Η αυλή του Μουσείου, όπου οι επισκέπτες μπορούν να γευθούν τις δημιουργίες του Σεφ Δημήτρη Βασιλάρη, βασισμένες πάντα στην ελληνική γαστρονομική παράδοση.
Υπάρχει μια αγγλική έκφραση που λέγεται food for thought, η οποία ταιριάζει σαν γάντι με προβληματισμούς επί της γαστρονομίας, με σκέψεις όπως κατά πόσο οι σεφ είναι καλλιτέχνες, αν η κουζίνα μιας χώρας αναδεικνύει την πολιτισμική της παράδοση ή πώς ακριβώς μπορεί να «στηθεί» εκπαίδευση που να αναπτύσσει την ικανότητα του να εκτιμά κάποιος το φαγητό. Η ελληνική προσέγγιση – απάντηση σε όλα αυτά τα παραπάνω ερωτήματα ξεκίνησε να διαμορφώνεται ένα χρόνο μόλις πριν στο Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας στην οδό Αγίου Δημητρίου 13, στη γειτονιά του Ψυρρή, σε ένα μοναδικής ομορφιάς ψηλοτάβανο νεοκλασικό.
Η ομάδα που «τρέχει» το άνοιγμα στην κουλτούρα του ελληνικού φαγητού, o Κωνσταντίνος και η Αλκυόνη Ματσουρδέλη, η Λυδία Δαμκαρέλου, η Νάγια Μελισσινού, η Νίκη Παπαλεξοπούλου η Χρύσα Γιατρά και ο Όμηρος Τσάπαλος, προέρχονται από ένα μωσαϊκό γνωστικών πεδίων, αλλά έχουν ένα ουσιαστικό κοινό στοιχείο: την αγάπη για τη γαστρονομία. Στο πραγματικά εντυπωσιακό αρχοντικό, δημιούργησαν ένα πολυχώρο, για την ανάδειξη της ιστορίας της ελληνικής διατροφής, ο οποίος περιλαμβάνει ένα εξαιρετικό εστιατόριο, (αποφασισμένο να παντρέψει την παράδοση με τις νεώτερες γαστρονομικές τάσεις), αλλά και αίθουσες στις οποίες διοργανώνονται σεμινάρια μαγειρικής, βιβλιοθήκη με πλούσιο υλικό σχετικά με τη γαστρονομία, καθώς και πωλητήριο ιδιαίτερων προϊόντων διατροφής. Αυτή την περίοδο το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας παρουσιάζει την έκθεση με τίτλο «Μοναστηριακή Διατροφή, παραδοσιακές πρακτικές – διαχρονικές αξίες». Ο Κωνσταντίνος Ματσουρδέλης δέχτηκε με χαρά να ξεναγήσει την popaganda στους χώρους του Μουσείου ένα καλοκαιρινό απόγευμα και να μοιραστεί τις, μέχρι τώρα, εμπειρίες του σε μια συζήτηση αλησμόνητα σημαδεμένη στη μνήμη από την παρουσία ενός καταπληκτικού παγωτού με γεύση λουκούμι (έμπνευση του Δημήτρη Βασιλάρη, σεφ του εστιατορίου) το οποίο ξεκούραζε το αιθέριο τριανταφυλλένιο σώμα του πάνω σε στρώμα φίνα σιροπιασμένου σιμιγδαλένιου χαλβά.
Ο Κωνσταντίνος Ματσουρδέλης (αριστερά) ξεναγεί τους επισκέπτες του Μουσείου
Πώς προέκυψε η ίδρυση του Μουσείου; Το ξεκίνημα έγινε με πλήρη άγνοια κινδύνου. Είχαμε μια πολύ ωραία ιδέα και είπαμε «γιατί όχι εμείς;». Δεν εξυπηρετούσαμε συμφέροντα, ήμασταν μια παρέα νέων παιδιών και είχαμε το «σπόρο». Σκεφτήκαμε ότι ,ακριβώς για τους παραπάνω λόγους, η προσπάθεια θα στηριχτεί. Και σε πολύ μεγάλο βαθμό, αυτό ακριβώς έγινε και συνεχίζει.
Ποιος ήταν ο λόγος που επιλέξατε το συγκεκριμένο κτίριο; Ψάχναμε ένα χώρο κοντά στη Βαρβάκειο και ο συγκεκριμένος ήταν προς ενοικίαση. Το κτίριο μας μάγεψε, για να πω την αλήθεια. Ενθουσιάστηκα όταν μπήκα για πρώτη φορά και είδα τις οροφογραφίες, το ύφος του που δημιουργεί ροές κι έτσι χαράζει από μόνο του την πορεία στον επισκέπτη (δεν χρειάζεται καν σήμανση για το που είναι η αρχή και που το τέλος).
