Από τη δεκαετία του ‘90 – τουλάχιστον δηλαδή από τότε που θυμάμαι εγώ- η ιταλική είναι μια σταθερά δημοφιλής κουζίνα στην Ελλάδα, παραλλαγμένη βέβαια για πολλά χρόνια και με μεγάλες διαφοροποιήσεις από τις αυθεντικές συνταγές της γείτονος χώρας ( η καρμπονάρα είχε κρέμα γάλακτος και όχι κρόκους αυγών). Παρόλα αυτά, η μεσογειακή πρώτη ύλη που χρησιμοποιεί και η απλότητά της μας είναι στοιχεία γευστικά οικεία. Κάποτε, μια έξοδος σε ιταλικό σήμαινε αποκλειστικά ότι πάμε να παραγγείλουμε μακαρονάδες. Η πίτσα ήταν ένα ξεχωριστό κομμάτι, καθόλου εστιατορικό και ξεκάθαρα ενταγμένο στο φάσμα του πρόχειρου φαγητού.
Στη σειρά «Οι Απαράδεκτοι» που χαρτογράφησε πολλές από τις lifestyle συνήθειες των ‘90s, ο Γιάννης θέλει να αποχωρήσει από εστιατόριο επειδή δεν σερβίρει φαρφάλες. Για πίτσα ούτε λόγος.
Η πίτσα στην Ελλάδα έφτασε τη δεκαετία του ‘70 όχι απευθείας από την Ιταλία αλλά μέσω Αμερικής μαζί με τα burgers. Ψηνόταν σε βαθιά ταψιά με αρκετό λάδι και για είναι σωστή έπρεπε απαραίτητα να είναι «σπέσιαλ».
Η αντιμετώπιση της πίτσας ως συνώνυμο του delivery συνεχίστηκε για πολλά χρόνια και εξακολουθεί να ισχύει.
Μόνο που όσοι εργαζόμαστε και τρεφόμαστε αναγκαστικά στο κέντρο παρατηρούμε ότι πολύ πρόσφατα -μέσα στις τάσεις του φαγητού που ξεκινούν από εδώ για να εξαπλωθούν, η πίτσα έχει αρχίσει να αντιμετωπίζεται με μεγαλύτερη προσοχή, προσφέρεται με ακριβότερα και πιο εκλεκτά υλικά, αλλάζει εμφάνιση και από εκεί που είχαμε μάθει να την καταναλώνουμε ψωμένια πλέον μας ξενίζει αν δεν μας τη σερβίρουν λεπτή και φίνα.
Στο ιστορικό κέντρου της Αθήνας, εντός της Στοάς Μπολάνη, το Pizza Dal Professore (Κολοκοτρώνη 3 & Βουλής 7) είναι μία από τις νέες γευστικές αφίξεις του κέντρου που προσφέρει μια “Pizza non Pizza”. Το ζυμάρι της είναι αποτέλεσμα ανάμειξης τριών διαφορετικών αλεύρων, μια συνταγή που ανήκει στον πιονιέρο της ιταλικής κουζίνα, Νίκο Δημητροκάλη. Όπως ο ίδιος αναφέρει για τη βάση της οβάλ πίτσας του- παραλλαγή της scrocchiarella από την παράδοση της Ρώμης- πρόκειται για «ρουστίκ ζυμάρι που τείνει προς το γκρι με οξύτητα ισορροπημένη από το φυσικό προζύμι. Το εξωτερικό μέρος είναι κριτσανιστό με υφή σχεδόν σφολιάτας λόγω της αυξημένης υγρασίας και το εσωτερικό ελαστικό και απαλό, με αμπούλες αέρα να σκάνε στο στόμα. Αυτό είναι το ζυμάρι μου». Έχετε ακούσει ή διαβάσει ποτέ πιο αναλυτική περιγραφή για ζυμάρι πίτσας; Εμείς σίγουρα όχι.
Για τον σεφ, η περιγραφή του προϊόντος του ως “Pizza non Pizza” έγκειται στο ότι πρόκειται για «μια γαστρονομία επαναστατική που δεν μπορεί να ετικετοποιείται κάτω από τα στενά πλαίσια του όρου “pizza” και που μέσω ενός φαγητού ταπεινού όπως αυτή μπορεί να συγκινήσει όποιον αγαπάει μια από τις πιο πολύτιμες καθημερινές μας ανάγκες, αυτή του φαγητού». Στο Pizza Dal Professore, πάνω στην ελαφριά και τραγανή ζύμη που προσφέρει μπαίνουν εξαιρετικά ΠΟΠ προϊόντα που έρχονται από την Ιταλία και ψήνονται σε έναν ιταλικό φούρνο με πορώδη πέτρα.
