Δεν υπάρχει περίπτωση να πας στο Red Nose, όπως το φωνάζουν οι φίλοι του εν συντομία και να μην λατρέψεις τον Γιάννη. Τον ιδιοκτήτη του που συστήνεται πάντα ως μπάρμαν. Τον γνώρισα ένα βράδυ που είχα πάει στην πόλη για το Φεστιβάλ Βόλου και με κέρδισε με την ευθυμία του, την ανοιχτή του καρδιά, τις ιστορίες του και φυσικά τα καταπληκτικά κοκτέιλ του. Και στο τέλος της βραδιάς αυτό που κατάλαβα είναι πως αν καταφέρεις να πεις ολόκληρο τον τίτλο αυτού του μπαρ μεθυσμένος, σημαίνει ότι έχεις πιει καλά ποτά.
Καθόλου τυχαίος τίτλος. Προέρχεται από ένα βιβλίο του 1935, στο οποίο παρουσιάζεται ένα αγαπημένο κοκτέιλ κάποιου διάσημου λογοτέχνη της εποχής και παίρνει την ονομασία του μέσα από ένα βιβλίο του. Την έκδοση ανοίγει το κοκτέιλ “Death in the afternoon” του Ernest Hemingway. Αρκετό καιρό πριν λειτουργήσει το all day bar του στον Βόλο, ο Γιάννης, βρήκε αυτό το βιβλίο στο ίντερνετ, μαγεύτηκε, το κατέβασε και το τύπωσε. Και σκέφτηκε ότι όταν κάποια στιγμή ανοίξει το δικό του μπαρ, αυτόν τον τίτλο θα του δώσει. «Όταν βρήκα τον χώρο και αποφάσισα ότι θα μείνω εδώ να κάνω το μαγαζί, μου λέει ο γραφίστας: “Πες μου τι όνομα θα βάλουμε” και του δείχνω τον τίτλο του βιβλίου και μου απαντά: “Αποκλείεται, είναι τεράστιο, είσαι τρελός; Δεν υπάρχει περίπτωση”. Αυτό, του λέω, θα είναι, δεν με ενδιαφέρει βρες τρόπο, δεν υπάρχει περίπτωση να βάλω κάτι άλλο. Λειτούργησε και ως τρικ όμως γιατί όσοι άκουγαν το τεράστιο όνομα ήταν περίεργοι να έρθουν να δουν ποιο είναι αυτό το μαγαζί. Άντε τώρα να είσαι μεθυσμένος και να προσπαθείς να το πεις, χαχα».
Αρχίζει να μου μιλάει για ρούμια που είναι το αγαπημένο μου ποτό. «Θα σε πάω στην Σάντα Λουτσία» φωνάζει γελαστά και μου φτιάχνει ένα κοκτέιλ με Chairman’s Reserve Spiced Rum. «Να με πας όπου θες, αρκεί να μου πεις τις ιστορίες σου» του απαντώ. Και οι ιστορίες ξεκίνησαν από τη στιγμή που κατάλαβε ότι θέλει να γίνει μπάρμαν, 15 χρόνια πριν, πέρασαν από μπάρες άλλων μαγαζιών, ταξίδια στην Ευρώπη, κάβες, παλιά ζαχαροπλαστεία και ετικέτες μπουκαλιών που κρύβουν μυστικά. Όσο η ώρα περνούσε και τον άκουγα προσεκτικά, κατάλαβα ότι αυτός είναι ο άνθρωπος που θες να σου πιάνει την κουβέντα όταν πίνεις μόνος το ποτό σου στη μπάρα. Δεν είναι όμως μόνο αυτό, είναι και ένα πολύ καλό παράδειγμα του πόση επιτυχία μπορεί να έχει η επιχείρησή σου όταν έχεις μια όμορφη τρέλα γι’ αυτό που κάνεις και ψάχνεις συνεχώς τρόπους εξέλιξης.