Τι περιλαμβάνει το Μουσείο; Κτιριακά περιλαμβάνει το ισόγειο, τον πρώτο και το δεύτερο όροφο, υπόγεια για εργαστήρια μαγειρικής, κουζίνα που ήταν ο παλιός στάβλος του σπιτιού, βιβλιοθήκη για βιβλία γαστρονομίας η οποία είναι το πάλαι ποτέ πλυσταριό κι αυτό τον κήπο που βρισκόμαστε τώρα. Κι όλα αυτά δίπλα στη μεγάλη αυλή της εκκλησίας του Αγίου Δημητρίου, που όταν η Αθήνα έγινε πρωτεύουσα του ελληνικού κράτους, (στη θέση του Ναυπλίου), χρίστηκε Μητρόπολη.
Αίθουσα με εκθέματα
Γιατί διαλέξατε να παρουσιάσετε τη μοναστηριακή διατροφή; Η ιδέα προέκυψε από μια συνεργασία που είχαμε ξεκινήσει με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, το οποίο ήθελε να προβάλει την μοναστηριακή διατροφή και να δώσει ένα σήμα ποιότητας στα εστιατόρια που είναι κοντά σε μοναστήρια. Ξέρεις, τα μοναστήρια έχουν κρατήσει τις παραδόσεις και το σεβασμό στη φύση. Αυτό που αναζητούμε εμείς σήμερα, οι μοναχοί δεν το έχασαν ποτέ. Τα μοναστήρια, σε μια περίοδο που κυριάρχησε η εγκατάλειψη των παραδοσιακών διατροφικών συνηθειών και η κυριαρχία των νέων διατροφικών προ-τύπων (γρήγορο φαγητό), κράτησαν τη θέση τους.
Από πού προέρχονται τα εκθέματα του μουσείου; Από ιδιωτικές συλλογές που μας τα παραχώρησαν ευγενικά, αλλά κυρίως από το Κέντρο Έρευνας Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών με το οποίο συνεργαστήκαμε στενά και μας έχει στηρίξει όσο κανένας άλλος. Ειδικά στο θέμα «χτισίματος» της μουσειακής έκθεσης ήταν το Α και το Ω.
Ποια είναι η ανταπόκριση που έχει μέχρι τώρα στο κοινό; Έχει εξαιρετικά θετική αποδοχή. Έρχονται και τουρίστες, αλλά και κάτοικοι της Αθήνας. Δεν υπάρχει πλέον food-tour που να μην περνάει από εδώ. Οι ξένοι ενθουσιάζονται και γράφουν τα πιο ένθερμα σχόλια στο βιβλίο εντυπώσεων του Μουσείου μας (είναι ένα πολύ καλό boost ότι καλό κάνεις να σου επιστρέφει στο πολλαπλάσιο). Και φυσικά έρχονται σχολεία.
Ο Σεφ Δημήτρης Βασιλάρης παραδίδει μαθήματα μαγειρικής σε ισραηλινούς επισκέπτες του Μουσείου.
Ποια είναι η ανταπόκριση που έχει στα παιδιά; Έχουμε τρέξει ήδη δύο προγράμματα που πήγαν πολύ καλά και τώρα κρατάμε αυτό το υλικό σαν feedback, προκειμένου με την έναρξη της νέας σχολικής χρονιάς, να απευθυνθούμε σε ακόμη περισσότερα σχολεία και να οργανώσουμε ακόμη καλύτερες ξεναγήσεις, τις οποίες συνδυάζουμε με μια επίσκεψη στη Βαρβάκειο. Τα παιδιά που ήρθαν μας έδωσαν μεγάλη χαρά, διότι ενθουσιάζονται καθώς (λόγω της έλλειψης επαφής με τη φύση) δεν έχουν ακριβή γνώση του πρωτογενούς προϊόντος. Δεν ξέρουν ας πούμε αν η ντομάτα είναι δέντρο ή θάμνος ή ένα προϊόν σε ράφι του σουπερμάρκετ. Τώρα, μάλιστα, φτιάχνουμε και εκπαιδευτικό λαχανόκηπο γι αυτά. Το παιδί μέσα από την εμπειρία αυτή κάνει τη σύνδεση με ότι έχει δει στην τηλεόραση για παράδειγμα κι έτσι αυξάνει την αντιληπτική του ικανότητα γύρω από την τροφή. Φυσικά δεν αρκεί μια απλή επίσκεψη. Αυτή η προσπάθεια πρέπει να στηριχτεί στέλνοντας και εκπαιδευτικό υλικό στα σχολεία. Εμείς θέλουμε όταν τα παιδιά φύγουν από εδώ να έχουν πάρει το μήνυμα για μια πιο υγιεινή διατροφή, για μια διαφορετική στάση ζωής.