Πριν από οκτώ χρόνια, ο Κυριάκος Λιοδάκης έφτιαξε τη δική του φυσική και αγνή προζύμη και με αυτή δουλεύει μέχρι σήμερα, ανανεώνοντάς τη καθημερινά και αφήνοντας το ζυμάρι του να ωριμάσει για 48 ώρες. Έχοντας εξερευνήσει την κουζίνα της Ιταλίας και τη διαφορετική αντιμετώπιση που έχει κάθε πόλη της απέναντι στο τι σημαίνει πίτσα, εκείνος επέλεξε το Ναπολιτάνικο στυλ.
Ο χώρος του με τη φουτουριστική σχεδιαστική άποψη δεν θυμίζει σε τίποτα τις πιτσαρίες που απομένουν ζωντανές στις συνοικίες της Αθήνας. Το όνομά του είναι Granello (Περικλέους 18) , σημαίνει «κόκκος» και αναφέρεται στο εκλεκτό αλεύρι από το λιμάνι της Νότιας Ιταλίας, το Caputo, που θεωρείται ένα από τα καλύτερα του κόσμου για ζύμη πίτσας αλά Νάπολη.
Μαζί με την αναβάθμιση της ζύμης, τα κίτρινα τυριά και το μπέικον έχουν εξοβελιστεί από τις νέες ποιοτικές πίτσες. Η μπουράτα, η παρμεζάνα, η μοτσαρέλα του Granello είναι τυριά κορυφαία, τα αλλαντικά είναι (φυσικά) ιταλικά κι έχουν ονομασία προέλευσης, η φρέσκια μαύρη τρούφα που χρησιμοποιεί έρχεται από την Κοζάνη, ο βασιλικός και το λάδι του έρχονται από τη Μάνη.
Στην πεζοδρομημένη Ρόμβης, το Smak (Ρόμβης 21) δημιουργήθηκε για να σβήσει το πεϊνιρλί από τον κατάλογο των junk food. Μια παρέα νέων με καταγωγή από τη Δράμα αποφάσισε να κάνει τη δική της νόστιμη προσπάθεια στο κέντρο της Αθήνας, σε μια περιοχή που τόσο οι εργαζόμενοι όσο και οι τουρίστες ψάχνουν να φάνε κάτι γρήγορο και νόστιμο.
Στο Smak λοιπόν συνδυάζουν την ιταλική τέχνη με την ανοιχτή πίτα -η οποία αποτελεί παραδοσιακή συνταγή του τόπου τους- προσφέρουν δηλαδή ένα πεϊνιρλί που ξεχωρίζει αφού έχει φρέσκια και αργής ωρίμανσης ζύμη ναπολιτάνικης πίτσας, μια ζύμη αρωματική που ψήνεται μπροστά μας σε καυτή πέτρα για να την καταναλώσουμε ζεστή με αλμυρή αλλά και με γλυκιά γέμιση. Παρότι ξεκίνησε με βασικό του προϊόν το πεϊνιρλί, το Smak δημιούργησε και συνταγές για πίτσα με προϊόντα που έρχονται από την Ιταλία κι άλλα από τη Δράμα.
Ήταν φυσικό κι επόμενο.
Το 93% των Αμερικανών τρώει τουλάχιστον μία πίτσα ανά μήνα. Αυτό είναι περίπου 100 στρέμματα πίτσας κάθε μέρα, ή 350 φέτες ανά δευτερόλεπτο – κατά μέσο όρο 46 φέτες ετησίως για όλους στην Αμερική. Η Κυριακή του Super Bowl είναι η πρώτη μέρα για κατανάλωση πίτσας στις ΗΠΑ.
Πίσω στην Αθήνα και σε ένα από τους πιο εναλλακτικούς της δρόμους, η νεοϋορκέζικη πίτσα της πόλης προσφέρεται σε τόσο μεγάλα κομμάτια που για να μπορέσεις να τα απολαύσεις πρέπει να τα διπλώσεις στη μέση. Αυτή η αμερικάνικη εκδοχή του αγαπημένου γρήγορου φαγητού συνδυάζεται με τις hip hop, RnB και punk μουσικές αναφορές της Crust (Πρωτογένους 13), σε ένα μαγαζί- late night στέκι για όσους συχνάζουν στην Πρωτογένους του Ψυρρή.
Εκτός λοιπόν από τα υλικά και την εξέλιξη της τέχνη του ζυμαριού, οι νέοι χώροι της Αθήνας που αφιερώνονται στο γρήγορο ιταλικό φαίνεται να εισάγουν μια εντελώς νέα αισθητική. Έχετε ξανακούσει πιτσαρία να βαφτίστηκε από μουσικό κίνημα που έχει τις ρίζες του στην Αγγλία των 80s;
Οι δημιουργοί της ήθελαν να προσφέρουν μια οικονομική και νόστιμη εναλλακτική για φαγητό στο χέρι που το κέντρο της Αθήνας δεν είχε. Κι όπως μας είχαν πει όταν άνοιξαν τις πόρτες τους «παρότι πρόκειται για street food μας ενδιαφέρει η διατροφική αξία του φαγητού που προσφέρουμε, γι’ αυτό ακόμα και τα πιο φαινομενικά απλά υλικά μας έχουν έντονη γεύση, είναι προσεκτικά διαλεγμένα και πρώτης ποιότητας».