«Όταν με ρωτούν τι δουλειά κάνω, δεν λέω ότι είμαι επιχειρηματίας, λέω ότι είμαι μπάρμαν. Δεν το αλλάζω αυτό. Αυτή είναι η αγάπη μου, με αυτό χαίρομαι. Ενώ έχουμε τόσο καλό επίπεδο στα μπαρ στην Ελλάδα, υπάρχει κόμπλεξ να λες μετά από κάποια ηλικία ότι είσαι μπάρμαν. Κακώς. Όταν μπαίνω σε μια κάβα, νιώθω σαν παιδάκι που πάει στο Λούνα Παρκ. Μπορεί να μπω μέσα και να μείνω ώρες. Μια φορά στη Θεσσαλονίκη κατέβηκα σε μία υπόγεια κάβα και έπιασα κουβέντα δύο ώρες με τον ιδιοκτήτη. Με έψαχνε η γυναίκα μου, η Αλεξάνδρα».
«Είμαι 32 χρονών και ξεκίνησα να δουλεύω στα μπαρ στα 17 μου, το 2006. Τελείωσα τις πανελλήνιες και την επόμενη μέρα πήγα στο μαγαζί ενός φίλου μου στον Βόλο που έχει κλείσει τώρα πια και του ζήτησα δουλειά. Με πήρε για βοηθό σερβιτόρου αλλά δεν μου άρεσε καθόλου, έτσι πριν κλείσω καν μήνα του είπα: “Ή θα με βάλεις μπαρ ή δεν μπορώ να την κάνω αυτή τη δουλειά” και με έβαλε. Με το που μπήκα στο μπαρ τρελάθηκα, σκέφτηκα ότι δεν υπάρχει περίπτωση να αλλάξω δουλειά, αυτό θα κάνω μια ζωή. Μου άρεσε να γνωρίζω και να μιλάω με τον κόσμο. Κάποια στιγμή πήγα φαντάρος και μόλις γύρισα σκέφτηκα “Τώρα τι κάνω; Μπαρ θα κάνω αλλά τώρα πάμε να παίξουμε σοβαρά. Θα τα μάθω όλα από την αρχή”».
«Πρώτα άρχισα να μαθαίνω για τον καφέ. Παρακολούθησα σεμινάρια, έδωσα εξετάσεις, πήρα πτυχίο από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Καφέ για εκπαιδευτής, έδωσα στην Αθήνα εξετάσεις και η πιστοποίηση ήρθε από Λονδίνο. Τρέλα! Μόνο καφές στην αρχή. Μετά άρχισα να ψάχνω τα πάντα για τα κοκτέιλ. Έφτιαχνα στα μαγαζιά αλλά τα κλασικά που κάνουν στα περισσότερα μαγαζιά. Με το που μπήκα στον χώρο των κοκτέιλ και του ποτού, λέω εδώ είμαστε. Τρελάθηκα. Άρχισα να αγοράζω βιβλία μέσω Amazon συνέχεια, διάβαζα πάρα πολύ. Από βοτανικά σε σχέση με τα κοκτέιλ, συνταγές, ό,τι έχει σχέση με τα μπαρ, βιβλία για τα μπαρ, ιστορικά, τα πάντα. Με την τριβή στη δουλειά άρχισα να βγάζω συνταγές δικές μου. Εκεί μου μπήκε η ιδέα ότι πρέπει να εξελιχθώ κι άρχισα σιγά-σιγά να βάζω στο μυαλό μου ότι κάποια στιγμή πρέπει να κάνω μαγαζί γιατί το θεωρούσα σαν το επόμενο βήμα. Δεν ένιωθα όμως έτοιμος ακόμα και έλεγα στον εαυτό μου ότι θα το κάνω όταν βρω τον κατάλληλο χώρο».
«Πήγαινα στη δουλειά με τα πόδια και δεν περνούσα ποτέ από εδώ, από αυτόν τον δρόμο που είναι τώρα το Red Nose. Έτυχε μία μέρα, το 2018, να περάσω. Είδα το ενοικιαστήριο και επιτόπου πήρα τηλέφωνο. Μέχρι να τα βρούμε τελικά με τους ιδιοκτήτες πέρασαν μήνες. Επέμενα όμως. Από τον Ιανουάριο που το είδα πρώτη φορά τελικά υπογράψαμε Πρωταπριλιά. Ήθελα να ανοίξω οπωσδήποτε στις 19 Ιουνίου γιατί τότε ήταν και η Εβδομάδα Ευρωπαϊκής Μουσικής στον Βόλο και σε αυτόν το δρόμο, σε όλη την ευθεία, υπήρχαν συναυλίες. Κανόνισα λοιπόν και εγώ και έκλεισα δύο συγκροτήματα ώστε να ακουστεί το μαγαζί αμέσως από την πρώτη μέρα λειτουργίας του. Και με πολλή προσπάθεια καταφέραμε να ανοίξουμε την ημέρα που ήθελα».