Πως συνδέεται η παράδοση με τη σύγχρονη πραγματικότητα; Η παράδοση αν δεν ακολουθείται από μια δυναμικότητα είναι καταδικασμένη. Να μιλάμε για παράδοση απλά για να την ωραιοποιούμε (γιατί γίνεται και αυτό) ή για να έχουμε την αυταρέσκεια ότι είμαστε απόγονοι κάποιων που τα κατάφεραν καλά; Το ξέρουμε πολύ καλά ότι η βάση του λαϊκού ενστίκτου είναι να μεγαλοποιούμε το παρελθόν μας.
Μίλησέ μου για το εστιατόριο. Λειτουργεί όλη την ημέρα. Αν και κυρίως γίνονται βραδινές κρατήσεις, γιατί τότε το περιβάλλον είναι πιο ατμοσφαιρικό. Το μενού που έχει στήσει ο Δημήτρης Βασιλάρης, με τη βοήθεια του Αριστοτέλη Ζέρβα, στηρίζεται στην ελληνική παράδοση με πολλά στοιχεία της μοναστηριακής διατροφής, προκειμένου να γίνει η σύνδεση με αυτό που έζησε ο επισκέπτης, κατά τη διάρκεια της ξενάγησης στο Μουσείο. Ως φορέας της γαστρονομίας, δεν μπορεί να σου μιλάω για διατροφή, να βλέπεις και να μη δοκιμάζεις, Χρειάζεται μια ολοκληρωμένη και διαδραστική εμπειρία. Η προτεραιότητά μας είναι η ποιότητα της τροφής. Δουλεύουμε μόνο με αμιγώς εποχιακά ελληνικά προϊόντα. Βρίσκεις και ταπεινά υλικά στο μενού. Εμένα για παράδειγμα με εξιτάρει η ιδέα να βγάλουμε ένα πιάτο με ουρά μοσχαριού και όχι με φιλέτο, καθώς αυτό βρίσκεται στη βάση της ελληνικής διατροφής που εκμεταλλευόταν στο έπακρο κάθε κομμάτι του ζώου το οποίο δεν ήταν συχνό έδεσμα. Η ελληνική φύση ας μην ξεχνάμε έχει ποικιλότητα αλλά όχι ποσότητα.
Αυτή την περίοδο ποιο είναι το πιο δυνατό πιάτο που προσφέρει το εστιατόριο; Οι σαλάτες οσπρίων είναι αυτές που ξεχωρίζουν. Αυτή την εβδομάδα, για παράδειγμα, έχουμε λαβράκι με βλήτα και μια γέμιση ντομάτας, κουνέλι τηγανητό όπως το φτιάχνουν στην Κρήτη και κλέφτικο, ενώ πειραματιζόμαστε με μια μορφή του ντάκου. Γενικά χρησιμοποιούμε τις παραδοσιακές συνταγές και προσπαθούμε να τους δώσουμε έναν άλλο αέρα, χωρίς να ξεφεύγουμε πολύ. Τα συνοδεύουμε με ποικιλίες ελληνικών κρασιών, προσπαθώντας να εντάξουμε και τα μοναστηριακά π.χ. τα κρασιά της Μονής Μυλοποτάμου, της Μονής Βατοπεδίου ή το Μετόχι του Τσάνταλη κ.λ.π
Αυτή την περίοδο το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας παρουσιάζει την έκθεση με τίτλο «Μοναστηριακή Διατροφή, παραδοσιακές πρακτικές – διαχρονικές αξίες»
Σχέδια για το μέλλον; Ένα εκατομμύριο! Από πού να ξεκινήσω. Αρχικά θέλουμε να δούμε αυτό το χώρο να αποκτά θεσμικό χαρακτήρα. Να είναι ένα σημείο συνάντησης των ανθρώπων που ενδιαφέρονται για την ελληνική γαστρονομία, αλλά να έχει και επιστημονική οντότητα. Ξέρεις στη Ελλάδα είμαστε λίγο διχασμένοι. Ή θα είσαι στρυφνός επιστήμονας ή θα είσαι υπερβολικά επιχειρηματίας και θα κινείσαι με βάση την κερδοφορία της επιχείρησής σου. Ούτε το ένα είναι λάθος, ούτε το άλλο. Εμείς δημιουργούμε ένα χώρο πολιτισμού και γαστρονομίας που οφείλει να καλύπτει και τις δύο πλευρές, για να είμαστε σωστοί και τεκμηριωμένοι, αλλά και ταυτόχρονα οικονομικά βιώσιμοι, καθώς επειδή δεν είμαστε κρατικά επιδοτούμενοι, οφείλουμε να έχουμε σχέση με την αγορά.
