Μετά από μια επιτυχημένη μακρόχρονη πορεία στο Milos αποφάσισες να πας στον ακριβώς απέναντι δρόμο (γεωγραφικά) και να επαναπροσδιορίσεις το Αλάτσι. Τι σε δίδαξε η περσινή αλλαγή στη πορεία σου;
Η αλήθεια είναι ότι δεν αποφάσισα τίποτα, ούτε γνώριζα κάτι για το Aλάτσι. Το μόνο που ήξερα ήταν ότι έπρεπε να κάνω κάτι άλλο. Ποτέ μου, ή μάλλον σχεδόν ποτέ, δεν έχω πάρει απόφαση γνωρίζοντας το επόμενο βήμα. Δεν είναι ακόμη η ώρα να κάνω απολογισμό, αφού μαζί με τα παιδιά χτίζουμε προς ώρας αυτό που έχουμε στο μυαλό μας.
Φοβήθηκες καθόλου με αυτή την αλλαγή; Και αν ναι, ποιοι ήταν οι φόβοι σου;
Δεν υπήρχε κάτι να φοβηθώ αλλά πολλά να σκεφτώ για το τι θέλω να κάνω και αν μπορώ να παρασύρω μαζί μου όσους θέλουν να βοηθήσουν σε αυτό και κυρίως αν έχω να τους δώσω ένα κίνητρο. Δεν μου αρέσουν τα ψέματα, οπότε έπρεπε να είναι κάτι αληθινό. Αυτό έφερε ένταση στη ζωή μου, αλλά τώρα όλα καλά.
Ήσουν από τους πρώτους στην Ελλάδα που έφεραν στα εστιατόρια την έννοια «από το χωράφι, τον ψαρά και την φάρμα στο τραπέζι» και σήμερα έχουμε φτάσει να ζούμε την αποθέωση της πρώτης ύλης. Ήταν κάτι που έγινε αυθόρμητα; Τι είδους ανάγκες κάλυψε αυτή η στροφή και κυρίως έχει μείνει καθόλου ουσία από αυτή την κίνηση;
Δεν ήμουν από τους πρώτους που το έκαναν αυτό, θα ήταν ασέβεια να το πω. Υπήρξαν άλλοι πριν από μένα. Κάποιοι γνωστοί όπως για παράδειγμα ο κ. Σπηλιάδης ή και άλλοι άγνωστοι σε λογιών-λογιών καφενεδάκια και ταβέρνες, διάσπαρτα στη χώρα. Εγώ απλώς μαγεύτηκα από αυτό και το έκανα δικό μου. Ίσως να το εξέλιξα πολύ-πολύ λίγο, αλλά μέχρι εκεί. Εξάλλου, δεν πιστεύω ότι η δική μου γενιά μπορεί να αλλάξει τα πράγματα, γιατί πολύ απλά δεν έχει το χρόνο. Αν εμείς έχουμε ένα χρέος (αν και δεν πιστεύω στα χρέη) είναι να ετοιμάσουμε τους επόμενους να κάνουν κάτι πιο μεγάλο. Δεν θέλω να το βλέπω σαν μια νέα τάση αυτό που κάνω και εγώ, αλλά και τόσοι άλλοι. Είναι ηθική υποχρέωση! Οφείλω να σου δώσω καλό προϊόν. Δεν πρέπει να γίνει μόδα αυτό, είναι το αυτονόητο. Τώρα ο καθένας πώς θα το φτιάξει και πώς θα το παρουσιάσει, είναι δικό του θέμα.
H σούπα που φτιάχνεις φέτος με κοτόπουλο από τη φάρμα του Μπράλου, αυγό
μελάτο, σύγκλινο, καπνιστό χέλι και φιδέ έχει μετατραπεί σε signature πιάτο στο
Αλάτσι, όπως και ο τραχανάς με σιγομαγειρεμένο κότσι μαύρου χοίρου, χόρτα και
δύο αβγά μάτια αλλά και η βοδινή μπριζόλα από μαύρο βόδι Νάξου. Πως θα
χαρακτήριζες όλα αυτά τα πιάτα που μοιάζουν να συμπληρώνουν τα ραφινάτα
καρπάτσιο ψαριών που ήταν (και εξακολουθούν να είναι) μέχρι τώρα το σήμα κατατεθέν σου;
Δε νομίζω ότι έχουν κάτι παραπάνω από τα χόρτα ή το κολάρο στη σχάρα. Είναι ίσως λίγο πιο τολμηρά, αλλά αυτό είναι όλο. Δε μπορεί παρά να έχω επηρεαστεί και από όλα μου τα ταξίδια. Βέβαια, όλα αυτά περνάνε και από ένα φίλτρο που διατηρούμε ενεργό είτε συνειδητά είτε ασυνείδητα. Ο καθένας έχει ένα φίλτρο ανάλογο της αισθητικής του.
Τι κάνει ένα πιάτο φαγητό νόστιμο;
Πολλά μπορούν να κάνουν ένα φαγητό νόστιμο. Κάποια μάλιστα πολλές φορές όχι και τόσο ηθικά. Δεν ξέρω αν η νοστιμιά από μόνη της είναι κριτήριο ή αυτοσκοπός, γιατί τότε αφήνεις την πόρτα ανοιχτή σε πολλούς πειρασμούς. Πρέπει το φαγητό να το δεις μέσα από πολλά πρίσματα για να βγάλεις συμπέρασμα, αλλιώς κινδυνεύεις να βγάλεις συμπέρασμα περιοριστικό και μάλλον άχρηστο. Δεν αρκεί λοιπόν να είναι νόστιμο με την έννοια του εύγευστου (και όχι με την έννοια του νόστου, δηλαδή της ανάγκης για επιστροφή), αλλά να έχει και ένα σωρό ακόμα προϋποθέσεις, ανάμεσά τους σαφώς και η νοστιμιά.
