Η καλαματιανή yaya που έγινε η σταρ της Γαστρονομικής Σκηνής της Γαλλίας

H γιαγιά Ελένη, από το Νεοχώρι, Μεσσηνίας, παρακολουθεί με υπερηφάνεια την επιτυχία των εγγονών της, Γρήγορη και Πέτρου, στη Γαλλία, που έχει το όνομα της: Γιαγιά, επί το γαλλικότερον: Yaya.

Πρόκειται για το νέο εγχείρημα των δύο Ελλήνων από την Τουλούζη, των αδερφών Χάντζιου  : το Yaya restaurant, η νέα άφιξη στο Σαιντ-Ουέν, στη νεα hot γειτονιά του Παρισιού, είναι αφιερωμένο στην ίδια τους την γιαγιά και είναι ένα υψηλών προδιαγραφών μοντέρνο Ελληνικό “loft” εστιατόριο που σερβίρει παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, αυθεντικά, σαν και αυτά που φτιάχνει η γιαγιά στο χωριό, «αλλά με την τεχνική ενός εστιατορίου με αστέρια Michelin».

«Είναι πολύ υπερήφανη που το εστιατόριο πηγαίνει καλά», λέει ο Πέτρος Χάντζιος. «Δεν είναι εύκολο να έρθει στο Παρίσι, άλλα μας βλέπει από την Καλαμάτα, μέσω facetime από το ipad της» …

Τα αδέρφια Γρηγόρης (αριστερά) και Πέτρος Χάντζιος /CREDIT: KALIOS

Μόλις 33 χρονών ο Πέτρος και ο αδερφός του, o Γρηγόρης, 35, έχουν ήδη πείρα μιας δεκαετίας ως επιχειρηματίες.

Αναζητώντας κάτι άλλο -«δεν ήταν η ζωή που θέλαμε»- αποφασίζουν να αφήσουν τον χρηματοοικονομικό τομέα όπου δούλευαν και να φύγουν για ένα road trip αναψυχής στις ΗΠΑ. Εκεί, το 2009, γεννιέται η KALIOS (από τις λέξεις Καλαμάτα και Ήλιος) και η ιδέα να επιστρέψουν στις ρίζες τους, στη Μεσσηνία.

«Ο παππούς δεν μπορούσε πλέον να παράγει το λάδι της οικογένειας»,  εξηγεί. «Οπότε σκεφτήκαμε να αναλάβουμε εμείς την παράγωγη και να φέρουμε αυτή την εξαιρετική ποιότητα ελαιoλάδου και κάποια εκλεκτά ελληνικά προϊόντα στη Γαλλία».

«Έχουμε τέσσερις διαφορετικές συγκομιδές ελαιόλαδου — που μαζεύουμε από το Νοέμβριο έως και τον Ιανουάριο — τις οποίες και κατανέμουμε σε τέσσερις διαφορετικές συσκευασίες μπουκαλιών: το νούμερο 1, 2, 3 και το 4 το οποίο είναι και το βιολογικό». /CREDIT: KALIOS

Το 2010, με λίγες ελιές και έναν 500αρη τενεκέ γεμάτο Κορωνέικο λάδι, καβάλα στο scooter, διασχίζουν τα δρομάκια του Παρισιού χτυπώντας τις πόρτες των μεγάλων εστιατόριων, επιδιώκοντας ραντεβού με διάφορους διάσημους chefs.

«Δεν ήταν καθόλου εύκολο»,  θυμάται. «Αλλά επέμενα. Μια, δυο και τρεις φορές…μέχρι να με δουν και να δοκιμάσουν το λάδι μου. Πίστευα πολύ σε αυτο το προϊόν».

