγα στο Αλάτσι, ούτε εκεί είχα επαφή με τον κόσμο όπως και στο Mylos, οι σερβιτόροι μου τα μετέφεραν. Έψαχνα να βρω τρόπο να φύγω από την κουζίνα χωρίς να με πάρουν είδηση. Όλους τους εκτιμώ απλώς ζορίζομαι να πιάσω κουβέντα με κάποιον που δεν γνωρίζω. Δεν το ‘χω βρε παιδάκι μου.
Τότε ήρθε η Cookoovaya, ήμασταν παρέα εμείς οι πέντε αλλά ήταν δύσκολο. Πηγαίναμε ψάχνοντας, τελικά το ίδιο το μαγαζί μας έδειξε τον δρόμο. Φτιάξαμε ένα πλαίσιο για να κινούμαστε όλοι ελεύθεροι, χωρίς να πιέζεται κανείς αρκεί να μην βγούμε εκτός.
Η Cookoovaya δεν είχε σκοπό να φέρει καμιά επανάσταση. Το στοίχημα πέτυχε εφόσον και οι πέντε νοματαίοι είμαστε ακόμη εδώ και πίνουμε και μπίρες και τσακωνόμαστε, έχουμε βέβαια περάσει και φάσεις που δεν μιλιόμαστε, αλλά πάντα μαζί είμαστε, μαζί πάμε βόλτες και εκδρομές.
Εμείς το Hoocut θέλαμε να κάνουμε από την αρχή, αυτή ήταν η πρώτη ιδέα. Πλακωθήκαμε άγρια, δεν μιλούσε κανένας σε κανέναν. Νομίζω τώρα ότι απλώς ντρεπόμασταν να βάλουμε το δίκοχο να κάνουμε τους σουβλατζίδες και έτσι βρίσκαμε αφορμές να τσακωθούμε μεταξύ μας. Όλοι όμως το θέλαμε. Εγώ ήθελα να φτιάξω φαγητό σε τιμή χαμηλότερη από ότι είχα στα μαγαζιά που ήμουν. Δεν ήμασταν όμως έτοιμοι. Πλακωθήκαμε λοιπόν, μας τα ξαναβρήκε η συγχωρεμένη η Εύη Βουτσινά, και μετά φτιάξαμε τη Cookoovaya.
Ξέρω ότι κουβεντιάστηκε το μέγεθος της πίτας, το ξέραμε ότι θα γίνει μακελειό με αυτό. Επιμέναμε και επιμένουμε. Αν το κάνεις μεγαλύτερο το εκφυλίζεις, βλέπουμε ότι τα μεγάλα σουβλάκια είναι απλώς παραγεμισμένα με τα δευτερεύοντα υλικά. Ο καταναλωτής δεν πρέπει να αναρωτιέται γιατί το δικό μας κοστίζει 2,50 ευρώ αλλά γιατί ένα σουβλάκι που ζυγίζει σχεδόν μισό κιλό κοστίζει το ίδιο, πρέπει να πονηρευτεί στο τι βάζουν μέσα.
«To Hoocut της Αγίας Ειρήνης λειτουργεί και ως πιλότος για να πάμε το μαγαζί στο εξωτερικό. Γι’ αυτό και το φτιάξαμε στο κέντρο, για προβληθεί έξω και όντως αυτό το κεφαλοποιήσαμε. Έχουμε δημοσιεύματα πολλά στον ξένο τύπο, ίσως και σχετικά σύντομα γίνει το βήμα.»
Είμαστε στο πήγαινε έλα μεταξύ Hoocut και Cookoovaya. Δεν βάζουμε τον ίδιο χρόνο στο Hoocut αλλά όλοι βάζουμε χρόνο. Είναι το μεγαλύτερο μας στοίχημα, σου είπα θέλουμε να το πάμε έξω. Για μένα είναι το καλύτερο σουβλάκι που έχω φάει και είμαι και δύσκολος γιατί είμαι του ψαριού. Το είχαμε σκεφτεί και το σουβλάκι με ψάρι αλλά δεν ξέρω πόσους αφορά. Εκ των πραγμάτων θα έβγαινε και πιο ακριβό, αλλά εγώ εννοείται ότι θα το έτρωγα.
Για ψάρεμα πήγα για τελευταία φορά στα Κύθηρα, πριν από κάνα μήνα για καλαμάρια. Είχα μια βάρκα στην Κέρκυρα, την έδωσα όμως γιατί όλο έκαιγα την μηχανή, ήταν παλιά, ερείπιο. Τώρα πηγαίνουμε καμιά φορά με τη βάρκα του Σπύρου και του Βαγγέλη, ή εδώ ή Χαλκίδα. Θα ήθελα βέβαια να πηγαίνω καμιά φορά την εβδομάδα.
Δε θα βγω ποτέ στη σύνταξη, δεν μπορώ. Κάτι πρέπει να κάνω. Τώρα καφενείο θα ‘χω να σερβίρω και δυο πιάτα, και να μαζεύονται τα παππούδια, δεν ξέρω. Μπορεί. Σίγουρα θα πηγαίνω πιο συχνά για ψάρεμα.
Το Καρδάκι μέσα στο κεφάλι μου είναι τα πάντα. Δεν ξέρω βρε παιδί μου. Σαν να είναι ο αφαλός μου εκεί. Όλα μου τα χρόνια εκεί, όλα μου τα χρόνια. Ξέρω τη θάλασσα στο Καρδάκι με κλειστά μάτια, τις τρύπες, τις πέτρες, τους διαόλους, πού έχει τα χταπόδια, πού έχει τις σμέρνες, τα πάντα όλα. Μόλις κατεβαίνω το τελευταίο σκαλί χαλαρώνω, που ξέρω ότι δεν είναι παραλία για όλους. Είναι ο τελευταίος παράδεισος στην Κέρκυρα. Εντάξει δεν γίνεται αλλά ονειρεύομαι να μπορούσα να κάνω καφενέ εκεί, να έχουμε τα πόδια μας μέσα στη θάλασσα και να τρώμε.
