Τρώγοντας bagel με κόκκορα ελευθέρας βοσκής στο Σύνταγμα

Πληκτρολογώντας «Amandine» στο Google οι απαντήσεις που θα λάβεις είναι κάπως αναπάντεχες: α) ένα ρουμανικό κέικ σοκολάτας, β) μια ποικιλία πατάτας, γ) ένα Σουηδικό μουσικό συγκρότημα, δ) ένα γαλλικό μαγειρικό όρο για το γαρνίρισμα από αμύγδαλα.

«Amandine» δεν σημαίνει τίποτα από αυτά», εξηγεί σε άπταιστα ελληνικά με αυτό το γλυκό γαλλικό «ρ» ο Μιχάλης γελώντας. «Το μαγαζί ήταν ιδέα της καλής μου φίλης Amandine, γι’ αυτό και πήρε το όνομα της δημιουργού του”. Οι δυό τους φροντίζουν και επιβλέπουν τα πάντα: από τις πρώτες ύλες μέχρι την εξυπηρέτηση στο ταμείο.

Το «Amandine» είναι ένα μικρό και ζεστό μαγαζάκι στην οδό Νίκης στο Σύνταγμα, που έχει όλα τα βασικά συστατικά που δημιουργούν, εκτός από τα γευστικά bagel, το κλίμα μιας επαρχιακής γαλλικής συνοικίας: από τις «ταξιδιάρες» σούπες – μια διαφορετική για κάθε μέρα – μέχρι τις πολύχρωμες τάρτες και από τα μικρά πλακάκια στους τοίχους μέχρι τα εμπριμέ λουλουδένια πανάκια πάνω στα οποία κάθονται αφράτα κι ανέμελα τα begel, όλα είναι βγαλμένα από άλλη εποχή.

Ο «Michel», Έλληνας της Καλύμνου μεγαλωμένος στη Γαλλία, αποφάσισε να μας πάει λίγα χρόνια πίσω, στην πατρίδα του αυστριακής προέλευσης bagel. «Ο βασιλιάς της Πολωνίας ήταν μεγάλος κυνηγός, οπότε είχε παραγγείλει στον καλύτερο φούρναρη της εποχής, που ήταν στην Αυστρία, να του φτιάξει ένα εκλεκτό ψωμάκι που θα παρέμενε φρέσκο για δέκα μέρες. Αυτή ήταν η αρχή του bagel» που ύστερα πέρασε στη δίαιτα των εβραϊκών κοινοτήτων της Πολωνίας. Τα συγκεκριμένα bagel είναι μια ελληνική παραλλαγή της κλασικης συνταγής και φτιάχνονται κυριολεκτικά από το μηδέν, καθώς οι ιδιοκτήτες αρνούνται να χρησιμοποιήσουν οτιδήποτε έτοιμο.

«Εδώ δεν είναι μαγαζί, εδώ είναι σπίτι. Αυτό είναι και το πνεύμα του, είναι ένα μέρος οικείο, ζεστό, ανθρώπινο, όπου τρως κάτι όχι αγοραστό, αλλά κάτι που είναι μέσα στις συνήθειές σου, όπως το να λες “καλημέρα”. Αυτό είναι ένα ολόκληρο σκεπτικό».

Φανταστείτε το bagel σαν ένα αφράτο και γευστικό ψωμάκι. Στην Amandine το ψωμάκι (που φτιάχνεται κάθε πρωί χειροποίητα στο μαγαζί) αρχικά θα περάσει από μια ζεστή τοστιέρα, έπειτα θα κοπεί στα δύο και… τον τελευταίο λόγο τον έχει ο πελάτης. Μια ποικιλία εξαιρετικών γεύσεων – από ζαμπόν Πάρμας μέχρι αβοκάντο και αλανιάρη κόκκορα – προσφέρεται για διάφορους συνδυασμούς και συνδυάζεται με τις προτάσεις του μαγαζιού. Τα bagel μπορεί να είναι με βούτυρο και σταφίδα (ως το τέλειο πρωινό) ή με αλλαντικά και σως (ως ένα απολαυστικό μικρογεύμα. Εκτός από τα bagel και τις ζεστές σούπες (όπως η υπέροχη κολοκυθόσουπα), σερβίρονται και διάφορα επιδόρπια, τάρτες, brownies και home-made μπισκότα σοκολάτας, όπως επίσης και αρωματικός καφές της ποικιλίας Arabica.

Τα highlights του μενού είναι το Vienne bagel, που συνδυάζει pastrami, τυρί, iceberg, αβοκαντο και σως επιλογής μας, το εμπνευσμένο από την Ελλάδα Athens bagel με μαύρο σαλάμι, σαλάτα μελιτζάνας και σως μουστάρδας -μελιού και το Lisbon που περιέχει κόκκορα, το εξαιρετικό γαλλικό τυρί compté (κάτι σαν τη “δική” μας γραβιέρα), iceberg και σως.

Μιας που ο Μιχάλης έχει μεγαλώσει στη Γαλλία, θεωρεί πως η ιδιάζουσα Αθήνα μετατρέπει το γουστόζικο Amandine σε ένα εξαιρετικό παρατηρητήριο ανθρώπων. «Το Σύνταγμα το θέλαμε γιατί έρχονται άνθρωποι από παντού. Είναι ο Έλληνας που πάει στη δουλειά του, ο Έλληνας που έχει μόλις επιστρέψει από το εξωτερικό, ο Έλληνας που έρχεται απευθείας από το χωριό του, είναι ο ζητιάνος, είναι όλοι. Είναι ένα φοβερό ανακάτεμα ανθρώπων. Στο Σύνταγμα βλέπει κανείς όλων των ειδών τους Έλληνες».

Βέβαια, κάθε αρχή και δύσκολη. Ένα πρωτότυπο κατάστημα με νέα υλικά και αρώματα είναι δύσκολο να προσαρμοστεί στα ελληνικά δεδομένα, πόσο μάλλον όταν πρόκειται για φαγητό, τον τομέα όπου οι Έλληνες δεν κάνουν εκπτώσεις. Να κάποια δείγματα διαλόγων που αυτοί οι τέσσερις τοίχοι άκουγαν συχνά πυκνά στην αρχή της καριέρας τους: «Καλωσορίσατε. Θέλω ένα κουλούρι. Μα δεν έχω κουλούρι. Θέλω ένα τοστ. Λυπάμαι, δεν έχω ούτε τοστ. Βαλε και λίγο μαγιονέζα. Μα, επιτέλους, δεν έχω μαγιονέζα!». Μια μέρα κάποιος κύριος μάλλον απελπίστηκε… «”Εντάξει, φτιάξτε μου εσείς κάτι να φάω” μου είπε. Έπειτα βγήκε έξω, πήρε το δρόμο του, μετά από λίγο ξαναγύρισε πίσω. “Ξέρεις κάτι; Μου ‘φτιαξες τη μέρα!” είπε, κι εγώ του απάντησα «αυτή είναι η δουλειά για την οποία πληρώνομαι».