«Όλοι με κορόιδευαν τότε, μου έλεγαν ότι είμαι τρελός, γιατί ο Βόλος το καλοκαίρι κλείνει, ερημώνει όλοι πάνε στα παραλιακά μαγαζιά. Εγώ όμως σκέφτηκα ότι είναι καλύτερη περίοδος εκείνη για να ξεκινήσω ώστε να δω πώς πάει το μαγαζί τι ανάγκες έχει τι λάθη κάνουμε να διορθώσουμε κάποια πράγματα ώστε το Σεπτέμβρη που θα γυρνούσαν όλοι να είναι όλα έτοιμα. Από την πρώτη μέρα γινόταν χαμός. Εκτός του ότι με βοήθησε η Ευρωπαϊκή Εβδομάδα Μουσικής, με βοήθησε και όλος ο κόσμος που είχα γνωρίσει όλα αυτά τα χρόνια ως μπάρμαν, με ήξεραν σαν τον Γιάννη τον μπάρμαν και ήρθαν όλοι και με στήριξαν. Συγχώρεσαν λάθη που μπορεί να έκανα τον πρώτο καιρό. Για παράδειγμα είχα μόνο έξι άτομα προσωπικό στην αρχή, δεν ήξερα, δεν είχα ιδέα. Για ένα εξάμηνο δούλευα μόνος μου στη μπάρα και κάπως έτσι, σιγά-σιγά όλα πήραν το δρόμο τους, μας βράβευσε το Αθηνόραμα, μετά έσκασε η καραντίνα και κάπως τα πράγματα πάγωσαν. Αλλά ήταν μια ευκαιρία για μένα να μάθω περισσότερα γιατί είχα πάρα πολύ χρόνο ελεύθερο και ξεκίνησα να διαβάζω ακόμα περισσότερο και να κάνω σεμινάρια».
«Με τη γυναίκα μου, την Αλεξάνδρα, ταξιδεύουμε πάρα πολύ για να βλέπω και άλλα μπαρ πώς δουλεύουν, να παίρνω ιδέες να συζητάω με τους ανθρώπους. Μέχρι στιγμής έχουμε γυρίσει πάρα πολύ στην Ευρώπη όπου έχει πάρα πολύ ωραία μπαρ αλλά δεν βρίσκω συχνά πολύ ωραία κοκτέιλ. Έχουν ωραίες τεχνικές αλλά το αποτέλεσμα, η γεύση του, αυτό που μένει στο τέλος, δεν είναι κάτι το εξαιρετικό παρά μόνο σε συγκεκριμένα μπαρ. Ένα από τα αγαπημένα μου ήταν το Buddha Bar στη Βουδαπέστη και οι άνθρωποι εκεί πάρα πολύ ευγενικοί σου εξηγούσαν τα πάντα για τα κοκτέιλ. Στην Ισπανία αγάπησα πάρα πολύ το Caribbean club Στη Βαρκελώνη. Ένα μπαρ από τη δεκαετία του ΄70, ημιυπόγειο, Και συγκαταλέγεται στα καλύτερα του κόσμου. Tώρα το έχει ένας τύπος που κάποτε δούλευε μπάρμαν και είναι φτιαγμένο όλο από κομμάτια ξύλου από παλιά καράβια, έχει άπειρα ρούμια είναι αφοσιωμένο στο ρούμι. Και η Φλωρεντία έχει πάρα πολύ ωραία μπαρ. Σε ένα από αυτά μάλιστα δοκίμασα Ιταλικό ουίσκι».