«Η οικογένειά μου παράγει ελαιόλαδο από το 1832.. οχτώ γενιές. Ξεκινήσαμε με 2 εκτάρια και τώρα έχουμε φτάσει στα δέκα εκτάρια ελαιώνων»./CREDIT: KALIOS

Η chef-focused στρατηγική πετυχαίνει και σε ένα χρόνο η KALIOS καταφέρνει να κάνει πελάτες της 80 εστιατόρια του Παρισιού και 20 σεφ με αστέρια Michelin – ένας αριθμός που, σύμφωνα με τον Χάντζιο, έχει φτάσει σημέρα στα 1000 εστιατόρια στη Γαλλία και 100 σεφ με αστέρια Michelin όπως τους Daniel Boulud, Anne-Sophie Pic, Michel Roux, κ.α.  Στο ενδιάμεσο, γίνονται φίλοι με τον επίσης πολύ νέο chef, Juan Arbelaez, ο οποίος επί 5 συνεχόμενα χρόνια συνοδεύει τα  αδέρφια στην Καλαμάτα για να μπορέσει να δημιουργήσει το δικό του ελαιόλαδο για τη συλλογή KALIOS. Εκεί σε ένα βραδινό γεύμα στο χωριό, απολαμβάνοντας τα πιάτα της γιαγιάς, γεννιέται το δεύτερο εγχείρημα: το εστιατόριο Yaya. Μέσα σε ένα χρόνο από τα εγκαίνια, τον Ιούνιο του 2017, η κουζίνα του αναγνωρίζεται από τους μεγάλους οδηγούς:  L’Assiette Michelin, Le Fooding, Gault et Millau και Guide Omnivore  … βάζοντας και πάλι την Καλαμάτα στο γαστρονομικό  «χάρτη» της Γαλλίας…

Οι ιδιοκτήτες του Yaya – βάζοντας κυριολεκτικά την Καλαμάτα “on the map” στην Γαλλία./CREDIT: EDOUARD NGUYEN

Καιρό έχουμε να μιλήσουμε. Συγχαρητήρια! Ευχαριστώ, ευχαριστώ! Άκουσες για το εστιατόριο; Ναι, είναι ένα φιλόδοξο έργο. Στόχος μας είναι να αναδείξουμε την αυθεντικότητα των ελληνικών προϊόντων άλλα και τους τρόπους που εμείς οι Έλληνες απολαμβάνουμε στην καθημερινότητα μας το αυθεντικό Ελληνικό φαγητό.

Το concept του εστιατόριου ήταν να έχεις έναν χώρο όπου θα μπορείς να παρουσιάζεις και τα προϊόντα KALIOS; Όχι μόνο. Εγώ και ο αδερφός μου, μαζί με τον σεφ Juan Arbelaez, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο που να προσφέρει πιάτα με βάση τα αυθεντικά ελληνικα προϊόντα. Το Yaya είναι ένα παραδοσιακό Ελληνικό εστιατόριο με προϊόντα και συνταγές που βρίσκουμε στο χωριό μας, αλλά με την τεχνική ενός γαλλικού εστιατορίου με αστέρια Michelin.

Ο σεφ είναι ένας celebrity σεφ …Ναι, ο Juan Arbelaez είναι ένας νέος σεφ ο οποίος έμαθε να μαγειρεύει σε μερικά από τα πιο διάσημα — με αστέρια Michelin — εστιατόρια της Γαλλίας όπως το Pierre Gagnaire, το Le Bristol Paris και το George V.  Εμφανίστηκε στον Top Chef [της Γαλλίας] και τώρα εργάζεται πολύ για την τηλεόραση. Είναι ήδη ιδιόκτητης πέντε εστιατορίων. Το Yaya είναι το έκτο.  Είναι πάρα πολύ καλός φίλος. Ερχόταν μαζί μας τα τελευταία πέντε χρόνια στην Καλαμάτα για να δημιουργήσει το δικό του βιολογικό ελαιόλαδο KALIOS. Μαζέψαμε μαζί τις ελιές από το χωράφι. Αγαπάει πολύ την Ελλάδα. Έχει μείνει έκπληκτος από την ποιότητα των προϊόντων που διαθέτει. Μαζί αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε αυτό το εστιατόριο, το οποίο είναι εμπνευσμένο από τη γιαγιά μου, φυσικά. Η συνεργασία μας … πώς ξεκίνησε … είναι πραγματικά μια πολύ όμορφη ιστορία. Επισκέφθηκα την οικογένειά του στην Κολομβία και εκεί πρόσεξα πολλές ομοιότητες με το πώς ζει η οικογένειά μου στην Ελλάδα. Η Κολομβία μπορεί να βρίσκεται στην άλλη άκρη του κόσμου, όμως, η στενή σχέση με την οικογένεια μοιάζει πολύ με την δικιά μας. Και αυτό ειναι ένας λόγος που έχουμε γίνει τόσο καλοί φίλοι και αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο μαζί.