Μπαίνοντας στην Crust συναντάς τη βιτρίνα με τις προτάσεις σε πίτσα που έχουν ονόματα όπως Lemmy και Lawless, βλέπεις τον εντυπωσιακό θόλο ενός custom παραδοσιακού ξυλόφουρνου και μια σκάλα που οδηγεί στο υπόγειο, σε ένα mini size club. Στο πιο νόστιμο λαϊβάδικο της πόλης η φάση είναι «πάνω πίτσα – κάτω pitching», όπως έχει ειπωθεί χαρακτηριστικά.
Στο πλέον ολοένα επεκτεινόμενο κέντρο, στο Κουκάκι, φτιάχνεται μια πίτσα που θέλει να είναι περισσότερο ελληνική παρά ιταλική, που μας θυμίζει με μερικές συνταγές παραδοσιακά φαγητά και με το όνομά της παραπέμπει σε αμίμητες εποχές της εγχώριας τηλεόρασης. Σε αντίθεση με την πολυεθνική εταιρεία που έτρεχε η μονίμως αναστατωμένη τηλεοπτική οικογένεια στη «Λάμψη», η ΤΖΑΪΑΝΤ (Γεωρ. Ολυμπίου 21) ασχολείται με κάτι συγκεκριμένο και κατανοητό: προσφέρει πίτσα και μόνο πίτσα.
Το ζυμάρι της ΤΖΑΪΑΝΤ ωριμάζει για 48 ώρες, είναι λεπτό και ελαφρώς αφράτο την ίδια στιγμή, κλείνοντας το μάτι στον τρόπο που τρώγαμε πίτσα τόσα χρόνια, πριν εμφανιστούν οι νέες και ωραίες της πόλης που ακολουθούν (κυρίως) τον ναπολιτάνικο δρόμο. Έχει πολλές veggie εναλλακτικές, χρησιμοποιεί τόσο ιταλικά όσο και ελληνικά προϊόντα, έχει μια δική της πραγματικά κουλ ταυτότητα που σε παρακινεί να την κάνεις στέκι, τρώγοντας πίτσα στο πεζοδρόμιο και πίνοντας μπύρα από βαρέλι.
Σε μια περιοχή- προορισμό εξόδου για όσους δραστηριοποιούνται στο κέντρο της Αθήνας (και όχι μόνο), το Tre Sorelle (Αρχέλαου 19) έχει ανάγει την πιτσαρία σε κάτι chic και απευθύνεται σε όσους θέλουν να απολαμβάνουν κάτι νόστιμο με το ποτό τους. Έχοντας ενώσει την πίτσα ιταλικού στυλ μ’ έναν κατάλογο cocktail, προσφέρει προσεγμένο φαγητό σε έναν καλαίσθητο χώρο που δεν είναι ούτε μπαρ ούτε εστιατόριο.
Όσον αφορά λοιπόν το προϊόν – ναυαρχίδα, του μαγαζιού η πίτσα του Tre Sorelle φτιάχνεται σε ζύμη που ωριμάζει για δύο μέρες (έχει ακόμα και ζυμάρι ενεργού άνθρακα) ενώ τα υλικά που δένουν πάνω της είναι αυθεντικά ιταλικά. Ποιος να μας πριν μερικά χρόνια ότι κάποια στιγμή θα παραγγέλνουμε πίτσα και negroni χωρίς κανείς να μας κοιτάξει περίεργα και θα τον πιστεύαμε;
Άλλες στάσεις που δημιουργήθηκαν πολύ πρόσφατα για πίτσα στο κέντρο είναι η Tua Piazza (Aθηνάς 6 & Αγίας Ειρήνης 43), η La Pizzetta (Αιόλου 56) ενώ αναμένουμε να δοκιμάσουμε την πίτσα του Mozzart pizza (Χρυσοσπηλιωτίσσης 1) που θα ανοίξει πολύ σύντομα.
Μπαρ στο κέντρο που φημίζονται για τις πίτσες του καταλόγου τους είναι τo Noel (Κολοκοτρώνη 59B) και τo Odori Vermuteria Di Atene (Σκουλενίου 2). Στους (πιο) παλιούς του είδους ανήκουν το School Pizza Bar (Πλ. Αγίας Ειρήνης 8) και η Mystic Pizza (Εμμανουήλ Μπενάκη 76) που επιμένει να χρησιμοποιεί μείγμα τυριών gouda και edam αλλά έγινε γνωστή για το αλεύρι οργανικής κάνναβης που βάζει στη ζύμη της από το 2002, όταν άνοιξε το πρώτο της κατάστημα στα Εξάρχεια. Όπως φαίνεται, κανείς λάτρεις της πίτσας αλλά και του ποιοτικού street ή bar food δεν θα μείνει παραπονεμένος σε αυτή την πόλη.