«Στην Αθήνα μου αρέσει πολύ το Baba Au Rum. Ξέρεις γιατί; Γιατί δεν έχει μπλέξει με τις νέες τεχνικές τις πολλές, τις τρελές, με τα “φέρε να κάνουμε χημείες” και όλα τα σχετικά. Κι εγώ αυτό προτιμώ. Φτιάχνω περίεργα κοκτέιλ αλλά τον νεαρό πελάτη ή τον φοιτητή που μπορεί να έρθει δεν τον νοιάζει να κάνω αυτά τα περίεργα, να γίνει διάφανο μέσα και διάφορα ανάλογα, αυτά είναι μόνο για εμάς, για τη δουλειά μας, για διαγωνισμούς ή αν έχεις ένα ακριβό μαγαζί σε μία μεγάλη πόλη όπως το Λονδίνο και χρεώνεις 25-30 ευρώ το κοκτέιλ. Σε έναν άνθρωπο που θέλει απλά να βγει να πιει το ποτό του και να έχει ωραία γεύση δεν θα πουλήσεις τρέλα. Επιτυχημένο κοκτέιλ είναι το κοκτέιλ που πουλάει, που φεύγει, έτσι το βλέπω εγώ. Ναι, να κάνουμε διαγωνισμούς, να δοκιμάσουμε τρελά πράγματα αλλά για την εμπειρία. Το μαγαζί θέλει μία ωραία γεύση με απλά υλικά. Αυτό κάνουν και στο Baba Au Rum. Όμορφα κοκτέιλ, επιτυχημένα, με ωραία γεύση, χωρίς μηχανήματα που μπορεί να έχουν 10.000 το ένα για να φτιάξεις κάτι περίεργο».
The Voice of Bugle Ann – Αυθεντική συνταγή του Βιβλίου So Red the nose or Breath in the Afternoon (Gin, Lemon, Orange cordial, Soda)
«Είναι ωραίο να έχει ξεκάθαρες γεύσεις το κοκτέιλ. Να ξεχωρίζει το κάθε τι που θα γευτείς. Να μην πεις απλά, “Α, είναι ένα γλυκό κοκτέιλ”. Να καταλαβαίνεις τα υλικά του. Αν ένα μαγαζί ανοίξει με το σκεπτικό ότι θα κάνει έναν κατάλογο με “αυτά τα γλυκά τα κοκτέιλ που κάνουν όλοι”, έχει ημερομηνία λήξης. Κάτι γίνεται λάθος από την πρώτη μέρα. Πρέπει να γυρίζει ο κόσμος τα μαγαζιά, Είναι ωραίο αυτό γιατί μαθαίνεις από τον κόσμο και τα δικά σου λάθη. Και τελικά θα μείνει ο κόσμος που όντως θα του αρέσει κάτι στο μαγαζί σου. Πάντα λέω στους μπάρμεν που έχω στο μαγαζί ότι πρέπει να κάνουμε δοκιμές και να βγάζουμε συνταγές με κόσμο. Να παίρνουμε ένα feedback, γιατί το κοκτέιλ πρέπει να δημιουργείται με αλληλεπίδραση».
Rum Manhattan (Aged Rum, Sweet vermouth, Angostura bitter, Orange bitter, Amarena cherry)
«Όλα τα ποτά έχουν την ιστορία τους. Το ρούμι έχει πολλή σκλαβιά πίσω του για παράδειγμα. Έκανα ένα ωραίο ιντερνετικό σεμινάριο κατά τη διάρκεια της καραντίνας με τον Σπύρο Πατσιαλό που είναι Gin Expert και εκεί μάθαμε όλη την ιστορία του τζιν. Είναι καταπληκτικές οι ιστορίες που μαθαίνεις για κάθε ποτό. Γι’ αυτό το μπαρ είναι από τις πιο παλιές δουλειές στον κόσμο. Έχει πολλή ιστορία. Και αυτό αγαπάω. Παλιότερα δεν βρίσκαμε εδώ τόσα καλά αποστάγματα όπως σήμερα. Η πιο στάνταρ φράση Έλληνα είναι: “Πω πω, έχω κάνει ένα μεθύσι με τεκίλα”. Τώρα δοκιμάζεις αποστάγματα που σε κάνουν να σκέφτεσαι: “Τι μέλι είναι αυτό που πίνω”. Μου αρέσει να βλέπω ανθρώπους που έρχονται και κάθονται στη μπάρα μόνοι τους και απολαμβάνουν χαλαρά το ποτό τους. Δείχνουν ότι ξέρουν, ότι το αγαπούν. Έχω τρέλα να δοκιμάζω ποτά από κάθε σημείο της γης. Κάποια μπουκάλια που αγοράζω ή που μου φέρνουν δώρο δεν τα ανοίγω. Τα έχω στο μαγαζί και τα θαυμάζω. Θα ανοίξω για πελάτη κάποιο ιδιαίτερο μπουκάλι αλλά αν έχω μόνο ένα προσπαθώ να το κρατήσω γιατί σε κάποια χρόνια η αξία τους μπορεί να έχει απογειωθεί. Όπως για παράδειγμα το ουίσκι Macallan, ένα μπουκάλι που πήρες 60 ευρώ κάποια στιγμή μπορεί η αξία του να φτάσει πολλές χιλιάδες ευρώ. Πάντα λοιπόν προσπαθώ να πάρω και ένα δεύτερο μπουκάλι και το ένα να το κρατήσω κλειστό. Λυπάμαι και να το ανοίξω δηλαδή, χαχα».