«Το μενού αλλάζει κάθε δύο μήνες, το πολύ τρεις. Στην Καλαμάτα τρώμε πολλά κρέατα, αλλά πάντα προσπαθούμε να έχουμε και κάτι θαλασσινό … έτσι έχουμε τον τυπικό ελληνικό μουσακά, αλλά και το χταπόδι με πορτοκάλι και πουρέ καρότου».CREDIT/ SAGUEZ & PARTNERS AGENCY

Πες μου λίγο για το design του Yaya …Η διακεκριμένη εταιρεία Saguez & Partners ανέλαβε το design του εστιατορίου. Δουλέψαμε μαζί με τον ιδιοκτήτη της, τον Olivier Saguez, ο οποίος είναι μεγάλος fan της Ελλάδας, και δημιουργήσαμε ένα νέο concept: ένα μοντέρνο εστιατόριο σε στυλ loft, με ταβάνια σχεδόν 7 μέτρων και μέ ζωγραφισμένο πάτωμα που απεικονίζει το παραδοσιακό πλακόστρωτο που βρίσκουμε στα ελληνικά νησιά. Το εστιατόριο έχει χωρητικότητα άνω των 100 ατόμων στον εσωτερικό του χώρο και 80 έξω στη βεράντα. Το μέγεθος επίσης του εστιατορίου είναι σπάνιο για τα δεδομένα του Παρισιού.

Στον τοίχο δεσπόζει ένας χάρτης … βάζοντας κυριολεκτικά την Καλαμάτα “on the map” στην Γαλλία…Ο μεγάλος αυτός χάρτης του καλλιτέχνη Jean Oddes, απεικονίζει την Μεσόγειο και τις πόλεις που ίδρυσαν Έλληνες, όπως η Μεσίνα της Σικελίας, και η Μασσαλία της Γαλλίας. Με την Καλαμάτα φυσικά στο κέντρο του χάρτη γιατί από εκεί είναι η καταγωγή μας.

«Ο μεγάλος αυτός χάρτης του καλλιτέχνη Jean Oddes, απεικονίζει την Μεσόγειο και τις πόλεις που ίδρυσαν Έλληνες, όπως η Μεσσίνα της Σικελίας, και η Μασσαλία της Γαλλίας. Με την Καλαμάτα φυσικά στο κέντρο του χαρτί γιατί από εκεί είναι η καταγωγή μας». Photo credit – Benedetta Chiala

Ποιος είναι ο ρόλος σου στην εταιρεία και ποιος του αδερφού σου; Στην αρχή τα κάναμε όλα μαζί. Σιγά- σιγά, χωρίσαμε τις ευθύνες. Ο αδελφός μου είναι υπεύθυνος για τα οικονομικά και τα logistics και εγώ για την παραγωγή, τις πωλήσεις και το μάρκετινγκ. Το καλό να συνεργάζεσαι με τον αδελφό σου ή με άτομα της οικογένειας σου είναι, για μένα, το ότι υπάρχει εμπιστοσύνη. Αυτά πάνε χέρι- χέρι. Τον εμπιστεύομαι εκατό τοις εκατό.

Είστε μια πολύ νέα ομάδα… Είστε όλοι κάτω των 40; Ναι, ο chef είναι 30, εγώ είμαι 33, και ο αδελφός μου 35 ετών. Μια νεανική ομάδα με υψηλούς στόχους…

Οι ιδιοκτήτες μπροστά από το Yaya./CREDIT: EDOUARD NGUYEN

Θεωρείς ότι οι αδελφοί Χάντζιου, σε αυτό το σημείο της ζωής τους, είναι επιτυχημένοι; Aαααα… Δεν ξέρω … Προσπαθούμε να υποδεχόμαστε τον κόσμο στο εστιατόριο σαν στο σπίτι μας. Αν έχεις ένα πολύ καλό προϊόν, καλούς ανθρώπους δίπλα σου, και σωστές τιμές … Δεν ξέρω αν είμαστε πετυχημένοι ή όχι… το εστιατόριο  μας είναι γεμάτο κάθε μέρα,  περνάμε όμορφα, και οι άνθρωποι το λαμβάνουν και συμμετέχουν σ’αυτο. Αυτό για μας είναι επιτυχία.

