Πολλά έχουν αλλάξει στην εποχή μας στον κόσμο των σνακ, τα μαγαζιά πουλούν κέικ «χαμένα» στο γλάσο, παγωμένα γιαούρτια, ντόνατ και άλλα τέτοια χαριτωμένα και ανθυγιεινά. Στο κέντρο της Αθήνας όμως κάποια πράγματα παραμένουν, για καλή μας τύχη, σταθερά – όπως το τυροπιτάδικο Μάμ -στην Πανεπιστημίου και Ιπποκράτους από το 1958- και το αδελφάκι του «Μάμ 2» στην Πεσμαζόγλου και Σταδίου από το 1962 –ιστορικά μαγαζιά που παραμένουν πιστά στα αγνά υλικά και νικούν την κρίση παραδοσιακά και υγιεινά.
«Η ιστορία τους ξεκινάει 60 περίπου χρόνια πριν» μου λέει η Ιωάννα, τωρινή συντονίστρια του μαγαζιού Μάμ 2 «Τότε που ο κ. Γιάννης Ψωμόπουλος –φωτογράφος στα νιάτα του με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη- ανοίγει το πρώτο κατάστημα με τυρόπιτες στην Πανεπιστημίου και προκαλεί σάλο σε όλη την γειτονιά. Στο πλευρό του βρίσκεται πάντα η σύζυγός του με την οποία αρχίζουν να παρασκευάζουν τυρόπιτες, κασερόπιτες και σπανακόπιτες προσθέτοντας αυτό το «κάτι» της μικρασιατικής κουζίνας που κάνει τη διαφορά. Σύντομα το μαγαζί αποκτά φανατικούς πελάτες – οι πωλήσεις φτάνουν στις 2.000 τυρόπιτες ημερησίως και η αγάπη του κόσμου, τους βοηθά οικονομικά να ανοίξουν και δεύτερο κατάστημα Μάμ -μαγαζιά που πλέον κληροδοτήθηκαν στα παιδιά της οικογένειας – τον Γιώργο και την Χριστίνα».
Στο παρασκευαστήριο της Πεσμαζόγλου συναντάω τον Βασίλη που έμαθε την τέχνη του ζυμώματος δίπλα στον κύριο Γιάννη και ξέρει όλα τα μυστικά. «Εδώ όλα ζυμώνονται στο χέρι» μου εξηγεί «δεν σταματάμε να φουρνίζουμε ποτέ ενώ τα υλικά που χρησιμοποιούμε παραμένουν τα ίδια όπως παλιά -μαναβική από την κεντρική αγορά, ελληνικά αυγά από τα Μέγαρα από τον γκουρού των αυγών Δημήτρη Ραγκούση στο Νέο Κόσμο που είναι συνεργάτης μας πάνω από 70 χρόνια, βούτυρο γάλακτος από γειτονικό μαγαζί στην Ευρυπίδου, άλευρα από τους Μύλους Θράκης και βαρύτητα στην καθαριότητα- τίποτα βιομηχανικό και φυσικά κανένα υποκατάστατο στα τυριά».
«Στις βιτρίνες μας έχουν προστεθεί εκτός από την τυρόπιτα κουρού και την κασερόπιτα και άλλα προϊόντα –μπουγάτσα, σπανακόπιτα, τυρόπιτα φύλλου κρεατόπιτα, πίτσα, λουκανικόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα και πεινιρλί σκεπαστό –εφάμιλλα στην γεύση και στην ποιότητα» μου λέει τελειώνοντας η Ιωάννα. Οι τιμές μας δε έχουν χαμηλώσει συνειδητά με την τυρόπιτα κουρού να κοστίζει 1 ευρώ ενώ μετά τις 17.00 έχουμε 50% έκπτωση σε όλα τα προϊόντα. Παλιά είχαμε προσεγγίσει και το Συσσίτιο του Δήμου Αθηναίων για να τους δίνουμε τα τρόφιμα που μας περισσεύουν αλλά δεν τα βρήκαμε στους όρους… Ήθελαν τα τρόφιμα φρέσκα στις 16.00 και δεν τα δέχονταν μετά τις 18.00 που έκλεινε το μαγαζί. Στεναχωρηθήκαμε αλλά πήραμε την κατάσταση στα χέρια μας και πλέον τα μοιράζουμε εμείς, έχουμε γεμίσει κάδρα με σημειώματα αγάπης, στιχάκια και ζωγραφιές από αυτούς τους ανθρώπους κι αυτό όπως καταλαβαίνετε για εμάς, είναι η μεγαλύτερη χαρά».
Τυροπιτάδικα Μάμ, Πεσμαζόγλου & Σταδίου και Πανεπιστημίου & Ιπποκράτους, Από τις 7.00 μέχρι τις 18.00.
