Πλησιάζοντας την αρχή της Πανόρμου, μπορείς να δεις από μακριά, μέσα από τη μεγάλη τζαμαρία, τον ξυλόφουρνο να δουλεύει πυρετωδώς. Πριν περάσεις την πόρτα, σε έχει υποδεχθεί η μυρωδιά: το τυρί που λιώνει, τα χρωματιστά λαχανικά, τα πικάντικα αλλαντικά, η λαχταριστή ζύμη που ψήνεται.
Είναι πρωί καθημερινής και το «Πεϊνιρλί Ιωνία» είναι γεμάτο κόσμο που κάνει ουρά για ένα καυτό τεμάχιο. Πίσω από τον πάγκο, δύο γυναίκες σερβίρουν πυρετωδώς τον κόσμο από μία ποικιλία δεκατεσσάρων διαφορετικών γέυσεων που βγαίνουν συνεχώς από τον φούρνο κι αναπαύονται σε ξύλινα καλάθια (2.5 ευρώ έκαστο). Οι επιλογές εκείνη τη στιγμή είναι εκτός από τα πεϊνιρλί είναι οι πεντανόστιμες ζυμωτές τυρόπιτες (με πινελιά άνηθου που τις απογειώνει), σπανακόπιτες «πουγκάκια», πίτσες και ζυμωτά ψωμιά, λαδόψωμα και «ελληνικά» hot dog με χωριάτικο λουκάνικο –όλα με την ίδια χειροποίητη, λαχταριστή το ξαναλέμε, ζύμη. Την οποία μπορεί κανείς να πάρει σπίτι του και να τη γεμίσει όπως θέλει.
Μέχρι να βρει χρόνο να μας μιλήσει ο κύριος Σπύρος, ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, μας κερνάει από ένα πεϊνιρλί που μόλις έχει βγάλει από το φούρνο: διαλέγουμε το πεϊνιρλί λαχανικών, με πιπεριά, ντομάτα και κασέρι. Με το σερβίρισμα, πάγια ερώτηση είναι αν θέλει ο πελάτης έξτρα λιωμένο βούτυρο στη ζύμη (για έξτρα γεύση κι έξτρα γουρουνιά). Η ζύμη είναι αφράτη και όσο πρέπει τραγανή, τα λαχανικά φρέσκα και το κασέρι άριστης ποιότητας. Μη σου φαίνεται μικρό, το μέγεθος είναι ακριβώς ό,τι χρειάζεται κανείς για να χορτάσει χωρίς να σκάσει. Η συνάντησή μας ξεκινάει άψογα.
Οι εργαζόμενοι του μαγαζιού δουλεύουν σαν καλά ρυθμισμένη μηχανή, η Ιωνία δεν είναι κανένα «καλά κρυμμένο μυστικό», εκτός των γειτόνων όλη η Αθήνα συνδυάζει «κάποια δουλειά στην Πανόρμου» με ένα μικρό διάλειμμα. Πίσω από τις κυρίες που εξυπηρετούν τους πελάτες, ο κύριος Σπύρος ετοιμάζει τα πεϊνιρλί σε κοινή θέα: με τη βοηθό του παίρνουν από δίσκους τη ζύμη σε μπαλάκια, την ανοίγουν με επιδέξιες (αλλά όχι επιδειξιομανείς) κινήσεις στο πασπαλισμένο με αλεύρι τραπέζι δίπλα στον ξυλόφουρνο. Έπειτα διαλέγουν τα υλικά τους: κασέρι, φέτα, ανθότυρο, μπέικον, ζαμπόν, σουτζούκι, παστουρμάς, κιμάς, λαχανικά. «Όλα τα προϊόντα τα διαλέγουμε εμείς, όπως μία νοικοκυρά που πάει για ψώνια για το σπίτι της και διαλέγει μία μία τις ντομάτες. Δεν παίρνουμε ποτέ δεύτερα υλικά». Ετοιμάζουν όποιο είδος τους ενημερώνουν από το σερβίρισμα ότι τελειώνει, ώστε να είναι συνέχεια φρεσκοψημένα τα προϊόντα που δίνουν στους πελάτες.
Και ποια είναι η αγαπημένη γέμιση; «Η δικιά μου αγαπημένη είναι με κιμά και κασέρι. Τον κιμά τον παίρνουμε από το χασάπικο και τον φτιάχνουμε εμείς εδώ. Είναι από τις πιο κλασικές γεύσεις. Η πραγματικά παραδοσιακή είναι μόνο με τυρί», μας λέει ο κύριος Σπύρος, μόλις κάνει ένα διάλειμμα από το ψήσιμο. Άλλωστε, αυτό σημαίνει, «με τυρί», η λέξη peynirli στα τούρκικα: peynir είναι το τυρί. Τούρκικης προέλευσης είναι δηλαδή το αγαπημένο αυτό φαγητό και ήρθε στην Ελλάδα από τους Μικρασιάτες.
Γι’ αυτό και «Ιωνία» το όνομα του μαγαζιού; Υπάρχει καταγωγή από τη Μικρά Ασία; «Όχι εγώ. Τα πεθερικά μου είναι Μικρασιάτες. Από αυτούς έμαθα τη δουλειά, δουλεύοντας για εκείνους, και εκείνοι με βοήθησαν στα πρώτα βήματα του μαγαζιού. Κι όταν λέω με έμαθαν, δεν εννοώ με βιβλία. Μέσα στα ζυμάρια έμαθα».
Μια άλλη αγαπημένη γέμιση είναι με φέτα, ανθότυρο και άνιθο (της τυρόπιτας που προαναφέραμε). Αυτήν την παράδοση την κρατάει από τις νοικοκυρές στη Νέα Ιωνία. «Εκεί, κάθε νοικοκυρά φτιάχνει τη δική της γέμιση, με λίγο διαφορετικό τρόπο, και την πηγαίνει στο μαγαζί για να τη βάλουν στο ζυμάρι να την ψήσουν, και πληρώνει μόνο το ζυμάρι. Ανταγωνίζονται, μάλιστα, ποια κάνει την καλύτερη».
Το μαγαζί λειτουργεί από το 2002 και στην αρχή, η γειτονιά το αντιμετώπισε με δυσπιστία. «Με έβλεπαν να φέρνω ξύλα, ελιές, για να φτιάξω ξυλόφουρνο, και με νόμιζαν για τρελό. Τότε θεωρούσαν πως δεν χρειάζεται κάτι καλύτερο από ένα ηλεκτρικό φουρνάκι που θα πετάξεις κάτι μέσα, για να φτιάξεις το καλύτερο φαγητό». Η δυσπιστία όμως, δεν κράτησε πολύ. Μέσα σε ένα χρόνο, το μαγαζί ήταν γνωστό στην περιοχή, χωρίς να κάνει το παραμικρό για την προώθησή του. «Δεν μοιράσαμε ποτέ φυλλάδια, ούτε κάρτες δίναμε. Οι άνθρωποι έρχονταν και μας έλεγαν πως τους έστελναν φίλοι συστημένους. Αυτό ήταν το καλύτερο δώρο για μας, αυτό μου έδωσε θάρρος να συνεχίσω».
Και αυτό ελπίζουν όσοι δοκιμάζουν το πεϊνιρλί του: ότι θα συνεχίσει να μας σερβίρει για πολλά χρόνια ακόμη.
Πεϊνιρλί Ιωνίας, Πανόρμου 3, Αμπελόκηποι, τηλ. 210 6462854