KALIOS, το ελληνικό ελαιόλαδο που παράγετε και συσκευάζετε, τo διαθέτετε σε εστιατόρια άνα τον κόσμο; Εξυπηρετούμε εστιατόρια  παγκοσμίως … πάνω από 1000 στη Γαλλία. Έχω επισκεφθεί πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο. Πουλάμε στην Ιαπωνία, τη Σιγκαπούρη…στη Νέα Υόρκη, για παράδειγμα, προμηθεύομαι τον σεφ Daniel Boulud. στο Λονδίνο τον Michel Roux Jr.  Νομίζω ότι εξυπηρετούμε μερικούς από τους κορυφαίους σεφ και πολυκαταστήματα παγκοσμίως, όπως τα Harrods, Selfridges, Cortes Ingles, La Grande Epicerie, Galeries Lafayette.

«Ο Θείος μου ο Άρης έχει το εργοστάσιο παραγωγής ελαιόλαδου κοντά στο Νεοχώρι, ενώ η αποθήκη μας βρίσκεται εδώ στη Γαλλία, λίγο πιο έξω από το Παρίσι». /CREDIT:KALIOS

Εντυπωσιακό. Πώς τα καταφέρατε; Οι σεφ διαλέγουν με βάση την καλή ποιότητα του προϊόντος αλλά και με το ανθρωπινό στοιχείο πίσω από αυτό. Είμαστε συνεπείς με την ποιότητα του προϊόντος μας και την υπηρεσία που παρέχουμε. Προσπαθούμε να είμαστε διαθέσιμοι στους πελάτες μας ανά πάσα στιγμή. Ένας πελάτης μπορεί να μου τηλεφωνήσει στις 7 μ.μ. ζητώντας να παραδοθούν 20 λίτρα ελαιόλαδο έως τις 9 μ.μ. Τότε … τρέχουμε και κάνουμε το καλύτερο δυνατόν.

«Χρησιμοποιούμε δυο διαφορετικές συσκευασίες για το ελαιόλαδο μας: το 5-λίτρο που προορίζεται κυρίως για τους σεφ, και είναι πιο οικονομικό, και ένα πολύ όμορφο επιτραπέζιο μπουκάλι που δίνουμε στα delicatessen»./CREDIT: BENEDETTA CHIALA

Πόσο σημαντικό ρόλο έπαιξε το μάρκετινγκ στο Κalios; Φαίνεται ότι έχετε μια πολύ ολοκληρωμένη στρατηγική στο μάρκετινγκ… και τα δημοσιεύματα στα ΜΜΕ, πολύ εντυπωσιακά…

Όταν ξεκινήσαμε, πήγαμε στην Galeries Lafayette και είδαμε ότι υπήρχαν πολλά ελαιόλαδα — περισσότερα από 50 διαφορετικά είδη. Χρειαζόμασταν κάτι μοναδικό. Απλό και φυσικό αλλά εντυπωσιακό ταυτόχρονα. Οι υποψήφιοι πελάτες δεν έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάζουν κάθε ελαιόλαδο. Αγοράζουν με βάση το τι φαίνεται πιο ελκυστικό στο μάτι. Φυσικά, η ποιότητα πρέπει να είναι αδιαμφισβήτητη.  Εάν θέλουμε ο καταναλωτής να αγοράσει ξανά το συγκεκριμένο προϊόν, πρέπει να εξασφαλίσουμε την αδιαμφισβητη αυτή ποιότητα …και συσκευασία. Και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ελαιόλαδο KALIOS ξεχωρίζει.