Royal Gimlet (Gin, Lemon, Sugar, Mint, Lime foam)
The Old Fashioned (Bourbon, Sugar, Angostura bitter, Bourbon biscuit)
«Πάντα μπαίνω σε παλιά ζαχαροπλαστεία και κοιτάω τα μπουκάλια που μπορεί να βρίσκονται στα ράφια τους για δεκαετίες. Κάποιο Metaxa ή Martini παλιό, τώρα έχει μεγάλη αξία. Όταν βρω κάτι το αγοράζω. Τυχαία είχα βρει και ένα μπουκάλι Metaxa του ΄80, τρίλιτρο με βάση. Σε ένα ζαχαροπλαστείο στους Παξούς που το είχε μια γιαγιούλα. Την ρώτησα αν το πουλάει και μου είπε ότι ήταν του γιού της και δεν ήξερε και της απάντησα: “Μη το δώσετε ποτέ σε κανέναν, κρατήστε το, έχει αξία και θα ανέβει κι άλλο”. Θα μπορούσα να της δώσω 100 ευρώ και να το πάρω αλλά κρατήθηκα, η τιμή του μπορεί να φτάνει και τις 2μιση χιλ. ευρώ για έναν συλλέκτη. Στο σπίτι που μένω τώρα, όταν μπήκα ήταν η κυρία που μου το νοίκιασε και μάζευε πράγματα σε κούτες. Είδα μέσα στα μπουκάλια ένα Campari Cordial από δεκαετίες πριν και ένα κρασί Κατώγι Αβέρωφ ερυθρό του 2003. Ήταν έτοιμη να τα πετάξει και τελικά μου τα έδωσε γιατί της είπα ότι θέλω να τα βάλω στο μπαρ. Έχω πάει στο μπαρ Dry Martini στη Βαρκελώνη και έχω βρει ένα τζιν Gordon’s που έπινε η Βασίλισσα στα ‘60s. Το ίδιο μπουκάλι. Πρέπει να προσέχουμε όμως τις φιάλες μας. Ό,τι έχει φελλό και όχι μπίλια, πρέπει να το κουνάς για να βρέχεται ο φελλός. Ώστε να μπορέσεις να τα διατηρήσεις για χρόνια».
«Είναι ωραίο να ψάχνεις την ιστορία αυτού που πίνεις. Μου είχε πει κάποιος κάποτε: “Να κοιτάς τις ετικέτες στα μπουκάλια. Πολλές γράφουν ωραία πράγματα. Ένα fact, μια ιστοριούλα. Κάθε ετικέτα κρύβει τη δική της ιστορία”. Και από τότε τα κοιτάω όλα. Πολλά έχουν μια ζωγραφιά από μέσα. Είναι πολλά που δεν σκέφτεσαι ότι μπορεί να υπάρχουν σε ένα μπουκάλι».
Στο So RED the NOSE or Breath in the Afternoon θα βρεις περίπου 570 ετικέτες ποτών και συνεχώς προστίθενται κι άλλες. Το πρωί θα απολαύσεις καφέ και brunch ενώ όσο η ώρα περνάει μπορείς να δοκιμάσεις τα πιάτα του lunch και του diner που υπάρχουν στον κατάλογο. Σύντομα στο διπλανό κτίριο θα ανοίξει και εστιατόριο, που θα είναι το νέο, γαστριμαργικό αδερφάκι του μπαρ.