Κάποιες άλλες συνεργασίες που σκοπεύετε να κάνετε; Γίνονται διάφορες συζητήσεις για διοργάνωση συνεδρίων αλλά και για παρουσιάσεις γαστρονομικών βιβλίων στο χώρο που κατεξοχήν τους ταιριάζει. Επίσης μιλάμε και με ταξιδιωτικά γραφεία που διοργανώνουν γαστρονομικές και οινικές ξεναγήσεις.
Και φυσικά συζητάμε και για τη συμμετοχή του Μουσείου σε εκθέσεις. Το κόνσεπτ μας βρίσκει ανταπόκριση και η γαστρονομία βρίσκεται γενικά σε καλό momentum έχοντας κεντρίσει το ενδιαφέρον των ανθρώπων τόσο ως επαγγελματικός κλάδος, όσο και ως τρόπος διασκέδασης. Οπότε μόνο ελπιδοφόρο μπορεί να είναι το μέλλον.
Από τις δημιουργίες του Σεφ που θα μπορούν να γευθούν όσοι από τους επισκέπτες του Μουσείου αποφασίσουν να δειπνήσουν εκεί.
Έχεις να μου διηγηθείς κάτι αστείο ή κάτι συγκινητικό που να συνέβη εδώ στο Μουσείο; Κάτι συγκινητικό που να σε πιάσουν τα κλάματα έχω! Στο ξεκίνημά μας, το 2013, έγινε μια ληστεία που μας στοίχησε πάρα πολύ, καθώς μας έκλεψαν τον εξοπλισμό της κουζίνας. Φαντάσου ότι ήμασταν οριακά στο αν θα μπορέσουμε να συγκεντρώσουμε πάλι κεφάλαια για να ξεκινήσουμε
Ναι αλλά τα καταφέρατε. Ισχύει τελικά για εσάς το κλισέ «ότι δε σε σκοτώνει σε κάνει πιο δυνατό»; Μη μου τη λες αυτή τη φράση! Είναι ένα στερεότυπο που μπορώ να στο ανατρέψω. «Ότι δε σε σκοτώνει σε τραυματίζει μέχρι να σε σκοτώσει!!»
Την τελευταία πρόταση τη λέει γελώντας, καθώς ξεναγεί στους χώρους του ισογείου, οι οποίοι δείχνουν το πώς δούλευαν οι μοναχοί για τη συλλογή και την επεξεργασία της τροφής. Εδώ φιλοξενούνται αυθεντικά αντικείμενα, από το κελάρι, και το λιοστάσι, το ελαιοτριβείο και την κουζίνα. Ζεμπίλια, σφραγίδες προσφόρων και διάφορα σκεύη ζωντανεύουν τη μοναστηριακή ζωή, μπροστά στα μάτια του επισκέπτη, ενώ δεσπόζει – σε κεντρικό σημείο – η βυζαντινή εικονογραφική αναπαράσταση του Άγιου Ευφρόσυνου (διότι και οι μάγειροι έχουν τον προστάτη τους!).
Κατά τη διάρκεια της ξενάγησης, εύκολα διαπιστώνει κανείς ότι ο στόχος αυτών των νέων ανθρώπων που δημιούργησαν το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας δεν είναι μονοδιάστατος, αλλά αποσκοπεί στο να προβάλλει στοιχεία του ελληνικού γαστρονομικού και πολιτισμικού πλούτου από κάθε γωνιά της Ελλάδας και από κάθε ιστορική της περίοδο κι ότι το συναρπαστικό αυτό ταξίδι στη μνήμη μόλις ξεκίνησε.
Ο Κωνσταντίνος όση ώρα μιλά χαμογελά με την άνεση του εκπροσώπου μιας γενιάς, που γενικά βαρέθηκε να μεμψιμοιρεί και σκέφτηκε να πάρει πρωτοβουλίες, εν μέσω κρίσης. Αυτό το πρόσχαρο αγόρι, μαζί με την υπόλοιπη ομάδα αποφάσισαν να αναλάβουν ευθύνες σε καιρούς που όλοι τις αποτινάσουν από πάνω τους δείχνοντας, στην πράξη όμως κι όχι στα λόγια, τον τρόπο που η γαστρονομική ανάπτυξη μπορεί να αναδείξει το πολιτιστικό μας πλεόνασμα. Στο μικρό κήπο του Μουσείου, που σε υποδέχεται σαν αγκαλιά ανοιχτή όταν τελειώνει η ξενάγηση, νιώθει κανείς ότι αυτή η κίνηση άξιζε το ρίσκο.
Info:
Το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας είναι καθημερινά ανοιχτό από τις 10:00 π.μ. έως τις 11:00 μ.μ. (εκτός Δευτέρας).
Επικοινωνία/ κρατήσεις: 210 3211311
www.gastonomymuseum.gr
Όταν η popaganda το επισκέφτηκε το μενού ήταν ακόμη υπό διαμόρφωση