Πώς μπορείτε και το διαχειρίζεστε όλο αυτό; Έχετε πολύ προσωπικό; Είμαστε μια σχετικά μικρή εταιρεία με 10 μόνο άτομα που εργάζονται για το KALIOS στο Παρίσι. Παρ όλα αυτά, με πολλή ενέργεια και πολλή έμπνευση.

«Είμαστε πολύ υπερήφανοι για την έκδοση αυτού του βιβλίου. Προτάθηκε από τη Le Figaro ως ένα από τα πρώτα 10 βιβλία γαστρονομίας για το 2017»./ CREDIT: KERIBUS EDITIONS

Πες μου λίγο για τις υπογραφές των chef στα λάδια σας; Οι συγκεκριμένοι ήταν πελάτες μας που χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο KALIOS καθημερινά στην κουζίνα τους. Ένα βράδυ τρώγαμε όλοι μαζί και μας ηρθε η ιδέα να βάλουμε το όνομα του καθενός σε κάθε μια από τις ποικιλίες που παράγουμε. Είχαν όλοι την ευχαρίστηση να το κάνουν δηλώνοντας ταυτόχρονα υπερήφανοι για το προϊόν που ο καθένας υπέγραφε.

Τι θα λέγατε στους νέους που θέλουν να ξεκινήσουν μια επιχείρηση; Θα έλεγα ότι πραγματικά πρέπει να πιστεύουν στο προϊόν τους και πότε να μην υποβιβάσουν την ποιότητα του. Αν πιστεύετε στο προϊόν σας, έχετε την ενέργεια να το πουλήσετε και είστε αξιόπιστοι τοτε, μπορείτε να κάνετε τα πάντα.

«Σπεσιαλιτέ μας είναι η χειροποίητη “Μαύρη Πίτα”. Παίρνει το όνομά της από το χρώμα της, που ειναι μαύρο επειδή αναμιγνύουμε πάστα ελιάς Καλαμών στη ζύμη της. Έχει γίνει best seller και έχει χαρακτηριστεί από τοv γνωστό οδηγό φαγητού της Γαλλίας Le Fooding ως the Best Greek Pita για το 2017». CREDIT: BENEDETTA CHIALA

Αν λάμβανες το βραβείο του καλύτερου νέου επιχειρηματία της χρονιάς, ποιους θα ήθελες να ευχαριστήσεις; Θα ήθελα πρώτα απ’ ολα να ευχαριστήσω την οικογένειά μου για την πίστη, τη βοήθεια και την εμπιστοσύνη που μας έδειξε — την οικογένειά μου και όλους μας τους φίλους. Πολλοί άνθρωποι μας βοήθησαν στην αρχή. Και τώρα προσπαθούμε να κάνουμε το ίδιο. Δημιουργήσαμε ένα κίνημα επιχειρηματιών στη Γαλλία που ονομάζεται “Generation Food” για να βοηθήσουμε τους νέους επιχειρηματίες να γίνουν μεγαλύτεροι και καλύτεροι.

Χέλι καπνιστό. «Προσπαθούμε να βρίσκουμε εκλεκτά προϊόντα από όλοι την Ελλάδα- από την Κρήτη, από το Μεσολόγγι, και από την Καλαμάτα, φυσικά…»//CREDIT: BENEDETTA CHIALA

Πώς νιώθεις τώρα που έχεις δημιουργήσει το εστιατόριο; Σκέφτηκες ποτέ πριν από δέκα χρόνια ότι θα δημιουργούσες ένα ελληνικό εστιατόριο, φέρνοντας την ελληνική κουζίνα και προϊόντα στη Γαλλία; Δεν θα το είχα φανταστεί ποτέ! Αλλά η ζωή προσφέρει ευκαιρίες. Και κάθε χρόνο νέα πράγματα μπορούν να πραγματοποιηθούν. Είχαμε μια καλή ιδέα και βάλαμε όλη μας τη θετική ενέργεια για να υλοποιηθεί. Όταν ξεκινήσαμε, σκεφτόμασταν να φέρουμε λίγο ελαιόλαδο για τους φίλους μας, και τους φίλους των φίλων μας…

Χταπόδι μαριναρισμένο με εσπεριδοειδή/CREDIT: BENEDETTA CHIALA

Πού βρίσκεται το Yaya; Το Yaya βρίσκεται στο Saint-Ouen, στα βόρεια του Παρισιού, είναι μια νέα βιομηχανική περιοχή που αναπτύσσεται γρήγορα … ένας πολύ δημιουργικός τόπος με νέους ανθρώπους, νέα εστιατόρια … το νέο Brooklyn του Παρισιού.