Έχεις πει σε πολλές σου συνεντεύξεις ότι σου αρέσει αυτό το μοίρασμα που υπάρχει στο ελληνικό τραπέζι, ότι είναι ωραίο που είναι όλα στη μέση και όλοι τρώμε από τα ίδια πιάτα στις ταβέρνες και ότι στο ελληνικό φαγητό κανονικά δεν θα έπρεπε να υπάρχουν ατομικά πιάτα. Μπορεί να συμβεί το ίδιο και σε ένα εστιατόριο όπως το Αλάτσι;
Το Αλάτσι ήταν ένα μαγαζί που έτσι κι αλλιώς το φαγητό ήταν στη μέση. Αυτό που λέω και προσπαθώ να υποστηρίξω είναι ότι ο τρόπος αυτός δημιουργεί ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα σε σχέση με τον ξεπερασμένο τρόπο, του ατομικού και πολύ αυστηρού γεύματος. Εκεί δηλαδή όπου ο πουριτανισμός και η σοβαροφάνεια τρύπωσε. Και στο φαΐ!
Έχουμε λοιπόν στα χέρια μας έναν τρόπο να τρώμε – όχι μοναδικό – που αν συνδυαστεί με την έκπληξη που προσφέρουν τα προϊόντα μας, τότε ίσως να βρει φίλους και έξω από τα σύνορα. Κατά την προσωπική μου άποψη, σε αυτό το σημείο είναι η καινοτομία και όχι αν μπορούμε να φτιάξουμε ένα φαΐ που ακολουθεί 5-10 κανόνες που εφαρμόστηκαν αλλού. Είναι περιττός κόπος. Δεν χρειάζεται να σκάβεις με καρφί, αν έχεις φτυάρι.
Ξέρουμε να τρώμε στην Ελλάδα και κυρίως έχουμε αισθητικό κριτήριο;
Αισθητικό κριτήριο δεν έχουμε και αυτό δε χρειάζεται να το δεις μέσα από το φαγητό. Δες τη Βουλή και τον τρόπο που ψηφίζουμε ή τις πολυκατοικίες που χτίζουμε. Έχουμε ελλειμματικό αισθητικό κριτήριο και αυτό είναι γεγονός. Άσε που για να λύσεις κάτι, αρχικά πρέπει να το παραδεχτείς. Δεν τρώμε άσχημα. Αυτό είναι σίγουρο, απλά δεν ξέρω αν είμαστε ευχαριστημένοι από αυτό.
Όλη αυτή η προβολή που έχει γίνει γύρω από τη μαγειρική και τους μάγειρες πιστεύεις ότι έχει δημιουργήσει μια «φούσκα»; Και αν ναι, τι πιστεύεις ότι θα συμβεί όταν κάποια στιγμή σκάσει;
Όταν βάλεις μία εξάτμιση που κάνει θόρυβο στο παπάκι σου, δεν έχεις ξαφνικά τανκς. Παπάκι έχεις πάλι που απλώς σπάει τα νεύρα των άλλων. Έτσι λοιπόν κι εμείς. Το ότι μέρος του κλάδου προβλήθηκε πολύ δεν σημαίνει ότι όλοι γίναμε σταρ του σινεμά. Μάγειρες είμαστε. Δεν θα γίνει κάτι αν σκάσει η φούσκα, γιατί πολύ απλά κανείς δε νοιάζεται, απλώς βλέπει κάτι άκριτα. Όταν αυτό χάσει από το χρώμα του, θα βρεθεί ένας άλλος κλάδος, π.χ. αυτοί που κυνηγάνε καβούρια, όπως σε αυτή την αμερικάνικη εκπομπή. Όρεξη να έχεις και τα Μέσα κάποιον θα βρουν.
Ένας καλός μάγειρας πρέπει να έχει την αίσθηση του κοινού γούστου; Τι είναι αυτό που ορίζει έναν καλό μάγειρα;
Δεν νομίζω ότι είναι απαραίτητο να έχει αίσθηση του κοινού γούστου. Άλλωστε είναι πολύ υποκειμενικό το φαγητό. Εκείνο που κάνει έναν μάγειρα καλό είναι η γνώση του αντικειμένου αλλά και πόσο ευαίσθητες είναι οι κεραίες του στις εικόνες που βλέπει γύρω του. Έχω την εντύπωση πως αυτά είναι που βγαίνουν στο φαγητό.
Νιώθεις επιτυχημένος;
Δεν ξέρω πως το εννοείς. Έχω κάνει διάφορα πράγματα, κάποια πήγαν καλά και κάποια όχι.
*Ο Περικλής Κοσκινάς μαγειρεύει στο Αλάτσι, Βρασίδα 13, όπισθεν Hilton, 210 7210501-2
Στην επόμενη σελίδα ένα φωτορεπορτάζ με τον Περικλή Κοσκινά σε δράση στην κουζίνα του Αλάτσι.