Το Saint-Ouen, είναι γνωστό και για το flea market σωστά? Φυσικά, το Marché Aux Puces De Saint-Ouen είναι ένα πολύ διάσημο μέρος …

Μεζέ Ποικιλία a lá Yaya/CREDIT: BENEDETTA CHIALA

Υπάρχει το στοιχείο του Όπα! …του γλεντιού …στο Yaya; Ναι! στα Yaya πάρτυ μαζευόμαστε πάνω από 500 άνθρωποι! Προσφέρουμε παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, ωραία ελληνικά κοκτέιλ, κρασιά και spirits, σε πολύ καλές τιμές.  Χορεύουμε όλη την νύχτα. Το Yaya ίσως είναι και το πρώτο εστιατόριο στη Γαλλία όπου επικρατεί τρελό κέφι με την Ελληνική μουσική. Όλοι τρελαίνονται όταν παίζουμε ελληνική μουσική.

Μιλησε μου λίγο για το βιβλίο, Kalamata – La cuisine, la famille et la Grèce (Keribus Editions, 2017). Η Ελλάδα δεν είναι μόνο θάλασσα και καλοκαίρι. Σκοπός μας ήταν οι άνθρωποι να ανακαλύψουν την Ελλάδα σε διάφορες εποχές: από την εποχή της συγκομιδής το Νοέμβριο, έως την εποχή του Πάσχα. Είναι ένα ζωντανό βιβλίο: από τη στιγμή που το ανοίγεις, ταξιδεύεις στο χωριό και βρίσκεσαι παρέα με τη γιαγιά να μαγειρεύει κοτόπουλο με σάλτσα τομάτας Θέλαμε να δείξουμε την πραγματική Ελλάδα, την πραγματική Καλαμάτα. Μαζί με την Γαλλίδα δημοσιογράφο, Julia Sammut και τον Γάλλο φωτογράφο Martin Bruno, ταξιδέψαμε τέσσερις φορές στην Καλαμάτα μέσα σε ένα χρόνο μέχρι να ολοκληρωθεί. Είμαστε πολύ περήφανοι για αυτό το βιβλίο. Επιλέχτηκε από το Le Figaro ως ένα από τα 10 κορυφαία βιβλία γαστρονομίας του 2017.

Κόκτειλ με την υπογραφή KALIOS: “PELOPONNESE CIDER,” με Old Sport Gin, τσάι του βουνού KALIOS, μέλι Πελοποννήσου KALIOS, μηλίτη, φρέσκο ​​δυόσμο και Αngostura bitters./CREDIT: BENEDETTA CHIALA

To ελαιόλαδο, τα προϊόντα, το εστιατόριο … Το επόμενο βήμα; Ετοιμάζουμε ένα πολύ μεγάλο project, έναν ελληνικό all-day χώρο που θα προσφέρει μια πολύ ξεχωριστή εμπειρία στους θαμώνες του — από το ελληνικό πρωινό και μεσημεριανό, έως και απογευματινό τσάι και τη βραδινή διασκέδαση.

Τι είναι η Ελλάδα για σένα; Η Ελλάδα είναι αυθεντικότητα, οικογένεια, ρίζες. Εκεί όπου η γη είναι πλούσια και οι άνθρωποι φιλόξενοι.

Και η Καλαμάτα; Οικογένεια. Όταν πηγαίνω στην Καλαμάτα νιώθω ότι έχω φτάσει σπίτι. Όλες μου οι ρίζες βρίσκονται στην Καλαμάτα.

Αλλη άποψη μέρους του εσωτερικού του Yaya CREDIT/ SAGUEZ & PARTNERS AGENCY